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针对云南省3种大宗特色单花种蜂蜜(苕子蜜、澳洲坚果蜜、橡胶蜜),采集样品共45份,对其常规理化指标进行检测,包括淀粉酶活性、羟甲基糠醛、水分、酸度、糖组分(果糖、葡萄糖和蔗糖)等。系统分析和评价3种蜂蜜的理化指标特性,并与现有标准或文献进行了比对,利用主成分分析法对蜂蜜理化指标与其植物来源的关系进行简单分析。结果表明,苕子蜜、澳洲坚果蜜和橡胶蜜的各项指标均符合我国国家和行业标准,且各蜜种蜂蜜又有各自独特特征,其中新兴的澳洲坚果蜜具备生产成熟蜜的特征。主成分分析共提取出4个主成分,其中系数绝对值最大的参数为水分、葡萄糖、酶值和麦芽糖。 相似文献
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超高静压对蜂蜜主要品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为探讨超高静压(high hydrostatic pressure,HHP)对蜂蜜主要品质的影响,该研究以荔枝蜂蜜为原料,研究了不同压力(300、450、600 MPa)和保压时间(5、10、20 min)对蜂蜜中果糖和葡萄糖含量、淀粉酶和蔗糖转化酶酶活性、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)和二羰基化合物含量的影响。结果表明,蜂蜜中果糖和葡萄糖质量分数分别为(50.5±0.8)%和(37.1±0.9)%,果糖和葡萄糖比率(F/G)为1.35~1.39,HHP未对其含量和比值产生影响。HHP处理造成淀粉酶和蔗糖转化酶活性分别损失了17.1%~40.4%和17.2%~56.3%,压力和时间对两种酶活都具有显著性影响(P>0.05)。蜂蜜中5-HMF含量在(1.12±0.04)mg/kg,经HHP处理后其含量有下降。3-脱氧葡萄糖醛酮是该文蜂蜜中主要的二羰基化合物,经HHP处理后其浓度显著增加22.3%~31.2%。研究结果可为HHP在蜂蜜加工中的应用提供参考。 相似文献
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单花蜜中羟甲基糠醛生成反应动力学研究 总被引:1,自引:0,他引:1
羟甲基糠醛含量是评价蜂蜜质量的重要指标,研究羟甲基糠醛(HMF)生成反应的影响因素显得尤为重要。本论文在不同温度下对金银花蜜、枸杞蜜、椴树蜜恒温热处理2~10h,采用紫外分光光度计法测定这三种单花蜜中HMF含量随热处理时间的变化。结果表明:这三种单花蜜中HMF的生成反应表观上皆遵循一级反应动力学模型[HMF]t=[HMF]0exp(kt),其反应速度常数与热处理温度之间的关系表观上皆符合阿累尼乌斯方程k=kfexp(-Ea/RT)。结论:在蜂蜜热处理过程中,HMF的生成是必然的,蜂蜜质量的降低程度取决于HMF生成反应进行的速度和时间,温度越高,质量下降越快;但由于品种的不同,蜂蜜质量下降的速度与温度的关系并不相同。 相似文献
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为研究中国特色紫穗槐蜂蜜的品质特性,采用现有标准方法对紫穗槐蜜的理化指标(水分、酸度、淀粉酶值、5-羟甲基糠醛、还原糖、蔗糖)进行测定。采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术对紫穗槐蜜的挥发性成分进行测定。通过对理化指标和挥发性成分进行分析,结果表明,8批紫穗槐蜂蜜样品水分含量为15.5%~17.8%,酸度为14.8~25.8 mL/kg,淀粉酶值为27.2~70.6 mL/(g·h),5-羟甲基糠醛含量不超过28.7 mg/kg,还原糖含量为65.9%~71.1%,蔗糖含量不超过2.42%,各项指标均符合国家和行业标准要求。紫穗槐蜂蜜中共发现挥发性物质78种,主要包括醛类、醇类、酸类、萜烯类、芳香类等,含量较高的物质为苯乙醇、苯乙醛、壬醛等。综合而言,紫穗槐蜂蜜具有酶值高、挥发性成分丰富的特点。 相似文献
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3 种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析 总被引:2,自引:0,他引:2
为了研究单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本实验以葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示,初始pH值对单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成影响较大。在初始pH 2~8的范围内,pH 2时,5-羟甲基糠醛的形成量最大。随着加热温度的升高和时间的延长,3 种糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH值呈下降趋势。在加热温度为80、100、120 ℃时,5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。 相似文献