不同烹饪方法对菠菜营养品质的影响

采用油炒和漂烫2种烹调方法对菠菜进行菜品制作,探讨不同烹调方法对菠菜感官品质及营养成分的影响。结果表明:2种烹调方法均使菠菜的叶片变软,颜色变暗;漂烫菠菜味道清淡,而油炒菠菜香气较浓。2种烹调方法均使菠菜叶绿素、Vc、蛋白质含量下降,但油炒处理的下降幅度较漂烫的小;油炒使菠菜可溶性固形物含量增加,而漂烫则相反。从保存菜品营养成分考虑,烹调方法以油炒最佳。     

荔枝干护色工艺研究

利用热泵干燥装置进行荔枝干燥试验,以综合感官评价指数为评价指标,单因素法考察了烫漂时间及L-半胱氨酸（L—Cys）、柠檬酸和Vc等健康环保护色剂的含量对荔枝干护色效果的影响,并用四因素三水平的正交试验优化了护色工艺。结果表明：烫漂时间和护色剂的含量均能显著影响荔枝干的色泽和形态,影响的主次顺序是：烫漂时间〉L—Cys〉柠檬酸〉Vc．优化后的护色工艺参数是：烫漂时间160s,L—Cys含量0．2％,柠檬酸含量5％,Vc含量0．1％,优化条件下感观评价指数达到23．5。     

烫漂对菠菜和苋菜中草酸和V_C的影响

研究了不同烫漂条件对菠菜和苋菜中草酸和VC的影响。结果表明,随加热时间的延长、漂烫温度和pH的提高,菠菜和苋菜中的草酸和VC的含量随之下降;酸性条件有利于VC的保护,但不利于草酸的溶出;食盐有利于VC的保护及草酸的溶出,食盐浓度提高,此效果越明显。     

几种食前处理对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果

过量摄取硝酸盐超标的蔬菜对人体健康危害严重。以武汉市售典型蔬菜为实验材料,参考国标法采用分光光度法研究浸泡、漂烫和去皮3种食前处理方法对硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果。结果显示:采用食用白醋、果蔬洗涤剂或食盐水浸泡能不同程度降低蔬菜硝酸盐含量,其中对小白菜和菠菜的硝酸盐降低率最大可达32.5%和23.4%。叶类蔬菜经短时间漂烫可有效降低其硝酸盐含量,小白菜和菠菜用开水漂烫0.5min后,其硝酸盐含量分别降低了26.9%和14.5%。对根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理亦可降低其硝酸盐含量或亚硝酸盐含量,白萝卜和黄瓜去皮后其硝酸盐含量分别降低6.5%和15.9%,茄子和白萝卜去皮后其亚硝酸盐含量分别降低12.2%和2.7%。可见,食前对蔬菜进行浸泡、漂烫和去皮的处理方式均能有效降低蔬菜硝酸盐或亚硝酸盐的含量。     

青菜脱水工艺护色的研究

实验解决青菜干制中的叶绿素保存问题 ,在1 0 0℃下烫漂 1～ 5min,发现随烫漂时间增加 ,叶绿素含量从1 min的 96%降到 5min的 80 %。烫漂 3min可杀死过氧化物酶 ,此时叶绿素保存率为 91 % ,护色效果较好。在 p H7.0至p H8.3烫漂液中烫漂 ,发现在 p H7.3时 ,叶绿素保存最好 ,其含量为 92 .98%。在烫漂液中加 0 .0 5% Mg2 或 Zn2 ,处理后总叶绿素比对照组要高 ,Zn2 的处理效果略优于 Mg2 处理。烘制温度从 60℃至 80℃ ,发现烘制温度越低叶绿素保存越好 ,在 60℃下 ,1 cm厚 ,烘制 3h,能较好地保存叶绿素。     

超声辅助烫漂对黄花菜干制品色泽的影响

为探究不同漂烫温度及超声辅助漂烫预处理对黄花菜干制品色泽的影响,分别在70、80、90℃三种温度下烫漂及超声辅助烫漂对黄花菜进行预处理,然后对预处理所得干制品褐变度、色泽、抗坏血酸、叶绿素及5-羟甲基糠醛含量等指标进行测定。结果表明:随着漂烫温度升高,预处理时间变短,抗坏血酸含量和叶绿素含量提高,褐变度与5-羟甲基糠醛含量降低,产品色泽较好。与普通烫漂处理相比,经功率密度为0.4 W/cm~2超声烫漂处理后干燥所得的产品抗坏血酸含量和叶绿素含量显著升高(p0.05),褐变度与5-羟甲基糠醛含量显著降低(p0.05),色泽更好。烫漂温度为90℃、功率密度为0.4 W/cm~2时超声预处理的干制品抗坏血酸和叶绿素含量最高,分别为0.4067 mg/g和0.87 mg/g,而褐变度、5-羟甲基糠醛含量显著降低(p0.05),色泽最好。     

烫漂方式对苹果脆片褐变和多酚及其抗氧化活性的影响

为阐明烫漂方式对热风干燥苹果片品质特性的影响,采用热水、蒸汽和微波对苹果片进行烫漂处理,测定苹果片在烫漂和干燥过程中的色泽、多酚及其抗氧化活性的变化情况。结果表明,热水烫漂苹果片的干燥时间最短,为270 min;不同烫漂方式对苹果片褐变有显著影响(P<0.05),其中热水烫漂的苹果片色泽变化最小,微波烫漂的苹果片色泽最差;与鲜样相比,烫漂方式对苹果片还原糖含量影响较小;干燥过程中微波烫漂的苹果片中产生的5-羟甲基糠醛含量最高,蒸汽烫漂次之,热水烫漂最低;苹果片经热水烫漂和干燥后维生素C损失率分别为34%和52%,而蒸汽烫漂和微波烫漂的苹果片中维生素C损失率较小;热水烫漂的苹果脆片总酚含量最高,达到11.82 mg GAE/g DW;苹果片经烫漂处理后游离多酚和结合多酚单体无显著性变化(P>0.05),但干燥后,所有样品中结合多酚单体含量均显著提高(P<0.05)而游离多酚单体的含量无显著性变化(P>0.05),表明3种烫漂方式都有利于多酚单体的保留;多酚抗氧化能力实验表明烫漂和干燥后苹果片中结合多酚抗氧化活性有显著性变化(P<0.05),其中热水烫漂的苹果...     

漂烫时间对铁核桃雄花序营养成分含量及抗氧化活性的影响

以‘黔核7号’核桃雄花序为材料,研究不同漂烫时间(0、3、6、9、12、15 min)对核桃雄花序主要营养品质及抗氧化活性的影响。结果表明,漂烫显著降低了核桃雄花序中的灰分、脂肪、蛋白质等常规营养素含量;漂烫3 min可溶性糖、淀粉、可滴定酸、灰分含量明显降低;脂肪含量在漂烫6 min后明显下降;粗纤维和蛋白质含量则在漂烫9 min和12 min后明显降低。漂烫处理对K、Fe、Mn和Zn含量损失严重,其次是Cu、P和B;Mg和Ca含量在漂烫过程中显著升高。漂烫过程中,必需氨基酸的损失率高于非必需氨基酸和总氨基酸,苯丙氨酸和缬氨酸损失率最高。抗氧化物质总酚和总黄酮含量均随漂烫时间的延长而明显下降,抗氧化能力也随之下降,且铁离子还原能力降幅大于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。结论:为最大程度地保持核桃雄花序的营养价值,在加工和烹饪过程中漂烫时间应控制在3 min以内。     

荞麦幼苗烫漂处理对其芦丁含量的影响

通过研究荞麦幼苗的烫漂处理对其芦丁含量的影响,确定出荞麦幼苗适宜的烫漂工艺条件,选出适宜烫漂的荞麦品种.试验结果表明:荞麦幼苗烫漂后,芦丁含量最佳的烫漂条件是:温度为70℃,时间为5 min.通辽市的日本大粒或者和武川县的茶色黎麻道品种均适合做荞麦发芽的原料.     

漂烫对真空油炸银杏果品质的影响

以大佛指银杏果为原料,研究漂烫温度和时间对银杏果POD酶失活时间、水分含量、淀粉糊化度,以及对真空油炸银杏果微观结构、质构、脂肪含量、色泽和感官品质的影响。结果表明:随着漂烫温度和时间的增大,POD酶失活时间逐渐缩短,而银杏果中淀粉糊化度和水分含量逐渐升高;漂烫时间越长真空油炸银杏果的脆性和色泽越好,但真空油炸银杏果的脂肪含量越高;100℃漂烫5min时银杏果真空油炸后能形成多孔状,且感官评分最高。综合考虑,采用100℃条件下对银杏果进行漂烫5min处理。     

芦荟凝胶粉制备过程中多糖变化研究

本文采用真空冷冻干燥技术制备芦荟凝胶粉,重点研究工艺中漂烫去皮的漂烫时间、漂烫温度等因素对芦荟多糖含量的影响,并对天然澄清剂对芦荟多糖含量的影响进行分析。结果表明:多糖含量随着漂烫时间和漂烫温度的增加而相应升高,其中漂烫温度对芦荟多糖相对含量的影响更为显著,比较理想的制备工艺为漂烫时间6min,漂烫温度85℃;天然澄清剂对芦荟多糖也有絮凝能力,从而导致芦荟多糖含量下降。     

不同烫漂时间对真空油炸毛豆仁品质的影响

对生产中不同烫漂时间对真空油炸毛豆仁品质的影响进行了研究。实验结果表明,烫漂时间的长短(在0-10min内)对真空油炸毛豆仁的脆度、瓣的完整性以及色泽有明显影响,综合比较2-10min处理后产品的Vc含量和蛋白质含量,烫漂时间的长短对产品的营养物质损耗不是很大,烫漂时间对含油率影响较大,超过6min后,含油率下降不是很明显。综合比较表明,烫漂时间6min为最佳。     

麻叶漂烫后营养品质的动态变化

采用漂烫烹调方法对麻叶进行菜品制作,在室温条件下放置0、30、60、90、120min后,观察麻叶营养成分的动态变化,评价菜品的最佳食用时间。结果表明:漂烫后麻叶的叶绿素含量在30 min内没有明显变化,而后逐渐下降;Vc随着放置时间推移,其含量有微弱的下降;粗蛋白和总糖漂烫后含量大幅下降,但不随放置时间变化而改变;粗纤维和黄酮类受漂烫和放置时间影响不大。综合考虑,麻叶烹后最佳食用时间为(0~30)min。     

芦荟凝胶粉制备过程中大黄素变化研究

本文研究了芦荟凝胶冻干粉制备过程中芦荟大黄素在常温、40℃、85℃下,不同的漂烫时间过程中(0min、3min、6min)的变化,以及澄清剂处理对大黄素含量的影响。结果表明:大黄素含量随着漂烫时间和温度的增加而相应升高,其中漂烫时间对芦荟大黄素含量的影响更为显著,比较理想的制备工艺为温度为85℃,漂烫时间为6min;通过对芦荟大黄素硼砂体系扫描发现测定芦荟大黄素的最佳波长为445nm。     

果蔬前处理过程护色工艺研究及浅析

以4种极易褐变的代表性新鲜果蔬原料开展护色工艺研究,通过不同热烫参数及碱液浓度试验,结果表明:樱桃最佳护色工艺沸水热烫2 min;蓝莓65℃热水烫漂5 min;0.5%NaHCO3沸液1 min烫漂处理为黄瓜、菠菜最佳护绿工艺参数,浸泡时间3 h可充分去除热表面残留的碱液。     

不同热处理过程中鲜食甜玉米类胡萝卜素含量变化研究

为研究加工热处理对鲜食甜玉米中主要类胡萝卜素组分的影响,以晶甜5号鲜食甜玉米为原料,采用高效液相色谱法分析速冻甜玉米烫漂条件、罐装甜玉米预煮和灭菌时间对甜玉米中常见类胡萝卜素变化的影响。结果表明：速冻甜玉米烫漂处理相同时间,蒸汽烫漂甜玉米籽粒中类胡萝卜素含量高于沸水烫漂,且随着烫漂时间的增加,类胡萝卜素的含量在两种烫漂方式下均逐渐下降。对于罐装甜玉米,在20 min内,预煮时间越短总类胡萝卜素含量越高,随着预煮时间增加,仅α-隐黄质含量有所增加,其余均逐渐下降,但预煮时间超过20 min后,总类胡萝卜素含量无明显变化;在10 min内,灭菌处理可以显著提高总类胡萝卜素含量,随着灭菌时间的增加,总类胡萝卜素含量、各种类胡萝卜素组分含量均呈下降趋势。     

不同漂烫工艺对即食型脱水金针菇品质的影响

通过测定即食型脱水金针菇粗多糖、粗蛋白、粗纤维、氨基酸成分和黄酮含量,探究不同漂烫工艺对即食型金针菇品质的影响。结果表明:光波漂烫和传统漂烫均会使金针菇粗多糖、粗蛋白、粗纤维和黄酮含量出现显著性下降;采用光波漂烫对金针菇总氨基酸含量影响不明显;传统漂烫使金针菇总氨基酸含量显著降低。     

胡萝卜、油菜的通电加热烫漂研究

研究了通电加热烫漂对胡萝卜、油菜中维生素含量的影响,并与普通电炉加热进行了比较;研究了胡萝卜、油菜通电加热烫漂的最佳工艺条件。实验证明,随着烫漂时间的延长,胡萝卜中的β-胡萝卜素含量明显降低,油菜中VC的含量也明显降低;通电加热烫漂后的维生素含量明显高于电炉加热;而胡萝卜通电加热的最佳烫漂工艺为,烫漂时间3 min,颗粒尺寸10 mm,料液比(g:mL)1∶4,电压220 V;油菜通电加热烫漂的适宜工艺条件为料液比(g:mL)1∶4,烫漂时间0.5 min,电压220 V。     

环保型气体射流冲击烫漂技术的研究

介绍了一种新型的节水环保型烫漂新技术———气体射流冲击烫漂技术 ,同时介绍了利用该技术对无核白葡萄、杏鲍菇和扁豆进行烫漂的最佳工艺参数 ,分别是 :12 5℃处理 3 5min ;15 0℃处理 2min ;180℃处理 4min。     

不同漂烫时间对芫荽营养成分的影响

采用不同漂烫时间对芫荽进行漂烫处理,测定处理后芫荽各种营养成分的变化,评价芫荽的最佳漂烫时间。结果表明:芫荽对漂烫处理反应灵敏,随着漂烫时间的延长,芫荽的可溶性糖、蛋白质、叶绿素、有机酸和维生素C等营养成分含量均呈现不同程度的降低。仅从对芫荽营养成分保持程度评价最佳漂烫时间,则保持叶绿素、有机酸和维生素C含量的最佳漂烫时间均为10 s,可溶性糖和蛋白质则为30 s。