苹果多酚对多酚氧化酶氧化特性的影响

本文以富士苹果中含量较多的绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷为苹果多酚氧化酶（PPO）作用底物,以磷酸盐缓冲液为苹果汁酶促褐变模拟体系,通过连续测定酶促褐变模拟体系吸光度A420值的变化趋势,研究不同苹果多酚底物对PPO酶促催化特性的影响,并确定多酚氧化酶对该4种底物较适作用条件。结果表明,苹果多酚底物对PPO反应特性影响较大;PPO酶促氧化绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷4种多酚底物适宜的pH分别为5.0、4.0、4.5、4.5;适宜的温度分别为55、70、60、50 ℃;PPO作用适宜的底物浓度分别为5、0.5、2、10 mM;适当提高酶活可促进酶促褐变反应,且该4种底物对多酚氧化酶的亲和力大小为：儿茶素>表儿茶素>绿原酸>根皮苷。该研究为苹果汁褐变控制提供理论依据。     

基于主成分与聚类分析的35个苹果品种多酚综合评价

为了探讨苹果品种间多酚的差异,本研究采集了35个苹果品种为试材进行多酚种类和含量的测定,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析对不同苹果品种和多酚的关系进行综合评价。结果表明:35个不同苹果品种的多酚组成和含量差异明显,部分多酚之间存在显著相关关系;依据主成分解释总变量和碎石图提取了4个主成分反应原变量75%的信息,第一主成分(Principal Component 1,PC1)主要包括金丝桃苷、原花青素B2,第二主成分(Principal Component 2,PC2)主要包括根皮苷,结合得分图直观地显示了苹果品种和多酚间关系,秦阳、嘎啦一系、嘎啦二系分布在PC1和PC2的正向区间,属于早熟品种,短枝华冠、华星、华脆分布在PC2负向区间,属于中熟品种,黄元帅、富士、秦冠分布在PC1负向区间,属于晚熟品种。聚类分析将35个苹果品种分为5类,聚类结果与主成分的得分图结果基本一致。本实验对不同苹果品种中多酚进行的综合评价为苹果原材料的选择和多酚的综合利用提供理论支持。     

不同品种苹果多酚体外抗氧化能力评价

目的:为了研究不同品种苹果间多酚抗氧化能力的差异,试验选择了13种苹果进行总多酚和各单体酚抗氧化能力的测定。方法:采用蒸汽爆破协助超声波溶剂萃取苹果多酚,检测苹果多酚和各单体酚对DPPH自由基、NO₂-自由基、O₂-自由基、OH自由基的清除率,并对总还原能力进行测定。结果:13种苹果多酚含量在2.05~5.35 mg/g之间,对DPPH自由基清除能力最强,对NO₂-自由基、O₂-自由基和OH自由基的清除能力稍弱,总还原能力有一定差异,综合评价皮诺娃、长富二号、凯蜜欧、红盖露和玉华早富多酚抗氧化能力较强;在13种苹果中均检测出10种单体酚,鞣花酸、绿原酸、表儿茶素的含量相对较高,儿茶素、咖啡酸、原儿茶酸的含量相对较低;对10种单体酚进行抗氧化能力测定,发现原儿茶酸、表儿茶素、绿原酸综合抗氧化能力较强。结论:不同品种苹果多酚抗氧化能力与单体酚含量有相关性。     

中国红富士苹果糖、酸、多酚分析及产区溯源模型构建

中国各产区红富士苹果糖、酸、多酚等营养品质存在差异，构建其产地溯源技术有利于实施产区保护、特色产品保真及产业可持续发展。本文对新疆阿克苏、甘肃静宁、陕西洛川、河南灵宝、山东烟台和云南昭通6大产区红富士苹果的糖类、总酸及多酚类等18个营养品质指标进行检测分析，基于多元统计分析筛选有效产地溯源营养品质指标，构建红富士苹果不同产地鉴别的判别模型。结果表明，相对于其他产区，阿克苏红富士苹果总糖和山梨醇等含量偏高；静宁红富士苹果总酚和绿原酸等含量偏高；灵宝红富士苹果儿茶素和根皮素等含量偏高；洛川红富士苹果果糖和根皮苷等含量偏高；烟台红富士苹果糖酸比和芦丁等含量偏高；昭通红富士苹果槲皮苷和表儿茶素等含量偏高。所测果实指标做正交偏最小二乘判别分析，Q²值0.794，矩阵R²X值0.885，区分参数R²Y值0.874，并建立了正确判别率为93.33%有效OPLS-DA产区识别模型。利用线性判别，筛选得到VC、山梨醇、儿茶素、槲皮素糖苷类、槲皮素鼠李糖苷、槲皮苷、芦丁和槲皮素这8个有效指标，能100%区分各个产区红富士。各产区果实糖积累与...     

反相高效液相色谱法测定苹果多酚的含量

建立了苹果多酚的反相HPLC检测方法。该方法的检测限为0.022～0.072μg,加标样品回收率均大于90%,相对标准偏差为1.1%～2.4%,说明该方法准确可靠。用该方法测定了红富士苹果中多酚的含量,结果表明,样品中的多酚物质主要包括绿原酸、P-香豆酸、( )-儿茶素、(-)-表儿茶素、芦丁、原花青素B2、根皮苷等。     

反相高效液相色谱法测定苹果多酚的含量

建立了苹果多酚的反相HPLC检测方法。该方法的检测限为0.022～0.072μg,加标样品回收率均大于90%,相对标准偏差为1.1%～2.4%,说明该方法准确可靠。用该方法测定了红富士苹果中多酚的含量,结果表明,样品中的多酚物质主要包括绿原酸、P-香豆酸、( )-儿茶素、(-)-表儿茶素、芦丁、原花青素B2、根皮苷等。     

庆阳红富士苹果中多酚类成分组成及含量分析

为分析庆阳各县区8个示范果园的红富士苹果中多酚组成。采用微波-超声-纤维素酶辅助法提取苹果中多酚,福林酚比色法和高效液相色谱法(High performance liquid chromatography,HPLC)测定总酚组成及含量。结果表明,各鲜果中总酚含量为0.723~1.088 mg/g,主要包括绿原酸、对香豆酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、根皮苷这6种多酚,其中绿原酸、对香豆酸和芦丁含量较高,分别为0.106~0.154、0.157~0.256和0.002~0.078 mg/g。庆阳苹果多酚组分多且含量高,营养丰富,食用和药用价值良好。     

HPLC法测定鲜切富士苹果中多酚类物质的研究

目的分析鲜切富士苹果中多酚成分及含量。方法鲜切苹果多酚采用80%乙醇超声提取,利用高效液相色谱法法分析鲜切苹果中多酚成分,外标法定量分析各多酚组分的含量。结果 10种多酚标准品的溶液浓度和检测响应值呈现出良好的线性关系,其相关系数r2均大于0.99,且回收率较超过95%,重复性好。鲜切富士苹果中主要含有绿原酸、表儿茶素、儿茶素、丁香酸和咖啡酸5种多酚物质,其中绿原酸和表儿茶素含量较高,分别为101.02±0.31μg/g和100.80±2.65μg/g。结论鲜切富士苹果富含具有抗氧化活性的多酚成分。     

贮藏后期苹果的多酚组成及抗氧化性研究

对贮藏后期苹果不同部位的多酚组成及抗氧化性进行了初步研究。首先，利用HPLC和Folin—Ciocalteu法对苹果皮、肉及籽中多酚组成及含量进行了分析。之后，利用DPPH法时其抗氧化性也进行了检测。结果表明，贮藏后期苹果籽和肉中多酚类以绿原酸、花色素、栎精糖苷、儿茶素类为主，皮中多酚以绿原酸、根皮苷为主，而且苹果肉、籽中总酚含量远大于皮中总酚。总酚清除DPPH-自由基的能力也与其含量成正比。     

不同品种苹果非浓缩还原汁的多酚组成及与抗氧化能力的关系

目的:通过分析15种非浓缩还原(NFC)苹果汁的多酚组成、抗氧化能力及二者相关性,研究多酚组成对抗氧化能力的贡献,为果汁生产企业在原料果选择方面提供借鉴。方法:制备15个品种的NFC苹果汁,利用超高效液相色谱(UPLC)和体外抗氧化试验分析多酚组成和抗氧化能力(DPPH和ABTS自由基清除能力),通过单因素方差和相关性分析处理试验结果。结果:NFC苹果汁中,单体酚以绿原酸含量最高,表儿茶素没食子酸酯含量最低;大类多酚有原花青素、酚酸和黄酮类3种,其中酚酸含量最高(102~331μg/mL),黄酮含量最低(5~30μg/mL)。不同品种苹果中,“乔纳金”苹果的DPPH自由基清除能力最高为89.1%,“秋香”苹果的ABTS自由基清除能力最强为92.6%。结论:原花青素大类物质是NFC苹果汁体外抗氧化能力的主要贡献者,原花青素B2、表儿茶素和表儿茶素没食子酸酯3种单体酚有较强的DPPH自由基清除能力,而ABTS自由基清除能力更多地依赖于总酚含量。     

不同加工工艺对黑莓浆果出汁率及果汁品质的影响

三种取汁方法的实验结果表明,制取黑莓果汁采用酶法液化法,出汁率、果汁澄清度、可溶性固形物含量高;直接榨汁法出汁率和可溶性固形物含量较高,但果汁浑浊;浸提取汁法出汁率低,果汁稀薄,可溶性固形物含量低,但色素获得率高.酶解正交试验结果表明,果胶酶用量0.04%～0.06%,处理时间1～2h,处理温度45～55℃,黑莓浆果出汁率高,果汁得率在80%以上,果汁澄清,质量好,果汁透光率在90%左右.     

压榨车间电化学杀菌及蔗汁杀菌机

介绍了蔗汁杀菌机的初步使用情况，阐述了它的工作的电化学原理和控制原理，初期运动情况及存在问题。     

果汁添加量对果汁酸奶风味的影响

以鲜牛乳、苹果汁为主要原料,以混合乳酸菌为发酵剂,采用单因素和正交试验,以产品风味和沉淀率为指标,对果汁酸奶的果汁添加量及稳定性进行研究。结果表明:①在发酵后将果汁和稳定剂加入到搅拌后的酸奶中,所得产品质地均匀,口感细腻,无分层,无乳清析出;②酸奶中添加0．10％的 PGA,0．25％的耐酸CMC和高达35％的苹果汁,可获得酸奶香味与苹果香味协调又能稳定贮存的活性苹果汁酸奶,该果汁酸奶可稳定贮存18天。     

柠檬汁对甘蔗汁保鲜工艺的研究

为了研究甘蔗汁的保鲜工艺。利用单因素法考查了加热温度、加热时间和柠檬汁与甘蔗汁体积比对甘蔗汁保鲜的影响,在此基础上利用L9(34)正交试验考查了甘蔗的3、6、9 d的保鲜效果。结果表明适当的增加加热温度、延长加热时间和增加柠檬与鲜甘蔗汁的体积比能够有效延长甘蔗汁的保鲜时间。甘蔗汁贮藏6 d的最优组合为A3B3C2,即处理温度为140℃,处理时间为45 min,柠檬汁与甘蔗汁体积比为4∶40;因素的主次关系为:处理温度(A)、处理时间(B)、柠檬汁与甘蔗汁体积比(C)。鲜甘蔗汁在加入柠檬汁与甘蔗汁体积比为4∶40,120℃温度下加热25 min时,甘蔗汁可有效保鲜9 d。     

果汁啤酒——果汁与啤酒的完美结合

<正>果汁啤酒又称果汁啤酒混合饮料,是近几年来在欧美啤酒及饮料市场流行开来的新型饮料,是一种由啤酒和果汁、碳酸水相混合而成的新型饮品。其主要特点是较纯啤酒增加果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒类要低50-70%,增加了二氧化碳气的含量。它     

柠檬和甘蔗汁混合发酵酿酒工艺研究

本实验研究了柠檬汁和甘蔗汁混合发酵酿酒的加工工艺.首先对糖度、pH值、温度和接种量等对主发酵的影响作了单因素实验,初步确定4个因素对主发酵影响程度的主次顺序:糖度＞pH值＞温度＞接种量,并且确定了每个因素的最适范围.最后,采用正交优化法筛选出最佳的发酵工艺参数组合.结果表明,最佳发酵工艺条件为糖度22%、pH 3.6、温度17℃、接种量6%.     

Juice Extraction Process and Apple Cultivar Influences on Juice Properties

Effects of several processing methods (oxidative, nonoxidative, diffusion extraction, enzyme liquefaction) on varietal apple juice character was examined. Analytical evaluations included titratable acidity, soluble solids, pH, phenol, suspended solids, turbidity, Hunterlab color, organic acids and sugars and showed definite extraction process and cultivar differences. Sensory evaluation identified eight attributes, color, clarity, fruity aroma, oxidized, fruity flavor, sweet, sour, astringent, as significant factors in characterizing differences among the juices. Canonical discriminant analyses (CDA) of analytical data showed correct allocation of all juices to both process type and variety. CDA of sensory data, revealed a significant separation of processes but not all cultivars.     

混浊苹果姜汁复合饮料的研制

通过正交试验研究了苹果姜汁复合饮料的产品配方、工艺流程和工艺条件,结果表明:以苹果和生姜为主要原料,经破碎、榨汁、过滤,按姜汁6%,苹果汁35%,蔗糖16%,柠檬酸0.15%,CMC 0.1%,黄原胶0.3%的配方进行调配,经沸水杀菌20 min生产出的复合饮料色泽淡黄、混浊稳定,有苹果和生姜的特殊香味,酸甜适口,微有辣味.     

胡萝卜橙汁复合饮料研制

研究胡萝卜橙汁复合饮料的稳定性及配方.结果显示:理想的配方为2.5%的胡萝卜浓缩汁加果萄糖12%、柠檬酸0.20%、浓缩柳橙汁0.4%、浓缩苹果汁0.1%.以果胶AMD和黄原胶为复合稳定剂效果较好.     

榆黄蘑汁枣汁复合饮料的研制

以榆黄蘑和浓缩枣汁为主要原料,辅以白砂糖、柠檬酸,研制具有特有风味、口感优良的复合饮料。在单因素试验的基础上,通过正交试验设计,确定榆黄蘑汁枣汁复合饮料的最佳配方为:混合汁体积比3∶1、白砂糖添加量6g/100m L、柠檬酸添加量0.08 g/100 m L。