市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质的测定

为评估当今市场肉制品的品质特性和安全性及分析所含风味成分,对五种市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质进行检测。结果表明:风干羊肉p H为5.67,低于其它样品的酸度;风干羊肉水分活度为0.369,与其它样品差异较大;广式腊肠的E值为3.091,与其它两种样品差异较大;五组样品红度值差异较大,且广式腊肠烤肉肠哈尔滨红肠加拿大风味培根风干羊肉;各组亚硝酸盐残留量均低于国家规定。以2-甲基-3-庚酮为内标,确定了肉制品中主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。苯乙胺含量差异较小,五种样品组胺检出量都很低,说明五种市售产品安全。     

不同菌种组合对发酵广式香肠品质的影响

广式腊肠为我国传统特色肉制品,深受广大消费者的喜爱。随着对我国传统肉制品品质、安全性和现代加工技术的重视,对广式腊肠的研究逐渐增多,但对发酵剂用于广式香肠的研究相对较少。本文以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作发酵广式香肠,研究了不同发酵剂组合对发酵广式香肠理化性质的影响,结果表明不同比例组合发酵剂对发酵广式香肠品质影响不同,当菌种的接种量为106 cfu/g肉时,由植物乳杆菌和戊糖片球菌组合的发酵剂(2:1,V/V)时,发酵的香肠品质最佳,其水分含量为19.93%,pH值为5.95,总酸含量为35.6 g/kg,酸价为3.38 mg/g,过氧化值为0.059 g/100 g,亚硝酸盐残留量为4.46 mg/kg,弹性为0.93,硬度为9498.86 N,粘聚性为0.79,咀嚼性为6917.93 N,L*值为50.86,a*值为6.66,b*为3.87。采用复合菌剂生产的肉制品的理化特性明显优于自然发酵的肉制品。     

外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响

为研究外源抑制物对风干肠在风干过程中理化性质和安全品质的影响,将实验室前期优选的复合抗氧化剂（combined antioxidant,CA）、复合香辛料（combined spice,CS）、发酵牛骨调味基料（fermented beef flavoring,FBF）以及FBF和CA以1∶1复配（FBFA）、CA和CS以1∶1复配（CSA）应用于风干肠加工过程中,测定风干1、3、6、9、12 d时样品水分含量、水分活度（water activity,aw）、红度值（a*）、亮度值（L*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid resctive substances,TBARs）值、亚硝酸盐残留量以及风干6、12 d生物胺含量和风干12 d时N-亚硝胺（N-nitrosoamines,NAs）含量。结果表明：在风干肠风干过程中添加5 种外源抑制物,产品水分含量与对照组差异不显著,但aw降低（0.80～0.81）;亚硝酸盐残留量为3.77～5.65 mg/kg,产品品质和安全性均显著提高。通过比较5 组外源抑制物可知,FBFA更能增强风干肠的a*和L*,降低TBARs值和亚硝酸盐残留量,控制组胺和NAs的形成,对风干肠的色泽和安全品质等均具有较好的改善作用。此外,CSA可以较好地抑制组胺和酪胺的形成,控制脂肪氧化和阻断NAs的形成。FBFA和CSA对风干肠的品质和安全性均具有显著增效作用。     

糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响

研究不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白（glycosylated nitrosohaemoglobin,GN-Hb）部分替代亚硝酸钠（NaNO2）对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响。结果表明,GN-Hb添加量对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度（aw）、NaNO2残留量、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著的影响（P＞0.05）,但对大肠杆菌生长及脂肪氧化有显著的抑制作用（P＜0.05）。颜色分析表明,GN-Hb部分替代NaNO2时可以提高风干肠的红度值（a*）,且当GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时风干肠的亮度值（L*）与0.10 g/kg亚硝酸盐组差异不显著（P＞0.05）。感官评定结果显示,GN-Hb改进了风干肠的感官质量,特别是风味。结果表明,哈尔滨风干肠中添加一定量GN-Hb可以部分替代NaNO2。     

四川区域自然发酵香肠及人工接种牦牛肉发酵香肠中生物胺含量的研究

以四川省10 区域自然发酵香肠及人工接种发酵剂的牦牛肉香肠共21 个样品为研究对象,测定发酵香肠中的生物胺含量。结果发现,21 个发酵香肠样品中均检测到酪胺、亚精胺、精胺、尸胺、腐胺、色胺及组胺,β-苯乙胺均未检出;生物胺总量在57.34～411.12 mg/kg,除采自凉山州西昌的自然发酵牦牛肉香肠和广安的自然发酵猪肉香肠中酪胺含量超过了美国食品及药品管理局（Food and Drug Administration,FDA）规定标准（酪胺含量≤100 mg/kg）,其余均不存在生物胺安全问题。     

发酵对山黑猪肉干品质特性的影响

为探究发酵条件对山黑猪肉干发酵过程中理化性质和感官品质的影响,以山黑猪后臀肉为原料,考察发酵温度、接种量和菌种配比3?个因素对山黑猪肉发酵过程中pH值、水分活度（aw）、总游离氨基酸、组胺、亚硝酸盐残留量、蛋白质分子质量、色泽、质构和感官评分的影响。结果表明,不同菌种配比组中,随着木糖葡萄球菌占比增大,游离氨基酸含量、L*、a*逐渐升高（P＜0.05）;随着清酒乳杆菌清酒亚种占比增大,pH值、aw降低,硬度和咀嚼性增大（P＜0.05）;发酵32?h,随接种量增大,组胺含量上升趋势减缓,亚硝酸盐残留量、弹性降低（P＜0.05）,硬度、咀嚼性、a*逐渐增大（P＜0.05）,107?CFU/g组感官评价最佳;发酵32?h,随发酵温度升高,pH值、aw、亚硝酸残留量呈先降低后升高的趋势,游离氨基酸、硬度、咀嚼性、L*和a*显示先增大后减小的趋势。因此,选择合适的发酵条件可以改善发酵山黑猪肉干色泽和质构,提高游离氨基酸含量,降低亚硝酸盐残留量,提高产品安全性。     

四川传统腊肠区域特性比较及其“浅发酵”特征分析

对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较。结果显示,自然风干腊肠的水分活度（a_w）为0.68~0.85,pH为5.84~6.01,NaCl含量为2.80%~3.52％,过氧化值（POV）、酸价（AV）及硫代巴比妥酸值（TBA）值分别为0.55~0.66、2.28~3.71及0.23~0.74 mg/kg。亚硝酸钠残留检测结果:自然风干腊肠为2.21~2.71 mg/kg,烘烤干燥腊肠为（10.37±1.14） mg/kg,西式发酵肠为（9.51±1.06） mg/kg。微生物特性分析结果:烘烤干燥腊肠微生物检出量极少,西式发酵肠乳酸菌含量较高。四川自然风干的酱香腊肠中微生物的种类及数量较丰富,但在菌落总数、微球菌和乳酸菌数量上比西式发酵肠低,而酵母菌和霉菌含量较高。主成分分析（PCA）和聚类分析（HCA）显示,川中成都平原地区和川北地区的自然风干腊肠,以及西式发酵香肠整体得分较高。结果表明,自然风干腊肠、烘烤干燥腊肠及西式发酵肠在产品理化、微生物等指标上均存在明显差异,而四川自然风干酱香型腊肠呈现与传统腊肠和西式发酵肠明显不同的产品特征。     

添加蒜泥对广式腊肠品质的影响

通过在广式腊肠中分别添加1%、2%、3%的蒜泥,探究不同比例的蒜泥对广式腊肠脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量以及感官特性的影响,以此确定最佳蒜泥添加量。结果表明:2%蒜泥可以显著提高广式腊肠的a*值(红度值)(p<0.05),并对广式腊肠的质构参数无显著影响(p>0.05),而3%蒜泥显著提高了腊肠的硬度(p<0.05)。添加1%蒜泥的AV(酸价)、POV(过氧化值)和TBA(硫代巴比妥酸值)始终与空白组无显著性差异(p>0.05),而在贮藏期间添加2%和3%蒜泥的AV、POV、TVB-N、TBA值以及亚硝酸盐残留量显著低于空白组(p<0.05)。通过感官评价得知,添加1%和2%蒜泥对腊肠的风味和味道无显著影响(p>0.05)。2%蒜泥保持了广式腊肠原有的质构和风味特征,提高了红度值,有效延缓广式腊肠脂肪和蛋白质氧化腐败以及降低亚硝酸盐残留量。因此,2%为最佳蒜泥添加量。     

猕猴桃蛋白酶及发酵剂对马肉发酵香肠品质特性的影响

研究发酵剂和猕猴桃蛋白酶对马肉发酵香肠品质的影响。以新鲜马肉为原料,添加发酵剂和猕猴桃蛋白酶进行发酵,检测其对马肉发酵香肠pH值、水分活度（water activity,aw）、水分含量、色差以及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值等的影响,并通过对成品进行感官评价确定发酵剂和猕猴桃蛋白酶对其感官品质的影响。结果表明：与对照组相比,发酵剂处理组（A组）显著降低了马肉发酵香肠的pH值、aw和TBA值,加快了水分含量的下降,提高了亮度值（L*）和红度值（a*）,后期黄度值（b*）略有下降;与A组相比,发酵剂和猕猴桃蛋白酶处理组（B组）提高了其pH值,降低了aw,加快了水分含量的下降,而对a*、L*、b*影响不大,对TBA值无显著影响;对成品的感官评价结果表明,B组马肉发酵香肠的口感较A组和对照组好。     

不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响

天然多酚提取物,如茶叶提取物常用于替代肉制品中的合成抗氧化剂。该研究通过测定水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactants,TBARS）含量、以及质构、色差、低场核磁共振波谱和感官鉴定探究不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响。结果表明,添加提取物的广式腊肠TBARS值由9.83 mmol MDA/g降低至2.32 mmol MDA/g以下,挥发性盐基氮含量（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）由0.17 mg/100 g N降低至0.07 mg/100 g N以下。茶叶提取物的添加显著降低了广式腊肠的水分含量,但对水分活度和水分组成无显著影响。在广式腊肠质构特性上,绿茶、黄茶和乌龙茶提取物显著降低了腊肠硬度。色差上,绿茶提取物的添加使腊肠红度由16.10上升至18.89。感官特性上,添加绿茶提取物的腊肠各项感官评分最高,但大部分感官指标无显著差异。因此,添加茶叶提取物可作为抑制广式腊肠加工过程中脂质氧化的有效手段,绿茶提取物在感官和色度上最适合作为腊肠的天然抗氧化剂。     

香豆与大豆营养组成及豆乳风味成分的比较

通过国标方法测定香豆的主要营养成分,并与普通大豆进行比较分析。结果表明:香豆的蛋白质、脂肪含量较普通大豆低,碳水化合物含量较大豆高,氨基酸、钙、铁、磷含量也与大豆有所区别。在此基础上对以香豆为原料生产的豆乳风味进行研究,采用液液萃取的方法提取豆乳中的香味组分,以二氯甲烷作为萃取剂,结合GC-MS方法,分别测定香豆乳及大豆乳的香味成分,并进行比较。实验结果显示:GC-MS方法定性出的香味组分有醇类、酯类、醛类、酮类、酚类等,其组成和相对含量不同,检测得到大豆乳香味组分有34种,香豆乳有45种,香豆乳香味组分种类较普通大豆乳多,可制备出品质高,香味浓郁的特色豆乳。     

胶辊胶圈对成纱质量影响的分析与控制

为了提高成纱质量及胶辊、胶圈的使用寿命,分析了纺纱过程中胶辊、胶圈的硬度、直径、材质以及与工艺的配合,对成纱质量的影响及控制,通过生产实践说明胶辊、胶圈与罗拉组成的牵伸区是须条内纤维运动引导力和控制力平衡的关键,指出采取优选工艺管理措施对不利因素进行控制,能够有效提高成纱质量。     

数字技术在纺纱质量控制、器材及零部件维护维修上的运用

为了加强纺织器材及零部件的维护维修,控制棉纱质量波动,分析了纺纱器材、零部件的控制要求及数字技术在线控制在其维护维修上的作用,重点论述了微电子数字离散控制技术、数字在线控制技术在纺织机械设备、纺纱质量控制领域的应用。说明应用数字技术在纺织机械、设备维护维修等领域中的重要性和必要性,并分析了其局限性和存在的难题。指出数字技术在纺织生产的关键纺纱工序和关键纺织质量的控制应用中取得了飞跃性发展,是当代纺织厂生产的现实需要。     

新型精梳机梳理度与梳理元件配置的探讨

通过理论分析和生产实践,针对国内普遍纺制的纱线品种,探讨新型精梳机梳理度与梳理元件配置的关系。研究结果表明,适应于目前新型精梳机的梳理元件,主要分为中密度型和高密度型,两类锡林各有所长。根据不同的用户质量需求,应选择相适应的工艺方案及梳理度配置,以获得较好的经济效益。     

多元经济发展速生林及林纸企业对接的几点建议

沈阳绿丰园速生丰产林开发有限公司成立于2001年10月，是辽宁省内大型的以速生林为主多种经营的林业专业公司。为了适应林业改革的需要，公司率先进行了林业改革的尝试，经过一年多的实践，我们体会到要建设大工程，实现大发展，一是要成立专业造林企业，以企业的大投入，以现代化企业管理方法去管理林业，像企业生产产品一样去管理林木；二是要采取多种所有制形式造林，包括股份合作制、合伙经营、个人投资等各种方法。而将这两种方法进行创造性的整合，更是锦上添花。沈阳大家知道，我国现有的林业状况不外乎是国有林场和个人小面积的林地…     

纤维素纤维纺纱中钢领钢丝圈的选配

为了在纺纤维素纤维纱时合理搭配钢领与钢丝圈,提高生产效率、成纱质量,降低生产成本,分析了钢领、钢丝圈对成纱质量的影响及纺纤维素纤维纱的要求,重点从要求、选型及维护、保养等方面阐述了钢领、钢丝圈的选配、使用以及两者相互配套的原则、系列化、磨合、管理等,指出：高精密合金钢钢领配弓形截面或瓦楞形截面钢丝圈是纺制纤维素纤维的最佳选择。     

胶辊胶圈使用常见误区及对策浅析

为了提高成纱质量,延长胶辊使用寿命,着重分析在胶辊胶圈选型、理论认识和应用方法的诸多误区,并结合生产实践给出解决问题的相应对策。指出:胶辊选型相当重要,是应用好胶辊的前提;提高胶辊理论认识水平才能适应新工艺、新材料、新设备、新器材的快速发展;实际应用中应重点做好工艺配套、正确处理绕花及起槽问题,注重保养并制订合理保养周期。     

国内外喷气织机主喷嘴喷射特性的测试与分析

通过对进口日本津田驹ZAX-e型主喷嘴与国产主喷嘴的喷射性能进行对比测试与分析,指出进口主喷嘴的喷射性能优于国产主喷嘴,并分析了两者存在差距的原因。     

加强标准及质量监督 促进行业发展

一．标准的滞后 我国的标准体系建设与国际上有所不同。按照国际惯例,国家和行业只制定涉及到健康、安全、环保等问题的通用标准,具体产品的标准由各个生产企业自行制定。而我国则根据实际情况,从规范市场、指导生产和保护消费者权益的角度出发,对重要产品制定了行业标准。制定笔类产品标准的原则是以市场为导向,对消费者、经销商和企业反映强烈的产品制定标准。