读者信箱

1.问:按《食品科技》1980年第二种配方(浸泡法)制作的松花为什么有点麻苦味?答:松花蛋(皮蛋、变蛋)的麻苦味,主要是由于浸泡液中存在着过多的纯碱(碳酸钠)造成的.按正常情况,浸泡液中的纯碱和生石灰发生化学反应后,所剩应该不多.不会影响松花蛋的口味.但是     

怎样制作松花蛋

松花蛋又名皮蛋,是鲜鸭蛋的加工成品,是一种非常可口的下酒菜.它不但具有美丽的花纹和色泽,还具有醇厚的特殊清香更加诱人垂涎.那么,你想过吗?松花蛋是如何制做的呢?从目前市售的松花蛋来说,大致有两种工艺作法.一种是生包法,一种是浸泡法.生包法的制作工艺不易掌握,质量也不稳定.但两种工艺的配方却大致相同.生包法的用料有干泥(82.8斤);纯碱(9.93斤);生石灰(27.6斤);氧化铅(0.17斤);食盐(7斤);     

简单易做的畅销菜

松花血豆腐 这是用汉中洋县血豆腐为主料做出来的一道凉菜,酸辣清香. 原料:洋县血豆腐[注]200克 西乡松花蛋1个 青线椒(或红线椒)粒75克 蒜米5克 盐、鸡精、味精、白醋、白糖、葱姜油各适量 制法: 1.把血豆腐上笼蒸熟后,取出来晾冷并切成夹刀片.另把松花蛋切成小块. 2.用血豆腐片把松花蛋逐块地夹好,然后放盘里摆好.     

不同碱对松花蛋加工成本的影响

松花蛋的加工中,原料蛋占成本的85％－90％,辅料占3％－5％,但对产品质量的影响却很大,尤其是主要辅料碱的选择是否恰当,使用是否合理,则成了影响松花蛋质量的重要因素。本文仅采用3种碱加工松花蛋,对产品质量和产品成本的影响进行比较,供有关部门参考。1材料与方法1．1试验材料1．1．1原料蛋购自农贸市场新鲜鸭蛋,每枚重65~70g。1．1．2辅料生石灰：购自石灰厂,用蔗糖法测定CaO含量73％;纯碱：购自化工门市部,纯度97％;液体NaOH：昆明电化厂生产,浓度30％;食盐：市售加碘盐;红茶末：昆明市茶厂生产,无霉变无异味;硫酸锌：化学纯。1．1．3分析试剂及仪器氯化钡、盐酸、蔗糖、分析天平、酸......     

千年老蛋——松花蛋

松花蛋需要几个星期保持在泥,粉煤灰,盐,石灰,蛋和其他成分的混合物的酝酿过程。用传统方法制作松花蛋,所需的材料有盐,茶叶以及碱性物质(生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠)。它之所以具有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特殊的味道。而皮蛋的颜色则是因蛋白松花蛋功过面面观因皮蛋腌制的过程经过强碱作用,所以使蛋白质及脂质分解,变得较容易消     

我的特色凉菜

三色蒸糕 原料:鸡蛋清5个松花蛋1个咸蛋黄1个盐3克味精2克胡椒粉2克香油5毫升 制法: 1.松花蛋切成月牙块,咸蛋黄捏成细条.另把鸡蛋清搅均匀后,调入盐、味精和胡椒粉. 2.把松花蛋块和咸蛋黄条平铺于抹有香油的方形盘内,再倒入调好味的蛋清液没过原料,随即人笼用小火蒸熟,取出来晾凉后,改刀成菱形块便装盘.     

松花咸蛋肠的开发

松花蛋肠碱味适中 ,香气浓郁 ,在市场上很受消费者欢迎。最近我所根据松花蛋肠的加工工艺 ,通过把松花蛋更换为咸鸭蛋黄 ,而开发了一种新型蛋肠制品———松花咸蛋肠。蛋肠结合松花蛋与咸鸭蛋两者优点形成一种独特风味。松花咸蛋肠中咸蛋黄的金黄色与肠体的深灰色反差明显 ,切片美观 ,吃起来咸香爽口 ,且具有低脂肪、高蛋白、食用方便的特点 ,是未来就餐、休闲食品发展的新趋势。1　设备打蛋器、打卡机 (卡扣 )、蒸煮锅。2　材料原料 :咸鸭蛋黄 (30 0 g) ,鲜鸡蛋 (取蛋液1kg)。辅料 :水 (符合国家饮用水标准 2 0 0 g)、盐(15 g)、松花蛋肠发…     

用鹅蛋制松花蛋

目前,全国各地制作松花蛋一般都是用鸭蛋和鸡蛋,用鹅蛋制作松花蛋尚少见.在河流、湖泊、池塘较多的南方省市,适应养鸭,鸭蛋产量较大,制作松花蛋原料比较充足.但在北方货源不多,养鸭量减少,养鹅量大增,鹅蛋量也随之上升.但是鹅蛋不易保藏,为了解决矛盾,满足市场供应,锦州市食品公司肉联厂蛋品加工老工人穆文忠同志总结五十年来加工蛋品经险,经过长     

松花蛋豆腐新款菜两例

松花蛋虽然是人们很熟悉的一种食品,但吃法以凉菜为多见。热菜吃法,《烹调知识》杂志也曾介绍过几种。前不久,我饭店牛师傅又用松花蛋与豆腐创制出两款佳肴,且颇受客人欢迎,现特介绍给广大读者。 一、彩蛋豆腐夹 原料:豆腐1块(250克左右),松花蛋3个,鸡蛋清3个,干淀粉65克,     

松花香肠的制作工艺

本文详细介绍了以松花蛋、鸡蛋清为主要原料的灌肠类蛋制品--松花香肠的制作工艺.     

雄鹰展翅

原料:酱鸭、冬菇、松花蛋、发菜、胡萝卜、鱼卷、肉卷、盐水猪肝、海带、青椒等.     

用孵化中止蛋研制皮蛋

为了节省原料,提高孵化厂的利润,降低成本,变废为宝,以孵化中止蛋(无精蛋)加工松花蛋,初步得出较满意的结果.现将研制过程报告如下.     

“松花”热吃两例

松花蛋,人们习惯用来做冷盘,殊不知热吃更有风味,下面介绍两例。 一、溜松花 原料:松花蛋4个,鸡蛋1个,干淀粉50克,精盐5克,味精2克,葱花、姜末各少许,湿淀粉15克,卫生油1000克(实耗     

鹌鹑松花蛋有无茶叶的对比研究

本文以鹌鹑蛋为原料，探讨和验证茶叶在鹌鹑松花蛋加工中的作用。试验结果表明：加工鹌鹑松花蛋完全可以不用茶叶。     

包金松花

现在餐桌上用松花蛋烹制的菜肴愈来愈多。 此菜系用松花蛋去泥剥壳切成块,滚上干淀粉,挂上蛋糊油炸,再转以调料烹制而成,成菜后,软嫩酥香,口味咸鲜略带甜酸,颜色金黄,故称“包金松花”,是松花蛋的又一种吃法。 原料:特级松花蛋5个 干淀粉20克 鸡蛋3只 熟猪油500克(耗50克)葱末5克 醋20克 精盐3克 蒜末5克 水淀粉15克 料酒3克 绵白糖25克 面粉15克 鲜汤适量     

几种辅料对松花蛋成色的影响

<正> 松花蛋蛋白呈茶色,蛋黄外层为深绿,中层为浅绿,中心以绿色为主,还有橙色、黄褐色等.各种辅料对松花蛋颜色的形成,均有一定的影响.笔者曾做过一些实验,现将观察结果报告如下,以便和同行们共同研讨.众所周知,制做松花蛋时通常用的辅料有:氢氧化钠(NaOH)、氯化钠(NaCl)、氧化铅(PbO)、茶叶.一定浓度的氢氧化钠可使蛋白质发生变性凝固,其余几种辅料对于松花蛋的风味和工艺成败都有重要的作用.为了说明它们对松花蛋颜色的形成作用,笔者以鸭     

鹌鹑蛋为原料制作松花蛋料液碱度的研究

本实验旨在确定以鹌鹑蛋为原料制作松花蛋时所需料液的碱度。采用不同碱度的料液进行试验，通过过程品质检验，得到的结果是碱度在6％-6．5％时能制作出品质优良的鹌鹑蛋松花蛋。     

溏心皮蛋制作法

皮蛋(松花蛋)有溏心和硬心之分.所谓溏心皮蛋,是指蛋黄呈凝而不固状态的松花蛋而言.比起蛋黄完全凝固的硬心皮蛋来说,溏心皮蛋更觉味香、醇     

创新菜四款

一、卤水五彩 肥肠 “卤水五彩肥肠” 是用松花蛋、咸鸭蛋黄、韭菜、胡萝卜、鸡蛋清等经过加工处理后制成馅料,塞入治净的肥肠内,两头扎口,入红卤水锅中煮熟,出锅晾凉后改刀成菜。具有原料易取,成品美观,味道美妙的特点。 原料:生猪大肠500克,松花蛋2个,咸鸭蛋黄2个,嫩韭菜25克,胡萝卜50克,鸡蛋清     

波尔多液与石硫合剂的配制

波尔多液的配制。波尔多液是应用范围很广的杀菌剂,它是由硫酸铜、石灰和水混配而成的药液.配制原料：硫酸铜为蓝色的块状结晶,石灰以块状的生石灰为好.如果没有生石灰,使用粉状的消石灰也可,但用量要加大到30%.