猪肉片全蛋糊与蛋清糊软炸工艺对比优化

通过对挂糊后的猪肉片进行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官评定为指标,对比研究全蛋糊、蛋清糊软炸工艺条件,结果表明:第一次油炸,肉片挂全蛋糊和蛋清糊的软炸温度分别以150℃、160℃为宜;第二次油炸,全蛋糊的最佳条件为温度200℃、时间30s,蛋清糊的最佳条件为温度180℃、时间30s,其所得成品的水分含量、剪切力及感官评价为最适。且全蛋糊的软炸工艺优于蛋清糊。     

猪肉片清炸与干炸工艺的对比优化

通过对猪肉片进行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官评定为指标,对比研究清炸、干炸工艺条件,结果表明：第一次油炸,清炸和千炸的油温分别以180℃、170℃为宜;第二次油炸,清炸最佳条件温度200℃、时间20s,干炸最佳条件温度200℃、时间30s。清炸肉片失去的水分较多,剪切力较低,口感香酥本味浓;干炸肉片由于受到淀粉糊的保护,肉的水分含量保持较好,达到了外脆里嫩的效果。     

超声波辅助猕猴桃蛋白酶对毛肚的嫩化效果研究

以毛肚为原料,比较木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、NaOH溶液在超声波辅助下对毛肚剪切力、蒸煮损失率的影响,并进一步探究不同猕猴桃蛋白酶用量、温度、超声波功率对毛肚质构的影响。实验表明:超声波辅助下NaOH溶液具有最大的剪切力影响,但是使毛肚蒸煮损失率达到67.2%;猕猴桃蛋白酶相比木瓜蛋白酶对剪切力有更大的影响,对比未处理组剪切力下降了33%,同时毛肚的蒸煮损失率达到最低值17.8%;当猕猴桃蛋白酶用量为0.5%、温度为50 ℃、超声波功率为250 W时,毛肚的剪切力、硬度、咀嚼性较小,弹性较大,对于毛肚的嫩化效果最佳。因此,超声波辅助猕猴桃蛋白酶是一种可行的嫩化毛肚方法。     

鹅肉嫩度的测定及感官评价

通过近红外线扫描法、剪切力测定法、肌纤维测定法以及感官评定法4种常见的禽肉测定方法分别对鹅腿肉的嫩度进行测定.利用SPSS统计分析软件对测定指标进行相关性分析,从而确定最佳的鹅肉嫩度测定方法.结果表明:剪切力测定法、肌纤维测定法所测定的鹅肉嫩度一致性较高,结果最可靠;近红外扫描法在实际测量中存在一定误差,可靠性一般;感官评价法易受外界环境干扰.评价效果最差.     

油条加工中丙烯酰胺的控制与工艺优化

从油条中丙烯酰胺含量监测、感官品质评价两方面入手,采取响应曲面法设计,探讨健康的油炸新工艺。结果表明:膨松剂总量为3%(以面粉质量计)、油条油炸温度180℃、油炸时间2min的条件下,制得的油条丙烯酰胺含量为最低值4.836mg/kg,感官评价具有色泽金黄、外观形状整齐、气孔均匀、孔壁薄、复原性好、口感咸香适口等良好的品质特点。     

饲喂月龄对南江黄羊肉色度、嫩度、质构及呈味核苷酸含量的影响

分别以3、6和9月龄的南江黄羊肉为研究对象,研究不同月龄羊肉的质构、嫩度、色泽及5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸的含量.结果表明,在色度上,九月龄羊肉色泽鲜红饱满,而3月龄羊肉色泽较淡.在质构与嫩度上,3月龄羊肉更嫩,硬度、咀嚼性强度最小,9月龄羊肉嫩度最差,硬度、咀嚼性强度最大.在核苷酸含量上,9月龄羊肉中肌苷酸、鸟苷酸含...     

加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响

研究加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响及其原因。分别研究了加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后的质构特性(质地特征和拉伸特性)、二硫键和游离巯基含量、水分分布、表面黏性、感官评价的影响。结果表明,随着加水量的增加,冷冻熟面的质构指标(硬度、咀嚼性、拉伸强度)、二硫键含量呈现出先升高后降低的趋势,游离巯基含量与表面黏性变化趋势与之相反,在加水量为34%时复煮面条品质较好。随着面条厚度增加,冷冻熟面中低水分区域增大,表面黏性逐渐减小,厚度较大的面条复煮后表面黏性增加越缓慢,当厚度为2 mm时质构特性表现较好。结合感官评价结果,认为加水量为34%、厚度为2 mm的冷冻熟面复煮后防粘表现最好。冷冻熟面添加适宜的加水量,制成合适厚度时,面条的表面黏性较低,同时具有良好的品质和口感。     

鹰嘴豆粉对非油炸方便面的品质及消化特性的影响

探究鹰嘴豆对非油炸方便面品质及消化特性的影响,为低血糖生成指数(glycemic index predictive value, GI)的非油炸方便面的研发提供理论基础。通过添加不同含量的鹰嘴豆粉,分析其对非油炸方便面的混粉揉混特性、水分分布、糊化度、微观结构、质构特性、蛋白质二级结构及消化特性的影响。结果表明：当鹰嘴豆粉添加量为0%～30%时,面团耐揉性变差,蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠结构含量增加,对方便面的微观结构无显著影响;当添加量超过30%时,揉混参数上升,蛋白质二级结构中无序结构增多,微观结构遭到明显破坏;鹰嘴豆粉的加入总体上会降低面团的弛豫时间,提高面团的持水能力,但会降低方便面的糊化度,蒸煮特性和质构特性变差;鹰嘴豆粉的添加会显著降低方便面的消化速率和GI。当鹰嘴豆粉添加量低于30%时可改善方便面的营养和加工特性,同时降低方便面的GI。     

超声波协同钙浸渍处理对草莓果胶结构特性的影响

研究了超声波协同钙浸渍(U+Ca)处理对草莓果胶含量的影响,同时通过傅里叶变换红外光谱(FTIR)和原子力显微镜(AFM)表征了果胶的结构特征。研究结果表明,U+Ca处理抑制了草莓水溶性果胶(WSP)和碱溶性果胶(SSP)含量的降低。对草莓果胶结构表征结果显示,U+Ca组的果胶酯化程度较低,促进了果胶与Ca2+的交联;且U+Ca组WSP和SSP在较大链宽范围内(≥200 nm)的频率均显著高于空白对照组(CK)、超声波处理组(U)和钙浸渍组(Ca)。超声波协同钙浸渍处理抑制了果胶的降解。研究结果为建立果蔬的超声波协同钙浸渍保鲜方法提供了一定的理论依据。     

UV-B增加对玉米光合作用日变化的影响

为了探讨地表紫外辐射增强对干旱、半干旱地区农作物生理及生态系统的影响,在宁夏永宁县进行了UV-B增加对玉米光合作用影响的试验研究.试验设置了自然光照组(CK)、R1组(增加0.5W/m 2强度的UV-B)和R2组(增加1.0W/m 2强度的UV-B)3种UV-B照射强度,从玉米三叶期开始每天9:00-17:00照射8h;于2004年5月19日7:00-20:00时,用便携式光合作用测定系统测定玉米叶片净光合速率、蒸腾速率、气孔导度、光合有效辐射、细胞间隙和环境CO2浓度等若干植物生理因子的日变化,并计算了玉米的水分利用效率.结果表明:R1组处理的玉米净光合速率、蒸腾速率、气孔导度和水分利用效率比对照分别下降了57.1%、15.6%、11.0%和49.3%;R2组处理下降了67.5%、18.8%、24.8%和60.6%;地表紫外辐射的增强,对干旱、半干旱地区玉米叶片的净光合速率、蒸腾速率、水分利用效率均随着UV-B的增强而下降,紫外辐射的增强将使该地区玉米产量降低,水资源需求加大.     

不同含水量条件下红砂岩泥化夹层的剪切特性

为了探讨不同含水量条件下泥化夹层的剪切特性,通过等应变直剪仪对红砂岩泥化夹层进行不同含水率和法向应力的直剪试验,研究了红砂岩泥化夹层的剪切力学行为.结果表明：剪应力-剪切位移曲线为滑移型曲线,正应力越小,达到剪切强度所需的剪切位移也越小;随着含水量的增加,泥化夹层的剪切强度明显降低,剪切强度参数中内摩擦角非线性减小,而粘结力先增大后减小;存在一个临界含水量值,当含水量小于该值时,粘结力随含水量的增大而增大,当含水量超过该值时,粘结力随含水量的增大而减小.     

土与结构接触界面改进直剪试验研究

目的 研究土与结构接触界面力学行为随接触材料类型及含水率变化规律．方法 通过改进的直剪仪进行黏土自身、黏土与混凝土、黏土与石、黏土与砖4个含水率共64个试样的剪切试验．结果 得到了不同含水率不同正应力下土与不同结构接触界面的剪切应力应变曲线，当土体含水率增大时，黏土内部摩擦角缓慢减小，而黏土与混凝土和黏土与砖接触界面的摩擦角急剧降低；土体内部的黏聚力逐渐减小。而土与结构接触界面的黏聚力均先增大后减小，各接触类型接触界面的抗剪强度随土体含水率的增大均呈下降趋势．只在含水率为13％、法向应力为50kPa的黏土内部剪切时才出现剪胀现象．结论 土与结构接触界面的抗剪强度、摩擦角、黏聚力等力学参数与接触材料类型及土体含水率密切相关，研究结果为工程设计的计算参数取值提供了试验依据。     

A numerical study of macro-mesoscopic mechanical properties of gangue backfill under biaxial compression

Based on the Particle Flow Code(PFC~(2D)) program,we set up gangue backfill models with different gangue contents and bond strength,and studied the stress-strain behaviours,the pattern of shear band and force chains,motion and fragmentation of particles under biaxial compression.The results show that when the bond strength or contents of gangue are high,the peak strength is high and the phenomena of post-peak softening and fluctuation are obvious.When gangue contents are low,the shape of the shear band is symmetrical and most strong force chains transfer in soil particles.With an increase in gangue content,the shape of the shear band becomes irregular and the majority of strong force chains turn to transfer in gangue particles gradually,most of which distribute along the axial direction.When the gangue content is higher than 50%,the interconnectivity of strong force chains decreases gradually:at the same time,the strong force chains become tilted and the stability of the system tends to decrease.With an increase in external loading,the coordination numbers of the system increase at first and then decrease and the main pattern of force chains changes into columnar from annular.However,after the forming of the advantageous shear band,the force chains external to the shear band maintain their columnar shape while the inner ones bend obviously.As a result,annular force chains form.     

锅包肉的烹饪工艺及其影响因素研究

通过感官评价研究锅包肉烹饪工艺条件对其感官品质的影响,同时利用正交试验对糖醋汁配比工艺参数进行优化研究。结果表明:选择里脊肉作为锅包肉原材料最优,锅包肉选用玉米淀粉挂糊最佳,锅包肉糖醋汁最优配比为番茄沙司含量为20%、蔗糖含量为35%、白醋含量为45%、食盐含量为1%。     

锅包肉的烹饪工艺及其影响因素研究简

通过感官评价研究锅包肉烹饪工艺条件对其感官品质的影响,同时利用正交试验对糖醋汁配比工艺参数进行优化研究。结果表明：选择里脊肉作为锅包肉原材料最优,锅包肉选用玉米淀粉挂糊最佳,锅包肉糖醋汁最优配比为番茄沙司含量为20％、蔗糖含量为35％、白醋含量为45％、食盐含量为1％。     

固相萃取-HPLC—PDA法测定猪肉中的盐酸克伦特罗的研究

对固相萃取——HPLC—PDA法测定猪肉中的盐酸克伦特罗的前处理方法和色谱条件进行了优化。超声提取时间30min,固相萃取柱净化过柱速度为2d／s。色谱条件为V甲醇：V0.01mool/L磷酸二氯钠溶液=35：65,固定相ODS—C18,高效液相色谱柱4．6μm×150mm,流速1mL/min,检测波长243nm。优化试验条件后盐酸克伦特罗残留量含量回收率得到较大改善．该方法检测线性良好,操作简单、快速,色谱峰形理想,结果准确可靠,重现性佳。     

甘肃北山地区460金矿床植物地球化学异常形成的地学机制

为探讨旱区荒漠植物地球化学异常形成的地学机制,选择甘肃北山地区460金矿床作为研究对象,进行了从基岩(矿)→覆盖层→植物的系统采样和多项目试验研究。结果表明:旱区荒漠覆盖条件下,金矿床地下水和土壤水携带的各种可溶性成分和成矿-伴生元素在外界潜在蒸发力。含水量及其变化梯度和植物吸收蒸腾等驱动力的作用下垂直向上运移;在垂向上,K、Na、Cl、Ca等元素淀积在上部,Au、Ag、Cu、Pb、Zn、As、Sb、Mo等成矿-伴生元素淀积在下部;在横向上,矿体及其上部覆盖层形成的相对氧化酸性环境形成了Au、Ag、Cu、Zn、As、Sb、Mo等元素相对高含量区,两侧基岩及其上部覆盖层形成的相对还原碱性环境形成了K、Na、Cl、Ca、Mg、Mn等元素相对高含量区;生长在矿体上部的植物吸收了较多的Au、Ag、Cu、As、Mo等元素,形成了植物地球化学异常;由于不同根深的植物吸取水分及元素的深度和基质类型不同,所以它们吸收的元素组合及含量也不相同;旱区荒漠覆盖条件下,植物地球化学异常的形成主要与地下水和土壤水将下部成矿-伴生元素搬运到上部植物根系所能达到的部位有关;不同根深的植物产生的地球化学异常元素组合?强度等特征具有一定的差异。     

冻融循环作用下砂质黄土强度劣化特性及影响因素研究

为揭示砂质黄土在冻融循环作用下的强度特性，以榆林子洲某地砂黄土为研究对象，对其进行不同初始条件的冻融循环试验，并测定土体冻融后的三轴剪切强度。结果表明：砂黄土冻融后表面出现明显的结构破坏现象；土体粘聚力随着冻融循环次数增加先减小然后有所回升，土体冻融后的粘聚力随初始含水率的增加而减小，冻结温度对不同含水率土体粘聚力的影响不同；土体内摩擦角在冻融循环作用下有所减小，总体下降量不大；土体强度下降主要受粘聚力劣化影响；高含水率极端低温冻结及低含水率较高温冻结均加速了冻融循环作用对土体强度的破坏。