人参、甘草、五味子复合醋提物对老年小鼠急性炎性肝损伤保护作用的研究

目的:本研究旨在通过脂多糖（Lipopolysaccharide,LPS）诱导肝损伤小鼠考察复合醋提物（MVE）对老年小鼠炎性肝损伤的保护效果。方法:将小鼠随机分为正常对照组、MVE组、LPS组、LPS+MVE组。通过苏木精-伊红染色评估肝组织病理情况和免疫组织化学染色判断髓过氧化物酶的表达变化。同时,检测肝组织中白介素-1β、白介素-17、CXC趋化因子配体1、CXC趋化因子配体17等生化因子水平。免疫印迹法测定肝脏中Toll样受体4（Toll-like receptor 4,TLR4）和p-NF-κB p65蛋白表达量变化。结果:复合醋提物能减少中性粒细胞及炎症细胞浸润,极显著降低LPS模型小鼠肝脏谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、活性氧（ROS）水平（P<0.01）,并降低促炎因子和中性粒细胞趋化因子水平（P<0.05）,降低炎症通路TLR4和p-NF-κB p65的蛋白表达水平（P<0.001）。结论:MVE能改善LPS诱导急性炎症小鼠的肝损伤,此外,MVE还能通过平衡促炎和抗炎因子水平变化、抑制TLR4-NF-κB信号通路,最终达到发挥护肝作用效果。     

山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味形成规律

该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律。结果表明,在大曲制备过程中,微生物整体呈先上升后下降的趋势,可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势,而水分、淀粉、总酸和还原糖呈下降趋势。草酸和乙酸为大曲制备过程中的主体有机酸,二者约占有机酸总量的58%,随着大曲制备过程的进行,有机酸总量呈先上升后下降的趋势,在后火期达到峰值为1.01 g/100 g。大曲制备过程中共检测出53种挥发性香气物质,其中包括酯类22种、醇类8种、酸类5种、酮类5种、醛类6种、吡嗪1种和6种其他类组分,大部分香气物质在大曲制备过程中呈现上升趋势,2,3,5,6-四甲基吡嗪（川芎嗪）和乙酸乙酯皆在后火期达到峰值,分别为0.06 mg/100 g和0.40 mg/100 g。     

食醋总酸近红外快速检测方法的研究

利用傅立叶变换近红外光谱技术结合偏最小二乘法（PLS）对食醋的总酸进行快速检测分析。随机采集106个不同酸度食醋的实验数据、扫描近红外光谱图,选择最优的光谱预处理方法优化、建立模型。利用模型对15个未参与建模的食醋样品总酸的含量进行预测,外部验证模型的准确性。结果表明,食醋总酸实测值与对应采集的近红外漫反射光谱相关联建立的快速检测模型,其近红外食醋总酸模型的交叉验证决定系数（R2）为0.972 3,交叉验证均方差（RMSECV）为0.062 1。经外部验证后,该模型食醋总酸预测值和实测值的绝对偏差平均值为0.035,最大相对误差为1.383%,两者间相关性系数为0.995。该方法可以快速、高效、简便地用于食醋总酸的快速检测。     

浓缩山西老陈醋对高脂血症小鼠血脂及血糖的调节作用

研究山西老陈醋和食醋浓缩物对高脂血症小鼠血脂和血糖的调节功能,评价食醋浓缩物取代山西老陈醋发挥保健功能的可行性。利用高脂饲料建立小鼠高血脂模型,模型鼠每天灌胃高、低剂量山西老陈醋(4、1 mL/(kg·bw·d))和食醋浓缩物(16、4 mL/(kg·bw·d)),进行小鼠体重、附睾脂肪质量、血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白的对比分析,评估其降血脂的功效;进行口服葡萄糖耐量试验,检测小鼠调节血糖的能力。结果表明:山西老陈醋和食醋浓缩物均降低高血脂小鼠的体重、附睾脂肪质量及脂肪系数,改善小鼠血清总胆固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白指标,且食醋浓缩物的效果要优于山西老陈醋。同时,食醋浓缩物能显著降低高血脂小鼠的空腹血糖和餐后2 h血糖,而山西老陈醋对此效果并不明显,说明食醋浓缩物具有优于山西老陈醋的调节高脂血症小鼠血脂和血糖的能力。     

不同工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化规律

为改善生产工艺,提高山西老陈醋品质,该研究对传统及机械化工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化进行跟踪检测。结果表明,总黄酮含量在酒精发酵、醋酸发酵及熏醅阶段持续上升,在新醋中略有所降低;与传统工艺相比,机械化工艺可在熏醅阶段增加总黄酮含量。单宁含量在酒精发酵阶段呈先上升后下降的趋势,醋酸发酵阶段持续上升,但在熏醅阶段显著下降,新醋中进一步降低;与传统工艺相比,机械化工艺醋酸发酵过程中单宁含量上升速度较慢,成醅中单宁含量明显低于传统工艺成醅,且经过熏醅阶段单宁含量进一步下降。对比两种工艺可发现,采用机械化工艺高温高压熏蒸方式更利于提高总黄酮含量、降低单宁含量,进而提高山西老陈醋品质。     

山西老陈醋对急性醉酒小鼠防醉及护肝作用研究

建立急性醉酒小鼠模型,将40只美国癌症研究所（ICR）小鼠随机分成空白对照组、模型组、低、高剂量醋组,并在灌胃4.0 h后,观察小鼠的的醉酒行为及小鼠肝组织病理学,并分别检测血清中乙醇含量及谷草转氨酶（ALT）、谷丙转氨酶（AST）活性和肝组织生化指标。结果表明,与模型组相比,高剂量醋组可显著延长醉酒时间至（44.00±9.35） min（P＜0.05）、醒酒时间极显著缩短至（121.25±12.71） min（P＜0.01）;血清中乙醇含量及谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）活性显著降低为（37.01±4.24） mg/100 mL、（12.83± 3.62） U/g、（14.22±1.56） U/g（P＜0.05）;肝组织中乙醇脱氢酶（ADH）活性极显著增加（P＜0.01）、乙醛脱氢酶（ALDH）、过氧化氢酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）活性显著增加（P＜0.05）,且丙二醛（MDA）含量显著降低（P＜0.05）。食醋组肝脏病变程度减轻,切片显示空泡面积减少。结果表明山西老陈醋具有预防小鼠醉酒和护肝作用。     

醋糟续米查回活醋酸发酵生产陈醋工艺的研究

为了提高醋糟及醋醅的利用率,开辟醋糟利用的新途径,在食醋酿造传统工艺基础上,在拌醅阶段多加入醋糟和麸曲,进行醋酸发酵,分析醋酸发酵结束后醅酸及醋液的变化。以醋糟添加量、麸曲添加量、堆积时间及火醅接种量为评价因素,通过响应面试验进行优化,得出了最佳酿醋工艺参数为麸皮添加量5.1%,堆积时间23.8 h,醋糟添加量为89%,在此工艺条件下,确定了顶火时间3 d,顶火温度44.5 ℃,醋酸发酵周期10 d,醋酸发酵结束后醅酸含量的平均值为（4.520±0.023） g/100 g,淋醋后所得半成品醋,与传统工艺酿制所得的半成品醋相比,氨基酸态氮提高8.78%,还原糖提高11.22%,出品率提高了3.99%。     

食醋中苯乳酸的提取、鉴定及含量比较

采用高效液相色谱-串联质谱联用（LC-MS/MS）结合核磁共振（NMR）法从山西老陈醋的乙酸乙酯萃取物中分离提取并鉴定出一种新型抗菌物质苯乳酸（PLA）。进一步分析发现,PLA主要在食醋酿造的醋酸发酵阶段产生。对77种来自不同国家食醋中的PLA含量进行分析,结果表明73种食醋中都检测到PLA,且谷物醋中PLA的含量均明显高于果醋中的PLA含量。     

温度和翻醅对食醋固态发酵产酸的影响

采用原位分析及模拟发酵的方法研究了温度和翻醅对食醋固态发酵的影响。结果表明,乙酸和乳酸是山西老陈醋中主要的有机酸,对两者影响最大的发酵条件是温度和溶氧,其中乳酸在发酵中前期（1～5 d）具有较高的生成速率,乙酸则于发酵中后期（5～9 d）快速积累。主要的醋酸菌巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）及主要的乳酸菌瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）分别在30 ℃、40 ℃具有最高的生长和乙酸、乳酸代谢活性。翻醅有利于醋酸菌的生长和乙酸生成相关基因的表达,但对乳酸菌的生长和乳酸脱氢酶的表达则有负面影响。     

老陈醋陈酿过程中不挥发酸和氨基酸态氮的近红外光谱技术分析

应用近红外光谱高效、绿色、无损的检测技术,结合改良的偏最小二乘法（MPLS）建立了不挥发酸、氨基酸态氮（AA-N）的近红外定量分析模型。收集了多个具有代表性的样品为定标样品,通过不同的数学处理和散射校正方法,筛选出预测不挥发酸、AA-N含量的较优模型。结果表明,采用原始光谱和原始散射方法获得的模型效果最好。不挥发酸模型和AA-N模型定标相关系数（RSQ）为0.986 0、0.974 0,定标标准误差（SEC）为0.084 8、0.013 6,内部交叉验证相关系数（1-VR）为0.979 5、0.960 1,内部交叉验证标准差（SECV）为0.091 7、0.014 4。经外部验证,不挥发酸、AA-N的预测值与化学值均有较高的相关性（＞0.900 0）,平均误差分别为0.072 g/100 mL和0.020 g/100 mL,在实际应用中可获得良好的预测效果,表明利用该技术快速评价陈酿期半成品的质量是可行的。