藤椒果实成熟期麻味物质及其挥发性香气组分的变化规律

藤椒(学名竹叶花椒)作为一种药食同源资源应用广泛,其化学成分和生物活性会随果实的生长过程发生变化。研究不同成熟期各指标变化,根据不同使用目的进行适时采收,有利于藤椒资源的最大化利用。以不同成熟期的四川洪雅藤椒为原料,采用HPLC、GC-MS分别测定藤椒的麻味物质和挥发性香气物质。结果表明,6月中下旬至7月底采收的藤椒麻味物质含量较高且保持相对稳定,羟基-α-山椒素含量最高达48.25 mg/g。不同成熟期藤椒挥发性风味组分有所差异,但均以D-柠檬烯和芳樟醇为主,以D-柠檬烯为代表的萜烯类物质在果实成熟期逐渐降低,以芳樟醇为代表的醇类物质、以柠檬醛为代表的醛类物质在果实成熟期逐渐积累。相对气味活度值分析结果显示芳樟醇、D-柠檬烯、蒎烯是藤椒整个生长期的关键风味化合物,橙花醇、β-石竹烯、3-蒈烯、(1S)-β-蒎烯、2-十一烷酮为藤椒未成熟期的关键风味化合物,癸醛则是成熟期藤椒的关键风味化合物,该文为藤椒的适时采收提供参考。     

日本无刺花椒风味物质的分析研究

目的:对日本无刺花椒风味物质进行分析。方法:采用HS-SPME-GC-MS联用技术对日本无刺花椒的香味物质进行分析鉴定;并建立HPLC法测定其麻味物质。结果:有效分离鉴定出21种香味化合物,占香味化合物总量的99.55%,主要成分是柠檬烯、小茴香烯、β-月桂烯等;羟基-α-山椒素含量为31.57mg/g,为日本无刺花椒的主要麻味物质,分别为羟基-γ-山椒素和羟基-β-山椒素含量的21,28倍。结论:该研究为日本无刺花椒的开发利用、质量标准及品质评价提供了参考。     

不同加工工艺藤椒油的麻味物质和风味成分研究

以藤椒为原料,通过鲜榨、閟制和CO₂超临界萃取3种加工工艺制备藤椒油,采用HPLC和顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对比分析藤椒油中麻味物质和挥发性风味成分。结果表明,3种藤椒油中麻味物质均以羟基-α-山椒素为主(P<0.05),其中CO₂超临界萃取藤椒油中羟基-α-山椒素[(605.02±7.940) mg/g]、羟基-β-山椒素[(48.76±0.673) mg/g]及羟基-γ-山椒素[(1.58±0.004) mg/g]含量显著高于其他2种藤椒油;3种藤椒油中共鉴定出143种挥发性成分,种类及相对含量上存在差异,但主要挥发性风味成分均为芳樟醇(17.20%～30.04%)、D-柠檬烯(16.54%～20.95%)为主。麻味物质和挥发性风味成分的差异,使得3种藤椒油感官品质存在区别。该结果为藤椒油质量标准化提供品质数据基础。     

鲜花椒油和干花椒油麻味物质对比研究

对比研究了汉源鲜花椒油和干花椒油中的麻味物质。采用植物油热浸提法制备花椒油,再利用甲醇提取麻味组分,并结合高效液相色谱仪对麻味组分进行检测。结果表明:鲜花椒油主要含有的麻味物质为羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-γ-异山椒素、花椒素、异花椒素和四氢花椒素,而干花椒油除了含有上述7种麻味物质外,还含羟基-ε-山椒素。其中羟基-α-山椒素为2种花椒油中相对含量最高的成分,分别为61.31%和45.30%。干花椒油中羟基-β-山椒素和羟基-γ-异山椒素的相对含量要比鲜花椒油高,而羟基-α-山椒素和羟基-γ-山椒素则低于鲜花椒油。研究结果为不同原料所得花椒油的成分研究提供了参考。     

藤椒火锅底料的研制及其挥发性风味成分分析

目的:开发一款具有藤椒特殊风味的火锅底料新品种,为藤椒的产品研发提供了一条新途径。方法:以藤椒火锅底料的感官评分为评价标准,通过正交试验确定了藤椒火锅底料的最佳配方;通过水蒸气蒸馏法提取藤椒火锅底料的挥发性风味成分,使用气相色谱-质谱联用法定性分析出藤椒火锅底料挥发性风味成分的组成。结果:通过对鲜藤椒、糍粑辣椒、豆瓣和盐添加量4个因素进行分析,得出藤椒火锅底料的最佳配方为:制作600g的藤椒火锅底料需要鲜藤椒70g、糍粑辣椒50g、豆瓣酱50g、盐10g。同时,藤椒火锅底料挥发性风味成分的物质组成共有35种,其中烃类16种、醇类5种、醛类4种、酯类4种、醚类3种、酮类1种、酚类1种及杂环类1种;其主要的香味成分有芳樟醇44.39%、右旋萜二醇17.48%、桧烯13.20%、桉叶油醇5.40%、茴香脑4.25%、月桂烯2.94%、(-)-4-萜品醇1.85%、α-蒎烯1.65%和β-蒎烯1.49%。结论:在此条件下研制出的藤椒火锅底料具有油水分层明显。汤色红润、有光泽,麻辣咸淡适中及突出的藤椒特色风味。通过水蒸气蒸馏法结合气相色谱-质谱联用仪可以定性分析藤椒火锅底料的挥发性风味成分。     

花椒油树脂加速贮藏期间麻味物质组成及麻感变化

为探究花椒油树脂贮藏期间椒麻风味变化,采用液相色谱-质谱联用技术对3个不同产地的花椒油树脂样品加速贮藏期间(37℃)麻味物质含量及组成进行分析,并通过线性标度法和斯科维尔指数(Scoville pungency units,SPU)法对麻感特性进行感官评价。结果表明:3个花椒油树脂样品中4种羟基-山椒素(α-、β-、γ-和ε-)占总麻味物质含量的95%以上,但不同产地样品中总麻味物质含量及羟基-山椒素组成具有显著差异(p0.05)。120d贮藏期间,麻味物质总含量逐渐下降,且不同羟基-山椒素组分呈现不同变化趋势,不同样品间有共性,不同组分存在相互转化。此外,样品的最大麻感强度值和SPU值均有不同程度降低,麻感感官属性中垂涎感、振动感和灼热感均较大程度减弱。旨在为花椒及其制品中麻味贮藏特性研究及应用提供基础理论参考。     

藤椒中山椒素测定方法研讨及含量分析

目的:建立测定藤椒中山椒素的高效液相色谱(HPLC)测定方法。方法:采用乙腈提取剂,超声辅助提取2次,合并提取液,稀释定容后过滤测定。高效液相色谱测定酰胺类物质,色谱柱:XBridge C_(18) 5μm 4.6 mm×250 mm,检测器:二极管阵列检测器(DAD)。利用建立的方法连续测定种植基地2018年不同采摘时节藤椒中羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素和羟基-γ-山椒素的含量。结果:回收率为90.8%～115.6%,相对标准偏差为0.02%～2.3%(n=6),在0.9261～491.4467μg/m L线性范围内方程相关系数达到0.9999。结论:该方法简便、快速、准确、灵敏,适用鲜藤椒中山椒素的测定,种植基地测得结果显示6月底鲜藤椒中山椒素含量最高,为当地藤椒采摘和产业发展提供了科学指导和理论基础。     

基于超高效液相色谱-质谱的汉源花椒麻味物质构成研究

采用超高效液相色谱结合高分辨率质谱(UPLC-MS)技术,主要研究了我国四川汉源花椒的麻味特征物质,并与全国其他产区花椒样品进行比较。定性分析结果表明:14个花椒样品中共检出25种酰胺类物质、12种麻味物质,其中汉源花椒中有9种麻味物质。定量分析结果表明:汉源花椒中麻味物质约占总酰胺类物质含量的97%左右,整体表现为高羟基-山椒素、低花椒素的麻味物质构成特点。与其他5个产地花椒相比,汉源花椒中麻味物质总含量偏高,且羟基-γ-山椒素是含量仅次于羟基-α-山椒素的第二主要麻味物质,羟基-γ-山椒素的高含量占比是汉源花椒区别于其他5个产地花椒的主要特征。     

鲜花椒与干花椒的麻味强度与麻味物质对比研究

为了比较鲜花椒和干花椒的麻味强度与麻味物质,文章首先利用HPLC法测定花椒中麻味物质的含量,同时采用Half-tongue检验对两类花椒在人体中的麻味阈值进行测定,并进一步采用唾液分泌实验对麻味强度的评价结果进行修正。结果表明:鲜花椒刺激人体分泌唾液的速率和质量均高于干花椒,其检测阈值低于干花椒,因此,鲜花椒具有更高的麻味强度。麻味物质检测结果表明:鲜花椒与干花椒的麻味物质总量相近,但鲜花椒中羟基-α-山椒素含量较高,这也是其麻味强度高于干花椒的原因。该研究为鲜花椒和干花椒的应用以及花椒麻味评价提供了参考。     

汉源产红花椒叶中麻味物质的研究

研究汉源产红花椒叶和果皮中酰胺类物质的成分组成。通过高效液相色谱法(HPLC)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)进行定性、定量分析。实验测得花椒叶中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(0.034%)、羟基-β-山椒素(0.003%)和羟基-γ-山椒素(0.003%);花椒果皮中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(2.2%)、羟基-β-山椒素(0.01%)、羟基-γ-山椒素(5.14%)和花椒素(0.043%)。以上结果表明:花椒叶中含有与果皮中类似的麻味物质成分,可以作为新型食品资源和调味料。     

花椒油和藤椒油加速氧化过程中风味品质变化

旨在为提高花椒油和藤椒油品质稳定性和预测其货架期提供参考,研究储存过程中花椒油和藤椒油风味品质变化。采用Schaal烘箱法探讨加速氧化过程中(0～35 d)花椒油和藤椒油的酸值、过氧化值、麻味物质及挥发性风味成分的变化。结果表明：加速氧化过程中花椒油和藤椒油的酸值(KOH)均满足国家限量标准(≤3 mg/g),而过氧化值分别在15 d和20 d时超出国家限量标准(≤0.25 g/100 g)。花椒油和藤椒油分别加速氧化10 d和15 d时麻味物质总量损失率分别为5.86%和10.42%,挥发性风味成分总量损失率分别为35.07%和70.01%;加速氧化结束时,花椒油和藤椒油中麻味物质总量和挥发性风味成分总量大幅减少,麻味物质总量损失率分别为37.15%和37.30%,挥发性风味成分总量损失率分别为82.03%和89.08%;对挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)发现,未加速氧化的油与加速氧化后的油区分明显。花椒油和藤椒油在储存过程中麻味物质和香气成分存在着不同程度的损失,且长时间储存易氧化酸败,对产品风味品质影响较大。     

汉源产红花椒叶中麻味物质特征的研究

研究汉源产红花椒叶和果皮中酰胺类物质的成分组成。通过高效液相色谱法(HPLC)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)进行定性、定量分析。实验测得花椒叶中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(0.0446%)、羟基-β-山椒素(0.0043%)和羟基-γ-山椒素(0.0066%);花椒果皮中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(1.2667%)、羟基-β-山椒素(0.0887%)、羟基-γ-山椒素(0.0514%)和花椒素(0.2685%)。以上结果表明:花椒叶中含有与果皮中类似的麻味物质成分,可以作为一种新型食品资源应用于调味料等方面。     

青花椒香味物质的研究进展

近年来,青花椒香味物质十分畅销,尤其是重庆江津种植的青花椒原料最为出名。原来青花椒作为野花椒在国内较少食用,由于麻辣风味食品的快速增长,麻味需求不断增加。花椒香味物质的研究较少,未来将有非常好的研发前景。本文阐述当前国内外花椒的研究现状,青花椒香味物质的研究及分析,青花椒香味物质的应用,青花椒主要含有香味物质有柠檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、松油烯、月桂烯、桧烯、罗勒烯、β-侧柏酮、丁香烯、芳樟醇、松油醇、沉香醇、2,5-1.1-二甲基乙基噻吩、香茅醇、枯醇、胡椒酮、β-石竹烯、薄荷酮、1.8-桉树脑、对伞花烃、7-羟基-8-甲氧基香豆素等,以便更好地研发更多青花椒香味物质,满足多元化麻辣食品香味的需求,达到推广青花椒香味物质产业发展的目的。     

花椒羟基-α-山椒素在紫外照射下的降解动力学及其转化机理研究

为了研究花椒中典型酰胺类物质羟基-α-山椒素在紫外照射下的变化趋势及转化方向,从花椒油中提取、分离、纯化得到羟基-α-山椒素,对其进行紫外照射处理,利用HPLC法测定不同照射时间各物质的含量。结果表明,羟基-α-山椒素在紫外照射下迅速减少,8h后减少了95.9%,浓度与时间满足一级反应速率方程C=490.68e~(-0.346 9t),且转化为其同分异构体羟基-ε-山椒素,使羟基-ε-山椒素含量在3h后升高至初始含量的8.56倍,而羟基-β-山椒素在照射过程中持续减少,说明紫外照射对花椒及其制品的麻味有很大的影响。     

9种花椒超临界CO_2萃取物中化学成分的GC/MS/AMDI分析

以川渝地区9种不同产地和等级的红花椒和青花椒为研究对象,采用超临界CO2萃取法同时提取花椒中主要的香味物质和麻味物质,用气相色谱-质谱联用法(GC/MS)和自动质谱退卷积定性系统(AMDIS)对其化学成分进行分析检测。从花椒提取物中共鉴定出66种化合物,且在不同产地和等级的花椒中香味物质和麻味物质的含量均有差异;哩哪醇、α-松油醇、月桂烯、1,8-桉叶素、柠檬烯等主要呈香物质在青花椒中的含量大大高于红花椒;产生麻味的多烯酰胺类物质的含量在红花椒中高于青花椒。     

采收后加工对大红袍花椒中芳香成分和麻味物质含量及组成的影响

研究以气相色谱-质谱联用和高效液相等手段,对韩城大红袍花椒中的挥发油含量组成以及麻味物质羟基-α-山椒素含量进行测定,并以此分析比较不同干燥方法以及粉碎等过程对大红袍品质的影响。结果表明:晒干和烘干大红袍中挥发油含量分别降低16.00%和38.57%,其中萜烯类成分含量降低18.48%和17.65%,而醛酮类成分升高16.35%和16.30%。粉碎加工处理虽然会对大红袍中挥发油带来显著损失,但将有效地促进大红袍中麻味成分的提取。大红袍粉碎至国家标准要求的80目细度时挥发油损失56.46%,而羟基-α-山椒素得率则提高48.46%。     

热烫前处理对花椒芽品质特性的影响

该文以新鲜的花椒芽为原料，探讨热烫处理的温度和时间对花椒芽的色泽、营养及风味等品质的影响。结果表明，随热烫温度的升高和时间的延长，花椒芽的色泽变暗，绿度降低，维生素C和蛋白质等营养物质含量均呈下降趋势。热烫温度达到90℃,时间达到180 s后可有效钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性，叶绿素、维生素C和蛋白质含量在此热烫条件下的损失率分别为37.22%、53.14%、24.12%,此热烫温度和时间是花椒芽最佳热烫条件。随热烫温度的升高和时间的延长，特征麻味物质羟基-ε-山椒素和羟基-β-山椒素的含量先减少后增加，羟基-α-山椒素的含量则一直减少。90℃处理180 s时，羟基-ε-山椒素和羟基-β-山椒素的含量分别增加了14.07%、3.11%,羟基-ɑ-山椒素的含量减少了20.83%。花椒芽中风味物质主要分为酯类、烯烃类、酮类、醇类和醛类五大类，在热烫过程中其相对含量均呈无规律的变化，主要的风味物质烯烃类和酮类在最佳热烫条件下与未热烫处理组相比无显著差异(P>0.05)。该研究旨在为提升花椒芽在加工过程中的品质提供理论指导。     

SPME-GC-MS对五种加工工艺鲜花椒油挥发性风味成分的分析

以5种加工工艺制取的鲜花椒油为原料,采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对鲜花椒油挥发性风味成分进行鉴定。结果表明:共鉴定出107个化合物,鲜花椒油的主要挥发性风味成分为芳樟醇及柠檬烯,2种风味成分占鲜花椒油总风味成分的76.7%~93.0%,芳樟醇占15.0%~51.5%,柠檬烯占38.6%~67.7%,5种加工工艺制取的鲜花椒油中芳樟醇、柠檬烯含量有明显差异。其中低温浸提工艺制取鲜花椒油的芳樟醇含量最高为51.5%,常温常压压榨工艺制取鲜花椒油最低为15.0%。常温常压压榨工艺制取鲜花椒油的柠檬烯含量最高为67.7%,高温油淋-浸提结合工艺制取鲜花椒油最低为38.6%。在高温条件下芳樟醇、柠檬烯易挥发损失,为得到高品质的花椒油,需要采用适宜的加工工艺,研究为制取风味、口感良好的花椒油提供理论依据,以便生产企业有效组织花椒油的生产和品质控制。     

辣椒品种对辣椒油挥发性风味物质的影响

采用6个不同品种的辣椒(线辣椒、朝天椒、二荆条、七星椒、三鹰椒、天等椒)制备辣椒油，测定其感官指标、酸价、过氧化值、色度值和挥发性物质，并结合主成分分析法研究6种辣椒油中特征挥发性风味物质的差异。感官评价结果表明，6种辣椒油的单一风味强度和整体风味强度均存在显著差异(P<0.05)。S5与其他5个样品比较，表现出相对较强的辛香味、胡椒味、香甜味和整体风味，其感官评分最高。辣椒油的酸价为0.11～0.17 mg/g，过氧化值为0.53～1.13 mmol/kg，均达到Q/TRX 0004S—2020《辣椒油(食用调味油)》中指标要求；S4辣椒油的亮度值(L*值)和黄值(L*值)最高，S3的红值(L*值)最大。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检测出60种挥发性化合物，主要有醛类、酯类、醇类和烯烃类，不同品种的辣椒对辣椒油中挥发性物质的含量有显著影响。芳樟醇、正己醛、反-2,4-庚二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、壬醛、乙酸甲酯、β-水芹烯、右旋萜二烯、桧烯、月桂烯和柠檬烯是导致辣椒油风味差异的主要物质，这11种化合物对辣椒油整体香气的组成起着决定性的作用。主成分分析显示，反-2,...     

汉源红花椒和金阳青花椒香气活性成分研究

采用固相微萃取/气-质联机分析及稀释法气相色谱-嗅闻(GC-O)分析,研究汉源红花椒和金阳青花椒的香气活性成分。从两种花椒中共鉴定出31种挥发性成分,其中13种化合物GC-O检测结果有气味活性。按照稀释因子排序,两种花椒的关键香气活性成分包括桧烯、月桂烯、柠檬烯、芳樟醇、1-萜烯-4-醇、乙酸芳樟酯6种单萜化合物。这些关键化合物在两种花椒中的含量及稀释因子不同,导致两种花椒风味不同。汉源贡椒中气味最强势的化合物为芳樟醇和乙酸芳樟酯,整体风味为柑橘香、香气浓郁;金阳青花椒中气味最强势的为芳樟醇、1-萜烯-4-醇和月桂烯,整体风味为辛香、药草香,香气清雅。