超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响

以秘鲁鱿鱼为研究对象,利用超声波结合除酸液浸泡处理进行除酸,通过测定处理不同时间后秘鲁鱿鱼片的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值、持水性、剪切力、质构特性及色泽的变化规律,评价超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响。试验结果表明,超声波辅助处理能有效缩短秘鲁鱿鱼的除酸时间,增加鱿鱼的持水性和嫩度,改善除酸后秘鲁鱿鱼的质构特性,同时对鱿鱼的色泽无显著影响。综合考虑,超声辅助除酸液处理60 min时对秘鲁鱿鱼的品质影响较小。     

秘鲁鱿鱼肌肉酸性物质去除的初步研究

对秘鲁鱿鱼肌肉的怪异酸味的去除方法进行初步研究,分析秘鲁鱿鱼的主要化学成分和pH值。配制不同种类的10种除酸剂浸泡除酸进行效果对比,检测鱿鱼肌肉的pH值和口感进行酸味评价,测定粗蛋白质和挥发性盐基氮含量作为除酸过程中的质量变化指标,得出用1*和10*除酸剂就能有效去除怪异酸味的目的。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显著(P>0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。     

水杨酸对番茄保鲜效果的影响

以变色期番茄为材料,分别采用浓度为0.1g/L、0.5g/L、1.0g/L的水杨酸溶液浸泡20min,在室温下贮藏33d,研究不同浓度水杨酸溶液涂膜处理对番茄果实的保鲜效果。结果表明,水杨酸处理能推迟番茄果实呼吸跃变时呼吸高峰的出现时间,降低呼吸强度峰值;对保持果实硬度、可溶性固形物、维生素C、可滴定酸有较好作用;能减少水分蒸发,降低果实失重率。使用浓度为0.5g/L的水杨酸溶液对番茄果实进行涂膜处理有较好的保鲜效果。     

解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响

为探讨等离子体活化水、微酸性电解水、NaCl溶液等不同解冻介质对秘鲁鱿鱼品质的影响,以冻结秘鲁鱿鱼为原料,分别将冻结的秘鲁鱿鱼样品置于等离子体活化水、微酸性电解水和3%NaCl溶液中4℃冰箱中解冻,分析不同解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响。结果表明,等离子体活化水作为解冻介质可显著提高秘鲁鱿鱼的持水性（P<0.01）,其蒸煮损失率为28.67%,显著低于其它3个处理组。与冷藏解冻、3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组相比,低温等离子体处理组的羰基、二聚酪氨酸含量最低,巯基含量最高,表明对蛋白氧化有良好的抑制作用。从浊度、内源荧光和紫外光谱分析结果可知,等离子体活化水处理组可以降低蛋白变性和维持结构稳定。3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组对秘鲁鱿鱼持水性和抗氧化也有一定作用,等离子体活化水处理组效果最佳。     

响应面法优化草鱼脱腥工艺

选用活性干酵母、柠檬酸和碳酸氢钠3种物质对草鱼进行脱腥处理,以感官评价和三甲胺(TMA)质量分数为评价指标,运用响应面法设计优化草鱼的脱腥工艺。结果表明,发酵法脱腥的优化条件为:活性干酵母溶液浓度1.20 g/100 m L、浸泡温度31℃、浸泡时间51 min;酸式脱腥优化条件为:柠檬酸溶液浓度1.50 g/100 m L、氯化钠浓度1.75 g/100 m L、浸泡时间85 min;碱式脱腥优化条件为:碳酸氢钠溶液0.20 g/100 m L、氯化钠浓度1.70 g/100 m L、浸泡时间83 min。通过比较三甲胺的质量分数得出发酵法脱腥的效果最好。     

抗菌干预结合微环境气调维持葡萄采后贮藏品质

为探讨抗菌干预结合微环境气调保鲜箱对葡萄保鲜效果的影响,以“阳光玫瑰”葡萄为试材,采后经抗菌干预（0.8 g/L纳他霉素和1.0 g/L ε-聚赖氨酸喷施以及1 μL/L 1-MCP处理）后置于气调保鲜箱中,于-0.5 ℃冰温库贮藏,研究不同处理对葡萄感官和营养指标的影响,并通过电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱- 质谱联用技术对葡萄挥发性成分进行分析。结果表明,与对照（CK）相比,3个处理组均可在一定程度上延缓葡萄果实贮藏品质的下降,其中处理3（气调元件保鲜箱+复配保鲜剂+1-MCP）箱内气体环境更有利于抑制葡萄果实的呼吸作用,贮藏90 d时,果实腐烂率、落粒率和失重率分别为6.54%、1.70%和0.30%,均保持在较低水平,且较好地抑制了果皮L* 值、果实硬度、Vc、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降。挥发性成分分析结果表明,贮藏过程中3组处理葡萄果实风味成分变化较大,处理3更有利于葡萄果实香气成分的释放和维持。综上所述,处理3可有效延缓“阳光玫瑰”葡萄果实成熟衰老,保鲜效果最好。     

秘鲁鱿鱼安全除酸工艺研究

秘鲁鱿鱼肉发酸的缺点,限制了它的加工利用范围。由于进口除酸剂有食品安全的隐患,通过对国产食品添加剂的选用和除酸方法的选定来研究除酸工艺。实验结果显示,在碳酸钠1.0%溶液中浸泡7 h,再用0.8%的复合磷酸盐4 h浸泡校正p H,能有效地去除酸味。该方法既可以改善其肉质品质,又符合我国的法律法规,达到满足加工原料的要求。     

基于响应面法优化的秘鲁鱿鱼肌肉嫩化工艺研究

探索菠萝蛋白酶嫩化处理对秘鲁鱿鱼肌肉组织质构特性的影响情况。将秘鲁鱿鱼置于菠萝蛋白酶溶液中,调控蛋白酶浓度、体系pH值及嫩化时间。嫩化处理后,评价生、熟鱿鱼肌肉组织的硬度及剪切力特性。进而依据BoxBehnken试验原理,以菠萝蛋白酶浓度、嫩化时间及溶液pH值为影响因素,以鱿鱼肌肉硬度及剪切力作响应值,进行响应面优化分析。通过试验数据分析,获得秘鲁鱿鱼肌肉嫩化最佳工艺:菠萝蛋白酶浓度为210 U/100 mL,30℃水浴,嫩化时间为40 min,酶解溶液pH值为6.42。此时,嫩化后秘鲁鱿鱼硬度和剪切力值为0.97 N和2.98 N,与模型预测值基本相符。     

基于GC-MS法对比广西地区酸菜和酸笋风味的差异

酸菜和酸笋是广西地区分布较为广泛的两类发酵蔬菜,酸菜清香爽口,酸笋酸臭刺激,风味差别显著。该文采用气相色谱-质谱仪分析了广西地区酸菜和酸笋两类发酵蔬菜的挥发性成分。结果显示,10份酸菜样品中共检测出97种挥发性成分,15份酸笋样品中共检测出86种挥发性成分。酸菜中主要挥发性成分包括22种醇类、18种酯类、4种异硫氰酸酯、9种醛类、5种酮类;酸笋中主要挥发性成分包括胺类18种、醇类13种、酯类7种、醛类2种。主成分分析表明,酸菜和酸笋的挥发性组分和含量差异明显。理化性质显示,酸菜pH为3.45~4.92,可滴定酸为3.95~10.31 g/L,盐度为14.5~33.9 g/L;酸笋pH为3.53~4.46,可滴定酸为5.39~17.74g/L,盐度为3.3 g/L^7.2 g/L。该研究揭示了造成广西地区酸菜和酸笋风味差异的具体挥发性成分和两者理化性质的差异,为后期酸菜和酸笋的标准化生产提供了一定的理论依据。     

顶空固相微萃取-气质联用技术分析秘鲁鱿鱼肉的挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC/MS)分析检测了秘鲁鱿鱼肉不同部分的挥发性风味成分。结果表明:烃类物质含量最多,在肉中呈对称分布;醇类、酮类物质主要分布在肉的内侧;而秘鲁鱿鱼肉中的杂环化合物及酯类物质分布较均匀,对肉品风味主要贡献芳香味。杂环化合物主要为吡嗪类物质,酯类主要为乙酸乙酯。另外,乙酸和N,N-二甲基甲酰胺及二甲胺对秘鲁鱿鱼肉产生"怪酸"味起主要作用,且这两种物质在肉中的分布均符合中间含量多、两边含量少的规律。     

茶多酚对冻藏罗非鱼片品质的影响

为了研究茶多酚对冻藏罗非鱼片品质变化的影响,测定了经不同浓度茶多酚浸泡的罗非鱼片在-20℃冻藏过程中Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、白度、质构以及感官评分的变化。结果表明:经不同浓度茶多酚浸泡后,冻藏罗非鱼片的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、白度值、质构和感官评分的下降以及硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVB-N)值的升高都得到了很好的抑制,其中4g/L的茶多酚溶液浸泡效果最好。可见茶多酚浸泡不仅延长了冻藏罗非鱼片的保质期,而且提高了鱼片的加工特性。     

亚硫酸钠浸泡预处理对脱水蒜片主要品质指标的影响

蒜片在干制过程中,会发生褐变反应导致产品品质下降,考察亚硫酸钠溶液处理质量浓度、处理时间及温度对脱水蒜片色泽、硫代亚磺酸酯含量、SO2残留量、体外抗氧化活性等品质指标的影响。结果表明：亚硫酸钠溶液浸泡处理可有效地保持脱水蒜片品质,浸泡时间及浸泡温度对蒜片品质总体影响较小。500?mg/L亚硫酸钠溶液浸泡30?min时,蒜片色泽较优;不同条件浸泡所得蒜片,SO2残留量随处理质量浓度的增大及处理时间的延长而增大;亚硫酸钠溶液浸泡处理后,蒜中主要功能性成分硫代亚磺酸酯含量最高可达0.115?mmol/g,显著高于对照组0.077?1?mmol/g。     

复合型露酒在不同浸泡条件下主要活性成分及挥发性物质变化研究

选取恩施地区的藤茶、绞股蓝、桂花为实验原材料,探讨浸泡时间、物料浓度和基酒酒精度对主要活性成分和色度的影响,同时利用GC-IMS测定不同浸泡时间露酒的主要挥发性成分变化情况。结果表明,复合露酒浸泡过程的色度变化源于黄酮、多酚、皂甙等物质的浸出情况,随着这些活性物质浸出量增多,L值下降,a*和b*值先上升后趋近稳定。通过实验发现,浸泡物料浓度为5.00%(m/v)、基酒酒精度为45.00%vol,浸泡时间30 d,此时复合露酒中黄酮、多酚、皂甙、总糖含量分别为:0.1335 mg/mL、0.0932 mg/mL、1.8707 mg/mL和0.0833 mg/mL,色度中L,a,b值分别为:66.7983、17.7183和81.4383,此外超声处理时间50 s,间隔时间60 s,超声次数20～30次,可使复合露酒的黄酮等活性成分及色度快速达到平衡。随着复合露酒浸泡时间的延长,其挥发性成分也发生一定的变化,其中挥发性有机物的含量随浸泡时间延长变化较小的主要有乙醇、丁酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醇和丁醇等;随着浸泡时间延长挥发性物质显著下降的主要有乙酸异戊酯和2-丁酮等;部分挥发性有机物的含量随浸泡时间延长逐渐升高,主要有:己醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯等。这些挥发性有机物的变化消长促使复合露酒的风味趋于成熟。     

在室温下存放的鱿鱼甲醛含量的变化

应用高效液相色谱仪测定内洋厚皮、内洋薄皮、北太和秘鲁四种冰鲜鱿鱼在室温存放2d内甲醛含量的变化。结果表明,内洋厚皮鱿鱼和内洋薄皮鱿鱼的头部和胴体的甲醛含量随着存放时间延长而逐渐降低;而内洋薄皮鱿鱼的内脏、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼则呈现峰型变化,内洋薄皮鱿鱼内脏的峰值达到最大,为39μg/g,这说明鱿鱼自身会分解产生甲醛。     

微酸性电解水杀灭菠菜表面微生物的影响因素

采用微酸性电解水对菠菜进行杀菌处理,考察微酸性电解水对菠菜的杀菌效果及影响因素,包括不同杀菌剂杀菌效果比较、浸泡时间、处理方式及与强碱性电解水预处理、超声波辅助处理联用对杀菌效果的影响,同时对处理过程中微酸性电解水有效氯浓度(ACC)、pH值、氧化还原电位(ORP)的变化进行分析。结果表明:微酸性电解水(ACC 31.73mg/L、pH 5.92、ORP 836.5mV)的杀菌效果明显优于相同ACC的次氯酸钠溶液;随着ACC的升高微酸性电解水的杀菌效果逐渐增强,当ACC增至31.37mg/L时可使微生物数降低1.69(lg(CFU/g)),ACC继续升高至67.96mg/L,杀菌效果则无显著性增强;分别对菠菜进行浸泡处理1、3、5、10min,微酸性电解水的杀菌效果无显著性差异,随着浸泡时间的延长微酸性电解水的ACC及ORP呈显著下降趋势,pH值无明显变化;采用强碱性电解水预处理和超声波辅助处理,能使微酸性电解水的杀菌效果分别提高约0.5(lg(CFU/g))、1.0(lg(CFU/g));采用微酸性电解水浸泡处理杀菌效果优于冲洗处理。     

漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

以秘鲁鱿鱼鱼糜为原料,从漂洗液成分、漂洗液酸碱度、漂洗水温、漂洗次数等方面考察漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,随着漂洗液中钙离子浓度的增加,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度呈先升后降的趋势,漂洗液中氯化钙浓度为4.5 mmol/L,乳酸钙浓度为2.25mmol/L时,秘鲁鱿鱼鱼麋的凝胶强度达到最大值,并且含乳酸钙的漂洗液漂洗效果优于含氯化钙的漂洗液;随着漂洗液中柠檬酸钠浓度的增加,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度也呈现先升后降的趋势,柠檬酸钠浓度0.2%时凝胶强度达到最大值.当漂洗液pH接近中性,漂洗液温度为16℃,漂洗次数为3次时,秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶的凝胶效果较好.正交试验发现采用1次清水2次柠檬酸钠1次氯化钙漂洗鱼糜凝胶强度达最大值.     

不同脱涩处理对中田大山楂采后贮藏品质的影响

为研究不同脱涩处理对中田大山楂采后贮藏品质及脱涩效果的影响。以清水浸泡+20 ℃恒温贮藏为对照组,以40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏、0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏和清水浸泡+30 ℃恒温贮藏为3个不同的处理组,通过测定中田大山楂硬度、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、类黄酮、单宁含量等指标的变化来分析山楂采后贮藏品质的变化。结果表明: 不同脱涩处理中,40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏处理在不明显破坏山楂果实贮藏品质的条件下（硬度、可溶性固形物和可滴定酸等变化虽然快于对照组,但显著慢于其他两个处理组）,加速了果实中可溶性单宁向不可溶性单宁转化且效果最明显（15 d可溶性单宁含量显著低于对照组（P<0.05）,为对照组的9.5%）,进而达到良好的脱涩效果,为乙醇脱涩在水果加工中提供了良好的应用前景;相关性分析中,单宁与硬度、可滴定酸和可溶性固形物呈极显著正相关（P<0.01）,与总糖、固酸比、糖酸比呈极显著负相关（P<0.01）,与类黄酮呈显著负相关（P<0.05）,说明实验设计中的指标不仅可以反映山楂的贮藏品质,也可在一定程度上从侧面反映山楂可溶性单宁的变化。主成分分析中,40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏处理组,脱涩效果最佳。     

泡沫分离法提高鱿鱼糜生产得率

以秘鲁鱿鱼为材料,研究添加不同酸和碳酸盐在不同条件下进行泡沫分离生产鱿鱼糜。结果表明:不同的酸和碳酸盐以及反应条件对进行泡沫分离生产鱿鱼糜的得率具有重大影响;单因素实验和正交实验确定泡沫分离法生产鱿鱼糜的最佳生产工艺为:加以鱿鱼2倍质量的水,以磷酸进行酸水解,定量加入碳酸钠溶液,在70 r/min的转数下搅拌15 s,鱼糜得率达到最大。     

超声波处理对蜂蜜酒的风味影响

采用20~25 k Hz低频超声波对原生态蜂蜜酒进行处理,通过分析超声波对蜂蜜酒品质成分(总酸、总酯、有机酸和挥发性香气成分等)的影响,从而探讨超声波处理对蜂蜜酒陈化的作用。结果表明,蜂蜜酒总酸含量下降较多,由1.368 g/L下降到0.8045 g/L,总酯含量也出现了大幅度的下降,由3.928 g/L下降为1.009 g/L。有机酸及香气成分的影响主要表现在物质种类的变化。超声波处理对蜂蜜酒的陈化有一定的促进作用,主要在于对有机酸及香气物质的种类的影响。