小曲酒固态发酵工艺的优化研究

为探究小曲固态发酵在伊犁地区的发酵状态,以小曲固态发酵工艺为基础,采用单因素试验探究发酵温度、小曲的添加量、发酵时间、糟醅比等影响因素对小曲发酵结束后酒醅中酒精度的影响,并在单因素试验基础上,以小曲固态发酵结束后酒醅中酒精度为评价指标,通过响应面试验优化小曲固态发酵工艺条件。结果表明,发酵温度、小曲的添加量、发酵时间对小曲固态发酵后酒醅中酒精度具有一定程度的影响,最佳发酵工艺为小曲添加量为0.63%、入槽车温度为20℃、发酵时间为12 d,在此优化条件下,小曲固态发酵结束后酒醅中酒精度最高为6.41%vol。     

醋糟续米查回活醋酸发酵生产陈醋工艺的研究

为了提高醋糟及醋醅的利用率,开辟醋糟利用的新途径,在食醋酿造传统工艺基础上,在拌醅阶段多加入醋糟和麸曲,进行醋酸发酵,分析醋酸发酵结束后醅酸及醋液的变化。以醋糟添加量、麸曲添加量、堆积时间及火醅接种量为评价因素,通过响应面试验进行优化,得出了最佳酿醋工艺参数为麸皮添加量5.1%,堆积时间23.8 h,醋糟添加量为89%,在此工艺条件下,确定了顶火时间3 d,顶火温度44.5 ℃,醋酸发酵周期10 d,醋酸发酵结束后醅酸含量的平均值为（4.520±0.023） g/100 g,淋醋后所得半成品醋,与传统工艺酿制所得的半成品醋相比,氨基酸态氮提高8.78%,还原糖提高11.22%,出品率提高了3.99%。     

杂交糯高梁酿造清香型小曲白酒工艺初步优化研究

采用正交试验对杂交糯高粱（泸糯8号）酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量O．035（g／100g）,糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该工艺优化条件可作为实际杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒生产的理论指导。     

糯玉米发酵酒糖化工艺的研究

以糯玉米为主要原料生产发酵酒,采用响应面法优化糯玉米发酵酒的糖化工艺条件。选取糖化酶添加量、糖化温度、糖化时间为影响因子,以糖化液的还原糖含量为响应值,在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken设计建立数学模型。结果表明:糯玉米发酵酒糖化工艺最佳条件为糖化酶添加量180 U/g,糖化温度60℃,糖化时间4.0 h。在此优化条件下,糯玉米发酵酒的还原糖量为20.33%。     

半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化

为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为：小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。     

玫瑰茄黄酒的工艺研究

以糯米和玫瑰茄浸提液为原料,酿制玫瑰茄糯米黄酒。通过单因素和正交试验优化玫瑰茄黄酒糖化和发酵的工艺条件。结果表明:最佳糖化工艺条件为糖化时间21 h、麦曲添加量12 g、糖化温度30℃;最佳发酵工艺条件为发酵时间72 h、发酵温度25℃、2%玫瑰茄浸提液添加量60 mL、酒曲添加量2.5%。在该条件下玫瑰茄黄酒的酒精度为13.8%vol,还原糖含量为0.256 mg/mL,pH 3.42。     

基于响应面法优化高产乙酸乙酯大曲清香型白酒二米查酒醅恒温发酵工艺

以大曲清香型白酒大米查酒糟为发酵底物,二米查酒醅发酵工艺为基础,以酒醅中乙酸乙酯含量及酒精度为考察指标,采用单因素试验及响应面试验对二米查酒醅恒温发酵工艺进行优化。结果表明,最优大曲清香型白酒二米查酒醅恒温发酵工艺条件为大曲添加量12%,辅料添加量8.8%,水分添加量44%,发酵温度28℃,发酵时间21 d。在此优化条件下,二米查酒醅中乙酸乙酯含量最高,为（0.69±0.01）g/kg,比优化前（0.39 g/kg）提高76.9%。     

基于响应面法优化高产乙酸乙酯清香型白酒大米查酒醅发酵工艺

以清香型白酒大米查酒醅发酵工艺为基础，采用单因素试验探究发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间等影响因素对清香型白酒发酵过程酒醅中乙酸乙酯形成的影响，并在单因素试验基础上，以乙酸乙酯产量为评价指标，通过响应面试验优化清香型白酒发酵工艺条件。结果表明，发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间对酒醅中乙酸乙酯的形成具有一定影响，最佳发酵工艺为：大曲添加量12.2%，发酵温度28℃，水添加量118%、发酵时间21 d。在此优化条件下，酒醅中乙酸乙酯含量最高，为（0.91±0.02）g/kg。     

薏仁醋酿造液化及糖化工艺优化

以还原糖和总黄酮含量为评价指标,在单因素的基础上,采用Plackett-Burman设计对薏仁醋酿造中液化及糖化工艺的主要影响因素进行筛选,再联合响应面试验对显著影响因素进行优化,建立薏仁液化及糖化的最优工艺条件。结果表明:影响薏仁糖化醪还原糖和总黄酮含量的3个主要因素分别为液化温度、液化时间和糖化酶添加量;薏仁液化及糖化的最优工艺条件为高粱添加量0.8倍,料水比1∶3,α-淀粉酶添加量0.3%,液化温度81.5℃,液化时间47min,糖化酶添加量1.9%,糖化温度60℃,糖化时间40 min。在此条件下得到的薏仁糖化醪还原糖含量可达13.2g/dL,总黄酮含量可达136.55mg/100g。该研究为薏仁醋产品研发中的液化及糖化工艺提供了理论支持。     

纤维素酶糖化水解荔枝渣工艺条件的优化研究

采用纤维素酶解的方法对荔枝渣进行糖化水解,以增加料液中还原糖的含量,进而提高生物质发酵的利用率。试验研究了酶添加量、酶解初始pH、酶解温度及时间4个因素对糖化效果的影响,先后采用了单因素试验和正交设计试验对糖化工艺进行优化,并经验证得出最佳工艺条件为:纤维素酶添加量50u/g、初始pH4.8、酶解温度50℃、酶解时间持续2.5h,此条件下荔枝渣料液中的还原糖含量可达12.41mg/mL。     

北方地区小曲清香白酒生产工艺特点

北方地区小曲清香型白酒多采用先培菌后糖化发酵的方法生产,是以根霉、酵母等作为糖化发酵剂洒在蒸熟后的纯高粱粒上进行糖化发酵,发酵结束后采用清蒸法进行蒸馏操作,具有工艺操作简便、发酵周期短、用曲量小等特点。由于采用整粒高粱发酵,因此蒸料前需进行润、泡、煮、焖、蒸等操作,其后的糖化、发酵、蒸馏方式与大曲操作法基本相同。     

川南麸醋入池发酵过程中理化指标变化规律研究

连续测定川南某醋厂入池发酵过程中7项理化指标的动态变化。试验结果表明,水分变化不大,从整个周期来看,略有提升;淀粉在整个入池发酵过程中从33.81g/100g干醅降低到26.12g/100g干醅,利用率只有21.71%;还原糖和酒精都是中间代谢产物,发酵过程中不断生成但同时又被消耗利用,都呈先增加后降低的趋势;氨基酸态氮含量一直上升,从0.42g/100g干醅上升到1.14g/100g干醅;不挥发酸和挥发酸为麸醋的主要成分,且一直呈上升趋势,不挥发酸最高含量达到8.99g/100g干醅(以乳酸菌计),挥发酸最高含量达4.71g/100g干醅(以乙酸计)。研究发现,川南麸醋入池发酵过程可分成3个阶段,其中0~1d主要为糖化、酒化、醋化阶段,2~7d主要为酒化、醋化阶段,还有缓慢的糖化作用,8~13d主要是醋化阶段。由于是生料发酵,川南麸醋入池发酵阶段存在明显的淀粉利用率偏低的现象。     

薏米酒发酵前淀粉液化及糖化条件的优化

以薏米为原料,以葡萄糖当量值(DE值)为评价指标,对薏米酒微生物发酵前淀粉液化及糖化工艺进行研究,考察酶添加量、pH值、温度、时间对DE值的影响。结果表明,最优的液化工艺条件为α-淀粉酶添加量2.0%、pH6.5、液化温度60℃、液化时间3.0h;糖化最优工艺条件为糖化温度55℃、pH4.5、糖化酶添加量2.5%、糖化时间2.5h。在此条件下,最终水解液的还原糖含量和DE值分别达到6.87g/100mL和76.4%。     

发酵麸皮制取红曲色素的初步研究

利用黑曲霉Aspergillus niger HS-16菌株作生产菌,麸皮为原料,采用厚层通风固体发酵工艺糖化麸皮,使麸皮的还原糖含量从2.8g/100g增加到糖化后的39.0g/100g,为红曲霉M-1菌株利用麸皮制备红曲麸增加了可发酵碳源。再利用红曲霉M-1菌株为生产菌,糖化麸皮为原料,采用曲盒发酵工艺制备红曲麸,红曲麸的红曲色素色价达到了372U/g,为二级红曲米红曲色素色价的74%。     

最大程度保留黄酮成分的藜麦糖化工艺优化

为提高藜麦发酵产品的最终质量,获得发酵性能良好且含有更多功能成分的藜麦糖化醪,以藜麦为原料,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验设计对藜麦糖化的9个影响因素进行评价,之后根据中心组合试验设计原理优化糖化工艺。结果表明,具有显著效应的四个因素为加水量、α-淀粉酶添加量、液化时间和糖化时间,藜麦糖化的最佳工艺为:加水量500%、糊化温度80 ℃、糊化时间40 min、液化酶添加量800 U/g、液化温度80 ℃、液化时间17 min、糖化酶添加量4000 U/g、糖化温度65 ℃、糖化时间50 min。在此最佳条件下,藜麦糖化醪总黄酮含量为185 mg/100 mL,还原糖含量为11.9 g/100 mL,且藜麦糖化醪具有藜麦特有的清香。本研究旨在为藜麦发酵产品的产业化提供理论支持。     

米醋生产用米酒发酵工艺优化

以大米为试验原料,葡萄糖值（DE值）和酒精度为考察指标,研究大米酒精发酵工艺对米醋生产过程的影响。通过正交试验确定大米液化的最佳工艺条件为料水比1∶2.5（g∶mL）,液化酶0.3%,氯化钙0.1%,液化温度97 ℃,液化时间90 min;糖化的最佳工艺条件为糖化酶0.2%,糖化温度65 ℃,糖化时间为60 min;酒精发酵的最佳工艺条件为酵母接种量0.25%,发酵温度33 ℃,发酵时间12 d。在此最佳条件下,最终发酵前醪液的还原糖含量和DE值分别达到19.8 g/100 mL和75.8%,发酵后酒精度达到12.0%vol,出酒率为37.67%。     

嗜杀酵母Sa2发酵籼米小曲酒的工艺研究

该文对以籼米为原料,纯种根霉曲作糖化剂,嗜杀酵母(Sa2)曲作发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨,并对影响小曲酒的出酒率和品质的因素(糖化温度、糖化时间、纯种根霉曲添加量、嗜杀酵母曲添加量、加水量和发酵时间)作了研究.确定了籼米小曲酒发酵的最佳工艺条件:纯种根霉曲加曲量0.4％,糖化温度30℃,糖化时间1d,加水量120％,发酵时间4d,嗜杀酵母曲种加曲量0.8％.     

2种海带渣糖化工艺的对比研究

以海带渣为原料,分别研究稀酸-黑曲霉和稀酸-纤维素酶2种酶的糖化效果,确定了较优的糖化工艺参数。结果表明,稀酸-黑曲霉糖化海带渣的最佳条件为接种量10%,发酵温度32℃,pH5.2,发酵时间60 h时,还原糖产率为29.37%;稀酸-纤维素酶糖化海带渣的最佳条件为酶用量600 U/g,酶解温度52℃,pH5.2,酶解时间36 h时,还原糖产率为32.17%。2种糖化方法相比,稀酸-纤维素酶的还原糖产率略高,但从节约成本考虑,较优的糖化方法为稀酸-黑曲霉糖化法。