发芽苦荞花生复合营养粉的研制

为丰富苦荞食品的种类,以发芽苦荞粉和花生蛋白粉为主要原料,添加水溶性大豆多糖(SSPS)及其它辅料,研制发芽苦荞花生复合营养粉。通过感官评价方法,结合结块率、保水力等物性指标,采用单因素实验确定烘烤温度和时间、苦荞粉细度及各原辅料的添加比例,并在该基础上通过正交实验确定了最佳配比。结果表明,制备发芽苦荞花生复合营养粉的最佳条件为:发芽苦荞粉在130℃下烘烤45 min,发芽苦荞粉粒径大小在80~100目;原辅料最佳配比为:发芽苦荞粉37.48%,花生蛋白粉9.37%,SSPS 3%,奶粉25%,木糖醇25%,β环糊精0.15%。在此条件下,发芽苦荞花生复合营养粉风味好,营养高,GABA含量高达24.62 mg/100 g DW,具有广泛的开发价值。     

苦荞奶茶的配方优化

以经气流膨化后的苦荞米花为原料,采用超微粉碎、搅拌、包装等工艺流程,通过设置不同比例的膨化苦荞粉、白砂糖、植脂末、香兰素精、脱脂无糖奶粉、羧甲基纤维素钠,对苦荞奶茶的配方进行研究.试验结果表明:苦荞奶茶的最佳配方为膨化苦荞粉25％、白砂糖35％、植脂末19％、香兰素精6％、脱脂无糖奶粉14％、羧甲基纤维素钠1％.     

苦荞燕麦蔬菜方便早餐的开发

苦荞是集营养、保健、医疗于一体的天然保健食品。以苦荞芯粉、苦荞粉和燕麦粉为主要原料,开发苦荞燕麦蔬菜方便早餐。通过以黏聚性为检测指标的单因素实验和以黏聚性、黄酮含量为检测指标的正交试验,确定了苦荞燕麦蔬菜方便早餐主要原料添加的最适配比。然后以南瓜粉、胡萝卜粉、芹菜粉等多种蔬菜粉、木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精等作为辅料,通过正交试验确定系列苦荞燕麦蔬菜方便早餐的最佳配方。结果表明,苦荞芯粉、苦荞粉、燕麦粉质量比为2.6:2.7:7时,苦荞燕麦南瓜方便早餐的最佳配方为南瓜粉、木糖醇、麦芽糊精的质量比为1.8:2:1.8;苦荞燕麦胡萝卜方便早餐的最佳配方为胡萝卜粉、木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精的质量比为2:2:0.2:1.8;苦荞燕麦芹菜方便早餐的最佳配方为芹菜粉、木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精的质量比为0.4:3:0.2:1.8。     

苦荞-小麦混合粉流变学特性及烘焙特性研究

该文对苦荞小麦混合粉粉质特性、拉伸特性进行系统研究。随着苦荞粉比例增加,形成时间、稳定时间缩短,弱化度上升,评价值下降,拉伸参数均呈下降趋势;且苦荞粉比例越大,下降幅度越大。另外,面包烘焙实验表明,苦荞添加量为10％和20％时,苦荞面包尚有较好烘焙特性,添加量增至30％时,烘焙特性显著下降,添加量达40％或50％时,烘焙特性极差。     

苦荞馍干配方优化

为丰富苦荞主食化产品,研究苦荞馍干的配方。在小麦粉的基础上,分别添加未经处理的苦荞生粉和经挤压工艺处理的苦荞熟粉,以加水量、苦荞粉添加量、酵母添加量3个单因素试验为基础,感官评分为响应值,通过响应面法优化苦荞馍干的配方,并对其水分含量、总黄酮含量进行测定。结果表明,各因素对两种馍干感官评分的影响顺序均为：水＞苦荞粉＞酵母,且苦荞熟粉馍干的感官评分优于苦荞生粉馍干的。选择苦荞熟粉为原料,苦荞馍干配方经响应面法优化后,最佳配方为：苦荞熟粉添加量15%、酵母添加量1.5%、加水量41%,此配方制得苦荞馍干的感官评分为85.5。其水分含量为5.4%,总黄酮含量为0.35 mg/g。     

发芽苦荞糙米复合固体饮料的研制

以发芽苦荞粉和糙米粉为主要原料,研制发芽苦荞糙米复合固体饮料。在单因素试验的基础上,确定了苦荞的发芽时间,并运用正交试验确定发芽苦荞糙米复合饮料原辅料的最佳配比。结果表明,发芽苦荞粉∶糙米粉为3∶2时,以发芽苦荞糙米复合粉为100%计,加入葛根粉20%,木糖醇15%,麦芽糊精7%,产品的感观得分最高。优化后的产品口味香醇且营养丰富,具有商业化开发前景。     

苦荞曲奇饼干的加工工艺研究及品质分析

目的开发口感良好、苦荞风味突出、富有营养保健价值的苦荞曲奇饼干。方法以低筋粉、苦荞粉为主要原料,以黄油、糖霜和白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、芽苗粉等为辅料,以苦荞曲奇饼干的感官品质为评价标准,通过单因素与正交试验优化苦荞曲奇饼干的原辅料配比,确定饼干最优配方,并测定其营养及功能成分。结果苦荞曲奇饼干最佳配方为:低筋粉65g、市售苦荞粉33g、苦荞芽苗粉2g、黄油45g、糖霜17.5 g、白砂糖2.5 g、鸡蛋25 g、全脂奶粉6 g、食盐0.3 g、复配膨松剂0.2 g。成品饼干总黄酮含量为0.12%,膳食纤维含量为2.08%。结论制作的苦荞曲奇饼干呈浅褐黄色,口感酥松细腻,营养丰富且具有苦荞独特风味,为苦荞资源的深度开发利用提供了技术支撑。     

提高苦荞醋黄酮含量的工艺研究

液态发酵苦荞醋过程中黄酮损失大,发酵液由于多糖含量高导致黏稠度大而影响生产。该实验以经过多糖、黄酮提取的苦荞粉为原料酿制苦荞醋,再将所提取的黄酮添加到苦荞醋中,在同样条件下以未提取多糖、黄酮的苦荞粉酿造苦荞醋为对照,探究苦荞破碎度、糊化与否、糖化时添加不同蛋白酶等条件对苦荞粉酿醋的影响。结果表明,苦荞破碎度＞40目、糖化后添加中性蛋白酶、不糊化等条件下,将提取的黄酮加入处理过的苦荞粉所酿制的苦荞醋中可有效提高黄酮含量,酿制的苦荞醋黄酮含量（5.20 mg/mL）,比对照（3.02 mg/mL）提高了72.19%。     

苦荞沙琪玛生产工艺研究

以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉等为主要原料生产苦荞沙琪玛,通过单因素实验和正交实验,确定混合粉比例、发酵温度、发酵时间、油炸温度的最佳参数。实验结果表明,苦荞沙琪玛的最佳生产工艺条件为苦荞粉∶谷朊粉∶高筋粉(质量比)为20∶25∶55,醒发温度35℃,第一次及第二次醒发时间均为2h,油炸温度为160℃。     

苦荞麦馒头工艺与品质的研究

本文介绍了苦荞麦的营养价值,研究了在主食馒头中添加不同比例的苦荞麦粉生产苦荞麦馒头的最佳生产工艺。通过正交试验确定了生产苦荞馒头的最佳工艺为：小麦粉70％、苦荞麦粉30％、加水量46％、发酵时间3h、发酵温度38℃、醒发30min。最佳工艺条件下制得的苦荞馒头品质优良、营养价值高,具备小麦和苦荞独具的天然清香。     

一种苦荞砵仔糕的研制

以砵仔糕粉和苦荞粉为主要原料,结合传统的砵仔糕生产工艺,研制出一款营养价值丰富且具有市场潜力的苦荞砵仔糕。以总黄酮含量和感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验,得出苦荞砵仔糕的加工工艺及配方。结果表明,最佳配方为砵仔糕粉100 g、苦荞粉10g、白砂糖20g和水200g时,苦荞砵仔糕感官评分最高,黄酮含量可达6.56mg/g,具有丰富的营养保健价值。     

苦荞馒头自发粉的研制

采用正交试验和面粉与苦荞不同比例的对比试验，确定了苦荞馒头自发粉的最佳配方为：面粉与苦荞粉的比例为7：3，复合快速疏松剂为：混合粉中酵母、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙的质量分数分剐为1％、0．8％、0．7％、0．25％。并对苦荞馒头自发粉的生产和制作苦荞馒头中的问题进行了讨论。     

苦荞保健面包的研制

研究在面粉中加入苦荞心粉、苦荞麸粉的面包制作工艺过程。结果表明苦荞粉在发酵前添加为佳,苦荞心粉的添加量为8%,苦荞麸粉的添加量为5%,此工艺改善了面包的口感,延缓了面包的衰老,提高了面包的质量。     

苦荞冰淇淋的研制

以苦荞粉为主要辅料,制作具有营养保健和特殊风味口感的苦荞冰淇淋,并对工艺中苦荞粉的处理、杀菌、均质、老化、凝冻等操作对冰淇淋质量的影响进行了初步探讨。     

苦荞叶黄酮的提取及精制

对苦荞麦叶、茎、壳和籽粒粉碎物中的生物类黄酮进行了定性定量分析,选用总黄酮含量最高的苦荞叶为原料制备苦荞黄酮精粉,确定最佳的提取工艺为：料液比为1：20、pH8．15的60％乙醇、75℃、浸提180min。最佳的纯化工艺为：DA．201树脂,处理量为5ml／g树脂,洗脱溶剂60％乙醇溶液,洗脱流速2ml／min,洗脱剂用量为180ml。经此工艺制备的苦荞酮精粉中芦丁和总黄酮含量达到85．34％和91．36％。     

无糖苦荞沙琪玛的工艺研究及血糖生成指数评价

以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉、鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇等为主要原料生产了一款无糖苦荞沙琪玛,通过单因素实验和正交实验确定了苦荞粉用量、高筋粉用量、糖浆用量及沙琪玛改良剂的最佳用量。实验结果表明,主要原料苦荞粉、谷朊粉、高筋粉组成混合粉,其质量比为48∶12∶40。糖浆用量为混合粉质量的45%,改良剂用量为混合粉质量的0.3%。血糖生成指数体外实验结果表明,无糖苦荞沙琪玛的血糖生成指数GI:63显著(p<0.05)低于经典沙琪玛GI:76,属于中GI食品,更适合肥胖者和中老人特殊人群食用。     

苦荞冰淇淋的研制

以苦荞粉为主要辅料，制作具有营养保健和特殊风味的苦荞冰淇淋，并初步探讨了苦荞粉的处理、杀菌、均质、老化、凝冻等工序对冰淇淋质量的影响。     

L-阿拉伯糖苦荞茶吸吸冻制作工艺优化及控糖作用

本文以吸吸冻A粉(海藻膳食纤维粉)为载体,以凉山苦荞茶、L-阿拉伯糖为主要功能原料,开发一款控糖吸吸冻产品。通过单因素实验和正交试验,确定了影响L-阿拉伯糖苦荞茶吸吸冻品质的主次因素,依次为吸吸冻A粉(海藻膳食纤维粉)用量 > 凉山苦荞糊用量 > 成型剂用量 > L-阿拉伯糖用量,通过感官评价确定了L-阿拉伯糖苦荞茶吸吸冻最佳工艺配方为:凉山苦荞糊12%,吸吸冻A粉(海藻膳食纤维粉)0.3%,成型剂0.14%,L-阿拉伯糖8%。依此制作的吸吸冻感官评分结果为91.4±0.5分,具有丰富的苦荞风味、爽滑细腻、易于吸食以及降低空腹血糖等特点,可为新型健康吸吸冻产品的开发提供参考。     

响应面试验优化苦荞芝麻酥的配方及血糖生成指数评价

以苦荞粉、低筋粉、植物油、木糖醇、菊粉、花生仁、芝麻仁等为主要原料生产了一款无糖、高营养苦荞酥,本试验以感官评价综合得分为评价标准,通过单因素实验和响应面分析法确定了苦荞酥最优配方:苦荞粉添加量32 g、低筋粉68 g,植物油22 g,木糖醇38 g、菊粉18 g。在此条件下得到的苦荞酥色泽良好,香味纯正,口感酥脆,甜度适中。血糖生成指数体外试验结果表明,苦荞酥和经典桃酥血糖生成指数有显著差异(P0.05),在最优配方条件下,苦荞酥血糖生成指数为62,属于中等血糖生成指数食品,更适合肥胖者、中老年、三高人群食用。     

气流超微粉碎对苦荞粉物化特性的影响

目的：探究超微粉碎对不同部位苦荞粉物化特性的影响。方法：以苦荞皮粉、芯粉和全粉为原料,利用流化床气流粉碎机制备苦荞超微粉,通过测定粒径、比表面积、粉体综合特性、溶胀性、水溶性等指标研究气流超微粉碎处理对不同部位苦荞粉物化特性的影响。结果：3种部位苦荞粉经微粉化处理后,粒径分别减小至8.15,8.43,8.04 μm,比表面积增大;微粉化处理降低了粉体的流动性和填充性;水溶性增加;溶胀性、持水力、持油力呈先升高后降低的趋势。结论：经气流超微粉碎处理后苦荞粉具有较为优良的物化特性,适用于苦荞产品的精深加工。