紫苏叶超微粉对面团特性及面包品质的影响

将紫苏叶超微粉加入到面团中,测定面团的粉质特性、拉伸特性以及发酵特性;用添加紫苏叶超微粉的面团制作面包,并对其比容、保水性、老化度及面包感官品质进行分析。结果表明:当紫苏叶超微粉添加量小于6%时,面团的粉质特性和拉伸特性变化不明显,发酵体积增大,获得的面包保水性高、老化度低、比体积大,且感官品质较好;当紫苏叶超微粉添加量为6%~8%时,面团的粉质特性、拉伸特性及发酵特性均呈现下降趋势。     

鲜平菇处理方法对面包品质的影响

研究鲜平菇处理方法对面包感官品质、物性、抗老化性及面团粉质特性的影响,并对添加平菇前后的面包主要营养成分进行对比。结果表明,添加匀浆、糖渍和高压蒸煮3 种方法处理的平菇对面包的感官品质、物性及抗老化性均有改善作用,添加9%高压蒸煮处理的平菇面包感官性状、面团粉质特性及物性最佳,并且添加平菇面包抗老化性能明显优于对照样品。     

添加剂对面包品质的影响及抗老化作用的研究

试验研究了大豆浓缩磷脂、粉末磷脂、单硬脂酸甘油酯及单双硬脂酸甘油酯对面包品质及抗老化效果的影响。结果发现,在添加量为0.2%~1.0%时,4种添加剂对改善面包的感官品质、比容和质构(硬度、黏聚性和咀嚼性)均有一定效果。其中大豆粉末磷脂对面包品质影响最大,当添加0.8%的大豆粉末磷脂时,面包品质最好,抗面包老化效果最明显。试验的研究结果对面包品质的改良、延长面包存贮期具有一定的实际意义。     

平菇面包研制及其抗老化性分析

小麦粉和平菇作为主要原材料制作面包。以感官评分为考核指标,采用单因素及正交试验确定最佳工艺配方。结果表明最佳配方:以小麦粉100%(500 g)为基准,平菇12%、绵白糖12%、酵母2.5%、面包改良剂1.5%,在此优化配方下研制的平菇面包感官品质评分最高,口感细腻,风味独特,色泽均匀。平菇添加量对面包影响最大。抗老化试验表明:平菇面包具有一定的抗老化作用,且在最优工艺参数下,其抗老化能力最强。     

胶原小肽和海藻糖对面包抗老化效果的研究

面包老化是影响其品质的重要因素。本文研究了胶原小肽及海藻糖对面包老化的影响。通过对放置0～7d面包的感官评价及质构(硬度、弹性、黏聚性和回复性)、比容、水分含量等指标的分析发现:单独添加胶原小肽时,添加量为0.5%～1.0%对面包品质有较好的改善;单独使用海藻糖时,1.5%添加量效果最好。胶原小肽与海藻糖共同作用能够更明显改善面包的品质并延缓面包的老化现象,其中,添加0.75%胶原小肽和1.5%海藻糖,对面包抗老化起到最佳的效果。     

α-淀粉酶对绿豆面包品质的影响

比较研究了添加α-淀粉酶的绿豆粉与绿豆浆酶解液对绿豆面包高度、比容、感官特性、质构特性和抗老化特性的影响。结果表明,在2种绿豆处理方式下添加α-淀粉酶均可增加面包的高度、比容、感官评分,改善面包的质构和抗老化特性,其中添加绿豆浆酶解液的面包各项指标更好。经综合考虑确定当绿豆浆酶解液中α-淀粉酶加酶量为0.5%时,面包高度和感官评分最大,面包芯内部气孔均匀,硬度和咀嚼性小,老化速度慢。     

高粱粉对面团特性及面包品质的影响

将高粱粉加入到面团与面包中,利用布拉班德粉质仪测定面团的粉质特性,并测定含高粱粉面包的保水性与老化度。结果表明,高粱粉添加量为10%时,面包面团的粉质特性下降不明显,获得的面包感官品质较好,保水性性高,老化度低。     

单甘酯对米粉面包的感官品质及质构特性的影响

主要研究了添加单甘酯对米粉面包的感官和质构的影响,并考察了添加不同量单甘酯的米粉面包在贮存过程中的感官及质构特性的变化。结果表明,添加单甘酯可以明显改善米粉面包的感官品质,降低米粉面包的硬度,提高其弹性、黏聚性和回复性,同时还能延缓米粉面包在贮藏过程中质构特性的变化,提高其贮藏品质。添加0.5%单甘酯的米粉面包综合品质最佳,且具有较好的抗老化效果。     

紫苏叶保鲜纸袋的研制及其基本性能分析

为延长紫苏鲜叶货架期,保证叶片在贮藏及零售时的贮藏品质,本研究采用新研制涂膜保鲜纸袋对紫苏叶片进行包装处理。试验所用复合涂布液由壳聚糖、D-异抗坏血酸钠、茶多酚及氯化钙按照一定比例溶于乙酸水溶液配制而成,通过单因素及正交试验考察保鲜纸袋复合涂布液中不同组分浓度对紫苏叶感官品质、V_C含量及失重率的影响,确定复合涂布液最佳组分浓度配比:壳聚糖浓度2.0%、D-异抗坏血酸钠浓度2.4%、茶多酚浓度0.25%、氯化钙浓度0.6%。通过物理、化学及抑菌性能分析表明,当涂布量为30 g/m2时,复合涂布液在纸张表面形成均匀涂层,具有较强抑菌能力,且涂料渗入纸张纤维间隙内部,使得纸张重量、厚度、伸长率、水分含量皆有所提升,水蒸气透过系数下降,抗张强度及润湿性能略有下降,符合紫苏叶片包装要求,本研究预计将在果蔬包装领域具有广阔发展前景。     

藜麦麸皮不可溶性膳食纤维对面包品质的影响

为提高藜麦麸皮利用度,改善面包品质,添加藜麦麸皮不可溶性膳食纤维（0%、3%、6%、9%）制作面包,通过对面包比容、保水性、老化性、质构特性、感官评价、抗氧化性等特性分析,研究藜麦麸皮不可溶性膳食纤维含量对面包品质的影响。结果显示：随藜麦麸皮不可溶性膳食纤维添加量增加,面包比容、弹性显著减少（P＜0.05）,保水性、硬度、咀嚼性显著增加（P＜0.05）,内聚性无显著变化,抗氧化活性显著提高（P＜0.05）。研究结果表明,添加藜麦麸皮膳食纤维可以提高面包品质。     

酱油对酪氨酸酶抑制作用的研究

酪氨酸酶是合成黑色素过程的关键酶,通过测定酱油对酪氨酸酶活性的影响来确定其对酪氨酸酶的抑制作用及抑制机理。结果表明:酱油对酪氨酸酶具有较强的抑制作用,酶抑制率达到50%时(IC50)酱油固形物含量浓度为19.8g/L。酱油对酪氨酸酶的抑制作用动力学行为表现为可逆混合性抑制类型。     

基于电子鼻和乙醇传感器判别草莓新鲜度的研究

以红颜草莓果实为试材,在4℃(低温组),相对湿度85%~95%条件下贮藏,研究基于气味判别草莓新鲜度的方法。分别运用电子鼻和单一乙醇传感器采集草莓贮藏期间的气味。主成分分析结合感官评定将草莓的新鲜度划分为4个阶段,分别为4℃贮藏0~3,6,9~12,15d。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和分类型支持向量机(SVM-C)构建了基于气味判别草莓新鲜度的模型;应用电子鼻和PLS-DA法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为84.2%,88.3%;而基于SVM-C法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为99.2%,96.7%。应用乙醇传感器技术和PLSDA法、SVM-C法构建模型,准确率分别为83.3%(PLS-DA法建模组),86.7%(PLS-DA法验证组),90.8%(SVM-C建模组),90.0%(SVM-C验证组)。该研究可为建立草莓采后贮藏和流通过程中新鲜度实时监测的方法提供技术参考。     

海藻酸钠固定化果胶酶的研究

以海藻酸钠为载体,采用交联吸附法固定果胶酶。通过单因素实验和正交实验考察固定化主要因素对固定化酶活力的影响,优化固定条件。结果表明,在海藻酸钠浓度为2%、氯化钙为1%、戊二醛浓度为3%的条件下,采用酶浓度为0.2mg/mL、pH值3.0、温度为40℃、固定时间为45min。固定化果胶酶活力最高,酶活回收率达到84.4%。     

转谷氨酰胺酶的膜固定化研究

以臭氧活化后的聚丙烯微孔膜为载体,并以丙烯酸为单体、戊二醛为交联剂固定转谷氨酰胺酶。研究了臭氧活化时间、接枝反应时间、温度、单体浓度、莫尔盐浓度对接枝率的影响,并对固定化条件进行研究。确定了最佳固定化条件为：己二胺浓度15%,胺烷基化温度50℃、时间120min,戊二醛浓度3%,交联温度30℃、45min,酶浓度10mg/mL,固定化时间20h。此条件下载酶量为30.23mg/g膜,酶活力可达16.9U/g膜。     

木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明：木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件：酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40u/g (0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为：处理温度＞处理时间＞酶活＞pH值。     

壳聚糖N-烷基化改性反应影响因素的研究

以取代度及特性粘度为指标,研究了反应时间、反应温度、醛及NaBH4的用量等对壳聚糖的N-烷基化反应的影响。结果表明,反应时间对产物的取代度和特性粘度有较大的影响。要得到高粘度、高取代度的衍生物,反应时间以20～24h为宜。为了制备高取代度和高粘度的衍生物,反应温度不超过40℃为宜。醛的用量应为壳聚糖所含-NH2的物质的量的4～5倍较适。NaBH4加入量为壳聚糖所含-NH2的6倍为适。     

串珠镰刀菌辐照效应的研究

为研究γ射线在常温下对生理盐水和玉米中不同浓度串珠镰刀菌（Fusarium momiliforme）孢子的辐照杀灭效果，用不同剂量的^60Co γ射线对生理盐水和玉米中高、低2种浓度串珠镰刀菌孢子进行辐照，采用PDA培养基平板稀释法计数孢子数。γ射线辐照剂量与存活串珠镰刀菌数有明显的剂量-反应关系，生理盐水中高、低浓度串珠镰刀菌孢子试样中D10值为0．57、0．60kGy，最小杀灭剂量为4．0、3．0kGy；玉米中高、低浓度串珠镰刀菌孢子试样中D10值为0．66、0．81kGy，最小杀灭剂量为4．0、3．0kGy。γ射线对串珠镰刀菌孢子有明显的杀灭作用，4．0kGy可全部杀灭实验浓度的串珠镰刀菌孢子。     

焙炒条件对咖啡风味影响的研究

以云南产的两种咖啡豆为分析对象．研究了焙烤过程中咖啡抽提液一些成分的变化以及对咖啡香气的影响。利用高效液相色谱对在焙烤过程中葫芦巴碱、绿原酸、烟酸、咖啡因含量的变化进行分析，并对绿原酸／咖啡因比率与色度值的相关关系建立了相应的模型。     

浅析自动络筒机对细纱毛羽的影响

基于络筒工序细纱管纱高速退绕因自身摩擦、纱线张力的影响使纱线毛羽增加的现状,提出在自动络筒机上加装气圈控制器或加装PERLA-A型涡流毛羽减少装置,不仅将使毛羽明显减少,还可提高纱线强力,并具有其它积极效果。通过在相同工艺条件下自动络筒机加工同号数紧密纱与普通纱的不同毛羽增加情况对比,分析认为产生毛羽的根源是细纱工序,并非是自动络筒机加工的原因。     

冷冻保藏对鸡肉保鲜效果的研究

主要研究鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、理化指标(pH值、TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;随着储藏期的延长,色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,鸡肉还是二级鲜度。