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氨基氮法测定酱曲蛋白酶活力是在给定的温度,pH及时间下,蛋白酶水解蛋白质转化为氨基酸,通过测定氨基氮的含量表示蛋白酶的活力,方法完善、时间短、操作简单实用。 相似文献
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我厂自一九八五年起采用沪酿3.042和UE336-2双菌种混合制曲,提高成品酱油质量,取得了良好成绩,原料全氮利用率大幅度提高,平均达80.23%;酱醪的氨基氮由0.8%提高到1.2%;酱油氨基氮生成率达57.6%;成品酱油外观色泽鲜艳,澄清透明、易于储藏,深受广大消费者的欢迎;同时也为我厂提高经济效益,取得良好的效果。 相似文献
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提高酵母抽提物得率及氨基氮含量的研究 总被引:13,自引:0,他引:13
以新鲜面包酵母为原料,研究高压均质,外加蛋白酶及酵母抽提物、搅拌条件、离心次数等对酵母自溶的影响,得出提高酵母抽提物得率及氨基氮含量的优化工艺条件,产品最终得率为75.9%,氨基氮含量为4.75%(W/W)。 相似文献
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为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量.结果表明:仿草包曲的酶活性能高于对照块曲;仿草包曲的细菌群落结构与对照块曲基本相似,但不同属真菌的相对丰度存在差异;仿草包曲与对照块曲在黄酒发酵过程中的理化指标变化趋势相同,仿草包曲所酿黄酒的酒精度较对照块曲提高4.7%,氨基氮降低9.6%,总酸与还原糖变化趋势相同;风味物质中醇类与酯类物质较对照块曲分别增加51.06 mg/L与18.27 mg/L,醛类与酸类物质含量差异不显著.主成分分析结果表明:仿草包曲具有与对照块曲相近的发酵性能,熟麦曲的添加是仿草包曲与对照块曲发酵黄酒的风味组成差异显著的主要原因. 相似文献
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通过研究α-氨基氮总量及不同氨基酸对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响,得出亮氨酸的影响最为显著。用4株亮氨酸缺陷型突变株与出发菌株进行发酵性能比较,杂醇油生成量比出发菌株减少了20%以上。在啤酒发酵过程中,麦汁中的游离α-氨基氮含量190mg/L时,杂醇油生成量最低,过高或过低都会增加杂醇油的生成。当麦汁中游离α-氨基氮含量为140mg/L时,出发菌株SC-4的杂醇油生成量增加了48.93%,突变株的杂醇油生成量仅增加了7.66%;当麦汁中α-氨基氮含量为240mg/L时,出发菌株SC-4的杂醇油生成量增加了35.95%.突变株的杂醇油生成量仅增加了4.40%。 相似文献
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酶法水解猪血蛋白的研究 总被引:4,自引:1,他引:3
本文报道了猪血蛋白的酶法水解工艺和产品的质量鉴定。以新鲜猪血及血粉为原料,用酶水解法获得无色。无臭的食用水解蛋白。酶水解过程中的最适条件为:水解时间18—20小时,水解温度48—51℃,pH6.5—7.0,加酶量为血粉重量的1%(1:100胰酶)。水解过程中,氨基氮含量最终可达231mg%(鲜血样品)和234mg%(血粉样品)。水解蛋白经测定,蛋白质含量达75—80%,氨基氮占总氮量的45%以上。氨基酸分析结果表明,水解蛋白含有16种氨基酸,必需氨基酸含量为总蛋白量的50%左右,赖氨酸含量达15—17%。其它各项指标(氨基氮、总氮量、蛋白质含量、灼烧残渣、干重、Pb、As含量及有关卫生指标等)均达到食用标准。 相似文献
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概述氨基酸是构成蛋白质的基本单位物质。制曲原粮中所含蛋白质在制曲过程中,能被微生物分解,生成游离的氨基酸。该过程是与曲子成熟过程中淀粉的分解、微生物的富集繁衍同步进行的。因此,可以用大曲中α—氨基氮含量多少来衡量大曲的成熟程度,即衡量大曲的质量。茚三酮显色法测定α—氨基氮已经是成熟的和最灵敏的方法,目前常用于测定啤酒、酱油等物质中的氨基酸。该法用于测定固态发酵法生产白酒的中间品——大曲,在国内 相似文献
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糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,它是针对传统发酵酱制品单一菌种制曲,酶活力不全等问题,利用现代生物工程技术、筛选、遗传诱变、纯化提高选育出的复合菌种,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量。该文论述了糖化增香曲的研发过程及原理,并就低盐固态发酵法酱油生产工艺中使用糖化增香曲及复合制曲技术来提高产品质量及出品率进行了应用实验。结果表明:产品的氨基氮含量提高0.17g/100mL,还原糖含量提高1.11g/100mL,红色指数增加1.02,黄色指数增加1.59,口感得到明显改善。 相似文献
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α -氨基氮是酵母生长繁殖的唯一氮源 ,麦汁中α -氨基氮含量至少应在160mg/L以上。实际生产中 ,根据麦芽原料库值和糖化的隆丁区分 ,通过糖化配料 ,调整糖化醪液pH值、蛋白质分解温度和时间等工艺措施保证定型麦汁的α -氨基氮含量 相似文献
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本文对啤酒酿造过程中如何提高α-氨基氮含量进行了探讨,主要讨论了制麦过程和糖化过程中α-氨基氮含量的控制措施.结果表明,只要采取合理可行的措施,就能有效地提α-氨基氮含量,加速双乙酰还原,缩短发酵周期,从而达到保证啤酒风味稳定的目的. 相似文献
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麦汁最适α-氨基氮的探讨 总被引:1,自引:1,他引:0
通过麦汁在不同α-氨基氮含量的条件下发酵,研究酵母对氨基氮的同化作用,并采用SPSS软件统计分析麦汁氨基氮与发酵过程和风味物质的相关性;综合成本和酒液质量考虑,将麦汁α-氨基氮控制在160~180mg/L比较好。 相似文献
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[概述] α-氨基氮是酵母生长发育的主要氮源。因此,麦汁中α-氨基氮的含量,对啤酒的风味质量和理化性能起很重要的作用,并对啤酒酵母自身的生长繁殖有着重大影响。1.α-氨基氮含量对酵母代谢及啤酒质量的影响1.1 当α-氨基氮含量过低时:(1)酵母的增值少,回收酵母质量差,数量少。(2)主酵和后酵迟缓,成品酒发酵度低。 相似文献
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在生产中 ,大麦芽α -氨基氮含量不仅是检查麦芽质量的一个重要指标 ,而且由于它是酵母菌进行新陈代谢的主要氮源 (约占酵母菌需要的可同化性氮的 70 %以上 ) ,所以适量保持α -氨基氮 ,对保证发酵良好 ,降低啤酒中双乙酰的含量有着重要意义。若α -氨基氮含量低 ,就得在蛋白休止过程采取一系列措施 ,从而影响糖化的正常进行 ,并增加糖化的成本。故在麦芽生产中 ,保证麦芽溶解良好 ,适当提高麦芽中α-氨基氮含量 (一般应≥ 16 0mg/ 10 0g无水麦芽 )是很有必要的。为此 ,我们结合生产实际进行如下探讨。1 影响麦芽α -氨基氮含量的作用条… 相似文献