鳄鱼皮酶解产物功能特性及抗氧化活性

为了解鳄鱼皮酶解产物功能特性和抗氧化活性,采用2种商业蛋白酶(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶)在各自最适反应条件下分别酶解鳄鱼皮,研究水解度(DH)、酶种类及pH值对酶解产物功能特性及抗氧化活性的影响.结果显示:随着酶解时间延长,鳄鱼皮水解度逐渐增加,鳄鱼皮在碱性蛋白酶酶解作用下水解度较高,水解4h时可达12％;木瓜蛋白酶酶解产物与碱性蛋白酶酶解产物的溶解性差异不显著(P＞0.05).相同水解度下,碱性蛋白酶酶解产物的热稳定性在pH4时优于木瓜蛋白酶酶解产物.酶解时间在1h之内,木瓜蛋白酶酶解物亚铁离子螯合力明显增强;随着时间延长,酶解产物亚铁离子螯合能力变化不显著(P＞0.05).酶解3h后碱性蛋白酶酶解产物亚铁离子螯合能力高于木瓜蛋白酶酶解产物,但木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力.综上表明,碱性蛋白酶水解作用的鳄鱼皮水解度较高,其酶解产物乳化活性和热稳定性优于木瓜蛋白酶酶解产物;鳄鱼皮酶解产物抗氧化能力较强,有较高的开发利用价值.     

鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价

以鳕鱼为原料,分别用风味蛋白酶、动物蛋白复合酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解,研究其在不同酶解条件下,酶解产物的苦腥味、溶解性、热稳定性以及亚铁离子螯合力和DPPH自由基清除力的差别。结果表明:酶解产物均具有较好的溶解性和热稳定性体外试验有一定的亚铁离子螯合能力和DPPH自由基清除力,其中动物蛋白复合酶酶解产物抗氧化性显著高于其他酶的酶解产物,并具有较弱的苦腥味。     

鳙鱼鱼肉不同酶解产物的加工特性及抗氧化性

为了研究酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小对鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性的影响,本研究采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对鳙鱼鱼肉进行酶解,对其酶解产物进行加工特性和抗氧化性分析。结果表明:2种蛋白酶酶解产物在pH 4条件下的溶解性和热稳定性均低于pH 7。其中,碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物分别在酶解4.0 h和1.0 h具有较优的溶解性及热稳定性。碱性蛋白酶酶解产物具有较优的亚铁离子螯合能力,而乳化性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及还原力则是风味蛋白酶酶解产物更优。酶解产物的加工特性及抗氧化性受蛋白酶种类、酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小的影响。     

鲢鱼肉蛋白酶解产物功能特性的研究

以鲢鱼鱼肉为原料,利用响应面分析法对鲢鱼鱼肉酶解产物的酶解工艺进行优化,系统考察了木瓜蛋白酶、风味蛋白酶添加量和酶解时间对鱼肉酶解产物得率的影响,并对酶解产物的溶解性、热稳定性和感官评价进行了分析。结果表明,鱼肉酶解产物的较理想酶解工艺条件为：风味蛋白酶添加量0．6％、木瓜蛋白酶添加量0．6％和酶解时间55min,此时制备出的鲢鱼鱼肉酶解产物具有良好的溶解性、热稳定性和感官值。     

草鱼鱼鳞蛋白酶解产物功能特性及其抗氧化活性

将草鱼鱼鳞在60℃下经胃蛋白酶及木瓜蛋白酶酶解,制备了不同水解度的酶解产物,并测定了其功能特性及抗氧化性。结果显示:两种蛋白酶酶解产物的溶解性和热稳定性较高,尤其是木瓜蛋白酶酶解产物的溶解性均大于91.60%。随着水解度的增大,酶解产物的溶解性增强,乳化性和起泡性逐渐减小,且胃蛋白酶酶解产物在乳化性和起泡性方面都明显好于木瓜蛋白酶酶解产物。在木瓜蛋白酶酶解的两种产物中,随着水解度升高酶解产物的亚铁离子螯合能力、还原力和清除DPPH自由基的能力均下降。结果表明酶解产物的功能特性及抗氧化性与水解度有一定关系(P<0.05)。     

鲽鱼下脚料酶解产物的功能特性

为全面了解水解度对鲽鱼下脚料(鱼头、皮、骨)酶解产物功能特性(溶解性、热稳定性和乳化性)的影响,采用碱性蛋白酶在其最适条件下进行酶解,得到水解度为9.0%～23.4%的酶解产物,并对其功能特性进行分析。结果显示:相同pH值条件下当水解度大于15%时,酶解产物的溶解性随水解度的升高而增大;水解度为11.3%、17.2%、21.7%、23.4%的酶解产物经93℃、10min处理后溶解性仍可保持在90%以上;在pH4和pH7条件下,酶解产物的乳化指数均在水解度为23.4%时达到最高。鲽鱼下脚料碱性蛋白酶酶解产物的功能特性受水解度及pH值的影响。     

金带细鲹鱼肉蛋白酶解物水解度与其抗氧化性和功能特性间的相互关系

采用胰蛋白酶水解金带细鲹鱼肉蛋白制备不同水解度(10.8%、14.9%、19.0%和21.7%)的酶解产物,研究水解度与酶解产物抗氧化性和功能特性的关系。抗氧化性分析表明,低水解度处理显著增大了酶解物清除羟基自由基的能力、清除DPPH自由基的能力和螯合亚铁离子的能力(p0.05),而高水解度处理则增强了酶解产物的金属还原力(p0.05)。功能特性结果表明:随着水解度的增大,酶解产物的溶解度逐渐增大,而乳化活性和乳化稳定性逐渐降低,起泡性和泡沫稳定性也降低。同时,随着p H的增加,酶解物的溶解性和乳化稳定性呈先下降后上升的趋势,而起泡性和泡沫稳定性则随着p H的增加而降低。上述分析表明,适当的酶解处理对改善金带细鲹鱼肉蛋白的功能特性及抗氧化活性具有一定的作用。     

草鱼肉蛋白酶解物功能特性及质量控制的研究

采用Neutrase对草鱼鱼肉蛋白进行了酶解,得到了水解度(DH)为4.72%、9.80%、13.32%的酶解产物(NH),并分析了pH与水解度对酶解产物功能特性的影响。结果表明,酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性在pH为4时达到最低,而后随pH的增大而增加。在pH为3～8的范围内随水解度的增加,酶解产物的溶解性增加,起泡性降低。pH为4时,水解度为4.72%、9.80%、13.32%的酶解产物的热稳定性之间存在显著性差异(P<0.05),且随水解度升高而增大。在pH为3～5的范围内酶解产物的乳化性随水解度升高而降低。酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性间存在相关性(P<0.05)。     

鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物功能性质的研究

以鲢鱼肉为原料,以水解度为指标,研究鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物的功能性质.用6种不同蛋白酶(胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解鲢鱼肉,结果碱性蛋白酶的水解效果最佳.通过控制碱液用量,用碱性蛋白酶制备鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)在不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%、DH18%)下的酶解产物,考察不同酶解产物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性.与原鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)相比,酶解后的SCMP功能性质(除持油性外)均有不同程度的提高.此外,环境pH值也对酶解产物的溶解性和乳化性有一定影响.鲢鱼蛋白酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景.     

沙蚕多肽提取及功能研究

目的通过研究沙蚕酶解及其多肽产物的功能,提高沙蚕的利用率。方法采用碱性蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶对沙蚕进行酶解,以水解度为评价指标,比较3种酶解产物的抗氧化活性、总还原力能力和降血糖功能。结果 3种酶中中性蛋白酶在6 h达到最高水解度37.8%。碱性蛋白酶酶解7 h的产物其亚铁离子螯合力最高,可达32.7%;DPPH自由基清除能力最高可达85.8%,为中性蛋白酶酶解6 h的产物;胃蛋白酶酶解6 h产物的总还原力最高;胃蛋白酶酶解3 h的酶解产物其DPP-4抑制率最高,可达52.9%。结论胃蛋白酶更适于沙蚕的酶解。酶解产物具有较理想的抗氧化及降血糖功能,为沙蚕多肽产品的开发奠定基础。     

鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性

采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。     

碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响

以蓝圆鲹（Decapterus maruadsi）分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度（degree of hydrolysis,DH）对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响。结果表明,碱性蛋白酶酶解产物的相对分子质量显著下降。酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随DH增加而增加。与对照组相比,分离蛋白经酶解后,产物乳化性与起泡性均显著提高,并呈现先升高后降低的趋势。不同DH酶解产物在pH值为4.0时的乳化性和起泡性最低;当pH值为10.0时,DH5（DH=5%）的乳化性最高（（100.9±0.7）m2/g）;当pH值为7.0时,DH5起泡性最高（（227.3±3.8）%）。除DH20外,其他组的持油力均有显著提高,其中DH5的持油力最高,达3.50 g/g（油/蛋白）。结果表明,一定程度的水解可以显著提高蓝圆鲹分离蛋白的功能特性。本研究为鱼蛋白在食品蛋白配料中的应用提供了一定理论参考。     

Functional Properties of Veal Bone Hydrolysates

Meat hydrolysates were prepared from crushed veal bone residues, using a commercial preparation of Bacillus subtilis (55°C, pH 7.0). Influence of degree of hydrolysis (DH = 4.0; 5.0; 5.6; 6.2, 8.2%) on functional properties of freeze-dried hydrolysates was studied as compared to sodium caseinate and gelatin, for possible use as natural stock bases for soups, sauces and ready-cooked dishes. Limited proteolysis was controlled using pH-stat and the trinitrobenzene sulfonic acid (TNBS)-methods with strong correlation. Partial hydrolysis improved protein solubility more than 74% over a wide pH range. Emulsifying capacity (EC), activity (EA) and stability (ES) were determined by conductivity measurements. EC and EA increased with protein concentration ranging from 0.025 to 0.25%, while EC decreased with DH. Correlations were high between EA, EC, DH, and adsorption rate.     

舟山海域4种低值鱼酶解蛋白亚铁螯合物自由基清除活性与抑菌活性研究

对马鲛鱼、带鱼、鳀鱼、梅童鱼碱性蛋白酶酶解蛋白亚铁螯合多肽自由基清除活性和抑菌活性进行研究,结果表明:4种低值鱼酶解蛋白亚铁螯合多肽(Low value fish enzymatic hydrolysates protein ferrous chelatingpeptides,LEFP)均出现不同程度的清除羟自由基、超氧阴离子、二苯基苦基苯肼(DPPH)等自由基的活性;4种低值鱼酶解产物亚铁螯合多肽对超氧阴离子的清除作用均较弱;羟自由基清除活性较强的是梅童鱼酶解蛋白亚铁螯合多肽;DPPH自由基清除活性较强的是马鲛鱼酶解蛋白亚铁螯合多肽;4种低值鱼酶解产物亚铁螯合多肽对待测菌株有不同程度的抑菌作用。其中带鱼酶解蛋白亚铁螯合多肽对3个被测菌株都表现出明显的抑菌活性,而马鲛鱼酶解蛋白亚铁螯合多肽则没有明显的抑菌活性。     

Influence of Hydrolysis Degree on the Functional Properties of Salmon Byproducts Hydrolysates

ABSTRACT: Protein hydrolysates from salmon heads were obtained by enzymatic treatment with Alcalase^(r) 2.4L. Response surface methodology (RSM) allowed optimization of temperature, enzyme/substrate, and pH leading to various hydrolysates (11.5% to 17.3% hydrolysis degree [DH]) and protein recovery ranging from 47% to 70%. Size exclusion chromatography of hydrolysates showed that small peptides increased only at high DH. The nitrogen solubility index (NSI) of hydrolysates was higher than 75% over a wide range of pH values, whereas hydrolysates with high DH had the best solubility. Emulsifying capacity, emulsion stability, and fat absorption capacity were better when DH was low.     

Improvement of functional properties and antioxidant activities of cuttlefish (Sepia officinalis) muscle proteins hydrolyzed by Bacillus mojavensis A21 proteases

Functional properties and antioxidant activities of cuttlefish (Sepia officinalis) muscle protein hydrolysates, with different degrees of hydrolysis (DH from 7.3% to 18.8%), obtained by treatment with Bacillus mojavensis A21 alkaline proteases were investigated. Protein contents for all freeze-dried cuttlefish muscle protein hydrolysates (CMPHs) ranged from 80% to 86%. For the functional properties, hydrolysis by A21 proteases increased (p < 0.05) protein solubility to above 78% over a wide pH range (2.0–11.0). However, the interfacial activities (emulsion activity index, emulsion stability index, foaming capacity and foaming stability) decreased with the increase of the DH. All CMPHs exhibited significant metal chelating activity and DPPH free radical-scavenging activity, and inhibited linoleic acid peroxidation. Antioxidant properties of protein hydrolysates increased with protein hydrolysis and the highest activities were obtained at DH of 16%. The IC₅₀ values for DPPH radical-scavenging and metal chelating activities were found to be 0.52 ± 0.01 mg/ml and 0.67 ± 0.13 mg/ml. The obtained results suggested that functional properties and antioxidant activities of cuttlefish muscle protein hydrolysates were influenced by the degree of hydrolysis.The composition of amino acids of undigested and hydrolyzed proteins was determined. CMPHs have a high percentage of essential amino acids such as arginine, lysine, histidine and leucine. They have a high nutritional value and could be used as supplement to poorly balanced dietary proteins.     

胞壁蛋白酶（CEP）酶解对酪蛋白结构及功能特性的影响

通过纳米粒度分析、傅立叶红外光谱（FTIR）、乳化性、乳化稳定性、蛋白溶解性、抗氧化性及ACE抑制率的测定,分析探讨酪蛋白及其不同水解度（DH 2.4%、4.5%、7.1%、8.3%）的嗜酸乳杆菌胞壁蛋白酶（CEP）酶解产物的结构及功能特性。FTIR分析表明CEP酶解改变了酪蛋白各种构象所占的比例,酪蛋白二级结构发生了不同程度的变化;纳米粒度分析表明酪蛋白颗粒大小随水解的加深先减小后增大,其水解物颗粒在DH 4.5%时最小,乳化稳定性最大;酪蛋白的乳化性随水解的加深先增大后减小,DH 7.1%时增至最大,与其溶解性的变化趋势一致;此外酪蛋白的酶解物具有一定的ACE抑制活性及抗氧化性,且DPPH清除能力在一定范围内随水解度及浓度的增大而增大,当DH为8.3%,浓度为5mg/mL时,DPPH清除能力增大至35.00%。因此CEP酶解可有效改善酪蛋白的结构及功能特性,为乳源性功能多肽的开发提供理论依据。     

Antioxidant activities and functional properties of tea seed protein hydrolysates (Camellia oleifera Abel.) influenced by the degree of enzymatic hydrolysis

Antioxidant activities and functional properties of tea seed protein hydrolysates (TSPH) prepared using alcalase with different (10, 20, 30 and 40%) values of the degree of hydrolysis (DH) were investigated. The effect of hydrolysis time on antioxidant activity was also investigated. As the hydrolysis time was extended, the DPPH radical scavenging activity increased and finally reached a plateau, the copper chelating capacity decreased, and the superoxide radical scavenging and iron chelating activities increased initially, then subsequently slowed. The solubility, foaming properties, and emulsification properties of TSPH were affected by pH and DH. As the DH value increased, the DPPH radical scavenging activity and the reducing power increased and the copper chelating capacity decreased. TSPH at 20 and 30% DH values exhibited higher superoxide radical scavenging and stronger iron chelating activities respectively, than TSPH at other DH values. The DH value of TSPH affected the antioxidant activity and functional properties.