胡麻籽分离蛋白的溶解性与起泡性研究

为促进胡麻籽分离蛋白在食品工业中的应用,研究了pH值、盐浓度、蛋白质浓度等因素对其水溶性、起泡性和泡沫稳定性的影响。pH值对胡麻籽分离蛋白溶解度的影响呈典型的V形曲线。NaCl浓度为0.4mol/L前后胡麻籽分离蛋白表现出明显的盐溶与盐析效应。在0.1%～0.8%范围内,提高蛋白质浓度能增强起泡性与泡沫稳定性。在等电点附近,胡麻籽分离蛋白的起泡性最差但却具有最强的泡沫稳定性。NaCl对胡麻籽分离蛋白的起泡性的影响与其对溶解性的影响有相同的趋势。蔗糖能提高胡麻籽分离蛋白的泡沫稳定性,但当浓度高于5%时,对起泡性有负面影响。     

红松种子水溶性蛋白乳化性及起泡性研究

以红松种子为原料,制备红松种子水溶性蛋白,研究了pH、蛋白质量浓度、NaCl浓度对红松种子水溶性蛋白起泡性和泡沫稳定性以及乳化性和乳化稳定性的影响.结果表明:蛋白的起泡性和乳化性随蛋白质量浓度的增加而增大;pH的变化对起泡性和乳化性的影响也较大,等电点处红松种子水溶性蛋白的起泡性和乳化性最差,pH 11时起泡性和乳化性均较好;NaCl浓度对泡沫稳定性影响不大,对乳化稳定性影响较大.     

环境条件对猪血浆蛋白功能性质的影响

本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点,并研究温度、pH 值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响。结果表明：猪血浆蛋白粉中蛋白含量为62.5%;猪血浆蛋白的等电点为pH5,在等电点时,其溶解性、起泡性和乳化稳定性都最小,而起泡稳定性在此点最大;温度在20～70℃范围内,溶解性随温度升高而增大,温度为70℃时开始变性,高于70℃时蛋白质的溶解性降低。一定浓度的食盐的加入对猪血浆蛋白的功能性质起正效应。     

烟台大樱桃仁蛋白的提取及功能性研究

采用醇法提取了烟台大樱桃仁浓缩蛋白,并对樱桃仁浓缩蛋白的水溶性,乳化能力及乳化稳定性,起泡性及泡沫稳定性等进行了研究,结果表明:樱桃仁浓缩蛋白的得率为73.4%,粗蛋白含量为55.28%,氮溶解指数(NSI)为3.42%;实验条件下,获得樱桃仁蛋白最佳乳化性的条件为:蛋白液浓度3%,p H为9.0,均质速度为14 000 r/min;随着蛋白浓度的增加,起泡性和泡沫稳定性都有增加的趋势且逐渐趋于恒定;在非等电点范围,樱桃仁蛋白的起泡性和泡沫稳定性均有显著提高。     

鹌鹑蛋功能特性及其影响因素

测定了鹌鹑蛋乳化性、起泡性、持水性等功能特性,并探讨了蔗糖、温度、pH值、氯化钠等因素对蛋白起泡性及其稳定性和蛋黄乳化性的影响。结果表明,鹌鹑蛋白的起泡性为7.33%,泡沫稳定性为63.49%,乳化性为41.51%,持水性约17.14%;鹌鹑蛋黄的起泡性为10%,泡沫稳定性为59.73%,乳化性为46.82%;鹌鹑全蛋液的起泡性为11%,泡沫稳定性为63.95%,乳化性为43.99%,持水性约18.28%。蔗糖能在一定范围内提高泡沫稳定性,适当加热可改善蛋白起泡性,蛋白起泡性随NaCl增加而有较大幅度提高。鹌鹑蛋黄乳化性随蔗糖浓度增大而提高,10～60℃内随温度升高而提高,加入氯化钠能明显提高蛋黄乳化性。pH值对蛋白起泡性和泡沫稳定性、蛋黄乳化性的影响均呈动态变化。     

酱油沉淀控制酶解制备高起泡蛋白的研究

研究了pH值、蛋白浓度、水解度对酱油沉淀蛋白控制酶解制备起泡蛋白的影响,并探讨了黄原胶的添加对酱油沉淀蛋白泡沫性质的改善效果。结果表明:酱油沉淀蛋白的起泡性随着pH值的升高而提高,但沉淀蛋白水解物的起泡性呈现相反的变化趋势,其在pH 5时起泡性和泡沫稳定性最佳,酶解3h水解物的起泡性和泡沫稳定性分别达到59.00%和43.55%;当黄原胶添加量为0.05%～0.1%时,能显著提高沉淀蛋白水解物的泡沫稳定性,但添加量过大会影响起泡性。在pH 5时,添加0.05%的黄原胶,3h水解物的起泡性和泡沫稳定性可达到54.00%和81.81%。以粘度、表面疏水性、ζ-电位为指标探讨了影响酱油沉淀蛋白泡沫性质的机理,蛋白泡沫性质的呈现与它们的综合效应有关。     

猪血蛋白肽功能性质的研究

试验测定了猪血蛋白肽的化学成分和等电点,研究了pH、蛋白肽浓度对猪血蛋白肽溶解性、浊度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性的影响。结果表明:本试验所用猪血蛋白肽蛋白含量为85.03%;等电点为pH5,在等电点时,其溶解性、乳化性、乳化稳定性和起泡性最小,而浊度、起泡稳定性在这点最大;温度在50℃时蛋白肽开始变性,高于50℃时蛋白质的溶解性降低,浊度增加。     

马铃薯淀粉废水蛋白的功能特性

以碱提酸沉法制备的马铃薯淀粉废水蛋白为原料,分别考察了pH值、NaCl浓度和温度对蛋白功能特性（溶解性、持水能力、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性）的影响。结果表明,pH值、NaCl浓度和温度对蛋白的功能特性产生不同程度的影响。在等电点（pH 4.0）时,马铃薯蛋白表现出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性,而泡沫稳定性最好。在较低NaCl浓度（＜0.2 mol/L）时,蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化稳定性随NaCl浓度的增加而提高,而高浓度的NaCl（＞0.2 mol/L）对上述性质具有抑制作用;蛋白的起泡性和泡沫稳定性在NaCl浓度为0.4 mol/L时具有最大值。在4～80 ℃范围内,蛋白质的各项功能性质随温度的升高均呈现先增加后降低的趋势,且溶解性、持水性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在40 ℃时最佳,乳化性在60 ℃最佳。     

卵白蛋白起泡性影响因素研究

为研究影响卵白蛋白起泡性的因素,考察氯化钠、大豆分离蛋白、蔗糖、卡拉胶、温度和pH值对卵白蛋白起泡特性的影响。结果表明,在一定浓度范围内,NaCl、大豆分离蛋白均可改善卵白蛋白起泡力,蔗糖、卡拉胶均可改善卵白蛋白的泡沫稳定性。在40~50℃温度范围内可提高卵白蛋白起泡性;卵白蛋白在等电点附近起泡性差,在pH 7.0~8.0时起泡性较理想。     

不同方式提取的燕麦蛋白功能特性比较

以燕麦粉为原料,分析碱提酸沉法提取的燕麦蛋白(AOP)和酶法提取的燕麦蛋白(EOP)的溶解性、起泡性、乳化性、氨基酸组成等功能特性。结果表明,在蛋白等电点,AOP与EOP的溶解性、起泡性和乳化性均达最小值,而乳化稳定性最高;AOP与EOP的溶解性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性随NaCl浓度的增加基本都呈先升高后下降的趋势,而乳化稳定性随NaCl浓度的增加逐渐降低;AOP与EOP的氨基酸总量分别为57.27%,22.82%;EOP的溶解性、乳化性高于AOP,而AOP起泡性、泡沫稳定性、乳化稳定性及氨基酸总量均高于EOP。     

不同因素对白果蛋白持油性、持水性和起泡性的影响

以白果蛋白为研究对象,研究温度对其持油性、持水性和pH值、NaCl、蔗糖对其起泡性的作用规律。结果表明:当温度达到40℃时,白果蛋白持油性达到最大值(3.32%),当温度达到45℃时,持水性达到最大值2.97%;当NaCl浓度为0～0.4mol/L时,白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性与NaCl浓度呈正相关,当NaCl浓度高于0.6mol/L时,过高的离子强度使白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性降低;蔗糖的加入将大幅度提高白果蛋白的泡沫稳定性,而对起泡能力提高幅度较小;pH值对白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性影响较大,当pH值为3～11时,起泡性较差,当pH值小于3时,起泡能力和泡沫稳定性与pH值呈负相关,当pH值大于11时,起泡能力和泡沫稳定性与pH值呈正相关,当pH值等于13时达到最高值。     

苦杏仁蛋白质功能特性的研究

目的研究苦杏仁蛋白加工特性,为其应用提供理论依据。方法采用单因素变量法测定p H值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对杏仁蛋白加工特性的影响。结果在蛋白等电点附近时,杏仁蛋白的持水性、起泡性、乳化性及乳化稳定性均最差;在25~35℃范围内,提高温度可促进杏仁蛋白各项功能特性的提高,但超出55℃后,各项功能特性降低;低浓度的氯化钠可促进蛋白质起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性的提高,高浓度氯化钠(0.8 mol/L)对蛋白功能特性提高具有抑制作用;蛋白质的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随其浓度增加略有升高。结论 p H值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对蛋白特性影响显著,在将杏仁蛋白应用于食品中时应考虑这些因素的影响。     

酶改性大豆分离蛋白起泡性能的研究

使用碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行改性,以改善蛋白质的起泡性能。探讨酶水解过程中的酶解时间、酶解温度、底物浓度、加酶量、p H对蛋白起泡能力和泡沫稳定性的影响,在此基础上通过正交实验确定了碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白提高起泡能力的最优水解条件:时间40 min、温度50℃、底物浓度8%、加酶量0.04%、p H8,提高泡沫稳定性最佳水解条件:时间30 min、温度40℃、底物浓度6%、加酶量0.04%、p H9。测定上述条件下大豆分离蛋白的起泡能力和泡沫稳定性分别为217.50%和93.10%。改性前后蛋白质起泡能力和泡沫稳定性均有所改善,与未改性蛋白相比起泡能力和泡沫稳定性分别提高了61.11%和20.38%。     

酶法提取燕麦蛋白理化性质研究

以燕麦粉为原料,对酶法提取的燕麦蛋白进行理化性质研究,分析了燕麦蛋白的溶解性、起泡性质、乳化性质、持水性、持油性和氨基酸组成。结果表明:在接近燕麦蛋白等电点处,溶解度最低,当远离等电点时,溶解度逐渐升高。在接近燕麦蛋白等电点处,燕麦蛋白的起泡性最差,泡沫稳定性最好;在等电点以后燕麦蛋白的起泡性随着p H的增大先增加后减小,而泡沫稳定性稍有下降。燕麦蛋白的乳化性随p H的升高先减小后增大,在等电点附近乳化性最低;而乳化稳定性的变化规律正好相反。燕麦蛋白的持水性为1.60,持油性为1.44。燕麦蛋白氨基酸种类齐全,配比合理,是一种优质植物蛋白。     

大黄鱼内脏肽的组成及理化性质的研究

目的:本文旨在研究大黄鱼内脏肽的基本化学组成和不同条件下的理化性质。方法:初步测定了大黄鱼内脏肽粉末中蛋白质、脂质、水分、灰分的含量,对低、中、高剂量(2%、5%、10%)的大黄鱼内脏肽溶液在不同p H条件下的相对溶解度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等理化特性进行研究,并分析了不同浓度下的大黄鱼内脏肽的粘度和抑制脂质过氧化活性。结果:大黄鱼内脏多肽中蛋白含量为88.42%,具有较好的溶解性和粘度,等电点约为p H6。在等电点附近时,乳化性和泡沫稳定性随着p H的升高呈先下降后上升的趋势,即在等电点附近时,乳化性和泡沫稳定性降至最低,而乳化稳定性和起泡性则随着p H的升高呈先上升后下降的趋势,当p H为等电点时达到最大。随着多肽浓度的升高,乳化稳定性、泡沫稳定性有一定的提高,而乳化性有所下降,起泡性则没有显著变化。另外大黄鱼内脏肽能有效抑制乳浊液的脂质过氧化。相对于传统乳化剂Tween 20,在150 min后,10%的大黄鱼内脏肽MDA值降低了84.5%,并能显著抑制油滴的絮凝。结论:大黄鱼内脏肽在不同的环境和浓度下表现出不同的理化性质,可作为一种潜在的多功能性食品添加剂。     

花椒籽仁分离蛋白起泡力及泡沫稳定性的影响因素研究

研究花椒籽仁分离蛋白起泡力及泡沫稳定性的影响因素。以花椒籽仁为原料制备花椒籽仁分离蛋白,分别测定在不同的p H、Na Cl浓度、蔗糖质量分数以及温度条件下10 mg/m L的花椒籽仁分离蛋白的起泡力和泡沫稳定性,并通过单因素试验和正交试验确定各因素对起泡性的影响程度及其最佳条件。结果表明:随着p H、Na Cl浓度、蔗糖质量分数和温度的增加,花椒籽仁分离蛋白的起泡力和泡沫稳定性均呈先上升后下降的趋势;通过正交试验得出花椒籽仁分离蛋白起泡性的最佳工艺条件为溶液p H 13、Na Cl浓度0.2 mol/L、温度45℃、蔗糖质量分数5%,该条件下花椒籽仁分离蛋白的起泡力达到380.58%,泡沫稳定性达到86.43%。     

南瓜籽分离蛋白功能性研究

以亚临界流体萃取南瓜籽油后的粕为原料,采用碱溶酸沉法制得南瓜籽分离蛋白,研究南瓜籽分离蛋白的溶解性、持水性、乳化性、起泡性、吸油性等功能特性。结果表明:南瓜籽分离蛋白的等电点为p H 5,在等电点时蛋白质功能特性较差,溶解性最小为4.25%,持水性仅为1.85 g/g,乳化性最弱,乳化性和乳化稳定性分别为52%、38%,起泡性和泡沫稳定性分别为5.77%、33.33%;在强酸和强碱环境中,南瓜籽分离蛋白功能特性较好,溶解性大,达到94.5%,最大持水性为6.33 g/g,最大乳化性和乳化稳定性分别为70%、94%,最大起泡性和泡沫稳定性分别为28.3%、93.33%,最大吸油性为2.33 g/g。     

不同pH及离子强度对葡萄籽分离蛋白功能特性的影响

以葡萄酒酿造完成后的废弃料赤霞珠葡萄籽为原料,对葡萄籽蛋白质在不同p H及离子强度下的功能特性和亚基组成进行了研究。结果表明:在p H为12,离子强度为0.01时溶解性较好。在等电点附近,葡萄籽分离蛋白的乳化性、溶解性较差。葡萄籽分离蛋白在低盐浓度下有较好的溶解性和乳化性、起泡性、泡沫稳定性;由SDS-PAGE分析可知,在碱性条件下,随pH的升高,葡萄籽分离蛋白亚基聚集,形成了大分子质量的可溶性聚集体,正是这些聚集体的形成造成了溶解度的增加。在低离子强度下,葡萄籽分离蛋白只有部分介于43～66 ku的亚基可溶,随盐离子的不断增加,随后也进入沉淀。     

苦杏仁蛋白的功能特性

采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明：在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0～0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3～4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。     

热处理辅助木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白的起泡特性

为获得起泡特性优良的蛋清蛋白制品,试验以新鲜鸡蛋蛋清为原料,采用热处理辅助木瓜蛋白酶有限酶解的方法来改性蛋清蛋白,通过单因素实验,分析了底物浓度、酶的添加量、酶解时间、酶解温度、酶解pH等因素对起泡能力、泡沫稳定性的影响,并在单因素实验的基础上,以起泡能力和泡沫稳定性为响应值,通过响应面分析和方差分析得出热处理辅助木瓜蛋白酶改性蛋清蛋白的最佳工艺条件:底物质量分数3%、热处理温度90℃、热处理时间10 min、酶的添加量3 500 u/g、酶解时间2.5 h、酶解温度55℃、酶解pH 7。在此条件下,蛋清蛋白的起泡力为1741.38%,泡沫稳定性为93.38%。与未改性的蛋清蛋白相比,起泡力提高了112.97%,泡沫稳定性提高了93.27%。泡沫流变学特性结果表明改性蛋白的泡沫储存模量G′是未改性蛋白的1.5倍,泡沫更加稳定。