温度与海带挥发性成分量效关系的解析

探讨不同温度处理的海带挥发性成分的差异。电子鼻分别检测不同加热温度(100、115、135、150℃)的条件下海带和生鲜海带间气味的变化,对所获得的数据进行主成分分析。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并分析生鲜、100℃加热以及150℃加热条件下海带的挥发性风味成分。电子鼻对不同条件下处理的海带样品的定性分析快速灵敏。运用GC-MS技术鉴定出生鲜海带、100℃和150℃加热海带中分别含有30种、43种、64种挥发性风味成分,主要包括一些烃类化合物、醛类化合物、醇类化合物以及酮类化合物。它们的协同作用构成了海带的特殊风味。己醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇是生鲜海带的主要挥发性风味物质。经过100℃加热的海带中风味的形成主要是十五烷、己醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、醛类物质以及2-戊基呋喃的共同作用;150℃加热以后除了壬醛、2,4-壬二烯醛、己醛、辛醛和十五烷以外,出现了8-十七烯、糠醛、5-甲基糠醛等物质,它们对其风味的形成起主要作用。     

不同来源猪脂挥发性成分比较研究

采用顶空- 固相微萃取法提取猪板油和猪肥油的挥发性成分,用气相色谱- 质谱进行分离鉴定。实验结果显示,两种猪脂中分别鉴定出46 种和27 种挥发性成分。猪板油中的主要挥发性成分是棕榈酸、油酸、己醛、壬醛、辛醛、(E,E)-2,4- 癸二烯醛、(E)-2- 辛烯醛、(E)-2- 壬烯醛、2- 戊基呋喃、(E)-2- 庚烯醛等;而猪肥油中的主要挥发性成分是壬醛、(E)-2- 庚烯醛、2- 十五酮、辛醛、(E,E)-2,4- 壬二烯醛、己醛、2,4- 癸二烯醛、(E)-2- 辛烯醛、1 - 辛醇等。     

黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响

基于电子鼻和固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)研究黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响。主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)方法对电子鼻数据进行分析,结果表明黄酒对炖煮猪肉的风味具有显著影响(P0.05),且LDA比PCA的区分度更清晰。SPME-GC/MS共从炖煮猪肉中分离鉴定出71种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、脂肪烃类、酮类等。其中,醛类是主要的挥发性风味化合物,尤以己醛含量最高。采用"相对香气活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对炖煮猪肉总体风味的贡献,得到13种主体风味成分(ROAV≥1):(Z)-2庚烯醛、(D)-柠檬烯、庚醛、苯甲醛、癸醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇,(E,E)-2,4-癸二烯醛,己醛,这些物质主要以脂肪香气为主。聚类分析(CA)方法将主体风味物质分为3类,分类结果表明,(E,E)-2,4-癸二烯醛和己醛是区分不同样品的关键挥发性风味物质。     

压榨菜籽油加速氧化过程挥发性成分变化分析

采用顶空固相微萃取-气质联用和电子鼻技术,对一级压榨菜籽油（S1）和四级压榨菜籽油（S2）在60 ℃加速氧化下的挥发性风味成分进行了分析,并分析其与品质指标的相关性。结果表明:S1和S2的酸价与酸类化合物有关;醛类化合物含量与氧化劣变程度有着重要关联,S1的过氧化值总体上高于S2;经20 d加速氧化后,S1的茴香胺值高于S2;S1在氧化前期的氧化速率高,S2在氧化后期的氧化速率高,表明S1的劣变程度高于S2。菜籽油在加速氧化期间主体挥发性成分主要为醛类化合物,S1加速氧化20 d的特征风味成分是壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛和2-癸酮;S2加速氧化20 d的特征风味成分是（E）-2-癸烯醛。电子鼻雷达图能区分未氧化油与氧化油以及氧化初期及后期风味成分的差异。(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、辛醛和2-十一烯醛含量与S1的过氧化值、茴香胺值和总氧化值相关;壬醛、(E,E)-2-4癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、辛醛和庚醛含量与S2的过氧化值、茴香胺值和总氧化值相关。挥发性成分可作为监测菜籽油在储藏过程中氧化程度的标志。     

四种微藻的风味成分及其特征分析

目的:钝顶螺旋藻、富油新绿藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常见的食（饲）用微藻,它们可能通过食物链传递作用影响食品或水产及畜禽肉类食品的风味。本研究通过分析这四种微藻的风味特性,为其相关食品风味研究提供基础数据。方法:应用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻技术,检测微藻的挥发性化合物,进而分析微藻的风味特征。结果:上述四种微藻分别检出挥发性成分33种、35种、23种和29种。钝顶螺旋藻的主要呈味成分为己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛,(E)-2-壬烯醛、己醛,赋予其青草、泥土和脂肪味;富油新绿藻的主要呈味成分为(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇,赋予其脂肪、泥土、鱼腥和青草味;三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇,赋予其脂肪味;湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛,赋予其脂肪、青草和鱼腥味。结论:四种微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7~10个碳原子的烯醛和二烯醛类,使这几种微藻主要呈现青草、泥土、鱼腥和脂肪等风味特征。     

原料粉碎粒度对薏仁乳品质特性的影响

通过对不同原料粒度制备的薏仁乳营养、功能成分含量分析、挥发性风味化合物气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测及其相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析,探讨不同粉碎粒度对薏仁乳品质的影响。结果表明:0.063 mm孔径筛分的F3处理组薏仁乳总黄酮、多糖、可溶性固形物含量和黏度最优,组织悬浮稳定性较F1和F2组明显提高(P0.05);薏仁乳挥发性香气成分以烷烃类、醛类、酯类为主且含醇类、芳香族化合物、呋喃类、酮类和酸类等。F3组最优薏仁乳中,关键风味化合物(ROAV≥1)为(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、癸醛、壬醛、辛醛等6种;同时,2-十一烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛对总体风味发挥着重要的修饰作用(0.1≤ROAV1),对照组F1薏仁乳中,ROAV≥1的关键风味化合物依次为癸醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、己醛。研究表明,薏米原料粉碎粒度对饮料产品营养指标、组织稳定性以及风味均有影响,适度粉碎程度薏仁乳口感更为细腻稳定,提升饮料营养、风味品质,以0.063 mm孔径筛分薏仁粉制得的薏仁乳品质最佳。     

花生油炸制油条香气物质的分析鉴定

采取同时蒸馏萃取制备样品,气相色谱-质谱联用(GC-MS)、稀释法气相色谱-嗅闻(GC-O)对花生油炸制油条香气成分进行分析鉴定。基于检索NIST14质谱库、保留指数,气-质联机鉴定出83种化合物,包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、烃类、其他类,含量最高的是醛类,其中己醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛的含量远高于鉴定出的所有其它化合物。基于GC-MS鉴定结果、嗅闻的保留指数、嗅闻的气味特征及标准品,GC-O分析鉴定出30种香气活性物质,其中3-羟基-2-丁酮、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-二甲基吡嗪、己醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-十一烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、丙醛、辛醛、壬醛、(Z)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇等17种化合物具有较高的稀释因子(log₂FD≥5)。通过本实验研究发现,花生油炸制油条中挥发性化合物种类丰富,构成了花生油条独特的油脂香、焦香、甜香等风味,其中醛类、含氧杂环化合物及含氮杂环化合物含量较高,是花生油炸制油条风味物质的主要成分。     

猪五花肉炖煮肉汤香气物质的分析鉴定

普通白猪五花肉炖煮1.5 h,所得肉汤挥发性风味物质采用溶剂辅助蒸发提取。在弱极性(HP-5)、极性(DB-WAX)两根色谱柱上气-质联机分析,并采用HP-5柱稀释法气相色谱-嗅闻分析。基于质谱、保留指数、标准品,气-质联机分析鉴定出102种化合物,包括含硫化合物、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出39个气味保留区,基于气-质分析结果、保留指数、气味特征、标准品比对,鉴定出33个气味活性物质,稀释因子较高的(log_2FD≥9)为3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚、糠硫醇、2-噻吩硫醇、己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、麦芽酚、1-辛烯-3-醇、乙偶姻。研究结果可为肉香味化学的发展、肉类香精研制及中式菜肴的工业化提供参考。     

基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析

为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分,以9 月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿,运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3 种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明：3 种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8 类香气成分,主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类;通过对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出,1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高,主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等;运用电子鼻技术分析发现,在烤制80 min时,烤羊腿中无机硫化物含量丰富,并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物,在烤制100 min和120 min时,烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富,其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇类、醛类和酮类。     

同时蒸馏萃取结合GC-MS分析酿酒五粮原料蒸煮香气成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱分别对浓香型白酒生产使用的五粮（高粱、小麦、玉米、糯米、大米）以及按生产比例制备的混合粮食样品的蒸煮香气中挥发性成分进行分析。结果表明,5种单粮中共鉴定出153种化合物;高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别鉴定出108、93、93、66、66种化合物,其中鉴定出较多数量的醛类、醇类、酮类、芳香类、酯类等化合物。采用双柱定性,在混合粮食样品中共鉴定出140种化合物。采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法在混合粮食样品中共鉴定出29种香气活性化合物,结合香气提取稀释分析和香气活性值评价不同化合物对粮食蒸煮整体风味的影响。经计算,苄硫醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、己醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、正庚醇、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、4-乙基愈创木酚、己酸乙酯、香叶基丙酮、辛酸乙酯、香草醛17种化合物的香气活性值不低于1,被认为是对粮香有贡献的重要风味化合物,其中苄硫醇和(E,Z)-2,6-壬二烯醛首次在蒸煮粮食香气中被鉴定。     

基于SPME-GC-MS和电子鼻分析方法分析薏仁饮料贮藏过程风味化合物变化

采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻分析技术,通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）、主成分分析和聚类分析方法,对薏仁饮料保温贮藏过程中风味化合物、风味变化特征进行研究。结果表明：37?℃贮藏35?d,样品共检测出39?种主要的挥发性化合物,醛、醇、酮、烃、酯类化合物相对含量随贮藏时间延长而增加;贮藏期间ROAV不小于1的关键风味化合物有9?种,按贡献度大小依次为1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、2-甲基丁醛、1-戊醇、辛醇、1-己醇;薏仁油脂氧化产生的醛、酮、酸和醇等挥发性化合物是薏仁饮料风味的主要成分;采用主成分分析及聚类分析能有效区分不同贮藏时间薏仁饮料,主成分分析显示样品贮藏初期和贮藏中后期的数据无重叠,其挥发性化合物存在差异,聚类分析结果将不同贮藏时间样品分为6?类,区分效果较好;通过主成分分析、ROAV和挥发性化合物相对含量变化,由此判定薏仁饮料贮藏期间品质劣变的特征性化合物为壬醛、己醛、辛醛、1-辛烯-3-醇。     

不同工艺制取的茶籽油挥发性风味成分分析

采用顶空-气-质联用(HS-GC-MS)技术对5种不同工艺制取的茶籽油挥发性风味成分进行了分析鉴别。结果显示:茶籽油的风味是由多种成分共同作用的结果,其挥发性成分主要有醛类、烷烃类、醇类、酮类、酸类、酯类、烯类等;其主要挥发性风味成分有正壬醛、正己醛、(E)-2-癸烯醛、2-十一烯醛、正辛醛、正庚醛、正庚烷、正戊烷等;不同工艺制取的茶籽油的挥发性风味成分在种类及含量方面都存在一定的差异,这也导致了不同工艺制取的茶籽油风味浓淡上的差异。     

北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析

为揭示传统北京烤鸭鸭腿的关键挥发性风味物质,采用固相顶空微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(HS-SPME-GC-O-MS)对4种最具代表性北京烤鸭的腿皮、腿肉挥发性风味物质进行定性与定量分析,并结合气味活性值(OAV)与贡献率确定关键挥发性风味物质组分,通过风味重组试验、风味缺失试验与感官评价三角检验法确证北京烤鸭关键挥发性风味物质组分。结果表明,从北京烤鸭的腿皮与腿肉中共检测到41种挥发性风味物质,主要为醛类、含硫类、醇类、呋喃类、酸类与酚类;18种挥发性风味物质OAV值大于1,糠硫醇与二甲基三硫贡献率最高,分别为32.62%~72.04%与24.18%~52.03%。风味重组与缺失试验结果表明:糠硫醇与二甲基三硫极显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.01),3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.05)。北京烤鸭的腿皮与腿肉特征风味均为脂肪味、烤肉味与肉香味,其中腿皮脂肪味更加浓郁,腿肉的肉香味更加浓郁。北京烤鸭的腿皮与腿肉关键挥发性风味物质均为糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇。     

天福号酱香鸡挥发性香成分的提取与分析

为探究北京传统肉制品——天福号酱香鸡的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法对酱香鸡的香成分进行提取,并采用气相色谱-质谱联用法对香成分进行分离鉴定。结果表明:以乙醚作溶剂共鉴定出84种风味化合物,以二氯甲烷作溶剂共鉴定出72种风味化合物,两者共计鉴定出85种风味化合物,可分为9类,即烃类10种、醛类24种、酮类12种、醚类2种、酚类2种、醇类19种、酸类4种、酯类4种、含氮含硫及杂环化合物8种;含量较高(峰面积大于1%)的化合物有己醛、茴香脑、棕榈醛、壬醛、桉叶油醇、庚醛、2-正戊基呋喃、(反,反)-2,4-癸二烯醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、α-松油醇、芳樟醇、反-2-癸烯醛、2,3-辛二酮等。其中醛类、醚类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起关键作用。     

不同煎炸用油制备河豚鱼汤挥发性风味成分的差异性

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质,利用相对气味活度值结合主成分分析确定其特征风味成分。结果表明,不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质种类与相对含量差别较大,5种不同鱼汤中共检出69种挥发性物质,其中清汤,猪油、大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤分别检测出46、30、38、32、32种。主成分分析能较好地区分不同组鱼汤,清汤的特征风味物质为庚醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛、三甲胺;猪油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一醛、2-戊基呋喃;大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛。     

HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析

利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,HS-SPME-GC-MS-O）联用技术对不同厂家市售的坨坨猪肉样品的挥发性风味成分分析,并进一步对主体风味成分进行主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明：电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析,发现线性判别分析是辨别坨坨猪肉中挥发性成分差异的有效方法。利用HS-SPME-GC-MS-O从坨坨猪肉样品中共测定出45 种挥发性化合物,主要由醛、醇、酮、烯烃类及杂环类化合物构成。基于气味活度值和嗅闻分析得到27 种风味活性物质,其中8 种成分在4 组中均检出,分别为己醛、庚醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇,对样品的总贡献度达到71.16%～93.12%,是坨坨肉的主体风味物质。源自调味料的左旋香芹酮、蒎烯、β-蒎烯、右旋柠檬烯、反-β-罗勒烯、柠檬醛、丙硫醇、桉树醇、芳樟醇的贡献度达到12.71%～28.58%,构成坨坨肉的整体风味。基于27 种主体风味成分,PCA显示各样品间分离良好,C组和D组在PC1上得分较高,A组和D组在PC2上得分较高。反,反-2,4-癸二烯醛在PC1上贡献较大,芳樟醇在PC2上贡献最大,其次是柠檬烯、1-辛烯-3醇。因此,反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、柠檬烯、1-辛烯-3醇可作为区分坨坨肉的重要风味物质。     

基于电子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS 对5种食用植物油挥发性风味成分分析

采用电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对5种食用植物油(花生油、大豆油、玉米油、油茶籽油、棕榈油)中挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度法确定关键风味物质。结果表明:电子鼻检测发现花生油与油茶籽油气味轮廓相似,但花生油气味浓度大于油茶籽油,大豆油、玉米油和棕榈油整体气味差异相对较小且浓度较低; HS-GC-IMS共检出5种食用植物油56种化合物(其中定性24种),定性的共有风味化合物为戊醛(单体)、己醛(单体)、庚醛、1-戊醇(单体)、1-丙醇、2-丁酮(单体)、辛醛和丁醛(单体),并得到5种食用植物油差异图谱; HS-SPME-GC-MS鉴定出5种食用植物油86种化合物,共有关键风味化合物为己醛、壬醛和庚醛,花生油、大豆油和棕榈油特有关键风味化合物分别为吡嗪类化合物、(E,E)-2,4-庚二烯醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮。     

基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析咸鲅鱼加工过程挥发性风味成分变化

本文研究咸鲅鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用电子鼻与固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分别检测鲜鱼、腌制、干制4、10、24、36、48 h 7个不同阶段的风味成分变化。结果表明,腌制和干燥阶段风味变化明显。7个阶段挥发性风味成分种类数分别为27、37、53、42、47、45种以及51种。其中,成品咸鱼中三甲胺、乙二醇单丁醚、己醛、1-戊烯-3-醇、壬醛、正辛醛、庚醛、异戊醛含量较高,相对含量分别为11.05%、7.21%、6.65%、6.35%、5.69%、4.56%、3.52%和3.37%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、壬醛、正辛醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、苯甲醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇是咸鲅鱼风味的主要成分。因此可通过控制腌制和干燥条件改善咸鲅鱼风味。