酒精发酵中高级醇的形成途径及影响因素

<正> 高级醇是指碳原子数超过2的脂肪族醇类。这些醇的混合物称为杂醇油,它们是酒精发酵的副产品。主要由正丙醇(1-丙醇),异丁醇(2-甲基-1-丙醇),活性戊醇(d-戊醇,2-甲基-1-丁醇)及异戊醇(3-甲基-1-丁醇)所组成。在啤酒及葡萄酒的杂醇油中,以异戊醇的量为主,一般常占总量的50％以上。这些高级醇是构成酒类风味的重要组成物质之一,量虽少但影响很大。当其过量存在时,亦会影响产品质量。     

浅析白酒杂醇油的含量

1　杂醇油的由来“杂醇油”是来源于酒精生产过程中一种术语。因为酒精生产过程最终得到的产品是酒精 (乙醇 ) ,那么对乙醇来说 ,除了乙醇之外的醇统称为杂醇。对杂醇的含量在酒精工业生产上要控制的很低。又因为杂醇是一种不溶于水的 ,在水中呈油状的液体 ,故名称之“杂醇油”。杂醇油包括丙醇、异丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、己醇和庚醇等。这些醇的分子量比乙醇的分子量大 ,又称之为高级醇。杂醇油是发酵过程中产生的副产物。在白酒生产过程中 ,由于各种酶的作用也产生上述的各种醇 ,因此也引用“杂醇油”这一术语了。上面提到的…     

桑椹酒中高级醇的研究

高级醇又称杂醇油，包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。在桑椹酒生产中溶解乳是影响高级醇的主要因素，溶乳条件差，高级醇含量降低；高接种量可降低高级醇合量；添加0.1g/L酵母膏，高级醇生成量最少；添加MgSO4可降低高级醇含量；桑果汁含量越高，高级醇生成量越少。(孙悟)     

浅谈杂醇油

酒精发酵,除生成乙醇外,还有甲醇和丙醇以上的高级醇类,是由蛋白质经过分解代谢途径,由氨基酸生成的产物.通常包括异戊醇、异丁醇、正丙醇(浓香型白酒还包含有较多量的正丁醇,少量的己醇等)、异丙醇、叔丁醇、正戊醇、仲戊醇(即2-戊醇)、叔戊醇、正己醇、异己醇、庚醇、正辛醇、仲辛醇(2-辛醇)、异辛醇、丁二醇、2,3-丁二醇、丙三醇(甘油)、甘露醇(即己六醇)、赤藓醇、阿拉伯醇、环己六醇、十一醇、十二醇(月桂醇)、肉桂醇、糠醇、壬醇、癸醇、β-苯乙醇等.通常所说的高级醇是异丁醇和异戊醇,在水溶液中呈油状物,所以又叫杂醇油.     

清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征

对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分。结果表明：清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适的香气特征;杂醇油低,只占总醇的7.3%;总酸含量适中,可平衡呈味、丰富后味悠长。重要风味成分有辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯（乙酸-3-甲基丁酯）、二甲基三硫、戊酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊酸乙酯（3-甲基丁酸乙酯）、4-乙基愈疮木酚、异戊醛（3-甲基丁醛）、己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯。酒体风格特征融合了清香、酱香风格之精华,更易被广大消费者接受。     

行业动态

<正>天冠集团发酵醇分离项目试车成功天冠集团建成的1500t/a发酵醇分离项目试车成功,从杂醇油中分离出的异戊醇、3-甲基丁醇的纯度均达到99.5%以上,达国际标准。2006年8月,天冠集团投资300万元,筹建1500t的发酵醇分离生产线,2007年2月建成投产。杂醇油是燃料乙醇生产过程中产生的副产品,过去作为一种混合醇出售,每吨售价只有4000元。如果把杂醇油分离后,其中产量较大的异戊醇吨售价在13000元左右,2-甲基丁醇就卖60元/kg,具有显著的经济效益。     

霞多丽不同成熟度干白葡萄酒质量的研究

针对新疆酿酒葡萄完全成熟后果实品质存在的问题,2008年对新疆玛纳斯的霞多丽(Chardonnay)分3个时期(CH-1:2008-09-02;CH-2:2008-09-08;CH-3:2008-09-14)进行采收,研究干白葡萄酒的质量。结果表明:(1)异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯是霞多丽葡萄酒的主导香气成分。成熟度不同,葡萄酒中含量在前10位的挥发性物质排序略有差异。CH-1干白葡萄酒位于前10位的香气物质依次为2-甲基丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、1-己醇、己酸乙酯和苯甲醇,占香气物质总量的99.64%;CH-2为异戊醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-己醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、苯甲醇和己酸乙酯,占香气物质总量的98.77%;CH-3为异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、1-丁醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、1-壬醇、琥珀酸二乙酯和己酸乙酯,占香气物质总量的97.28%。(2)感官品尝分析认为,外观、香气、口感、平衡总分由高到低依次为CH-3、CH-2、CH-1。(3)2008年新疆玛纳斯霞多丽的最佳采收成熟度指标为:含糖量234.4 g/L,含酸量6.62 g/L,糖酸比35.41,总酚0.157 mg/g,单宁0.388 mg/g。     

酒中杂醇油含量测定的改进方法

杂醇油指酒中除甲醇、乙醇以外的高级醇类。以戊醇、异丁醇、异戊醇、丙醇为主。饮料酒中的杂醇油,是制酒原料中蛋白质、氨基酸、糖类等在制酒过程中分解形成的。它具有较高的沸点和强烈的刺激性和麻醉性,杂醇油的毒性随碳链的增长而加剧。在人体内的氧化速度较乙醇慢,停留时间也较长。饮用含杂醇     

荔枝酒中杂醇油含量的测定

采用气相色谱法,以叔戊醇为内标物,对荔枝酒中杂醇油的含量进行了测定,并与分光光度法进行了比较分析。实验结果表明,气相色谱法不仅可以检测出荔枝酒杂醇油总量,还能检测出杂醇油组分的含量;荔枝酒中,杂醇油含量较多的成分分别为异戊醇、异丁醇和正丙醇,荔枝干酒中三者含量之和占到杂醇油总量的99.0%;分光光度法是以异丁醇和异戊醇的含量作为杂醇油总量,该法无法检测到荔枝酒中正丙醇的含量,不能准确测定荔枝酒中杂醇油含量,气相色谱法具有简单、快速、精密度高等特点,较分光光度法更适合于荔枝酒中杂醇油含量的测定。     

气相色谱法测定啤酒中的高级酿等物质

1引言啤酒作为一种发酵酒,其组成相当复杂。虽然它与白酒的生产工艺完全不同,但由于酵母发酵和其他微生物代谢活动的共性,产生的物质种类有些相同,只是含量不同而已。高级醇即是其中含量较多的一类微量物质。高级醇是含三个碳原子以上的醇类的统称,酒精和白酒中称之为杂醇油。啤酒中含量较大的高级醇主要是正丙醇、异丁醇、和异戊醇。高级醇是酵母发酵的副产物。原料中的蛋白质经酶水解成氨基酸,经过酵母菌的作用,氨基酸脱氨脱校即生成相应的高级醇,如亮氨酸、浙氨酸、苏氨酸可生成异戊醇、异丁醇、和正丙醇。除原料因素外,其生成…     

接种量对高浓发酵及风味物质的影响

用贮藏酵母研究了接种量对高浓麦汁发酵及风味物质生成的影响。通过总糖、酵母生长对发酵性能的跟踪测试，分析发酵结束时高级醇、酯和羰基化合物的含量，对挥发性化合物进行评价。在较高的接种水平下，可以得到较高的发酵速率和酵母数；随接种量增加，2-甲基-1-丁醇，3-甲基-1-丁醇和乙酸异戊酯含量降低，而2-甲基-1-丙醇含量升高。较低的接种量会导致双乙酰和2，3-戊二酮的生成。     

市售茶酒中5种高级醇含量的检测与分析

目的 检测并分析市售茶酒中5种高级醇含量。方法 随机购买9款茶酒,按其酒精度进行不同程度的稀释,采用静态顶空-气相色谱法测定高级醇含量(包括异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇、正戊醇等5个指标),以2款普通黄酒进行检测方法的准确性验证,同时将茶酒中高级醇含量与2款普通白酒进行对比。结果 2款普通黄酒的高级醇含量测定结果与文献报道相符,表明本研究方法具有科学性,数据可靠;换算成相同酒精度(100%vol)后,研究所用茶酒中白酒的高级醇含量显著高于啤酒、配制酒和露酒,均在2000 mg/L以上;研究所用同类型酒中茶酒的高级醇含量相对随机购买的普通酒更低。结论 本研究中不同类型的市售茶酒中高级醇含量差异明显,含茶白酒高于其他类型含茶酒,而低于普通酒,这有助于为茶酒等新型功能酒的进一步开发提供数据参考。     

吹扫捕集-GC/MS分析茅台与XO中挥发性成分

茅台酒属酱香型白酒,是我国白酒代表。XO白兰地是国外最重要的蒸馏酒之一,两者都具有香味浓郁的特点。采用吹扫捕集-气质联用方法对两者的挥发性成分进行检测分析,检出茅台酒主要挥发性香气成分50种,含量较高的为乙酸乙酯、己酸乙酯、乙缩醛、丁酸乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、糠醛、3-甲基丁醇、3-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁醛、丙醇、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁醇、3-甲基丙醇、庚酸乙酯等。XO代表性香气成分43种,含量较高的为3-甲基丁醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙醇、2-甲基丁醇、己酸乙酯、月桂酸乙酯、3-甲基-1-丁酸乙酯等。结果表明,两者的香气组成有显著差别,茅台酒中的低沸点香气成分较多,而XO中的高沸点成分较多。     

高级醇影响因素的工艺优化

1高级醇对啤酒风味的影响 高级醇主要包括有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等.啤酒中的高级醇是重要的风味物质,适量的高级醇,能赋予啤酒丰满的香味和风味,并增加酒体的协调性.优级啤酒高级醇含量通常控制在60-90mg/L,如果超过正常含量范围或各组分组成不合理,就容易使啤酒风味成分之间的平衡打破,使啤酒风味不协调.高级醇含量过高,会使啤酒有腻厚感,不同的醇类,对啤酒味感的影响不同,异戊醇含量高会使啤酒饮后有头痛感,俗称＂上头＂;苯乙醇含量高,会产生一种郁闷的玫瑰花香;正丙醇使啤酒有刺激的酒精味.     

浅淡杂醇油

酒精发酵 ,除生成乙醇外 ,还有甲醇和丙醇以上的高级醇类 ,是由蛋白质经过分解代谢途径 ,由氨基酸生成的产物。通常包括异戊醇、异丁醇、正丙醇 (浓香型白酒还包含有较多量的正丁醇 ,少量的己醇等 )、异丙醇、叔丁醇、正戊醇、仲戊醇 (即 2 -戊醇 )、叔戊醇、正己醇、异己醇、庚醇、正辛醇、仲辛醇 (2 -辛醇 )、异辛醇、丁二醇、2 ,3-丁二醇、丙三醇 (甘油 )、甘露醇 (即己六醇 )、赤藓醇、阿拉伯醇、环己六醇、十一醇、十二醇 (月桂醇 )、肉桂醇、糠醇、壬醇、癸醇、β -苯乙醇等。通常所说的高级醇是异丁醇和异戊醇 ,在水溶液中呈油状物 ,…     

芽孢杆菌强化发酵降低小曲白酒中高级醇的含量

为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响,以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株,通过固态发酵和液态发酵,得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌;经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析,鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）;将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲,进行小试和中试小曲白酒固态酿造试验,验证芽孢杆菌对小曲白酒风味物质的影响。结果表明,B8与B13强化发酵可明显降低高级醇含量,主要变现为异戊醇与异丁醇的降低,以及微量正戊醇的产生,中试最高降低率可达29.87%,且低于某市售小曲清香型白酒成品酒中高级醇含量。该研究为解决小曲白酒中高级醇含量偏高问题提供了方法,以期提高小曲白酒质量。     

高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响

以传统蒸饭黄酒为参照,分析了高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响。结果表明:高温流化α-化米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同,但氨基酸含量降低。呈味物质中,甜味、鲜味、涩味氨基酸含量相差不大,但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒,有机酸含量则高于蒸饭黄酒;主要呈香物质中,酯类物质的种类增多,含量也高于蒸饭黄酒,以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄酒,含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒,赋予黄酒特殊的香味。由于2种黄酒的酿造工艺相同,说明大米高温流化α-化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素。     

生香酵母在二锅头酒酿造过程中的应用

生香酵母具有较强的产酯能力,在二锅头酿造中,将异常维克酵母、库氏毕赤酵母两种生香酵母以菌剂模式添加到发酵过程中,考察不同添加量对产酒、产酸及风味成分的影响。结果表明,生香酵母主要活跃在发酵前期,在发酵5 d酒醅中能检测到生香酵母活体菌株;在代谢产物方面,与对照组相比实验组出池酒醅中酒精含量降低,乙酸增高,乳酸变化不大;实验基酒中总酸、总酯和乙酸乙酯含量均得到提升,正丙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇等杂醇油含量稍有提升,其余指标影响不大。不同添加量结果表明,添加7.5×10~(10)cfu库氏毕赤酵母和添加1.2×10~(11)cfu异常维克酵母对基酒乙酸乙酯提升效果较为理想。     

不同生产时期清香型白酒风味物质变化规律的研究

为了确定不同生产时期清香型白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,跟踪了传统清香型白酒3个生产周期不同生产时期不同米查次生产白酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、高级醇、乙酸乙酯与乳酸乙酯之比的变化规律。结果表明,在一个生产周期内,清香型白酒总酸含量呈波浪式变化;总酯呈不断上升的趋势,其中乙酸乙酯的含量基本稳定,乙酸乙酯与乳酸乙酯之比不断降低,直到挑醅时达到最低值;高级醇类物质含量由高到低为异戊醇正丙醇异丁醇仲丁醇;二米查酒风味物质含量均高于大米查酒。以上研究为进一步解析清香型白酒发酵机理奠定了理论基础。     

宏观气候条件下固态发酵糟醅中杂醇油生成规律的分析

杂醇油是白酒中芳香成分之一,对风味和口感的影响至关重要.为探索杂醇油生成规律,改善和调控生产工艺,固态发酵试验在2年时间内进行了30轮次,采用气相色谱对糟醅中生成的异戊醇、异丁醇、正丙醇和正丁醇进行分析.结果显示,杂醇油含量由高到低依次为:正丙醇>正丁醇>异戊醇>异丁醇.方差分析结果表明,正丙醇(P<0.001)、正丁...