瓦罐鸡汤主要滋味物质研究

为研究鸡汤的主要滋味物质,找出瓦罐鸡汤感官滋味优于其他鸡汤的原因,分析3 种不同加热方式所制备的鸡汤的基本滋味,并比较其主要滋味物质的含量。结果表明：鸡汤的基本滋味以鲜味和甜味为主;瓦罐鸡汤中的总核苷酸和总游离氨基酸含量均高于高压熬制的鸡汤和电磁炉熬制的鸡汤,而高压熬制鸡汤的低聚肽含量最高;鸡汤中的鲜味核苷酸主要为5′- 肌苷酸,鲜味氨基酸为谷氨酸,且瓦罐鸡汤的谷氨酸含量明显高于其他两种鸡汤的谷氨酸含量。瓦罐鸡汤较其他鸡汤有较丰富的鲜味物质和较好的感官滋味。     

不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响

通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS）等技术,采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行研究。结果表明,不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著影响（P<0.05）;传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合,呈现更好的鲜味;通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异;GC-IMS研究结果表明,传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富;结合主成分分析发现,两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定理论参考。     

最好的高汤自己“造”

高汤又称鲜汤,通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等为原料熬制而成的,汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性味道,使高汤鲜味醇厚,其用于菜肴的制作时,是许多     

10 种食用菌对高汤风味品质的影响

为选取一种优质食用菌,与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高,营养价值丰富,味道鲜美。选取市售10?种常见食用菌,分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇,与优质三黄鸡熬制得到高汤。通过检测高汤中游离氨基酸、核苷酸、可溶性固形物含量,计算等效鲜味浓度值,结合感官评价,将评价指标按一定比例进行加权,最终结果表明,花菇得分最高,为247.68 分,是一种优质食用菌,与鸡肉熬得的高汤味道鲜美,营养物质丰富。     

不同熬制工艺对美味牛肝菌汤中氨基酸成分的影响

为了研究美味牛肝菌汤中的游离氨基酸,采用氨基酸自动分析仪对不同熬制工艺以及不同煮制时间时牛肝菌汤的游离氨基酸进行测定。结果表明,传统煮制后牛肝菌汤的游离氨基酸含量最高,达到738.24 mg/kg,高于微波熬制(504.43 mg/kg)和高压熬制(489.94 mg/kg),特别是呈鲜味氨基酸的谷氨酸和天门冬氨酸含量均高于其他熬制工艺的含量,达到28.73 mg/kg和85.80 mg/kg;煮制时间对17种游离氨基酸的含量影响也不同,谷氨酸和天门冬氨酸的含量不断减少,说明熬制时间过长对牛肝菌汤的风味不利。     

网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价

测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明：网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate,IMP）含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）贡献最大;K＋、Na＋、PO43－和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明：IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K＋和PO43－等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。     

干制方式对大球盖菇滋味物质的影响

以新鲜大球盖菇为原料,研究热风干燥、微波干燥和冷冻干燥对大球盖菇滋味物质的影响。结果表明,热风干燥的大球盖菇中总游离氨基酸（73.57 mg/g）、甜味氨基酸（28.48 mg/g）和苦味氨基酸（19.13 mg/g）的含量最高;冷冻干燥的大球盖菇中有机酸（241.44 mg/g）、鲜味氨基酸（10.47 mg/g）、5'-核苷酸（10.66 mg/g）和呈味核苷酸（1.44 mg/g）的含量最高。不同大球盖菇样品的等鲜浓度值为热风干燥>冷冻干燥>微波干燥。电子舌分析显示三种干制大球盖菇的滋味具有明显差异。三种干燥方式影响大球盖菇滋味物质的含量,热风干燥和冷冻干燥有利于大球盖菇中滋味物质的保留,冷冻干燥的大球盖菇中滋味物质含量更多。     

南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析

以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明：游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4 种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%;核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl －含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L。这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。     

蛤蜊酱的发酵工艺及其鲜味物质分析

为综合利用我国蛤蜊资源,研究蛤蜊酱的发酵生产。以米曲霉为发酵微生物,比较了不同原料制曲和不同发酵工艺对蛤蜊酱中氨基氮和氨基酸含量的影响,结果显示:以麦麸制曲和发酵初期加入蛤蜊的工艺最佳,其总氨基氮质量分数最高,为1.25 g/hg;其谷氨酸为1.2 g/hg;呈味核苷酸为209.54 mg/hg。发酵结束后蛤蜊酱鲜味突出,其中5'-GMP的呈味强度值为8.460,说明发酵过程中产生的5'-GMP对蛤蜊酱鲜味有重要贡献。     

松茸菌汤熬制工艺参数优化及风味成分分析

以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工艺参数,并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析。结果表明：松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60（g/mL）、熬制时间90 min、熬制火力中火（1 000 W）,此时菌汤中固形物溶出率为49.68%,蛋白质溶出率为45.74%;菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17 种,含量分别为109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL;呈味核苷酸5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠含量分别为2.0 μg/mL和28.4 μg/mL;气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28 种,其中醇类物质所占比例最大。     

两种鲟鱼卵的鲜味相关物质含量比较分析

比较分析俄罗斯鲟和西伯利亚鲟鱼卵的鲜味氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、甜菜碱含量,评价两种鲟鱼卵的营养及鲜味特性。采用氨基酸分析仪分析氨基酸组成、高效液相色谱法分析ATP 及其关联物的含量和色谱法分析甜菜碱的含量。结果表明：俄罗斯鲟鱼卵的氨基酸总量(∑AA)显著高于西伯利亚鲟鱼卵(P＜0.05),必需氨基酸(∑EAA)和非必需氨基酸(∑NEAA)的含量均略高于西伯利亚鲟鱼卵,并且俄罗斯鲟鱼卵的鲜味氨基酸(DAA)含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵,其鲜味氨基酸总量分别为83.84mg/L和80.53mg/L。IMP(肌苷酸)对鲟鱼卵的鲜味有很大贡献,在俄罗斯鲟鱼卵和西伯利亚鲟鱼卵中分别为4.33mg/100g和3.83mg/100g。俄罗斯鲟鱼卵中甜菜碱的含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵。两种鲟鱼卵中均含有丰富的鲜味物质,但从DAA、IMP和甜菜碱的含量来看,俄罗斯鲟鱼卵的以上营养价值均优于西伯利亚鲟鱼卵。     

岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质的变化

以不同饲养期（90 d、120 d、150 d）的岭南黄鸡为原料,探究不同炖制时间（1 h、2 h、3 h）炖鸡汤的营养成分、理化性质、游离氨基酸及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着炖制时间的延长,鸡汤中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物、总游离氨基酸含量均逐渐上升,汤产出率则相反,随着时间的增加而减少。120 d岭南黄鸡炖鸡汤的蛋白质含量较高,炖制3 h后达到6.17%。120 d炖2 h鸡汤的L*值最大为50.91,鸡汤色泽较为清亮。各鸡汤中谷氨酸和丙氨酸的含量最高,分别在380.59~2467.01 mg/kg、240.34~1309.55 mg/kg之间。120 d炖2 h、120 d炖3 h鸡汤的谷氨酸（1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg）和丙氨酸（1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg）含量高于其它7组鸡汤,其滋味更为鲜美。各鸡汤的挥发性风味物质共鉴定出有85种,醛类物质的相对含量最高,在63.99%~85.44%之间。各鸡汤共同含有的14种风味物质中,己醛的相对含量最高在50%左右。90 d炖2 h鸡汤的挥发性风味成分种类最多为45种,其次是120 d炖2 h鸡汤为42种。该研究揭示了岭南黄鸡饲养期与炖汤时间对其鸡汤品质的影响规律,表明了炖制时间适宜（2 h）,饲养期适当（120 d）的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳。     

侗家奇液酒中游离氨基酸含量测定分析

采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪分析研究侗家奇液酒中游离氨基酸的组成,色谱条件:标准分析柱4.6mm×60.0mm,反应柱温度:150℃,测定了不同地区保健酒中游离氨基酸的含量。结果表明,所测试样中各种氨基酸加标回收率均在85.2%~112.6%,最低检出限为3pmol。该仪器重现性好,实验数据可靠。测定的侗家奇液酒中游离氨基酸总含量为488.48mg/L,仅次于灵芝酒;谷氨酸含量为252.12mg/L,占氨基酸总量的51.59%,在6种保健酒中含量最高,是一种天然绿色、营养健康的保健佳品。     

沙蚕不同蛋白酶酶解产物滋味特征及聚类分析研究

摘要：目的 研究沙蚕不同酶解产物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、组成和呈味效果差异。方法 以酱油粉为对照,采用味道强度值、味精当量、主成分分析法、聚类分析法进行分析和综合评价。结果 沙蚕不同蛋白酶解产物中游离氨基酸含量在90.84±1.12~151.25±0.95 mg/g之间;风味蛋白酶酶解产物的游离氨基酸和呈味氨基酸含量最高;胰蛋白酶组的味精当量值远高于酱油粉组;各组氨基酸对滋味有较大贡献,风味、胰蛋白酶组中谷氨酸的味道强度值值与酱油粉组中该值接近,分别为37.13和35.40 mg/g。提取了4个主成分,累计方差贡献率达95.372%,较好地反应了酶解产物中游离氨基酸的综合信息,风味蛋白酶组综合得分最高,基于电子舌的滋味轮廓也支撑了这一结论。采用聚类分析将实验组分为4类,较直观地反映了不同酶解产物间的差异。结论 风味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蚕的产物游离氨基酸品质较好,且鲜味氨基酸含量和呈味核苷酸含量较高,可开发呈味基料。     

广东河源客家黄酒氨基酸分析

为分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响,采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中的氨基酸含量,通过计算氨基酸分值、味道强度值(DoT)等确定各氨基酸对客家黄酒的影响。结果表明,客家娘酒中总氨基酸含量在2658.99mg/L- 5420.632mg/L之间,黑豆娘酒氨基酸含量及总量最高,商品板栗娘酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。板栗娘酒氨基酸含量低于传统的糯米娘酒,商品板栗娘酒总氨基酸含量仅为糯米娘酒总氨基酸的49%,必需氨基酸仅为64.69%,脯氨酸和苯丙氨酸含量为糯米娘酒的80%,其余氨基酸仅仅达到50%左右。黑豆娘酒比糯米娘酒总氨基酸含量提高42.6%,必需氨基酸提高23.2%,其中胱氨酸提高1倍,脯氨酸提高92.5%,谷氨酸提高80.7%,甘氨酸和丙氨酸提高40%以上,苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸提高30%以上,天冬氨酸、亮氨酸、酪氨酸提高20%以上。炙酒、贮藏过程能降低氨基酸含量,炙酒后氨基酸总量降低20.3%,炙酒后每一种氨基酸含量都明显降低,其中降低最明显的是蛋氨酸和苯丙氨酸,降低氨基酸含量可达50%,苏氨酸、甘氨酸、胱氨酸、赖氨酸、精氨酸在炙酒过程中降低1/3以上,而亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸在炙酒过程中氨基酸降低20%以上;贮藏1年以后氨基酸总量降低12.4%,必需氨基酸降低10.9%,组氨酸和精氨酸降低20%以上,除蛋氨酸和苯丙氨酸以外,其余氨基酸均降低10%以上。计算不同酒样的氨基酸的味道强度即剂量比域因子DoT的排序为Glu ＞ Asp ＞ His ＞ Ala ＞ Lys ＞ Tyr ＞ Ile ＞ Gly,只有谷氨酸(Glu)的DoT 值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本文提出味道指数(Taste Index,TI)作为总体风味的评价指标,其定义为优味氨基酸的味道强度之和与劣味氨基酸的味道强度之和的比值,如果TI > 1,说明风味良好,如果TI<1,则劣味氨基酸占优势,味道不佳。本试验中黄酒的TI指数排序为：商品黑豆娘酒 ＞ 绍兴古越龙山花雕酒 ＞ 商品板栗糯米酒 ＞ 贮藏1年的板栗糯米原酒 ＞ 炙酒后的原酒 ＞ 商品普通糯米酒 ＞ 炙酒前原酒 ＞ 1 。对酒样的氨基酸评价表明,AAS和CS评分排序为炙酒前原酒 > 黑豆商品娘酒> 普通商品糯米酒 > 炙酒后原酒 > 贮藏1年的原酒 > 古越龙山花雕酒 > 商品板栗糯米酒,说明炙酒前酒样和黑豆酒样氨基酸的营养价值较好。     

卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析

利用气相色谱质谱联用和高效液相色谱法检测分析了卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸的变化。结果表明,在加工过程中,总游离脂肪酸有效峰面积呈下降趋势,饱和脂肪酸也呈现下降的变化趋势,不饱和脂肪酸含量先增加后减少,在高温煮制1 h时达到最大值。总游离氨基酸的含量在卤猪肉加工过程中变化明显,在原料肉中总游离氨基酸含量为244.39 mg/100 g,其它样品中含量都显著(p0.05)高于原料肉,在二次煮制完成后达到最大值,为349.32 mg/100 g。谷氨酸在成品中的含量达到119.02mg/100 g,占总游离氨基酸的34.12%。呈味核苷酸检测结果显示,在加工过程中5'-IMP和5'-GMP的含量呈现下降趋势。由于加热导致核苷酸热降解,其降解产物肌苷的含量呈现上升趋势,在成品中检测到其含量显著(p0.05)高于原料肉中的含量。本研究结果为改进卤猪肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。     

广西海鸭蛋中氨基酸的含量及组成分析

目的 研究广西区内海鸭蛋氨基酸含量及其组成分析广西海鸭蛋的品质。方法 采用盐酸水解法处理18组海鸭蛋样品,通过日立氨基酸自动分析仪测定16种氨基酸总含量,分析海鸭蛋各氨基酸的含量及其组成。结果 18份海鸭蛋样品中氨基酸的测定结果表明,广西海鸭蛋中氨基酸总量在11.99 g/100 g~13.79 g/100 g范围,各氨基酸占氨基酸总量的比值相近,其中谷氨酸的含量最高, 约占氨基酸总量的13%, 组氨酸含量最低,约占氨基酸总量的2%,其他氨基酸的含量均在3%~9%的范围内。结论 广西海鸭蛋氨基酸总含量有差异,但氨基酸组成较稳定,各氨基酸占氨基酸总量的比值相近,谷氨酸的含量最高,组氨酸含量最低。人体必需氨基酸占氨基酸总量的百分比（E/T）为47.25%,人体必需氨基酸含量与9种非必须氨基酸含量的比值（E/N ）为0.89,符合1973年FAO/WHO提出的理想模式,说明海鸭蛋中氨基酸都属于优质蛋白质,具有很好的营养价值。     

贵州喀斯特地区果梅果实游离氨基酸含量分析

以贵州喀斯特地区野生果梅为试材,利用氨基酸自动分析仪测定了果梅果实的氨基酸组分和含量。结果表明,野生果梅果实中共含有23种氨基酸,其中有6种是人体必需氨基酸,2种是儿童必需氨基酸。果梅果实中氨基酸总量最高的是荔波-14,可达10925.31 mg/100 g,显著高于其余单株和栽培品种,其人体必需氨基酸和儿童必需氨基酸含量也较丰富,含量分别为1226.24、1957.33 mg/100 g。而果梅果实中氨基酸种类最多的是荔波-11和荔波-16,均含有21种氨基酸。果梅果实中以Arg为主的药效氨基酸含量丰富;大部分果梅果实中支链氨基酸含量亦很丰富,荔波-10中可达212.05 mg/100 g。此外,还发现多数果梅果实中呈味氨基酸含量较高,占总氨基酸含量的50%左右,其中以荔波-19果实中鲜味氨基酸含量(866.63 mg/100 g)和甜味氨基酸含量(828.14 mg/100 g)最高。     

液相色谱-电喷雾飞行时间质谱法同时测定虫生真菌菌丝中16种游离氨基酸

采用液相色谱-电喷雾飞行时间质谱(LC-ESI-TOF-MS)法,选择阴离子电离模式,建立了一种同时检测虫生真菌菌丝中16种游离氨基酸的定性定量分析方法。研究结果表明:16种氨基酸的色谱特征和质谱离子特征明显,可用来对氨基酸进行准确定性分析。定量实验结果表明,16种氨基酸的线性范围广准确性高,在氨基酸浓度线性范围4.0～125μmol/L,16种氨基酸的峰面积与浓度相关系数都大于0.998。在氨基酸浓度为50μmol/L时,16种氨基酸的相对标准偏差在0.84%～2.75%之间。用液质联用法对7种虫生真菌菌丝样品中16种游离氨基酸含量的测定结果显示,同一菌株中各种氨基酸的含量相差较大,但所有供菌株中含量最高的均为苯丙氨酸,它在不同供试菌株中的含量范围为0.718～2.173 mg/g,其中中国被毛孢的苯丙氨酸含量最高。供试菌株中含量较高的氨基酸还有脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸,它们含量大部分都在0.3mg/g以上,较其他氨基酸含量明显较高,这些含量较高的氨基酸可作为判定虫生真菌菌丝中游离氨基酸的特征指标。不同菌株的游离氨基酸总量也存在较大差异,中国被毛孢中游离氨基酸总含量为7.537 mg/g,较蝉棒束孢(3.196 mg/g)的总含量高出1.36倍。     

甜面酱的鲜味成分分析

采用国标方法分别对7种市售甜面酱样品的水分、粗脂肪、总氮和粗蛋白的含量进行了测定,利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪分别对甜面酱中的游离氨基酸及核苷酸含量进行了测定,利用凝胶色谱柱对甜面酱中小分子肽的分子量分布进行了测定,同时分析计算了甜面酱的水解度、平均肽链长度和氨基酸味道强度值,及其对呈味的贡献。研究结果表明:7种市售甜面酱的水分、粗脂肪、总氮和粗蛋白等平均含量分别为51.42%,1.84%,1.284%和7.32%;甜面酱中游离氨基酸总含量为1.55~2.78 g/100 g,含量相对较高的为脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸,其中谷氨酸的味道强度值(TAV值)最高(7.00~25.67),对鲜味具有重要的贡献;甜面酱中的核苷酸主要为次黄嘌呤(3.19~4.87 mg/100 g),但其TAV值均小于0.5,对甜面酱的滋味没有直接影响;甜面酱中小分子肽的含量为0.55~3.31 g/100 g,平均肽链长度为2~4,分子量主要分布于221~445 u之间,且对鲜味具有一定的贡献。