葡萄酒与微生物（一）

１　葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识葡萄酒是酿造酒，是微生物发酵的产物。葡萄酒的酿造过程，主要是微生物的应用过程。当然，现代葡萄酒的酿造也涉及其他的应用科学。原始人采集野果充饥解渴，成熟的野生葡萄汁多味甜，一定在原始人采集的野果之列。当原始人把多余的野生葡萄在容器里贮存，自然界早就存在的野生酵母菌，就会在容器里繁殖起来，把野生的葡萄和葡萄汁发酵成味美诱人的葡萄酒。这个过程，开始是无意识的，不自觉的行为。久而久之，就会变成有意识的自觉行为。葡萄酒的酿造已经有五、六千年的历史，甚至可以追朔到更久远的…     

葡萄酒固体酵母的研制

一、引言 葡萄酒是国际性商品,在世界酒业贸易中占有重要地位。为贯彻中轻部提出的“四个转变”,我国将大力发展葡萄酒工业,研究制备葡萄酒活性干酵母,是葡萄酒工业的一个发展趋势。 传统的葡萄酒生产方法为自然发酵,目前国内仍然还有不少工厂采用此法,依靠附着在葡萄表皮上的微生物中野生酵母,使葡萄汁内的糖发酵后变成葡萄酒。有些工厂是采用葡萄     

优良葡萄酒酵母分离选育的研究

葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料，是新鲜葡萄或葡萄汁的发酵产品。葡萄酒发酵可以采用自然发酵，也可采用纯种发酵。由于自然发酵是将葡萄破碎后，不另添加酵母，任其自然发酵，存在许多弊端。首先，成熟的葡萄表皮和果梗上，野酵母的数目远比真正的葡萄酒酵母多...     

葡萄酒酿造过程中微生物多样性的研究现状

葡萄酒是由新鲜葡萄浆果或葡萄汁发酵而成的酒精饮料。葡萄酒的酿造过程本质上是包括酵母、细菌、丝状真菌在内的多种微生物复杂作用的过程。本文主要阐述了从葡萄收集直到葡萄酒后发酵过程中,微生物的种类及数量的变化情况及葡萄酒酿造中微生物之间的相互作用对微生物多样性的影响。     

葡萄酒生产中的酵母菌

葡萄酒是葡萄汁经过酵母发酵得到的产物。葡萄果实上带有大量的酵母菌,所以葡萄成熟后,经过破碎就会自然发酵。葡萄汁中的糖价在酵母菌的作用下生成酒精,二氧化碳和其他发酵副产物,形成葡萄酒特有的风格。葡萄汁能够进行自然发酵这一现象几千年前就为人类发现,至今许多国家葡萄酒生产仍采用这一工艺。随着葡萄酒酿造技术     

葡萄酒讲座(三)

第一节葡萄酒的发酵一葡萄汁的处理葡萄汁本身会自然进行正常的酒精发酵,除添加二氧化硫之外,任何其他对葡萄汁的改进,都认为是不必要的,甚而是法律上不许可的;只要让葡萄汁和存在于周围的酵母接触,发酵就开始了。酿造红葡萄酒,梗子、果皮和籽都留在葡萄汁里,让皮上色素溶解,直到发酵结束,才用淋酒或压榨将皮糟除去。关于白葡萄酒,过去认为趁早除去果梗、皮和籽,可以减少涩味并防止褐变;近年来又有若干新的改革,将在下面加以说明。葡萄汁和葡萄酒容易氧化褐变,酿造白葡萄酒时,尤其非常明显,但对红葡萄酒发     

葡萄酒微生物病害

葡萄酒是由新鲜葡萄浆果或葡萄汁发酵生产的酒精饮料。引起葡萄酒变质的主要微生物有酵母、醋酸菌和乳酸菌。对于微生物病害要以预防为主,通过微生物计数和稳定性试验等预兆特征来预防病害的发生,在保证原料质量的基础上、控制卫生条件及采用合理的工艺和贮藏管理措施来控制病原菌和发病条件。     

利用WL营养培养基鉴定葡萄酒中的相关酵母菌

采用WL营养培养基对自然发酵前、中、后期出现的酵母菌进行了初步的分类鉴定。产膜的假丝酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母及酿酒酵母在自然发酵初期占据主导地位,主要来自葡萄浆果表面;发酵中期主要为毕赤氏酵母;后期则全部为酵母属的酿酒酵母。WL营养培养基对于监测葡萄酒发酵过程中酵母菌群的变化十分有力,可以作为葡萄酒相关酵母鉴定的辅助手段。     

葡萄酒发酵过程中菌醭形成及防治方法的探讨

葡萄酒发酵过程中菌醭形成及防治方法的探讨黄亚东（江苏省食品学校发酵工程系；２２３００１）葡萄酒是一种营养丰富的饮料酒，汉逊酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母等发酵力低的产膜酵母（俗称膜醭酵母）在葡萄汁或低酒精度的葡萄酒中，于有氧的条件下很容易生长繁殖，常常在...     

三门峡本地产葡萄酒菌种选育及发酵条件的优化研究

本研究一方面从本产区采集的葡萄果粒中分离到酵母株后,经过杜氏管发酵、性能测定和后续模拟发酵,筛选出发酵性能优良的菌株SY1和SY2,相比普通酿酒酵母发酵产酒率分别提高3.3%和2.9%;另一方面依托原有的葡萄酒生产工艺,选取SY1作为试验菌株,通过改变葡萄汁起始糖度、酵母接种量及主发酵温度的单因素试验及三因素三水平的L9(33)正交试验,最终得出26℃条件下,葡萄汁起始糖度和酵母接种量分别为22°Brix和10%时,所得产品酒精度最高;而当在26℃条件下,葡萄汁起始糖度和酵母接种量分别为20°Brix和10%时,所得产品口感最好。     

山葡萄冰酒试验初报

冰山葡萄酒是以代号 2葡萄 ,2 8葡萄和野生化山葡萄为原料 ,当秋季葡萄成熟后保留在架上经过自然浓缩 ,在冬季温度达到 - 7℃时 ,由人工采摘 ,然后在结冰状态下低温压榨 ,采用特殊酵母低温发酵而成的葡萄酒。阐述了冰山葡萄酒原料的选择 ,酵母的筛选 ,发酵工艺的确定和营养成分的分析     

新疆第六师葡萄产区酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性研究

从新疆第六师葡萄产区葡萄表皮、葡萄园土壤和自然发酵的葡萄醪中共分离出127株酵母菌。经过初筛、复筛和综合耐受性试验,获得一株发酵性能优良的酵母菌株F12。通过糖发酵、碳氮源同化试验并结合菌落特征、细胞形态,以及5.8Sr DNA ITS区基因序列测序,鉴定F12属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株F12生长繁殖快、发酵力强,酵母絮凝性良好,对葡萄汁具有较强的适应能力,能在10~35℃、含糖400 g/L、SO2含量200 mg/L、乙醇体积分数15%、含酸量18 g/L的葡萄汁中发酵。以F12酿制的葡萄酒具有色泽纯正,葡萄酒香气浓郁,口感醇厚,酒体协调,无杂味的特点,具有典型的风格。     

宜昌又推出葡萄酒高活性干酵母

宜昌又推出葡萄酒高活性干酵母本刊讯：长期以来，我国绝大多数葡萄酒厂都是利用存在于葡萄表皮上的野生酵母自然发酵的传统工艺进行葡萄酒发酵，由于野生酵母种类和数量有很大差异，致使葡萄酒的风味不稳定，残糖含量高，优质酒的比例低。近年来许多葡萄酒厂采用添加酵母...     

酵母与环境对葡萄汁发酵过程中有机酸生成的影响

酵母有选择的纯培养常用于葡萄酒制造时葡萄汁的顺利发酵中。然而,在某些小酿酒厂,习惯于不加酵母菌母而让葡萄汁自然发酵。Ditt rich报告了用纯培养发酵的葡萄酒在总     

产地葡萄酒发酵菌种选育及工艺优化研究

该研究从三门峡产区采集的葡萄果粒中分离到酵母株,经过耐性试验和酒精模拟发酵试验,筛选出发酵性能优良的菌株SY1和SY2,相比普通酿酒酵母发酵产酒率分别提高3.3%和2.9%;并依托原有的葡萄酒生产工艺,选取SY1作为试验菌株,分别通过改变发酵温度、酵母接种量及葡萄汁糖度的单因素试验及三因素三水平的L9(33)正交试验,最终得出以酒精度为评定指标的最佳发酵条件为主发酵温度26℃,酵母接种量6%,葡萄汁起始糖度24 Brix;以感官评价为评定指标的最佳发酵条件为主发酵温度24℃,酵母接种量10%,葡萄汁起始糖度20 Brix。     

不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展

在葡萄酒发酵过程中,不饱和脂肪酸是酿酒酵母生长繁殖的必需营养物质。酿酒酵母主要从葡萄汁中获得不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的浓度和种类因葡萄原料、种植管理和酿造工艺的不同而变化。不同浓度及不同种类的不饱和脂肪酸会从生理水平和基因水平多方面调控酿酒酵母的生长和产香特性,直接影响酵母合成高级醇、中链脂肪酸和酯类等挥发性组分。合理的葡萄汁不饱和脂肪酸组成对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累及葡萄酒感官品质的改善有重要意义。本文总结了不饱和脂肪酸浓度及种类调控酿酒酵母生长及产香特性的机制,以期为实际生产中葡萄栽培方式及酿造工艺的选择、有目的性地酿造不同香气特性的葡萄酒提供理论指导。     

葡萄酒酵母的选择及连续繁殖过程中实现计算机自动化控制

1982年10日14日澳大利亚葡萄与酿酒研究院在南澳州举行了“发酵技术”学术讨论会,共发表了论文9篇。本文属其中之一的摘要,论述的主要内容为葡萄酒酵母的连续繁殖和菌种选择的最新发展及使用计算机控制连续繁殖的研究概要共分三个方面。一:酵母的连续繁殖酵母的连续繁殖是指在控制条件下,每天2斗小时都处于高浓度下产生具有高比率活性酵母发芽胞的一种技术。其酵母来源于最初的接种和不断输入葡萄汁时的繁殖。在连续繁殖系统中,可控制葡萄原汁,     

关于葡萄酒充氮贮存的探讨

关于葡萄酒充氮贮存的探讨黄亚东江苏省淮阴食品工业学校发酵教研室（２２３００１）关键词葡萄酒，贮存，充氮，酒质，稳定性葡萄酒是以整粒或压碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母细胞（有时也有乳酸菌参与）完全或部分酒精发酵所生产的一种组成复杂、营养丰富的饮料酒...     

葡萄酒活性干酵母的使用方法

随着葡萄酒酿造技术的进步,接种人工酵母进行发酵的工艺得到越来越广泛的应用。优良的葡萄酒酵母是保证发酵正常、提高葡萄酒质量的一个重要因素。特别是许多新工艺在葡萄酒生产中的推广,如热浸提法生产红葡萄酒和葡萄汁前处理低温发酵生产干白葡萄酒,葡萄汁中原有的酵母大部分被杀死或除去,必须接种人工酵母进行发酵。活性干酵母使用方便,不受接种时间限制,应用日趋广泛。掌握正确的使用方法可以充     

国际葡萄酿酒法规(3)

葡萄汁1.二氧化硫处理1.1 定义在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入气体二氧化硫,或亚硫酸溶液,或焦亚硫酸氧钾(偏重亚硫酸钾),或亚硫酸铵或焦亚硫酸铵。1.2 目的a)发挥本物质的下列作用:——防止因细菌繁殖造成病酒而使用的杀菌剂;——抗氧化剂;——酵母的选择剂;——有助于产品的澄清:——有助于产品的氰化物分解;b)调节及控制发酵;c)制造中途抑止发酵的葡萄汁。1.3 规定a)二氧化硫的处理应在破碎过程中或结束破碎时进行。b)将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。c)而且亚硫酸铵和焦亚硫酸铵中的氨离子引入了葡萄汁中,铵离子是酵母成长的促进剂的一部分(见《酒精