不同聚合度菊糖对小麦面团流变特性及面包品质的影响

将3种聚合度(degree of polymerization,DP)的菊糖[DP-L(DP=4.3),DP-M(DP=11.37),DP-H(DP=19.02)]添加一定量至小麦粉中,以未添加菊糖的小麦粉为对照,研究不同聚合度菊糖对小麦面团的粉质、拉伸、动态流变学特性以及对面包品质的影响。结果表明,添加3种聚合度的菊糖均能够明显改善小麦粉的粉质和拉伸等特性。随着聚合度的增加,面团吸水率显著上升;与对照相比,添加菊糖的面粉其面团形成时间显著延长;添加DP-H的面团稳定时间增加,弱化度减小,DP-M和DP-L与对照组无显著性差异;添加菊糖可显著增加面团的延伸度、拉力比、曲线面积和最大拉伸阻力;动态流变学特性结果显示,随着所添加菊糖聚合度的增加,面团的G'和G'值也显著增加;由温度扫描结果可知,3种聚合度菊糖的加入均可增加面团的糊化温度,增大面团的G'与G'值;说明面团中加入3种聚合度的菊糖,均能增加面团的弹性和黏性。DP-H和DP-M的添加使面包发酵体积减小,面包比容下降,对于面包品质没有改善作用;DP-L可以增大面包发酵体积,增加面包比容,起到延缓面包老化的作用,改善了面包品质。     

添加紫薯粉对强筋小麦粉品质特性及面包加工品质的影响

以优质强筋小麦品种藁优2018和紫薯粉为材料,进行了紫薯粉对小麦粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响的研究,并进行了面包实验室制作和面包质构测定。结果表明:紫薯粉对优质强筋小麦藁优2018小麦粉粉质特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影响显著。添加紫薯粉后,随着添加量的増加,强筋小麦粉的吸水率和弱化度增大,稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,从粉质特性总体来看,紫薯粉降低了面团的耐搅拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后减小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先减小后增大再减小;峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和峰值时间先增大后减小,衰减度先增大后减小再增大,淀粉回生值逐渐减小。紫薯粉对强筋小麦面包加工品质影响显著,结合面包质构特性和杂粮添加量最大化的目标,表明利用藁优2018优质强筋粉制作紫薯杂粮面包时,紫薯最佳添加比例为8%。     

紫薯粉对面包粉流变学及糊化特性的影响

在面包粉中依次加入0%,5%,10%,15%,20%的紫薯粉,利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪探究不同紫薯粉添加量对面团流变学特性、糊化特性的影响。研究结果表明,添加紫薯粉对面粉性质影响显著,随着紫薯粉含量的增加面团流变学特性、糊化特性下降,说明紫薯粉加入使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化和膨胀过程,不利于面包制作,但吸水率升高、回生值下降有利于改善产品贮藏特性。当紫薯粉含量超过10%时,面团稳定时间低于7 min,各拉伸特性指标下降速率明显加快,不利于面包制作,由拉力比曲线可知制作面包发酵时间应为90 min;当紫薯粉含量为5%时,回生值与空白相比无显著性差别,黏度显著增大,对产品贮藏特性无明显改善,制作面包时紫薯粉的适宜添加量可控制在5%~10%。     

葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响

应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中筋粉流变学性质的影响.结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反;添加GOD后两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大,而PE的作用主要表现在改善了小麦粉的延伸度,拉伸阻力下降;两种酶共同使用时小麦粉的稳定时间增加,延伸性和拉伸面积增大,粉质和拉伸特性得到全面改善.在频率扫描过程中,添加GOD的两种面团弹性模量(G')和黏性模量(G')增大,损耗角正切值tan δ减小,其中GOD对中筋粉的影响大于面包粉.PE使面团的G'和G'下降,tan δ增大,而两种酶同时添加时有协同增效作用.     

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。     

紫苏叶超微粉对面团特性及面包品质的影响

将紫苏叶超微粉加入到面团中,测定面团的粉质特性、拉伸特性以及发酵特性;用添加紫苏叶超微粉的面团制作面包,并对其比容、保水性、老化度及面包感官品质进行分析。结果表明:当紫苏叶超微粉添加量小于6%时,面团的粉质特性和拉伸特性变化不明显,发酵体积增大,获得的面包保水性高、老化度低、比体积大,且感官品质较好;当紫苏叶超微粉添加量为6%~8%时,面团的粉质特性、拉伸特性及发酵特性均呈现下降趋势。     

百合粉添加量对面团特性及面包品质的影响

为拓宽百合的应用渠道,提高面包的营养价值,研究了百合粉添加量(0%,5%,10%,15%,20%)对面团的微观结构、糊化特性、流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着百合粉添加量增大,混合粉的持油性先降低后增加,持水性显著增加(P<0.05)。添加了百合粉后,面团的糊化温度升高,回生值和峰值黏度下降,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。百合粉的添加,破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构;使面包的硬度显著增大(P<0.05),弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、比容和感官评分显著降低(P<0.05);改变了小麦面团的特性和面包的品质,在小麦粉中添加5%~10%的百合粉,能保证面包较高的感官品质。     

脱毒亚麻粕籽粉对面团流变学及面包特性的影响研究

采用粉质仪、拉伸仪、质构仪等分析手段探讨脱毒处理后的亚麻籽粕粉添加到小麦粉中对面团流变学特性(粉质特性、拉伸特性)、面包烘焙特性的影响。结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著降低(从257.85 mg/kg降到18.58 mg/kg);随着脱毒亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;复合小麦粉所制面包比容下降,感官评分及硬度、弹性等物性指标均无较大的变化。当添加量增大(超过5%时),需同时配合使用小麦粉改良剂。     

葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响

面团流变学特性是小麦品质的重要指标,是小麦粉吸水量、面团耐揉性和粘弹性的综合表现。应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶（GOD）和戊聚糖酶（PE）对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大,提高了面团的抗拉阻力,使面包粉的各项指标更加符合面包制作的要求。而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反,     

谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响

为开发烘焙品质较好的藜麦-小麦粉面包,利用谷氨酰胺转氨酶对其进行改良。从藜麦-小麦粉的粉质参数、糊化特性、面团质构、面包烘焙品质及老化特性等方面研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对藜麦-小麦粉品质的影响,综合评价TGase对藜麦-小麦粉面团、面包品质的影响。结果表明,TGase增大混粉体系的吸水率、延长稳定时间。增大混合粉体系的糊化黏度、抑制体系的老化及回生。随着TGase的添加量的增大,面团硬度、弹性、黏聚性增大,当超过1.0%时,变化不显著(p>0.05)。面包品质结果表明,TGase的加入改善面包的持气能力,增大比容、感官评分、弹性及黏聚性,降低了面包的硬度,但是高剂量的TGase(>1.0%)会导致交联过度,面包品质降低。老化特性结果表明,TGase的加入使得面包老化程度降低,抑制面包老化。     

质量认证促进产品质量提高

叙述了ISO9000系列质量认证对棉纺织企业产品质量提高的促进作用。     

质量管理VS管理质量——时尚与经典不该偏废

现代生活讲求时尚，也应运而生。时尚的标志之一是选“帅”比“秀”，PK成风，评比不休。从超女，到好男儿；从皮大衣，到比基尼泳装，到处作“秀”。传媒、广告围着品牌转，营销冲着品牌呼，闪光灯盯着帅秀照，工商企业跟着评优忙。此奖彼奖，奖名缺乏新意。于是上至天体，下至风景名胜，稀至濒临绝迹的动植物，都被借来冠名，真可谓用心良苦。评比在时间跨度上也越来越短，从几年一次，缩短到一年一度；     

质量管理与质量教育

本文以ＩＳＯ９００１质量保证模式国际标准提出的统计技术为出发点,分析了我国大学质量教育的现状和发展方向。     

小麦品质对面条品质影响的研究

本文对目前河南省种植的24个小麦品种的品质特性及制成面条的食用品质进行了系统分析评价，研究了面条煮面品质与小麦品种品质之间的相互关系，提出了生产面条专用粉的小麦品种质量指标，为小麦育种及专用粉的生产提供理论依据。     

支树平在首届中国质量发展论坛上指出 科学发展必须注重质量发展 质量发展必须致力于建设质量强国

<正>在9月25日召开的中国质量发展论坛上,国家质检总局局长支树平从我国质量事业发展与科学发展、建设质量强国、质检工作的关系等方面,深刻阐述了质量发展的意义、目标和任务。他指出,质检部门作为质量综合管理部门,必须认真学习贯彻王岐山副总理的重要讲话精神,为推动质量发展、建设质量强国作出突出贡献。支树平指出,科学发展必须注重质量发展。质量是经济社会发展的基础和保障,是企业和产业核心竞争力的     

论小麦品质、专用粉、食品品质、改良剂之间的相互关系

简要总结了我国现阶段小麦品质及小麦粉品质的基本情况，指出了国产小麦及小麦粉品质方面存在的主要问题和原因，探讨了蛋白质数量和质量对小麦加工品质和烘焙品质的影响，以及小麦品质，小麦粉品质，食品品质，品质改良剂之间的相互关系，我国21世纪培育推广优质专用小麦品种的目标和重点，小麦粉工业产品结构调整的主要方向，提出了“优势小麦内涵确定依据”，“小麦粉品质改良剂的开发和应用是一个永恒的课题”的重要学术观点。     

分析质量,以质取胜——南充出口丝类商品质量分析

2008年南充辖区出口丝类商品呈现量减质增的特点,受金融危机影响检验量有较大幅度下滑,但出口产品质量明显上升.下面对2008年辖区丝类商品的检验数量,质量进行分析总结.     

啤酒企业如何做好质量信息管理工作

本文通过对啤酒企业质量管理过程中质量信息的来源、特点等进行分析,从质量信息的应用贯彻预防为主的方针、质量信息反馈的作用、质量信息与管理者的检查控制职能相关、质量信息应用需随时关注企业的需求、质量信息应用与PDCA循环等多个方面阐述了质量信息在质量管理中的应用原则和实践方法。     

优质稻米质量安全发展目标的研究

优质稻米生产实质是从田间到餐桌的全程质量安全控制管理问题。本文探讨了优质稻米全程质量安全发展意义、内容、模式和技术,为优质稻米质量安全全程控制提供科学决策依据。     

分析质量，以质取胜——南充出口丝类商品质量分析

2008年南充辖区出口丝类商品呈现量减质增的特点,受金融危机影响检验量有较大幅度下滑．但出口产品质量明显上升。下面对2008年辖区丝类商品的检验数量、质量进行分析总结。