澄清型香蕉汁的挥发性物质研究

利用固相微萃取 (SPME)法浓缩香蕉汁香味物质 ,用气相色谱 质谱 (GC MS)检测、鉴定其中的各种挥发性成分。结果表明 ,SPME法可用于香蕉汁香味成分的快速鉴定。与新鲜香蕉相比 ,香蕉汁保留了新鲜香蕉特征性香味成分如乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、异戊酸异戊酯、异榄香素等总含量的 71 5 0 %,表明果汁保留了香蕉鲜果主要风味。但果汁中醇类、有机酸与羰基化合物含量增多 ,并出现了二甲硫醚、呋喃等热加工产物。     

发酵工艺对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响

以海棠果为原料,研究澄清果汁发酵、带果肉发酵以及果胶酶对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响。 利用气质联用（GC-MS） 对海棠果蒸馏酒中的香气成分进行定性、定量检测,结果表明,海棠果蒸馏酒共含有126种挥发性香气成分,其中主要成分有68种,包 括9种醇类、35种酯类、4种酸类、7种醛酮类、4种萜烯类和4种其他成分;海棠果蒸馏酒中的主要香气成分包括月桂酸乙酯、己酸乙酯、 乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯和异戊醇等,为感官分析评价提供理论依据;带果肉发酵酒香气物质种类总体多于澄清果汁发酵 酒,添加果胶酶可以增加发酵酒中香气物质的种类。     

蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化

目的 探究蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化。方法 本研究采用电子鼻（electronic nose,E-nose）和气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化进行比较分析。建立指纹图谱、气相离子迁移谱图,对挥发性物质进行定性分析,同时结合主成分分析（principal component analysis,PCA）比较样品间差异。结果 电子鼻检测发现发酵后甲基类物质和醇类、醛类、酮类物质明显增加;GC-IMS检测出53种挥发性物质,定性出26种挥发物质组分,发酵后2-甲基丁醛、己醛、2-甲基-1-丙醇、乙酸、乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、丁醇、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、丙烯醛和乙酸异丁酯等风味物质成分明显增加。结论 经过发酵后的蜂蜜酒在保留蜂蜜原有风味的同时又显著增加了大量新的风味成分,形成蜂蜜酒独特的风味特征。     

野生蓝莓果汁及其发酵果酒挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取法并结合气相色谱-质谱技术,鉴定并分析了野生蓝莓果汁及其果酒中挥发性成分。结果表明,共鉴定出69种挥发性香气成分,包括酸（1种）、酯（21种）、醇（7种）、醛酮（11种）、酚（4种）、烷烃（15种）、其他物质（10种）。其中蓝莓果酒中检出45种挥发性成分,相对含量为86.09%;蓝莓果汁中检出挥发性成分为28种,相对含量为83.24%,其中4种为共有的挥发性成分。野生蓝莓果酒中主要的挥发性成分包括9-十六碳烯酸乙酯（13.09%）,正己酸乙酯（10.41%）,肉豆蔻醛（13.01%）。蓝莓果汁中的邻苯二甲酸二异丁酯 （36.49%）、六甲基环三硅氧烷（11.39%）、十四甲基环七硅氧烷（3.66%）是主要的挥发性成分。其中酯类物质是蓝莓果酒和蓝莓果汁形成独特香气的重要组成部分,各组分共同作用丰富其香气种类,赋予其宜人的香味。     

预处理对蓝莓NFC果汁品质和风味的影响

为研究预处理对蓝莓NFC果汁品质和风味的影响,以新鲜蓝莓为原料,探讨热水漂烫和酶解前处理对蓝莓果汁感官品质、过氧化物酶(POD)活性、多酚氧化酶(PPO)活性、出汁率、可溶性固形物、花色苷含量、挥发性香气成分的影响。结果表明:热水热烫可使蓝莓PPO、POD活性显著降低,蒸汽热烫可在60 s内使POD残余酶活力降至7.10%, 80℃热烫2min对蓝莓褐变酶活性的钝化效果最佳,花色苷损失较少,色泽较好;优选果胶酶和纤维素酶按4∶1酶解处理,出汁率高达(81.8±1.5)%,可溶性固形物相比对照组显著提高1.4°Brix,花色苷提高1.92倍;酶解后的果汁香气成分增加,酯类含量增加20%,其中乙酸乙酯、异戊酸乙酯和邻苯二甲酸二丁酯含量增加,同时增加了乙酸异戊酯和苯甲酸乙酯新成分,起到增香的效果。     

贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分变化

为探究贝氏酵母发酵荔枝果酒挥发性风味物质的特征,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析技术比较了贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分的变化。电子鼻分析结果表明挥发性风味物质在W5S(氮氧化合物)和W2S(醇类、醛酮类)2个传感器的响应值差异显著。通过GC-IMS对挥发性成分定性分析,发现发酵过程中醇类和醛酮类物质(如乙醇、丙醛、3-羟基-2-丁酮等)变化显著,此结果与电子鼻的分析结果相符,此外,发酵过程中酯类物质以乙酸酯类为主,如乙酸乙酯、乙酸异戊酯等也发生显著变化。结合相对气味活度值分析,贝氏酵母发酵荔枝果酒中起关键性作用的特征香气成分主要有丁酸乙酯、二氢草莓酸乙酯、异丁醛、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯,这些物质共同提高了荔枝酒风味的丰富性。感官评定样品的色泽、香气、口味和风格,综合感官分数为76,具有良好的果香和酒香。研究结果为贝氏酵母应用于荔枝果酒的发酵,提高荔枝果酒的品质提供参考依据。     

粟酒裂殖酵母与酿酒酵母混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响

以泸州真龙柚为原料,研究酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）单独发酵及其混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响。结果表明,不同发酵方式的发酵动力和果酒的理化性质均无显著差异（P>0.05）,但混合发酵果酒的感官评分最高。相较于果汁,柚子果酒的有机酸总量均显著降低（P<0.05）,3种果酒的挥发性风味成分的种类和含量存在显著差异（P<0.05）,其中混合发酵果酒中香气成分的种类（44种）和含量（12.30 mg/L）均最多。偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）结果表明,粟酒裂殖酵母单独发酵果酒的主要风味来源为辛酸乙酯、1-己醇、柠檬烯和圆柚酮;酿酒酵母单独发酵和混合发酵果酒风味主要来源为丁酸异丁酯、丁酸丁酯、月桂酸乙酯等酯类物质。感官评分和主要挥发性风味物质香气活度值（OAV）相关性分析结果表明,乙酸异戊酯、3-羟基-2-丁酮、癸醛等物质与果酒的香味、滋味和典型性均呈正相关。酿酒酵母和粟酒裂殖酵母混合发酵能促进果酒香气成分的生成,增加柚子果酒香气的丰富度和多样性。     

GC-MS结合PCA探究不同加工方式对香梨汁风味品质影响

为探究不同加工方式对库尔勒香梨汁加工中其挥发性物质和感官品质的影响,采用静态顶空-气相色谱-质谱联用(HS-GC-MS)技术对不同加工方式下制备的香梨汁中的挥发性成分进行分离鉴定,并结合主成分分析技术对其挥发性成分与感官属性进行相关性分析。研究发现:果胶酶酶解和巴氏杀菌对香梨汁挥发性物质组成影响极为显著(p0.05),其中酯类物质丧失或显著降低,而醇类、烃类和杂环类物质则明显增多。果胶酶酶解和巴氏杀菌处理使香梨汁感官品质降低,巴氏杀菌使香梨汁异味和蒸煮味异常明显.结合主成分分析(PCA)分析得出,乙酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己醇和壬醛与香梨汁的梨果香感官属性有很好的正相关性,乙酸己酯与香梨汁的花青香感官属性有很好的正相关性。     

不同商业酵母发酵猕猴桃血橙果酒风味物质的主成分分析及聚类分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）检测8种商业酵母发酵的猕猴桃血橙果酒风味物质,结合主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）法对果酒的风味物质进行分析和样品分类。结果表明,8个样品中共检测出34种挥发性风味物质,并以酯类、醇类、羧酸等为主。PCA结果表明,猕猴桃血橙果酒中主要风味物质为戊酸乙酯、乙酸苯乙酯、琥珀酸氢乙酯、辛酸乙酯、异丙醇、4-萜烯醇、异植物醇、苯丙醇、乙缩醛、辛酸、（-）-柠檬烯等。CA结果将8个样品聚集为两大类,与主成分分类结果基本一致。     

基于SPME-GC-MS法比较新疆哈萨克族不同居住区奶酪风味差异

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对采集自新疆哈萨克族不同居住地区20?种奶酪样品中挥发性风味组分进行研究。结果表明：20?种奶酪样品中共检测出52?种主要挥发性化合物,其中主要特征风味包括酸类（乙酸、丁酸、庚酸、辛酸）、醇类（乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇）、酯类（乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二甲酯）、酮类（2-壬酮、2-庚酮、乙偶姻）、醛类（正己醛、庚醛、壬醛）等。主成分分析显示不同地区奶酪的挥发性风味组分差别较大,和地区相吻合,其中伊犁地区和哈密地区奶酪风味物质差异显著,得到明显区分。阿勒泰和塔城地区奶酪风味成分相似度较高,归为一类。伊犁地区样品主要风味物质乙酸、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2-丁醇、2-羟基丙酸乙酯和2-甲基丙醇含量较高,区别于其他地区样品。哈密地区样品中,巴里坤（H1）风味物质良好,明显区别于同地区其他样品,其中醛类（己醛、2-庚醛、壬醛、苯甲醛）、酯类物质（丙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸丁酯、2-丙烯酸丁酯、丁酸丁酯）和2-壬酮含量较高。     

发酵菌种对打瓜酒风味的影响

研究采用GC-MS、电子鼻技术和感官评价结合的方法评价发酵菌种对打瓜酒风味的影响。研究分别使用红葡萄酒果酒专用酵母、果酒专用酿酒酵母、葡萄酒活性干酵母和酒曲酵母为发酵菌种,对打瓜汁进行发酵、陈酿,比较4种打瓜酒中挥发性物质组成和风味特征。结果显示4种打瓜酒中分别检测出21、23、28和18种挥发性成分,红葡萄酒果酒专用酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为乙酸异戊酯(17.2%),果酒专用酿酒酵母和葡萄酒活性干酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为癸酸乙酯(22.7%和18.8%),酒曲酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为辛酸乙酯(18.3%);电子鼻检测发现酒曲酵母发酵打瓜酒与其它3种打瓜酒风味存在显著性差异,其油脂香和草香气较明显。结合GC-MS、电子鼻和感官评价结果,发现采用葡萄酒活性干酵母生产的打瓜酒总体风味最佳,香气浓郁、酒香和果香协调。     

基于GC-IMS技术分析不同酵母菌发酵蓝莓酒风味物质

利用气相离子迁徙色谱分析四种商业活性干酵母（Lalvin K1、DV10、Angel ADT和UV43）发酵蓝莓果酒的挥发性成分,根据特征性风味成分指纹图谱及主成分分析探究风味差异。结果表明,从蓝莓果酒中共检测出26种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有酯类、醇类物质,还有少量酸类、醛类、酮类等物质;其中乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸正丙酯、乙酸异丁酯等为不同蓝莓酒样品主要酯类风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,Lalvin K1和DV10商业酵母发酵后酯类成分相对较高,Angel ADT酵母发酵后乙偶姻含量较高,UV43酵母发酵后乙酸、2-甲基丙酸含量较高。应用气相离子迁徙色谱技术可以有效识别不同来源酵母菌发酵蓝莓酒制品风味特征。研究结果为改进蓝莓果酒香气特征品质提供参考依据。     

气相色谱法分析液态奶制品中可挥发性成分

为了对目前消费市场流行的液态奶制品挥发性成分进行分析检测，本文采用在60℃的恒温水浴中，加热装于医用输液瓶中的液态奶制品，取上层气体作色谱分析。液态奶制品挥发性组分在5％PEG．20M色谱柱上，通过程序升温得到了较好的分离，并用标准物质对照定性。结果表明液态奶制品的挥发性成分主要有乙醛、乙醇、异戊醇、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯和乙酸正丁酯等。不同产品，其挥发性组分略有差异。     

基于气相色谱—离子迁移谱分析杨梅酒和糯米杨梅酒的风味特征

采用气相色谱—离子迁移谱比较新品糯米杨梅酒与杨梅酒的挥发性成分,同时进行感官评定。结果表明,杨梅酒的挥发性物质主要有丁酸乙酯、异丁酸乙酯、正己酸乙酯、丙酸乙酯、辛酸乙酯、戊醛和2-甲基丁醛等;糯米杨梅酒的挥发性物质主要有:异戊酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸叶醇酯、乳酸乙酯、丙醛、辛醛、反式-2-己烯醛、3-羟基-2-丁酮和二异丁基酮等。两种样品成分差别明显,糯米杨梅酒的挥发性物质更丰富,感官评分更高。     

基于GC-IMS分析不同成熟度百香果挥发性有机物的差异

本研究采用气相-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对不同成熟度百香果的挥发性成分进行了分析,建立了一种快速区分不同成熟度果实风味差异的方法。GC-IMS共鉴定出33种挥发性有机物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类和萜烯类5大类。熟果（花后60 d果）和较熟果（花后50 d果）中挥发性有机物存在明显差异,熟果中多数挥发性成分的含量更高,包括DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2-戊酮、乙酸丁酯、2-庚酮、α-蒎烯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、柠檬烯、β-罗勒烯、2-丁酮、丁酸甲酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯等,而有少数挥发性物质在较熟果中含量更高,包括乙酸异戊酯和乙酸异丁酯等。GC-IMS能够快速检测和判别不同成熟度百香果风味特征和差异,本文研究结果可为百香果的采收和品质控制等提供科学依据和借鉴。     

红心火龙果果酒特征香气分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术与气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)中时间强度法和香气活度值(odor activity value,OAV)相结合的方法,探究红心火龙果果酒中特征香气物质。自制红心火龙果果酒中特征香气物质主要为己酸乙酯(OAV=276. 45,下同)、乙酸异戊酯(103. 54)、辛酸乙酯(50. 45)、异戊醇(4. 32)、乙酸乙酯(3. 50)、苯乙醇(3. 36);市售红心火龙果果酒样品1中主要为己酸乙酯(95. 41)、乙酸异戊酯(41. 97)、丁二酸二乙酯(19. 00)、乙酸乙酯(12. 12)、辛酸乙酯(11. 67)、异戊醇(4. 36);市售红心火龙果果酒样品2中主要为己酸乙酯(53. 80)、丁二酸二乙酯(25. 08)、乙酸异戊酯(17. 64)、乙酸乙酯(16. 55)。该研究首次分析确定了红心火龙果果酒中的特征香气物质,明晰香气物质对果酒的贡献程度,为火龙果果酒品质的调控和提升提供理论依据。     

香蕉牛乳保藏过程中挥发性风味物质的变化分析

采用顶空固相微萃取(Head Space-Solid Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术对香蕉牛乳中的挥发性风味物质进行提取、检测和定量分析,并对主要风味物质进行含量跟踪分析和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)。结果表明:对香蕉牛乳风味贡献较大的风味物质有43种,均为醛、酮、醇、酯、醚、烃和萜烯类化合物,其中含量较高的化合物为乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、丁酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸叶醇酯、乙酸己酯和丁酸酐;随着保藏时间的延长,该7种主要风味物质的含量也发生相应的变化;利用主成分分析法提取出3个主成分及4种对香蕉牛乳风味影响较大的物质,能代替其风味物质信息的93.567%。     

气相—嗅闻法分析奶油酶解产物中的特征风味组分

奶油酶解增香研究主要是以奶油或无水奶油为原料,利用脂肪酶酶解乳脂肪,通过控制酶解条件,得到不同香气特征的酶解产物。采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取酶解奶油产物的风味物质,通过气-质联用结合气相-嗅闻法(GC-O)分析酶解奶油样品的特征风味成分,确定其中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡献度。通过嗅闻实验最终检测到17种与样品风味有对应关系的挥发性物质,其中丁酸、己酸、癸酸、辛醛、柠檬烯、辛酸、己酸乙酯、δ-己内酯、乙酸、己酸丁酯等组分的气味强度较高,是酶解奶油产物的主要呈香组分。     

发酵工艺对蓝靛果酒功能性及香气成分的影响

以蓝靛果为原料,研究鲜汁发酵、熟汁发酵与去渣发酵3 种发酵工艺在发酵过程中对蓝靛果酒乙醇体积分数、活性成分、体外抗氧化活性及香气成分的影响。结果表明,3 种发酵酒乙醇体积分数均先上升后趋于稳定,发酵结束后熟汁发酵蓝靛果酒乙醇体积分数最高,为（12.29±0.08）%;熟汁发酵酒中花青素与总酚质量浓度最高（（830.17±8.65）mg/L和（2.41±0.03）g/L）,表现出较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和超氧阴离子自由基清除能力（（14.25±0.14）mmol/L和（8.93±1.37）mmol/L）。鲜汁发酵酒中黄酮质量浓度最高（（470.50±6.15）mg/L）,表现出较强的羟自由基清除能力（（40.43±3.33）mmol/L）;且不同发酵工艺对蓝靛果酒香气成分影响较大,鲜汁和熟汁发酵酒的主体香气均以酯类为主,相对含量分别为60.23%和85.31%;去渣发酵酒以萜烯类和酯类为主体香气,相对含量分别为11.50%和61.96%。经熟汁发酵的蓝靛果酒醇类和酸类物质含量降低,酯类物质含量显著升高,改变了蓝靛果酒香气结构,加速蓝靛果酒的成熟,且产生了月桂酸异戊酯、肉豆蔻酸乙酯、己酸异戊酯等独特呈香物质。熟汁发酵不仅有利于蓝靛果酒功能性成分含量和体外抗氧化能力的提高,还能赋予蓝靛果酒更加浓郁的果香,有利于蓝靛果酒综合品质的提高。     

三华李香蕉复合果酒发酵工艺优化及香气成分分析

对三华李香蕉复合果酒发酵工艺条件进行了优化并分析鉴定果酒中的香气成分。主要优化了香蕉热烫条件、三华李香蕉浆混合比例、三华李香蕉浆酶解条件以及主发酵条件等工艺。结果表明,香蕉的最佳热烫条件为:95℃热烫2 min;三华李香蕉浆混合比例为1∶1;最佳酶解条件为酶解温度55℃、酶解pH4.0、果胶酶的添加量300 mg/kg、酶解时间150 min;主发酵最佳工艺条件为酵母接种量4%、发酵温度26℃、初始糖度22%、初始pH3.5。在此条件下得到的果酒经陈酿半年后,采用顶空固相微萃取-气质联用技术对其香气成分进行分析与鉴定,结果表明,从三华李香蕉复合果酒中鉴定出13种香气成分,其中9种为酯类物质,相对含量的总和达56.93%。其香气成分主要为3-甲基-1-丁醇(29.30%),依次为己酸乙酯(16.61%)、丁酸-3-甲基丁酯(15.08%)和辛酸乙酯(14.66%)等。