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《食品工业》2017,(2)
研究红曲添加量、主酵温度和主酵时间对广东客家黄酒产γ-氨基丁酸(GABA)的影响,并用响应面法对客家黄酒产GABA的发酵工艺条件进行优化。结果表明,红曲添加量、主酵温度和主酵时间对客家黄酒中GABA含量有较大影响,响应面分析法优化红曲添加量、主酵温度和主酵时间3个因素得到模型方程:y=298.36+40.84A+27.68B+5.02C-14.10AB+11.71AC+52.21BC-41.44A~2-26.54B~2-30.01C~2(其中,A为红曲添加量,B为主酵温度,C为主酵时间),确定了最佳发酵工艺条件为红曲添加量6.5%,主酵温度32℃,主酵时间6 d,此条件下酿制的广东客家黄酒中GABA含量达到309.09 mg/L,高于市售客家黄酒,且电子舌分析得到工艺优化黄酒与市售黄龙客家甜黄酒在滋味上差异不大。 相似文献
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黄酒是我国历史悠久的饮料酒,目前我国有十八个省、市、自治区在生产黄酒,一九八二年全国黄酒产量达到五十九万吨,其中将近一半的黄酒是浙江省生产的。近几年来黄酒产量增长速度是较快的。黄酒品种繁多,依黄酒的含糖量,可分干酒、半干酒、半甜酒、甜酒四大类;按工艺分,可分为新工艺(机械化黄酒)和传统工艺黄酒两大类(后者又可分摊饭法、淋饭法、喂饭法等);按糖化、发酵剂分,有酒药麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、纯种糖化曲和酵母酒;按原料分,可分糯(江)米、粳米、籼米、黍米、玉米五种。按酿造季 相似文献
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《中国食品学报》2016,(12)
为探究液态红曲应用于红曲黄酒酿造的可行性,以液态红曲(红曲霉菌株L)替代传统古田红曲酿造红曲黄酒,在酿造开始后的1,3,5,7,10,15,25和30 d取样分析,跟踪酿造过程中上清液体积、减重以及发酵产物——酒精度、还原糖、总酸、pH值、色值等的动态变化;酒样陈酿2个月后进行氨基酸组成分析、香气成分分析和感官品评。结果表明:液态红曲酿造的酒样基本符合国标中对清爽型干黄酒的理化指标和感官指标;酒样中游离氨基酸含量虽然低于古田红曲酿造的酒样,但仍显著高于啤酒和葡萄酒中游离氨基酸的含量;酒样的感官品评得分最高,通过香气分析发现,可能的原因是酒样中的乳酸乙酯含量最高,而高级醇含量最低。以液态红曲取代固态红曲酿造红曲黄酒是可行的。 相似文献
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红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国酿造》2016,(10)
该该文研究了红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸(GABA)的影响。研究结果表明,红曲糖化力和液化力最高,酯化力较低;酒药的糖化力和液化力最低;麦曲酯化力高。红曲对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、p H、氨基酸态氮、酒精度、GABA含量影响较大,添加红曲与麦曲、酒药共酵的客家黄酒在发酵过程中微生物的代谢活动旺盛,p H、酒精度较低,总糖、总酸、氨基酸态氮含量较高,GABA含量达到最高为257.4 mg/L,是未添加红曲的黄酒2.16倍。采用红曲与麦曲、酒药共酵可提高客家黄酒的营养价值。 相似文献
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以沙棘果和双粮(粳米,糯米)为主要原料,在嘉兴喂饭黄酒传统工艺基础上,结合生物新技术,以制淋饭酒母、红曲、复合酶为糖化发酵剂,共同参与糖化发酵与蛋白分解。并在压榨分离的清酒中加入益生元低聚葡萄糖、精制蜂蜜;通过科学品评、组合、调味及冷冻吸附,分级薄膜精滤,水浴保温杀菌等先进技术手段,研发一种全新沙棘清爽型低醇果露红曲黄酒。 相似文献
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采用甜酒曲、红曲以及蓝靛果酵母,以正交试验法确定发酵工艺,借助氢谱(1H-NMR)、紫外(UV)及高效液相色谱(HPLC)等手段分析人参皂苷变化。结果表明:蓝靛果酵母与甜酒曲对酒质影响显著,3类菌的最佳配比为每100g糯米加入甜酒曲0.3g进行糖化、然后于每100mL糖化液中加入红曲13g、人参根粉25g、蓝靛果酵母液7mL;发酵前后,HPLC图中峰增加6个、消失3个,UV在280~320nm区域增加了11个吸收峰、1H-NMR在9段化学位移内存在相对积分发生明显变化,表明发酵人参酒的皂苷发生了转化。 相似文献
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研究紫红曲霉和酿酒酵母在红曲甜米酒发酵过程中风味物质形成的作用。利用紫红曲霉和酿酒酵母以不同比例复配进行甜米酒发酵,监测微生物、有机酸和挥发性香气成分的动态变化。结果表明,以发酵12 h为分界点,酵母菌先增加后减少,而红曲菌则同步呈先减少后增加的趋势;添加红曲菌能够显著促进酵母菌增殖。发酵过程中,酒样的糖度不断降低,酒精度不断增加,发酵36 h后有机酸(乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸)含量迅速增加;随着红曲菌添加量的提高,糖度减少,酒精和有机酸含量均显著增加。发酵过程共检出47种挥发性组分,包括6种醇类、14种酸类、12种酯类、8种醚类、4种醛酮类、2种醌类和1种酚类,其中高级醇类(苯乙醇、香草醇、异丁醇)和酯类(对羟基扁桃酸乙酯)相对含量较高;酸类含量随发酵时间的延长不断减少,而醇类、酯类和醚类含量则不断增加;添加红曲菌使酯类在发酵前期迅速增加,显著提高其含量。综上所述,添加红曲菌共发酵,促进了酿酒酵母增殖,显著增加了有机酸和酯类等挥发性组分的种类和含量,对甜米酒风味物质的丰富具有重要贡献。 相似文献
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红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以新疆红枣和油菜蜜为原料,研究了红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺。通过单因素和正交试验确定红枣蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为红枣与水的配比1∶25(g∶mL),接种量0.15g/100mL,黄酒酵母与葡萄酒酵母的配比1∶2(m/m),起始糖度22%。所酿造的红枣蜂蜜保健酒具有淡淡的枣香和天然的蜜香,酒体醇厚爽口,风味独特。 相似文献
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为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉(Aspergillus oryzae)及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为:酵母接种量1.0%(以原料大米计),发酵温度25 ℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。 相似文献
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红曲火龙果酒是以火龙果为原料,采用酵母一次发酵、红曲二次发酵制得发酵酒。在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中 心组合试验设计建立一次发酵、二次发酵数学模型进行响应面分析,优化火龙果酒发酵工艺。结果表明,红曲火龙果酒一次发酵优化 条件为发酵时间5.3 d,发酵温度29.3 ℃,酵母接种量0.024%,加糖量17.4%,此条件下制得一次发酵样品感官评分为86.8分。 二次发酵 优化条件为发酵时间62 h,发酵温度30.2 ℃,红曲米添加量9.2%,此条件下制得的红曲火龙果酒成品总酯含量为15.42 g/L,感官评分 为91.1分。 相似文献