混沌子——皮蛋

皮蛋．是我国的一种传统食品：有字根据的说法，它大概发明于十四世纪，也就是明代韧年，皮蛋，又名混沌子、牛皮鸭子、变蛋、灰盐鸭子、松花蛋。     

松花蛋生产新工艺

长沙冷冻加工厂应用优选法,对松花蛋(皮蛋)生产工艺进行了试验,取得了一定成果,并且产品出口后在国际市场上得到好评。他们还改进了工艺,直接用烧碱加工松花蛋(称“烧碱松花蛋”)。今将试验工作的经过简介于下。 一、优选蛋源,解决了松花蛋色泽不正的关键     

检验与生产相结合,改进溏心皮蛋质量

皮蛋又名松花蛋、彩蛋、变蛋、松花皮蛋,是我国传统特产食品之一。具有特异风味,食之不腻,容易消化,并能增进食欲。食法简便多样,能久存不坏,故为我国人民喜爱的生食蛋类。皮蛋也是我国传统出口商...     

溏心皮蛋制作法

皮蛋(松花蛋)有溏心和硬心之分.所谓溏心皮蛋,是指蛋黄呈凝而不固状态的松花蛋而言.比起蛋黄完全凝固的硬心皮蛋来说,溏心皮蛋更觉味香、醇     

巧剥松花蛋

松花蛋亦称皮蛋或变蛋,因腌制时外面裹有厚泥,食用时甚为不便.食时,必须先将厚泥磕掉、洗净，再仔细剥壳，免得弄脏或弄碎     

皮蛋

<正> 皮蛋为我国独创的产品,共名称很多,有叫松花蛋、变蛋、硷蛋、泥蛋或彩蛋。目前皮蛋这产品非但在国内食用极为普遍,并且畅销于国外。如安徽芜湖的皮蛋,山东微山湖的龙缸松花蛋等均为出口的名牌产品。     

答疑解惑

黑龙江读者杨帆问：夏天的时候，家里人爱吃皮蛋豆腐。最近有人送我很多用鸡蛋做的松花蛋，我不清楚鸡蛋做的松花蛋与鸭蛋做的松花蛋有什么区别，吃多了会有什么害处，特向贵刊咨询。     

用微分脉冲极谱阳极溶出伏安法测定食品中的铅——皮蛋中铅离子的测定

<正> 前言 皮蛋是我国特产,深受人民喜爱。它畅销于国内外市场,特别山东省微山湖的龙缸松花蛋、湖北孝感的皮蛋驰名于国内外,享有较高的声誉。 在制作皮蛋过程中为了保持其色泽、外观和风味往往加入一定量金生粉(一氧化铅PbO)。经过一系列化学变化的金生粉缓慢溶解后,迁移渗入蛋壳固定于蛋体之中,再通过食物链进入人体中,铅是食品中有毒有害欲加监测的元素,有一定的卫生标准。铅是能作用于全身各系统和器官的毒物,尤其是神经系统、消化系统、造血系统和心血管系统等。     

怎样制作松花蛋

松花蛋又名皮蛋,是鲜鸭蛋的加工成品,是一种非常可口的下酒菜.它不但具有美丽的花纹和色泽,还具有醇厚的特殊清香更加诱人垂涎.那么,你想过吗?松花蛋是如何制做的呢?从目前市售的松花蛋来说,大致有两种工艺作法.一种是生包法,一种是浸泡法.生包法的制作工艺不易掌握,质量也不稳定.但两种工艺的配方却大致相同.生包法的用料有干泥(82.8斤);纯碱(9.93斤);生石灰(27.6斤);氧化铅(0.17斤);食盐(7斤);     

禽蛋类加工

纸包无铅无泥皮蛋新工艺，三无（无铅、无泥、无糠）鹌鹑松花蛋的配料探讨。     

培根双味皮蛋

正松花蛋是最具中国特色的食品之一。我们把传统家常小菜加入时尚元素,用自然器皿盛放。制作要领是刀口要整齐,味汁别太多。主料:松花蛋150克松花鹌鹑蛋125克配料:姜汁5克烤辣椒汁5克炸培根碎6克花生碎3克装饰:常青滕大叶3只制作方法:松花蛋蒸熟改刀,松花鹌鹑蛋蒸熟改刀。将姜汁,辣椒汁、盐等各自调成汁,淋在皮蛋上,撒上炸培根碎、花生碎点缀。装盘时,将两种皮蛋分别装在小碟里,错开放在木片上,用常青藤装饰。口味特点:中西合璧咸鲜香辣口感丰富     

特色水晶皮蛋肠加工工艺

简要介绍了特色水晶皮蛋肠的加工工艺;用猪皮辅以调味料制作料液,与去壳完整松花蛋一起灌装、杀菌、冷却而成。     

锌铜法加工无铅皮蛋技术

以新鲜鸭蛋为试材,采用浸泡法工艺,研究NaOH浓度及金属盐种类与用量对皮蛋加工品质的影响,探讨锌法、铜法和锌铜混合法加工皮蛋的可行性.结果表明:单独使用Zn<,2+>、Cu<,2+>,时,浸液NaOH浓度对皮蛋加工具有重大影响,其中最适浓度为4.5%;锌法和铜法都能加工成各具特点的合格皮蛋,锌铜盐混合能产生协同效应,一定程度缩短加工时间,且加工品质优良;选用腌制液 NaOH 浓度4.5%,Zn<'2+>添加量0.3%,Cu<'2+>添加量0.05%～0.075%腌制25 d左右出缸,皮蛋具有较好品质.     

巧烹皮蛋

制作皮蛋的方法比较多,有生包法、浸泡法、火棉胶蘸蛋法等。因石灰和碳酸钠等碱性物质的作用,鸭(鸡)蛋内蛋白质凝成赭褐色半透明体,蛋黄变成蓝黑色,故又有“变蛋”之称。品质优良的皮蛋,其蛋白中有美丽的松花状结晶体,称作是“松花蛋”;蛋黄较硬,无溏心的,称作是“硬心皮蛋”;蛋黄中心呈粘稠液状的,称作是“溏心皮蛋”;蛋白呈琥珀、墨绿、棕褐色,蛋黄呈墨绿、暗绿、黑褐,中心部位呈橙黄色的,称作是“彩蛋”;蛋黄酥软可口的,广东人称作为“酥蛋”。皮蛋之美,首在其色,“一团透明或半透明的,渗入一阵阵凉意的墨绿,就像一个阴天的黄昏里九寨沟…     

鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化

以新鲜鸡蛋为原料,采用现代“锌法”腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低（P＜0.05）,在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定（P＞0.05）;松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0～14 d,大于86.6 kD的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质（14.3、10 kD）不断累积,蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低（P＜0.05）,在腌制21～28 d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关;主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化（白度值）趋势成负相关。     

怎样制作松花蛋

松花蛋又叫皮蛋、泥蛋、彩蛋、糖心松花等等,是我国传统名特食品之一。营养丰富、味道鲜美可口、风味独特,食用方便,且耐久贮不坏。不但为国内广大消费者所喜爱,而且在国际市场上也享有盛誉。各地松花蛋大多是延袭传统方法生产,工艺与配料各自不一,但归结起来大体有两种,     

涂膜富锌松花皮蛋研制

我国制作皮蛋的历史悠久，早在600年前就有文字记载，如1919年出版的《农桑衣食摄要》中就记载了松花蛋的加工。皮蛋是我国传统的一种蛋制品，是酒席中一道佐酒佳肴，具有清凉、明目、平肝等功效，还能降低虚火、解除热毒、助酒开胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体等功效。是老少皆宜的—种风味方便保健营养食品。     

工业化生产无铅松花蛋的质量控制

传统工艺加工的松花蛋成品中含有２－６ｐｐｍ的铅，铅对人体有毒，影响消费者健康。各地生产出来的无铅无泥松花蛋都是以铜盐或锌盐来代替铅。但在用铜盐或锌盐加工时与传统铅工艺相比，总是存在着一些质至问题难以控制。本文对无铅松花蛋生产的工艺、配方、重要的工艺环节、影响因素及控制条件等内容进行了阐述，以达到工业化生产无铅松花蛋时质量控制的目的     

皮蛋加工过程中油脂氧化及抗氧化特性研究

以无铅方式锌铜铁法腌制皮蛋,监测了皮蛋蛋黄油脂氧化及抗氧化性变化,旨在反映皮蛋腌制过程中皮蛋蛋黄品质变化和皮蛋蛋黄油脂功能特性,揭示皮蛋蛋黄风味的形成与其油脂氧化的关系。结果显示皮蛋蛋黄腌制过程中,脂肪酶活度呈先下降后上升趋势,游离脂肪酸、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、酸价、过氧化脂质、共轭二烯和共轭三烯的含量均呈增加趋势(p0.05),表明在腌制和后熟过程中皮蛋蛋黄油脂发生了氧化与分解,生成了部分皮蛋蛋黄风味前体物质。蛋黄油脂的清除DPPH·能力、还原力、清除·OH能力均呈先增大后降低的趋势,在第28天取得最大值,与皮蛋蛋黄油脂中总多酚含量变化相同。其中DPPH清除力最大为27.71%,还原力最大为0.162,清除羟基自由基能力最大为32.6%。     

涂膜富锌松花皮蛋研制

本文阐述了铜盐和锌盐在皮蛋生产中应用，使皮蛋富含锌．具有营养保健功能，提高了其经济食用价值。同时利用CN膜剂保鲜试验，使皮蛋食用方便、卫生、保鲜效果好。