仁用杏杏酒发酵工艺研究

采用大扁杏为原料,通过单因素和正交试验,对影响杏酒发酵的关键工艺参数进行了研究.确定出了杏酒主发酵的最优工艺参数:温度为24℃,糖度为22°Bx,接种量为8%,初始pH值为4.0.各因素对杏酒发酵的影响次序为:温度＞糖度＞接种量＞初始pH值.     

利用Box-Behnken法优化黑木耳苹果醋的酒精发酵工艺

优化以浓缩苹果汁和黑木耳菌丝体为原料酿制黑木耳苹果醋过程中酒精发酵阶段的工艺条件。采用单因素试验,研究了黑木耳苹果醋酒精发酵过程中初始糖度、发酵温度、pH值和酵母菌接种量4个因素对酒精度的影响,在此基础上利用Box-Behnken法研究确定4个因素共同作用下的最佳工艺参数。研究表明,最佳工艺条件为初始糖度14.5°Bx,发酵温度28℃,pH值5.0,接种量6%,发酵时间7 d,此时发酵液中的酒精度可达到6.63%vol。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

优选糯米酒腐木生假丝酵母菌Y-2生长性能及其酿造条件优化的研究

研究通过对从云南传统糯米酒中分离得到的一株腐木生假丝酵母(Candida cariosilignicola)生长性能的研究,确定了该菌株的最适生长温度为25℃,最适生长pH值为5.5,最适发酵温度为25℃,最适发酵pH值为5.5,最适接种量为10%,发酵液最适初始糖度为27°Bx。依据筛选酵母的生物学特性及参照发酵液的各项发酵指标,采用3因素3水平正交试验分别确定了其酿造糯米酒的最适工艺条件:最佳发酵条件是发酵温度25℃、接种量8%、初始糖度20°Bx。     

发酵南瓜酒酿造工艺

以南瓜为原料的发酵酒酿造工艺.通过单因素试验考察不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度对发酵南瓜酒酒精含量的影响,再以酒精度、总糖度、澄清度、色泽、滋气味等因素的综合评分为依据,通过正交试验对酿造工艺进行优化,结果表明:在酵母接种量6%,初始糖度22%,初始pH值3.5,发酵温度21℃工艺条件下.所得发酵南瓜酒品质较佳.     

蓝莓果酒发酵工艺的优化

以蓝莓为主要原料,安琪酿酒酵母为发酵菌株,通过单因素实验考察初糖浓度、酵母接种量、发酵温度、起始p H对蓝莓果酒发酵的影响。在单因素实验的基础上,以主发酵后的果酒感官综合评分为指标,通过L₉（3⁴）正交试验确定蓝莓果酒发酵工艺的最佳条件。结果表明蓝莓果酒的最佳工艺条件为:初始糖度为10°Bx,酵母接种量为0.1%,发酵温度为25℃,起始p H为3.3。     

天然野生山丁果果酒发酵工艺的研究

以野生山丁果为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究山丁果果酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH值等因素对山丁果果酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生山丁果果酒发酵最佳工艺条件:糖度18%、初始pH值为4.0、发酵温度24℃、酵母接种量0.4%。该工艺发酵的野生山丁果果酒酒体呈浅粉红色,清亮透明,具有新鲜山丁果清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.5%、残糖1.45g/L、VC 380mg/L、酸度4.8g/L。     

山楂苹果复合果醋的发酵工艺研究

研究以山楂和苹果为原料酿造果醋.通过单因素和正交试验,确定了山楂苹果复合果醋的最佳工艺参数.实验结果表明:山楂苹果复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始糖度为20％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.01％、发酵温度为24℃;山楂苹果复合果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精度为8％、初始pH值为5.0、醋酸菌接种量为8％、发酵时间为7d.     

玫瑰香橙果酒主发酵工艺研究

以玫瑰香橙为原料,通过单因素试验及Box-Benhnken的中心组合设计,对主发酵工艺优化。结果表明,最佳主发酵工艺为SO2添加量100 mg/L、酵母接种量0.12 g/L、果汁pH值4.0、发酵温度20 ℃、初始糖度19%、主发酵时间7 d。在此最佳条件下,主发酵后酒体较丰满、果酒为橙黄色、果香较好、苦味不明显,果酒感官评分为90.4分,酒精度为9.45%vol。     

响应面法优化桑葚果酒发酵工艺

以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始pH 3.6,主发酵温度15 ℃,接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,感官评分达88.64分。     

不同加工工艺对黑莓浆果出汁率及果汁品质的影响

三种取汁方法的实验结果表明,制取黑莓果汁采用酶法液化法,出汁率、果汁澄清度、可溶性固形物含量高;直接榨汁法出汁率和可溶性固形物含量较高,但果汁浑浊;浸提取汁法出汁率低,果汁稀薄,可溶性固形物含量低,但色素获得率高.酶解正交试验结果表明,果胶酶用量0.04%～0.06%,处理时间1～2h,处理温度45～55℃,黑莓浆果出汁率高,果汁得率在80%以上,果汁澄清,质量好,果汁透光率在90%左右.     

压榨车间电化学杀菌及蔗汁杀菌机

介绍了蔗汁杀菌机的初步使用情况，阐述了它的工作的电化学原理和控制原理，初期运动情况及存在问题。     

果汁添加量对果汁酸奶风味的影响

以鲜牛乳、苹果汁为主要原料,以混合乳酸菌为发酵剂,采用单因素和正交试验,以产品风味和沉淀率为指标,对果汁酸奶的果汁添加量及稳定性进行研究。结果表明:①在发酵后将果汁和稳定剂加入到搅拌后的酸奶中,所得产品质地均匀,口感细腻,无分层,无乳清析出;②酸奶中添加0．10％的 PGA,0．25％的耐酸CMC和高达35％的苹果汁,可获得酸奶香味与苹果香味协调又能稳定贮存的活性苹果汁酸奶,该果汁酸奶可稳定贮存18天。     

柠檬汁对甘蔗汁保鲜工艺的研究

为了研究甘蔗汁的保鲜工艺。利用单因素法考查了加热温度、加热时间和柠檬汁与甘蔗汁体积比对甘蔗汁保鲜的影响,在此基础上利用L9(34)正交试验考查了甘蔗的3、6、9 d的保鲜效果。结果表明适当的增加加热温度、延长加热时间和增加柠檬与鲜甘蔗汁的体积比能够有效延长甘蔗汁的保鲜时间。甘蔗汁贮藏6 d的最优组合为A3B3C2,即处理温度为140℃,处理时间为45 min,柠檬汁与甘蔗汁体积比为4∶40;因素的主次关系为:处理温度(A)、处理时间(B)、柠檬汁与甘蔗汁体积比(C)。鲜甘蔗汁在加入柠檬汁与甘蔗汁体积比为4∶40,120℃温度下加热25 min时,甘蔗汁可有效保鲜9 d。     

果汁啤酒——果汁与啤酒的完美结合

<正>果汁啤酒又称果汁啤酒混合饮料,是近几年来在欧美啤酒及饮料市场流行开来的新型饮料,是一种由啤酒和果汁、碳酸水相混合而成的新型饮品。其主要特点是较纯啤酒增加果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒类要低50-70%,增加了二氧化碳气的含量。它     

Juice Extraction Process and Apple Cultivar Influences on Juice Properties

Effects of several processing methods (oxidative, nonoxidative, diffusion extraction, enzyme liquefaction) on varietal apple juice character was examined. Analytical evaluations included titratable acidity, soluble solids, pH, phenol, suspended solids, turbidity, Hunterlab color, organic acids and sugars and showed definite extraction process and cultivar differences. Sensory evaluation identified eight attributes, color, clarity, fruity aroma, oxidized, fruity flavor, sweet, sour, astringent, as significant factors in characterizing differences among the juices. Canonical discriminant analyses (CDA) of analytical data showed correct allocation of all juices to both process type and variety. CDA of sensory data, revealed a significant separation of processes but not all cultivars.     

混浊苹果姜汁复合饮料的研制

通过正交试验研究了苹果姜汁复合饮料的产品配方、工艺流程和工艺条件,结果表明:以苹果和生姜为主要原料,经破碎、榨汁、过滤,按姜汁6%,苹果汁35%,蔗糖16%,柠檬酸0.15%,CMC 0.1%,黄原胶0.3%的配方进行调配,经沸水杀菌20 min生产出的复合饮料色泽淡黄、混浊稳定,有苹果和生姜的特殊香味,酸甜适口,微有辣味.     

胡萝卜橙汁复合饮料研制

研究胡萝卜橙汁复合饮料的稳定性及配方.结果显示:理想的配方为2.5%的胡萝卜浓缩汁加果萄糖12%、柠檬酸0.20%、浓缩柳橙汁0.4%、浓缩苹果汁0.1%.以果胶AMD和黄原胶为复合稳定剂效果较好.     

血脂干预型复合苹果汁果实品种筛选与果汁品质评价

为制备血脂干预型复合苹果汁,以具有降血脂功效的多酚单体为依据,通过主成分分析法及聚类分析法评价20个苹果品种的10种多酚单体及果汁的理化特性,筛选出多酚单体含量高及果汁品质评价好的2个苹果品种。结果表明:1)20个苹果品种中多酚单体的含量存在较大差异,其中阿克苏和秦冠含有的绿原酸含量居前2位,儿茶素、表儿茶素和根皮苷含量也居前列;2)以具有血脂干预功效的多酚单体成分绿原酸、表儿茶素、儿茶素和根皮苷为主要成分,对10种多酚单体进行主成分及聚类分析,结合果汁品质评价,确定阿克苏和秦冠是血脂干预型且果汁品质较好的2个苹果品种。     

榆黄蘑汁枣汁复合饮料的研制

以榆黄蘑和浓缩枣汁为主要原料,辅以白砂糖、柠檬酸,研制具有特有风味、口感优良的复合饮料。在单因素试验的基础上,通过正交试验设计,确定榆黄蘑汁枣汁复合饮料的最佳配方为:混合汁体积比3∶1、白砂糖添加量6g/100m L、柠檬酸添加量0.08 g/100 m L。