食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品中鲜味及鲜味物质的研究现状,并重点介绍了鲜味肽的来源(水产品等)、特点、构效关系、呈鲜机制以及制备和鉴定方法等方面的研究新进展,以期为鲜味调味品的开发,鲜味肽的研究利用及呈鲜机制的研究等提供依据和参考。     

厨房增鲜两法

<正>用鲜物粉末增鲜:将荤、素鲜味原料制成粉末状,可用于菜肴的增鲜。如将海米浸泡后,剁碎,掺入或荤或素馅料中可增加馅料的鲜味;将干蘑菇或干笋磨成粉末,撒入菜肴中可以增鲜。用鲜汁增鲜:鲜汁,是煮虾、焯笋、浸泡鲜物后留下的汤汁。鲜汁中含有氨基酸类呈鲜味物质,可用于烹菜、煮汤。在烹制素菜时,     

鲜味物质对鸡汤鲜味及风味的影响

通过向肉鸡鸡汤中添加不同鲜味物质,来考察对鸡汤鲜味的影响,研究发现:不同氨基酸对鸡汤的增鲜效果不同,MSG、L-Asp、L-Ser、Gly、L-Ala、L-Met等少数几种氨基酸具有增鲜效果,其中MSG对鸡汤香气提升明显;呈味核苷酸对鸡汤鲜味提升效果最好,IMP在增强鸡肉香味方面优于GMP;酶解提取物可以明显提高鸡汤的鲜味、醇厚感、回味、肉感和汤体滋味,其中香菇酶解提取物效果最好。优选MSG、IMP和香菇水解提取物3种鲜味物质,按照1∶1∶1进行复配使用,可以弥补单一鲜味物质的不足,使整体呈味效果更加均衡。项目研究对鲜味物质的复配和鸡汤产品的风味改善提供了一定的理论基础。     

高汤粉——第二代复合鲜味调料

味,是某种物质刺激人们舌上的味蕾所引起的反应,调味品就是这种物质。味可分为基本味和复合味两类,调味品也就有单味调味品与复合调味品两大类。基本味有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香七种,而复合味的组合就有无数种了。拿鲜味来说,主要来源是原料本身所含有的核苷酸琥珀酸等氨基酸类鲜味物质,增鲜用的主要有虾子、蟹子、味精,由于虾子、蟹子“物以稀为贵”,使用上又有一定局限性,故而人们常用的是味精;而复合鲜味中的咸鲜用料人们则常采用吊制成的高汤。     

金华火腿口味及呈味物质的研究

金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸—钠的形式存在。金华火腿中的主要有机酸是乳酸。天门冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质。金华火腿中还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸。新工艺加工的金华火腿具有与传统方法加工的金华火腿相近含量的各种呈味物质。因而它们具有相似的呈味体系。     

原料组成对清高汤品质的影响

摘 要：目的 分析不同原料组成熬制清高汤中呈味物质含量的差异。方法 利用高效液相色谱技术分析不同原料组成熬制样品中的氨基酸、核苷酸的含量。结果 所设定的16个原料组成熬制的高汤中氨基酸含量范围在1192.37~3070.59 mg/L,不同氨基酸种类的含量亦差异显著,其中谷氨酸和赖氨酸在大部分样品中含量较高,BZT-14样品的氨基酸总量和鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量均最高（744.88 mg/L）;核苷酸总含量范围在在178.98~500.02mg/L,最高的是BZT-14,但鲜味核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸和腺苷酸）含量最高的是BZT-1（275.89 mg/L）。结论原料组成的变化对高汤中氨基酸和核苷酸等呈味物质的含量影响很大,BZT-1的等鲜度（Equivalent umami concentration,EUC）值最高,鲜味强度最好。     

食品中鲜味肽的研究进展

鲜味肽作为新型的鲜味剂，除了本身具有的风味外，还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面，而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述，以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。     

用黄豆芽作汤菜

豆芽一直是我心仪的美食，近日我从一则资料上看到：黄豆芽含丰富的营养成分，其蛋白质含量比一般的蔬菜高，而所含的鲜味物质与动物性原料基本相同。呵呵，怪不得厨房里的大师傅们都把黄豆芽作为熬制素高汤的好原料哟!     

不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析

为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价。选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行分析,利用滋味活性值和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)值评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度,通过电子舌评价不同熏鸡间的滋味轮廓差异。结果表明:6种不同地域特色熏鸡的游离氨基酸、核苷酸含量及味觉特征存在显著差异(P<0.05);谷氨酸和5’-肌苷酸(5’-inosinic acid,5’-IMP)是熏鸡中主要的鲜味物质;6种熏鸡的EUC值在0.56%~16.08%范围内;电子舌结果表明鲜味和丰富性是熏鸡重要的味觉特征,其中,聊城熏鸡的丰富性特征最强,藤桥熏鸡的鲜味特征最强。综上,谷氨酸和5’-IMP是熏鸡中主要的鲜味物质,鲜味是熏鸡最主要的呈味特征,鲜味物质的差异可能与当地饮食文化和消费习惯有关。     

贺王义均老师七十大寿

兰花广燕原料燕窝。制法燕窝发好，高汤入味。特点口味咸鲜，营养丰富，色彩鲜艳。金玉猴头原料野生猴头蘑、油菜心、胡萝卜球。制法猴头蘑发好洗净，加调料、高汤炖入味，改刀合碗，加汤上锅蒸后澄去汤汁，扣入盘中，配上油菜心、胡萝卜球造型，淋汁即可。特点猴头蘑须针挺立，肉质口感强，色泽褐黄，味咸香。白府八珍鹿脑原料鲜梅花鹿脑、火腿、鱼肚、海参、虾仁、香菇、蛋黄糕、蟹柳、玉兰片。制法鲜鹿脑去血筋，去腥味，入锅配八鲜味，加入特制高汤，明炉上桌。特点鹿脑软嫩，汤汁浓香，色彩鲜艳，菜式气派，营养丰富。白府益寿全鹿原料…     

鲜味物质间的相互作用研究进展

肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离子等之间的相互作用能显著改善食品的整体鲜味。鲜味感觉并不是一种简单的味觉,目前国内外对于鲜味物质的研究主要集中在其定量检测方面,关于鲜味物质之间相互作用的机理还不是十分清晰。本文阐述了食品中鲜味物质的呈味特性,并综述了其相互作用及研究方法的研究进展,以期为食品风味的研究及调味品的开发提供参考依据。     

美味家常爆炒菜

茶树菇爆猪肚 原料：鲜茶树菇100克 猪肚300克 洋葱条30克 蒜薹节30克 红椒条20克 盐3克 美极鲜味汁5克 白糖2克 鸡精、味精各3克 湿淀粉5克 高汤20克 色拉油30克     

玉米浆发酵液对杏鲍菇营养价值和非挥发性呈味物质含量的影响

目的：拟以玉米浆发酵液部分替代麸皮用于培养杏鲍菇，提高玉米浆的综合利用价值。方法：在杏鲍菇培养基质中添加6%玉米浆发酵液替代传统基质部分氮源，测定子实体营养价值和氨基酸、有机酸、可溶性糖醇、5′-核苷酸等非挥发性呈味物质含量的差异。结果：试验组和对照组杏鲍菇氨基酸CS值分别为50.31和48.93，BV值分别为157.99和144.61，NI值分别为30.8和28.0，EAARR值分别为0.854和1.025，在多评价体系下试验组营养价值高于对照组；试验组呈味氨基酸含量24.187 g/100 g、可溶性糖醇含量32.14 g/100 g、有机酸含量4 277.258 mg/kg、5′-核苷酸含量280.05 mg/100 g均高于对照组，综合分析等量鲜味浓度EUC试验组（595.14 g MSG/100 g）鲜味呈鲜效果较对照组（565.65 g MSG/100 g）突出，处于第二水平，鲜味明显，呈强烈的鲜味。结论：采用玉米浆发酵液部分替代传统培养杏鲍菇基质中的氮源，能显著提高杏鲍菇子实体营养价值和非挥发性呈味物质含量。     

10 种食用菌对高汤风味品质的影响

为选取一种优质食用菌,与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高,营养价值丰富,味道鲜美。选取市售10?种常见食用菌,分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇,与优质三黄鸡熬制得到高汤。通过检测高汤中游离氨基酸、核苷酸、可溶性固形物含量,计算等效鲜味浓度值,结合感官评价,将评价指标按一定比例进行加权,最终结果表明,花菇得分最高,为247.68 分,是一种优质食用菌,与鸡肉熬得的高汤味道鲜美,营养物质丰富。     

快速鉴定鲜味剂产品呈味特点及理化性质的方法研究

本文对常见的食品工业用鲜味剂的呈味特点、基本性质、色谱特性进行了详细分析,初步探索了以理化方法鉴定不同种类、来源和复合情况的鲜味剂的方法。结果显示,在呈味方面,以大豆蛋白为原料的鲜味剂呈甜鲜和酱香味,而以海鲜制品为原料的鲜味剂呈咸鲜和腥味;鲜味剂的pH值一般为中性偏酸,而与I+G复配的鲜味剂的pH值偏碱性;鲜味剂若在pH 3~8内测得等电点,则与MSG复配或高含游离谷氨酸的原料复配的可能性较高;根据Zeta电位滴定图谱可将鲜味剂分为四类,结合RP-HPLC图谱即可初步辨别鲜味剂的组成特征及其与MSG或I+G的复配情况。通过上述方法,基本可以判断鲜味剂的种类、呈鲜特征以及原料来源或加工方法,对于鲜味剂产品在食品工业生产中的选择及应用具有指导意义。     

老汤精粉与盐共舞

“要想味道好，定用老汤煲。”“唱戏的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和讲究老汤的制作和应用。所谓老汤(也叫鲜汤、高汤、吊汤)就是利用富含呈味物质和营养成分的动物性原料或植物性原料，经过一段时间煮、炖，取其精华而制作的一种鲜味均衡、厚味突出、香味浓郁、留香悠长、回味无穷，     

5′-肌苷酸在榨菜中的应用

呈味核苷酸被越来越广泛地应用于酱腌菜的制作,以提高产品的风味;而市售榨菜在货架期中鲜味会有较明显的下降。文章研究了榨菜中呈鲜物质在货架期含量的变化,将不同的IMP和GMP配比的呈味核苷酸用于榨菜的调鲜,并对IMP和味精的使用配比进行了优化。试验结果发现:核苷酸能明显增加榨菜的鲜味,提高榨菜的品质;而GMP的不稳定性是市售榨菜鲜味下降的主要原因。0.04%的IMP和0.72%的味精复配使用能够明显提升榨菜的鲜味并能降低使用成本。     

试谈制作白、清汤的方法,机理及关键(上)

制汤是把蛋白质、脂肪及鲜味物质含量丰富的动植物原料放在水中煮,使鲜味物质以及分解产生的鲜味物质溶解于水,成为鲜汤,以作烹调之用.有许多烹饪原料鲜味不足,在将其制作成菜肴的过程中往往需要提鲜.根据汤的制作方法和汤的特点.汤一般可分为白汤和清汤两类。本文将讨论白汤制作的方法、机理及其关键.     

鲜味剂的特性

本世纪初,日本的小玉等人在分析海产食物的鲜味成分时指出:干贝的鲜味除味精外,主要是琥珀酸及天门冬氨酸;而鲣鱼则有一种叫肌苷酸的物质,它比味精更鲜。后来在蘑菇类中又发现一种乌苷酸的物质,它比肌苷酸还鲜3~4倍。统观这些鲜味剂的成分,分属两个不同类型的结构:氨基酸和核苷酸。味精属于前者,是合成人体蛋白质的原料之一;而肌苷     

骨类高汤生产工艺及应用探讨

高汤是烹饪必不可少的原料,凡是可以用水的地方,若用高汤代替必增鲜许多,如白菜用清水煮平淡无味,若换用高汤就会增味很多,成为一道鲜香可口的菜肴--上汤白菜.高汤能有如此功效,这是由高汤的原料及制作方法决定的.