麦曲对广东客家黄酒发酵的影响

测定红曲、麦曲、酒药发酵性能,同时测定用麦曲、红曲及酒药、仅用红曲和酒药、单用麦曲的三种黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度变化和出酒率,研究麦曲对广东客家黄酒发酵的影响。结果表明,麦曲液化力最高,红曲糖化力和酯化力最高,酒药糖化力、液化力和酯化力最低。单用麦曲的黄酒总糖、pH比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒高,比仅用红曲和酒药的黄酒低;总酸、氨基酸态氮、酒精度比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒低,比仅用红曲和酒药的黄酒高;麦曲黄酒出酒率较高,但感官评价稍差。麦曲对广东客家黄酒发酵有一定影响,采用麦曲、红曲及酒药共酵可提高黄酒品质。     

红曲黄酒“三曲二酶”结合活性干酵母低温发酵的工艺研究

本文针对传统福建红曲黄酒工艺生产的红曲黄酒存在香气不够浓郁、总酯含量低等问题,采用酯化红曲、乌衣红曲、白曲、糖化酶、淀粉酶、黄酒专用活性干酵母等为糖化发酵剂,通过正交实验改进并优化发酵工艺,建立红曲黄酒"三曲二酶"结合活性干酵母低温发酵新工艺。实验结果表明最佳发酵工艺为:糯米∶水为1∶1.1、乌衣红曲添加量3.0%、酯化红曲添加量3.0%、白曲+活性干酵母添加量为0.5%+0.03%、糖化酶+淀粉酶添加量为0.02%+0.01%、常温下发酵周期32 d。采用上述工艺生产的红曲黄酒中总酯含量比传统工艺提高约22%~23%左右,口味较传统方法生产的红曲黄酒更为醇厚、香气更浓郁,能够有效提高产品质量、缩短发酵周期和陈酿时间。     

功能性红曲酒酿造工艺研究

以梅州产晚籼米为原料,采用纯种功能性红曲及黄酒酵母生产保健红曲酒,并初步优化其酿造工艺.结果表明,采用纯种固态曲所酿酒液虽比液态曲在外观及口感上稍差,但功能物MonacolinK的积累却高很多,达到56.68 mg/L.其中生产红曲酒的酿造工艺为:晚籼米100 g,料水比1∶1,耐高温α-淀粉酶0.07 mL,糖化酶0.05 mL,糖化180m in,纯种固态红曲15g,黄酒酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为17d.所得红曲酒色泽红润,低度淡雅,口感适宜.     

如何具体评价黄酒质量

黄酒是我国历史悠久的饮料酒,目前我国有十八个省、市、自治区在生产黄酒,一九八二年全国黄酒产量达到五十九万吨,其中将近一半的黄酒是浙江省生产的。近几年来黄酒产量增长速度是较快的。黄酒品种繁多,依黄酒的含糖量,可分干酒、半干酒、半甜酒、甜酒四大类;按工艺分,可分为新工艺(机械化黄酒)和传统工艺黄酒两大类(后者又可分摊饭法、淋饭法、喂饭法等);按糖化、发酵剂分,有酒药麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、纯种糖化曲和酵母酒;按原料分,可分糯(江)米、粳米、籼米、黍米、玉米五种。按酿造季     

红曲霉菌株固态发酵特性的比较研究

以籼米为固态培养基分别对8株红曲菌的发酵特性进行研究,比较其产糖化酶、产色素以及产桔霉素的能力,筛选出可应用于红曲黄酒酿造的优良红曲霉菌株。结果表明不同红曲菌的菌株特性存在显著性差异,成曲中橙色红曲菌(M.aurantiacus)B5菌株具有最低的产桔霉素能力,较高的产色素和产糖化酶能力,其桔霉素产量9.06μg/g,醇溶性总色价420.82 U/g,水溶性总色价117.6 U/g,产糖化酶酶活力410.7 U/g。B5菌株是可应用于红曲黄酒酿造的优良红曲菌。跟踪菌株B5在制曲过程中代谢产糖化酶、色素及桔霉素能力的变化情况,综合各个指标的变化趋势得出制曲最佳时间为9 d。     

不同甜酒制备工艺优化及品质分析研究

以糯米为主要原料酿造红曲甜酒,在其基础上添加玫瑰提取液、刺梨汁制作红曲玫瑰甜酒与红曲刺梨甜酒。采用单因素实验考察Q303根霉曲与红曲混合比例、发酵时间、补汁量对感官品质的影响,利用正交试验法对甜酒制备工艺进行优化,获得最佳制作条件为Q303根霉曲与红曲混合比例为2∶1、发酵时间40 h、补汁量17.8%,本条件下得到的红曲甜酒、红曲玫瑰甜酒、红曲刺梨甜酒的感官评分分别为90分、92分、89分,产品质地均匀、色泽明亮、有甜酒特有香气、酸甜适口、颗粒均匀完整。     

活性干酵母应用于黄酒生产的研究

活性干酵母应用于黄酒生产的研究周盛海浙江省浦江县酒厂（３２２２００）关键词黄酒；乌衣红曲；糖化酶；活性干酵母；出酒率作者由１９９０年第１期《酿酒科技》中关于活性干酵母用于酒精和白酒发酵的论文介绍得到启发，确定了用酒精活性干酵母进行黄酒减曲发酵试验的课...     

活性干酵母应用于黄酒生产的研究

活性干酵母应用于黄酒生产的研究周盛海浙江省浦江县酒厂（３２２２００）关键词黄酒，乌衣红曲，糖化酶，活性干酵母，出酒率作者由１９９０年第１期《酿酒科技》中关于活性干酵母用于酒精和白酒发酵的论文介绍得到启发，确定了用酒精活性干酵母进行黄酒减曲发酵试验的课...     

影响红曲糖化力问题的探讨

随着人民生活水平的提高，对黄酒质量的要求也越来越来高。众所周知，要酿好酒，首先必须要有好曲，因此提高红曲质量指标，是红曲制造行业义不容辞的责任。红曲的理化指标有：容重，成熟率、水分、色价、糖化力、酸度，但就黄酒酿造厂来说，对糖化力的要求最高，现在根据红曲生产的各个环节，对糖化力指标控制进行探讨。1曲种是关雄曲种的糖化力高低直接影响红曲的糖化力。因此首先必须要有一套齐全的制种曲设施和富有经验的制种曲专业人员，每年对曲种进行分离筛选，提纯复壮，采用正交实验法，从几十种乃至几百种红曲类群中选育出抵抗力…     

红曲糯米酒酿造工艺优化

以糯米为原料,采用自制纯种红曲、甜酒曲以及活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的红曲糯米酒,确定最佳酿造方案为先添加甜酒曲糖化糯米淀粉,再加入红曲、酵母、水进行发酵产酒;最佳酿造工艺条件为:甜酒曲、红曲、活性干酵母加入量分别为投料量的0.8%、10%、1‰,料水比1∶2,发酵温度28℃,糖化发酵时间5 d,采用此工艺酿造的红曲米酒感官评定得分最高。     

苏州甜酒药中的根霉

叙述了现今苏州甜酒药中根霉的分离培养、糖化发酵力的测定、培养特征与制曲试验。     

用米曲酿制清爽型黄酒的研究

运用正交试验法对糯米、水、酒母和米曲加量四个因子三个水平的试验研究。结果表明:用米曲酿制成无麦曲味和无酶制剂味等的清爽、口感好的半干清爽型黄酒是可行的,用米曲代替麦曲制清爽型黄酒,减少用曲量10%,提高出酒率;以投料糯米100%计,则加水量为192.0%,加酒母量为10.6%,加米曲量为15.4%最适宜;同时探索了用米曲传统工艺酿制清爽型黄酒对其发酵的影响规律,为清爽型黄酒生产工艺的改进提供科学依据。     

采用全酶法酿制米酒的工艺方法

打破以往传统米饭拌药搭窝,米曲糖化酿制米酒的方法,采用优质粳米为原料,在机械黄酒酿造喂饭操作过程中,配合使用多种酶制剂,同时在后发酵期清加微量甜酒酿调香剂参与糖化发酵和酯化反应,经压榨,澄清,过滤的成品米酒具有酒质清亮透明,色泽微黄,米香幽雅,酒体协调,醇和适口,回味清爽,并有米酒独特的风格。     

Q303麸皮根霉曲在黄酒生产中的应用总结

Ｑ３０３麸皮根霉曲自１９８２年开始在黄酒生产中推广应用以来，经过近２０年的实践，不但取得了成功的经验，并获得了良好的经济效益和社会效益。就Ｑ３０３麸皮根霉曲的培养要点，以及在黄酒生产中应用的技术要求，作为较为详细的叙述。     

用生麦曲改进乌衣红曲黄酒质量的探索

添加糖化酶、活性干酵母,使乌衣红曲的用量减少为传统工艺用曲量的45％,所减少的乌衣红曲用生麦曲来代替,酿制的乌衣红曲黄酒质量有了很大的提高。     

期颐保健红曲酒的研究开发

为了增加黄酒的品种，介绍了以双粮（粳米、糯米）为酿酒原料、以天然草本植物为功能辅料、以蜂蜜和陈年老酒为改良调味剂、以二曲二酶为糖化发酵剂研究开发出一种低醇营养功能保健红曲酒。同时．该酒在工艺技术上采用组合勾调、冷冻吸附、膜过滤和水浴保温杀菌法。     

黍米在清爽型红曲黄酒中的应用

使用纯种小曲和红曲为糖化发酵剂酿造清爽型红曲黄酒,研究黍米对酿造黄酒风味物质及氨基酸组分的影响。结果表明,以糯米为酿造原料并添加部分黍米,可使黄酒醇香柔和,清爽自然。     

酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上的应用小试

酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上应用的小型试验结果表明,在以303 种等川黔型根霉纯种麸皮酒曲中添加适量酸性蛋白酶,对促进根霉和酵母更健壮生长,提高酒曲的糖化发酵能力有明显作用,提高了原料出酒率,但酸性蛋白酶添加于绍兴白药和上海型根霉制作的谷粉小曲中基本无作用或作用较小。     

沙棘清爽型果露红曲黄酒的研制

以沙棘果和双粮（粳米,糯米）为主要原料,在嘉兴喂饭黄酒传统工艺基础上,结合生物新技术,以制淋饭酒母、红曲、复合酶为糖化发酵剂,共同参与糖化发酵与蛋白分解。并在压榨分离的清酒中加入益生元低聚葡萄糖、精制蜂蜜;通过科学品评、组合、调味及冷冻吸附,分级薄膜精滤,水浴保温杀菌等先进技术手段,研发一种全新沙棘清爽型低醇果露红曲黄酒。     

RICE WINE BREWING WITH SPROUTING RICE,SPROUTING RICE INFECTED WITH ASPERGILLUS ORYZAE AND RICE KOJI

Fermentation tests were performed with sprouting rice, sprouting rice infected with koji mold, i.e. Aspergillus oryzae and rice koji, as saccharifying agent. Characteristics of the various rice wines were compared by gas chromatography and organoleptic testing. The rice wine made with sprouting rice was colorless and had light and refined characteristics in terms of both aroma and taste. The rice wine made with sprouting rice infected by Aspergillus oryzae was rich in isoamyl alcohol, isoamyl acetate and acetaldehyde; it was faintly yellow in color and had rich and mild characteristics. This rice wine had something in common with conventional Japanese sake as compared with the sprouting rice wine, and it might be a transitional intermediate between ancient sprouting rice wine and conventional Japanese sake. In accordance with the traditional method for sake brewing, starchy materials, tap water and sprouting rice as the saccharifying agent were added to the initital mash as first and second additions. The rice wine was somewhat improved by these additions, as assessed by organoleptic testing. The body of the resultant rice wine was fortified with dextrin and its acidic taste was masked by sugar and dextrin.