超声波辅助冷冻技术作用机理及在冷冻食品中的应用

结晶过程中冰晶的形状、大小及粒径分布和解冻过程中的解冻时间是影响冷冻食品品质的主要因素。超声波辅助冷冻技术作为一项新兴的冷冻技术得到广泛的研究,且研究表明超声波对结晶过程和解冻过程都有积极的影响。本文主要阐述超声波辅助冷冻技术中超声波影响冰晶形成过程的作用机制,主要涉及超声波对晶核形成、冰晶大小和粒径分布的影响;从冷冻食品的冷冻、解冻、无损检测3个方面介绍了超声波在冷冻食品中的应用。     

不同组合渗透与冷冻前处理对蓝莓干燥品质的影响

为研究渗透、冷冻前处理对食品干燥品质的影响,同时为改善产品品质提供理论支撑和技术指导,以蓝莓为研究对象,在对样品进行相同干燥处理(热风,30 h,60℃)前,进行不同组合模式的渗透(海藻糖、氯化钙、蔗糖)和冷冻-解冻(液氮-80℃,室温)前处理,以干果的脱水速率、含水量、色泽、质构、总糖、抗氧化活性物质等作为评价指标进行分析。研究显示:不同组合渗透、冷冻-解冻前处理对蓝莓物化品质影响显著,冷冻-解冻-渗透-干燥组为最优,较单一渗透处理组、单一冷冻-解冻处理组、未前处理组脱水速率分别提高5.55%、6.39%、36.91%;硬度分别提高8.59%、39.80%、909.00%;总糖含量保持率分别提高1.10、1.44、2.70倍,抗氧化活性(总酚、花色苷、ORAC)提高了16%以上。结果表明:冷冻-解冻处理可以促进渗透效果,渗透与冷冻-解冻前处理模式结合对干燥速率的加快和干燥品质的提升具有显著协同作用。     

超声波辅助渗透脱水处理及其对西兰花冻结品质的影响

以西兰花为试材,在单因素试验的基础上,以水分流失和西兰花冻结-解冻后硬度为考察指标,通过正交试验优化西兰花冷冻前超声波辅助渗透脱水工艺条件。结果表明,渗透脱水最佳工艺条件为:超声波功率240 W,超声时间30 min,渗透液质量分数50%,在此工艺条件下,西兰花的水分流失为1.26,硬度为39.59 N。在此工艺条件的基础上,对比了普通渗透脱水(OD)和超声波辅助渗透脱水(UOD)对西兰花冻结效率和品质的影响。结果表明:UOD可以在短时间内达到OD较长时间的渗透效果,提高西兰花的冷冻效率,减少西兰花冻藏期的汁液流失,抑制抗坏血酸含量的减少以及色泽的变化。     

不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响

研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响,采用―18℃的普通式冷冻(普冻)和液氮速冻(速冻)两种冷冻方式,4℃的空气自然解冻(空解)和低变温(2℃→6℃→2℃)高湿(相对湿度>90%)解冻(变温解)两种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4种不同的冷冻和解冻处理组,测定各处理组鸡肉样品的保水性(解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率)、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)。结果表明:速冻比普冻的干耗率降低1.07%,速冻+变温解处理组的保水性最好,其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%(P<0.05),每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解,速冻+变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻+低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。     

液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响

为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明：－35 ℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性。相比－18 ℃静置冷冻、－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻,－35 ℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻的5～6 倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。     

烹饪原料的冷冻与解冻

肉类、禽类和鱼类等烹饪原料在烹调前若需较长时间的保存,通常采用冷冻的保藏方法,烹调时再进行解冻。冷冻与解冻使原料中的水分发生了变化,前者由液态变为固态(水),后者则反之。它们对原料品质具有重大的影响。烹饪原料的冷冻冷冻速度的分类。烹饪原料的冷冻速度可分为快速冷冻(简称速冻或急冻)和慢速冷冻(简称慢冻或缓冻)两种,原料在冷冻过程中是属于速冻还是慢冻,这与原料的品质有着密切的关系。     

冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团馒头品质的影响

研究酵子冷冻面团生产过程中冷冻条件和解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的影响。通过测定冷冻面团不同冷冻条件下的发酵力和成品馒头的品质变化,找出制作酵子冷冻面团馒头适合的冷冻条件;同时测定不同解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的变化,找出适合酵子冷冻面团生产的解冻方式。结果表明：速冻温度为-35℃时,成品馒头总感官评分较高;冷冻面团和成品馒头的各项指标随着冷藏时间的延长呈逐渐下降的趋势。微波解冻不易控制,做出的馒头感官品质较低,不适合冷冻面团的解冻;5℃冷藏解冻较为缓慢,冷冻面团内外温差较小,成品馒头的表皮与瓤部结合较紧密,但面团充分解冻较为费时;恒温恒湿（RH85%,35℃）解冻60 min时,馒头的感官品质较好。对比其他两种解冻方式可知,恒温恒湿解冻最适合冷冻面团的生产。     

新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的研究进展

冷冻贮藏是工业化生产中保存肉制品生产原料的常用方法,它可以保持原料肉的新鲜品质。但冷冻肉生产之前必须经过解冻,而解冻方式不当极易对肉的蛋白质结构及颜色、风味和质地造成不利影响。目前工业化运用的常见解冻方式包括空气解冻及水解冻等,这类传统方式虽易于操作,但解冻时间长、微生物滋长迅速,严重破坏了原料肉的品质。在此基础上,新型物理场辅助解冻技术逐渐衍生,其能够控制蛋白质在氧气存在下被氧化的时间,降低生肉的微观损伤和汁液流失,最大程度恢复其原有品质,满足生产者及消费者的需求。本文综述新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的作用机制与应用,以及其与传统解冻技术的交叉融合,以期为新型物理场辅助解冻技术的工业化应用和发展提供理论和技术指导。     

肉类冷冻解冻技术研究进展

冷冻肉因具有易贮藏、易运输、安全性高的优势而被肉类加工企业广泛使用,是肉类加工的主要原料,但是肉类在冷冻解冻过程中会发生一系列品质下降和损耗的现象,如重结晶、油烧、汁液流失和干耗等。因此在肉类加工中为了防止冷冻解冻时品质劣变有必要采用高效的冷冻解冻技术。本文综述了不同冷冻解冻技术(传统技术、高新技术)在肉类加工中的应用,为肉类的高效冷冻解冻技术的研究提供参考。     

速冻方式与温度对鲍鱼品质的影响

为了研究不同速冻方式和冻结温度对鲍鱼冻结过程中的品质影响程度、产生原因及机理,本文以鲜活鲍鱼为研究对象,对比采用2种速冻方法(空气速冻和液体速冻)、3种冻结温度(-20℃、-40℃、-60℃)进行冷冻,以蛋白质冷冻变性程度、肌肉组织结构和弹性作为理化和质构特性评价指标。试验结果表明:液体速冻的冻结速率始终比空气速冻高10倍左右,盐溶性蛋白溶解度下降率低2%左右,Ca2+-ATPase活性下降速度与Mg2+-ATPase活性上升速度均略缓慢,蛋白质变性程度低,解冻后鲍鱼肌肉组织间空隙小,弹性好;冻结过程中,冻结温度越低,冻结速率越快,盐溶性蛋白损失越少,蛋白质变性程度和解冻后的弹性无明显变化;综合考虑冻结速率、品质、能耗等因素,认为液体速冻是适合鲍鱼的速冻方法,-60℃液体速冻是相对最佳的速冻工艺。