冠突散囊菌不同发酵条件对苦荞蛋白质的影响

利用冠突散囊菌（Eurotium cirstatum）固态发酵苦荞,探讨发酵时间、物料厚度、发酵温度、固液比对苦荞蛋白含量、蛋白酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明,当发酵时间为4 d、物料厚度为1.0 cm、温度在24 ℃、固液比为1∶0.6（g∶mL）时,苦荞总蛋白含量达到最高,其中苦荞清蛋白含量在发酵时间4 d、物料厚度1.0 cm、发酵温度32 ℃、固液比1∶0.4（g∶mL）时比未发酵高;苦荞球蛋白含量在发酵时间6 d、物料厚度2.0 cm、发酵温度28 ℃、固液比1∶0.6（g∶mL）时比未发酵高;苦荞醇蛋白在发酵时间8 d、物料厚度2.5 cm、发酵温度30 ℃、固液比1∶0.8（g∶mL）时比未发酵高;苦荞谷蛋白在发酵期间没有明显变化,蛋白酶活性影响着苦荞总蛋白的含量。苦荞经发酵后其体外抗氧化能力高于未发酵苦荞。     

不同因素对马铃薯千层饼质构的影响

为拓展马铃薯在主食中的应用,采用马铃薯鲜薯制备烘焙型马铃薯千层饼。分析配方（马铃薯、酵母和泡打粉）、发酵条件（温度、时间和湿度）和烘焙条件（时间和温度）等因素对千层饼的硬度、胶着度和咀嚼度等质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）指标的影响。结果表明,随着马铃薯、酵母和泡打粉添加量增大,千层饼的TPA指标降低;随着发酵温度和发酵湿度的升高,马铃薯千层饼的TPA指标先降低再升高;随着发酵时间延长,马铃薯千层饼的TPA指标先升高再降低;随着烘焙温度的升高和烘焙时间的延长,马铃薯千层饼的TPA指标升高。     

间歇真空发酵对辣木茶感官品质的影响

采用3因子2水平的正交试验设计,研究了发酵温度、发酵时间、间歇真空处理对辣木茶感官品质的影响。试验结果表明：影响辣木茶感官评分的因子重要性为发酵时间＞间歇真空条件＞发酵温度。发酵时间和间歇真空处理对辣木茶的感官评分分别有极显著（P＜0.01）和显著（P＜0.05）的影响。最佳的工艺组合为发酵温度35℃、发酵时间6 h、(-0.10 Mpa + 2 min)/2 h间歇真空处理,制得的辣木发酵茶感官评分达8.1分。     

人参豆豉的发酵工艺及人参皂苷生物转化研究

以人参和黄豆为发酵基质制备人参豆豉（简称参豉）,以纤溶酶活性为评价指标,通过考察发酵菌株、黄豆与人参比例、人参加入方式、发酵温度和发酵时间等因素确定其最佳发酵工艺,并利用薄层色谱（TLC）和高效液相色谱（HPLC）分析参豉发酵前后人参皂苷的变化。结果表明,参豉的最佳发酵工艺为黄豆与人参比例10∶1（g∶g）,人参以水提液方式加入,优势发酵菌DC-1,发酵温度28 ℃,发酵时间96 h。在此最佳条件下,纤溶酶活力为（498.90±28.33） IU/g,参豉发酵后原有人参皂苷成分发生了明显变化,人参皂苷转化率＞60%。     

不同条件对纳豆菌发酵蛤蜊产物中游离氨基酸态氮含量及纳豆激酶活性的影响

利用纳豆菌发酵蛤蜊,研究发酵产物中游离氨基酸态氮的含量及纳豆激酶活性,并以二者为评价指标,探索其最佳发酵条件。经单因素和正交设计试验结果表明：发酵温度为43 ℃、接种量为0.6%、发酵时间为48 h、料水比为1∶2（m/V）时发酵产物中游离氨基酸态氮含量最高（转化率可达71.10%）;发酵温度为41 ℃、接种量为 0.8%、发酵时间为48 h、料水比为1∶3（m/V）时发酵产物中纳豆激酶活性最高。     

蔗汁酒精发酵中酵母菌株筛选及发酵工艺优化

以甘蔗汁为培养基比较CICC1308、As2．1190、广西贵糖4608、As2．109（GIM2．34）和R12（GIM2．84）五株酿酒酵母的酒精发酵特性。通过酒精耐受性及发酵能力测试,选出适合蔗汁酒精发酵的菌株为CICC1308。通过CICC1308菌株发酵工艺的单因素试验对发酵液原始pH值、发酵温度、接种量及发酵时间进行优化。结果表明：发酵液原始pH值5．0、发酵温度30~C、接种量15％（v／v）和发酵时间60h为最优条件试验,酒精产率可达92．15％。     

粳糯高粱蒸煮糊化工艺优化及应用研究

该研究通过单因素及正交试验探究泡粮水温、泡粮时间、蒸煮时间对粳、糯高粱蒸煮糊化的影响,确定最佳蒸煮糊化工艺,并将其应用于酱香型白酒下沙轮次生产中。结果表明,粳高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间18 h、蒸煮时间150 min;糯高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间2.5 h、蒸煮时间80 min。将最佳蒸煮糊化工艺应用于酿酒大生产后,粳、糯高粱蒸煮黏度适中,内无生芯,含水率分别为（44.49±0.60）%、（42.62±0.37）%,糊化率分别为（30.51±0.73）%、（20.57±0.55）%,符合酱香型白酒下沙轮次生产高粱的标准蒸煮状态;进行堆积发酵和窖内发酵时升温正常,粳高粱堆积发酵最高温度达57.4℃、窖内发酵最高温度达42.5℃;糯高粱堆积发酵最高温度达59.3℃、窖内发酵最高温度达43.5℃。     

响应面法优化鲊辣椒的纯种发酵工艺

以鲊辣椒和玉米粉为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法对鲊辣椒的纯种发酵工艺条件（发酵温度、发酵时间、接种量及原料配比）进行优化研究。结果表明：鲊辣椒的最佳纯种发酵工艺条件为m（鲊辣椒）∶m（玉米粉）＝1∶1、植物乳杆菌接种量5.5%、发酵温度32 ℃、发酵时间4 d、食盐添加量3.0%。在此条件下鲊辣椒感官评分、总酸含量和氨基酸态氮含量分别为89.47、1.22%和0.28%;发酵所得鲊辣椒成品色泽鲜艳,微酸微辣,风味浓郁。     

米曲霉发酵提取甘薯中去氢表雄酮工艺优化

以甘薯生全粉为原料,采用米曲酶发酵提取去氢表雄酮（dehydroepiandrosterone,DHEA）,基于提取物中DHEA定性分析基础上,探讨米曲酶孢子悬浮液接种量、发酵时间、发酵温度和液固比等因素对米曲霉发酵提取甘薯中DHEA得率的影响,结合单因素与响应面试验优化得最优发酵工艺：米曲酶孢子悬浮液接种量6%,发酵时间72 h,发酵温度 30 ℃,液固比 15∶1（mL/g）,此条件下 DHEA 得率可达 94.70 μg/100 g,显著（p＜0.05）高于预发酵-酸解法、酶解法提取DHEA得率。     

醋酸菌产乙醇脱氢酶发酵条件的研究

该研究对醋酸菌（Acetobacter pomorum）产乙醇脱氢酶（ADH）的发酵培养基的碳源和氮源进行了优化。采用单因素试验和响应面试验考察发酵温度、发酵时间、起始pH及接种量对乙醇脱氢酶比酶活的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面试验进行发酵条件优化。结果表明,最佳发酵培养基配方为葡萄糖0.8%,酵母浸膏粉1.2%;最佳发酵工艺为发酵温度35 ℃、发酵时间72 h、起始pH 6.0、接种量6%。在此工艺条件下,ADH的比酶活为7 284 U/mg,与预测值（7 320 U/mg）的相对误差为0.49%。     

普通荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺研究

采用丰甜一号普通荞麦种子作为试验原料,探索了普通荞麦种子经发芽处理后使用液态发酵法酿制荞麦酒的工艺。结果表明,在酵母菌接种量为5%,料水比为1∶4.0(g∶mL),发酵温度为30℃,发酵时间为8 d的最佳发酵条件下,荞麦酒的酒精度为13.50%vol。产品呈黄棕色具有焦香味,显示出良好的品质,总黄酮含量为268.97μg/mL。     

正交试验优化咂酒半固态发酵工艺的研究

为了优化咂酒半固态发酵工艺,该试验以青稞为原料,基于单因素试验结果,以黄曲麸曲用量、发酵用水量、前发酵温度和后发酵时间为考察因素,设计了4因素3水平正交试验。结果表明:咂酒半固态发酵工艺最佳条件为:麸曲用量10%、料液比1∶2.0(w/v)、前发酵温度27℃、后发酵时间为7d。在此条件下所产咂酒口感好、酒体醇厚、质量优异。     

绿色木霉发酵制备雷竹笋渣膳食纤维的工艺研究

以雷竹笋渣为原料,绿色木霉作为发酵菌种,制备雷竹笋渣膳食纤维,采用L9 （34）正交试验对发酵过程工艺条件展开研究.试验表明,最佳工艺为发酵液料比10∶1 （mL：g）、发酵时间60 h,发酵接种量6％,发酵温度32℃,发酵pH值5.8,在此条件下制备膳食纤维的得率为79.33％.其持水力、溶胀性、结合水力均得到了显著改善.     

新疆精河枸杞果酒发酵工艺的研究

该文以新疆精河新鲜枸杞为原料,通过初始糖量、发酵温度、发酵时间、发酵接种量、pH值等单因素对枸杞果酒发酵工艺的影响,结合响应面分析法研究初始糖量、发酵温度、接种量对枸杞果酒品质的影响,得出枸杞果酒品质与影响因素间的回归模型,根据模型进行工艺参数优化,结果表明,发酵最优条件为:初始糖量为18％,发酵温度28℃,发酵时间7d,pH值为4.5,果酒酵母接种量6％.     

多菌种分步固态发酵果渣生产菌体蛋白饲料的工艺优化

实验研究了多菌种分步固态发酵果渣生产菌体蛋白饲料的工艺条件,以果渣为主要原料,麸皮、豆粕、谷糠等为辅料,通过对多菌种(黑曲霉、产朊假丝酵母、热带假丝酵母和酿酒酵母)接种及培养方法、菌液的接种量、发酵的最佳温度、共发酵时间、固液比及物料酸碱度因素的优化研究,获得了优化后的多菌种分步固态发酵果渣生产菌体蛋白饲料生产工艺。通过单因素试验及正交试验,确定最佳发酵条件为固液比60%,初始pH5.5,温度30℃,黑曲霉的接种量为7.50%,复合酵母液的接种量为10%,黑曲霉在发酵初期接入,复合酵母液在发酵24h后接入,共培养时间为72h。在最佳菌种配比和发酵条件下,发酵终产物的粗蛋白质含量从4.97%增加至27.60%,增长了22.63个百分点,达到优质蛋白饲料标准。     

响应面法优化马奶酒发酵条件的研究

以新鲜马奶为原料,通过考察接菌量(乳酸菌/酵母菌)、发酵温度、发酵时间、糖添加量单因素试验对马奶酒发酵的影响,并借助响应面设计,研究接菌量(乳酸菌/酵母菌)、发酵温度、发酵时间对马奶酒品质的影响。结果表明,最佳发酵条件分别为接菌量(乳酸菌/酵母菌)3%∶5%、发酵温度32℃、发酵时间80h、糖添加量6%。马奶酒酒香清雅,微酸爽口。     

利用酱油渣制备饲料主料的加工方法研究

酱油渣中含有15%～25%的盐分和60%～80%的水分,不利于直接用于动物饲料主料。采用纤维素酶水解法和二次压榨法来降低酱油渣中的盐分和水分,试验结果表明,其最佳工艺参数为：当渣水比1：1.4～1.8、纤维素酶添加量为360U/（kg干酱渣）、60℃保温发酵45min后,对酱渣8000Mpa粗压压榨2h、70000Mpa精压压榨1h,可使酱渣的盐分降到5%,水分降到26%。     

马铃薯渣同步糖化发酵生产酒精工艺研究

以马铃薯渣为原料,采用同步糖化发酵技术生产酒精。考察料液比、α-淀粉酶用量、糖化酶用量、纤维素酶用量、酵母添加量、pH值、发酵温度、发酵时间等因素对发酵的影响,确定生产工艺。结果表明,料液比1∶5,α-淀粉酶用量15U/g,糖化酶用量200U/g,纤维素酶用量12U/g,酵母用量0.8%,pH值为4,发酵温度为32℃,发酵时间72h为最佳工艺。     

酸性蛋白酶对浓醪发酵生产酒精工艺影响的研究

研究了以酸性蛋白酶作为氮源,在不同添加量情况下对浓醪发酵生产酒精工艺的影响。结果表明:当料水比在1∶2.0,酸性蛋白酶添加量在45mg/L时,酒精含量达到15.5%vol;并且添加酸性蛋白酶能大大缩短发酵时间,提高产能。     

两种发酵剂对发酵牛肉火腿加工品质的影响

目的:通过控制变量法对比自制发酵剂与商业发酵剂对火腿品质及感官评定的影响。方法:利用自制发酵剂(植物乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、地衣芽孢杆菌接种量为5(lg(CFU/g))和商业发酵剂(清酒乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、肉糖葡萄球菌接种量为6(lg(CFU/g))),以牛里脊为原料,分成4组:TZ25组(25℃发酵,自制发酵剂组)、TS25组(25℃发酵,商业发酵剂组)、TZ15组(15℃发酵,自制发酵剂组)、TS15组(15℃发酵,商业发酵剂组)制作牛肉发酵火腿。结果:在相同的干制条件下,TZ25组的水分含量和水分活度显著低于TS25、TZ15和TS15组;且TZ25组获得较理想的p H值和感官评分;但TS15组与TS25组具有较好的色泽;TZ25组和TS25组的TBARs值显著低于TZ15组和TS15组。结论:在25℃用自制发酵剂制作发酵火腿是可行的,且与商业发酵剂组相比可以缩短发酵和干制时间,改善风味和嫩度。