基于模型融合的浓香型白酒感官与风味成分质量关系模型研究

为探究白酒感官品评与风味成分间的密切关系,辅助从业人员高效完成酒体设计、品质鉴别等工作,提出基于模型融合的白酒感官与风味成分质量关系模型。该模型以成品酒液的感官品评数据与气相色谱-质谱仪测定的风味成分含量数据作为基础,结合AdaBoost、GBDT、Bagging、Stacking 模型融合方法建立质量关系模型,实现通过感官品评数据对酒液中酸、酯、醇、羟基与呋喃化合物含量值的准确预测。结果表明,酸、酯、醇、羟基与呋喃化合物对应质量关系模型的拟合优度分别为0.974 3、0.961 1、0.868 0、0.908 7,相较于传统的机器学习方法建立的质量关系模型具有明显的优势,且稳定性更好。     

白酒中乙醇-水缔合作用的研究进展

乙醇与水易形成氢键,氢键的存在对酒体口感起着重要的作用。综述了乙醇-水分子间氢键的研究进展及乙醇浓度、贮存时间和白酒中的微量成分对其中乙醇-水缔合作用的影响。     

功能型曲在清香型白酒生产中的应用

在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0.24 g/L,总酯提高了2.35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1167.07 mg/L,乳酸乙酯含量提高了669.81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929.49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。     

基于GC-IMS和电子鼻技术分析贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响

为研究贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响,采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同容器贮存的凤香型白酒风味物质及理化指标——乙醇体积分数、总酸、总酯、可溶性固形物质量浓度及pH值进行分析和比较,以期为凤香型白酒贮存...     

迎驾贡白酒“甜感”的风味构成基础分析（一）

迎驾贡白酒产品主要风味构成特征初步分析总结为,四大酯稳定且含量适中,甲酸乙酯和戊酸乙酯稍高,乙酯/己酯、乳酯/己酯稳定在0.5左右;有机酸含量高(主要是己酸高);高级醇总量低,总结为酸高醇低酯适中,独特的风味构成是迎驾贡白酒甜感的可能原因之一。迎驾贡白酒产品中包括丙三醇、葡萄糖等多元糖醇类含量较高,且总甜度明显高于市场竞品,分析认为这是迎驾贡产品甜感的重要原因。     

浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质变化规律的探索与研究(上)

通过分析检测浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质的含量,以及在贮存过程中主要成分的变化规律,确定了浓香型白酒在蒸馏提取过程中不同馏分酒中醇、醛、酸、酯等主要风味物质的含量和变化规律及不同馏分酒在不同贮存期主要风味物质的变化规律,并找出不同馏分原酒中风味物质的含量与流酒时间、酒度之间关系,便于指导生产,做到科学蒸馏、量质摘酒和分级贮存。     

牛栏山二锅头陈酿过程中香气成分的变化规律

对牛栏山二锅头原酒贮存过程的主要风味物质变化进行了分析研究。结果表明,部分香气成分含量随贮存时间延长呈现良好的变化规律,其重要香味成分乙酸乙酯及乳酸乙酯的含量随着贮存时间的延长而逐渐降低,其相对应的酸含量增加。认为牛栏山二锅头白酒贮存过程中,总酸逐渐升高,总酯逐渐下降并趋于平稳状态,高级醇有一定的先升高后降低趋势。作为白酒老熟指标之一的乙缩醛含量随着贮存时间的延长而呈上升趋势。     

白酒饮后“打头上头”原因剖析及改进措施

白酒酿造过程中,除主要生成乙醇外,还生成醇、醛、酮、酸、酯等分解代谢产物及其衍生物。酒中酸、酯等微量成分所形成的动态平衡是保持白酒口感醇和的基础构架。引起白酒口干、上头的主要原因为酒中的甲醇、乙醛、杂醇油含量高,酒中的同分异构体,酸和酯的比例不协调,卫生指标超标,外加香料及酒精质量不过关,人体内代乙醛脱氢酶缺少等因素。     

薄层层析测定白酒中的酸和酯

一前言酸与酯是白酒中两类呈香呈味的重要成分,其含量在白酒的成分中除乙醇与水外,酸和酯分别居于一、二位。所以它们对白酒的香气和风味起着决定性的影响。在名、优白酒中酯和酸的含量普遍要高于一般白酒。白酒中的酸类,以乳酸、乙酸、己酸和丁酸的含量最多,白酒中的酯类也是以这些酸的乙酯含量最高。白酒中的这四种酸和酯的含量,以及它们和之间的相互比例,不仅对白酒的香气和风味具有决定性的影响,而且在很大程度上还决定着白酒的香型;因此,     

蒸馏酒的胶体特性及其在生产中的应用研究(Ⅰ)

中国白酒的主要成分是乙醇和水,而溶于其中的酸、酯、醇、醛、酮等种类众多的微量有机物为白酒的呈香呈味物质.白酒具有胶体的形成分散系统和电泳现象,白酒的浊度测定结果分析、电导率测定数据分析和电子探针扫描对白酒微观形态的研究等结果也证明白酒具有胶体溶液的本质.     

添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响

该实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析酸菜的挥发性风味成分,并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外,添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构,并且提高了鲜味,降低了苦涩味,在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。     

白酒贮存过程中风味物质含量变化规律的研究进展

该文综述白酒在贮存期中风味物质的变化规律，对酯类、醇类、酸类、醛类和金属离子等化合物的含量随着贮存时间延长的变化规律进行总结，同时论述了引起此类变化规律的原因，为白酒贮存期风味物质变化规律的探索和白酒科学贮存提供参考。     

白酒中风味物质分析研究进展

白酒是我国传统而又独具特色的蒸馏酒,也是世界六大蒸馏酒之一。白酒中含有多种风味化合物,包括酯类、醇类、酮类、醛类、酸类、萜烯类、含硫化合物等,这些风味物质虽然含量很低,但风味物质的组成及含量对白酒口感和香味的贡献很大,是形成不同酒类风格的重要因素。该文主要对近年来白酒中风味物质种类、风味物质分析前处理技术、风味物质测定方法及功能性风味成分相关研究进行了综述,以期为白酒中风味物质分析与鉴定提供一定的参考。     

贵州迎宾酒绵柔酱香型白酒酒体感官特征与特征风味的相关性分析

以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性。结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香较持久,酒体绵甜爽净,柔和协调,酱香风格典型的特征;风味构成特征为总醇类21%～32%,总酯类38%～45%,总酸类19%～22%,总醛类8%～12%,总酮类0.9%～2.0%,总芳香类0.22%～0.28%,具有相对较高的醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸值;对酱香型白酒绵柔品质正向影响较大的风味物质有正丙醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、丙酸。酱香、陈香、醇香、焦香、酸味、苦味、陈酒味、回味、柔和感和爽净感等感官特征易受风味物质影响,影响较大的风味物质有异戊醇、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、苯甲醛、活性戊醇和苯乙醇。     

HS-SPME-GC-MS结合感官评价分析金种子馥合香白酒的风味成分

为明确金种子馥合香白酒的特征性风味成分及其呈香贡献、感官特征等,为馥合香白酒的质量分级、储存与勾调等提供参考依据。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和GC-MS分析等方法,结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析与感官评价,对馥合香原酒特征性风味成分进行剖析,并比较不同质量等级馥合香原酒的风味差异。结果表明,特级酒中检测到酯类42种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合物1种、烷烃类2种;优级酒中检测到酯类33种、醇类7种、酸类4种、醛类2种、呋喃类2种。OAV分析表明,特级酒与优级酒中至少含有18种物质的OAV≥1,对馥合香白酒的香气有主要贡献;感官评价表明,特级酒与优级酒在"酯香、焦香、窖香"等方面均表现突出。棕榈酸乙酯的相对含量较高是馥合香白酒区别于其他白酒的重要特征,二甲基三硫、糠醛、3-糠醛、3-呋喃甲醇、苯乙醇等特殊风味物质对酒体呈"馥香"特征具有重要作用。     

基于气质联用法的两种香型白酒挥发性成分差异分析

采用气质谱联用（GC-MS）法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析（PCA）法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种（定性60种）和36种（定性35种）,前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异（P＜0.05）,其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样（P＜0.05）。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。     

乙醇体积分数和贮存时间对乙醇溶液物理特性的影响

利用密度声速仪、水分活度仪、电导率仪和近红外光谱仪，测定了不同乙醇体积分数和贮存时间下乙醇溶液的部分物理特性。结果表明，不同体积分数乙醇溶液的声速值、水分活度和电导率均存在差异，且同一种体积分数乙醇溶液在贮存不同时间，声速、水分活度和电导率也分别发生变化；近红外光谱（NIR）结果表明，低体积分数乙醇溶液（5%和14%）自由羟基吸收峰强于高体积分数乙醇溶液（38%和45%），猜测是高体积分数乙醇溶液中大部分羟基与乙醇分子或水分子形成了氢键，这种氢键随着乙醇体积分数变化发生改变，且变化速度比较缓慢，从而影响不同体积分数或不同贮存时间乙醇溶液的物理特性。该结论提出了乙醇-水微观结构对乙醇溶液物理特性的影响，为乙醇产品质量的分析和监测奠定了理论基础。     

高效液相色谱法检测白酒中四种有机酸的方法研究

该研究建立了高效液相色谱（HPLC）法同时测定白酒中乳酸、乙酸、丁酸和己酸的方法,同时,研究了白酒样品中不同乙醇体积分数对四种有机酸保留时间的影响。结果表明,该方法测定四种有机酸在8～430 mg/L范围内线性关系良好（R2＞0.999）,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）＜1.6%,加标回收率在97.24%～104.40%之间。丁酸和己酸的保留时间不受乙醇体积分数的影响,乳酸和乙酸的保留时间在乙醇体积分数＜3%时影响较小,与标样保留时间的差值在0.1 min以内。采用该方法对三种不同香型的白酒样品进行检测,能准确测定出酒样中四种有机酸的差异,并与其香型风格特点及实际情况相符,证明该方法可用于实际生产中白酒四种有机酸的检测。     

白酒酿造副产物黄水综合利用现状浅析

黄水是白酒酿造过程中的主要副产物。黄水里面不但含有种类丰富的酯类、醇类、酸类等呈香物质而且还有许多有益的微生物。该文综述黄水中微生物、有机物等资源,对含有丰富风味成分和氨基酸的白酒酿造副产物黄水进行深层次开发和利用,不仅可以实现对黄水的最大限度综合利用,而且可以适当解决白酒行业头疼的“污染源”,从而提高企业的经济效益。     

稻花香馫香型白酒风味特征分析

为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析。将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析。结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒含量分别达到了10.35 mg/L和13.07 mg/L。最终确定了馫香型白酒融合了浓、清、酱三种香型的部分特点,形成了具有复合香气的独特风格。