绿茶茶汤中主要滋味成分及滋味定量描述分析的研究

通过主要滋味成分化学分析和滋味定量描述分析相结合技术对绿茶茶汤的滋味进行研究。结果表明,绿茶茶汤中各主要滋味成分含量差异较大;对于同一滋味成分而言,不同茶汤中的含量也有一定差异。茶多酚(TP)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、咖啡喊(Caf)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、芦丁(Rutin)、D-儿茶素(D-C)、表儿茶素(EC)、氨基酸(AA)等9个成分对绿茶茶汤滋味的贡献较大,各滋味间强度关系为涩味>苦味>鲜味>甜味。通过主成分分析提取出的2个主成分数据、绿茶茶汤滋味定量描述结果对35个绿茶样品分别进行聚类,结果表明绿茶茶汤中各滋味成分之间存在着协同作用。     

焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响

以不同焙火程度的武夷岩茶(水仙、肉桂)为研究对象,通过研究感官品质、主要生化成分和茶汤物理特性(粒径、色差、透光率和沉淀量)的变化规律,分析焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响。结果表明:焙火可改善武夷岩茶品质,随焙火程度增加,茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素和茶红素的含量均显著降低(P0.05),可溶性蛋白和可溶性糖的含量变化不显著(P0.05);儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯含量增加,表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯的含量均降低;同时,粒径逐渐减小,透光率、△L、沉淀量逐渐增加,澄清度升高。焙火程度越高,茶汤澄清度越高,但焙火程度过高会导致茶汤产生焦苦味,不利滋味品质。轻、中火处理后武夷岩茶茶汤清澈透亮,滋味醇厚回甘,品质最优。     

青砖茶加工过程品质成分变化研究

目的研究青砖茶加工过程中各化学品质成分含量的变化,为青砖茶风味品质形成提供理论依据。方法以青砖茶发酵前、发酵后及成品为材料,比较分析样品水分、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素组分、茶黄素组分、粗纤维、黄酮、可溶性糖、可溶性果胶等含量变化。结果青砖茶加工过程中,水分含量基本不变,控制在9%左右;纤维素含量呈现上升趋势,成品达到(21.29±0.78)%;水浸出物、可溶性总糖、儿茶素、茶黄素-3'-没食子酸酯、茶黄素总量呈现下降趋势;黄酮含量总体较为稳定,为1.40%~1.83%;茶黄素-3,3'-双没食子酸酯基本稳定在1 mg/g左右;咖啡碱含量发酵后显著低于发酵前;氨基酸、茶多酚、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素总量、茶黄素、茶黄素-3'-没食子酸酯、水溶性果胶均呈现下降后上升,但成品含量低于发酵前原料含量的趋势。结论青砖茶加工过程中不同生化成分变化趋势存在差异,成品与原料存在较大差异,具有粗涩味作用的成分含量降低,各成分间含量更加协调,为青砖茶醇和风味品质形成奠定基础。     

基于多元统计分析的“紫脉龙韵”苦茶主要滋味品质评价

该文探究“紫脉龙韵”苦茶主要滋味品质,为该品种茶叶加工及功能成分提取提供理论依据。检测不同嫩度鲜叶及不同部位主要滋味物质的含量,并采用多元统计分析进行综合评价。结果表明,随着鲜叶嫩度的降低,可溶性糖、蛋白质与茶多酚含量先上升后下降,游离氨基酸、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、酯型儿茶素与嘌呤生物碱总含量降低。不同嫩度鲜叶的总黄酮及花青素含量呈波动性变化。聚类分析把不同嫩度鲜叶分为一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶两类。相关性分析表明各滋味物质之间存在一定的相关性。主成分分析得到3 个主成分,蛋白质、游离氨基酸、茶多酚、可可碱、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素及儿茶素是不同嫩度鲜叶的关键差异成分,一芽一叶与一芽二叶综合滋味品质得分较高,更适合用于高档苦茶茶叶的制备。随着叶位增加,可可碱、咖啡碱与嘌呤生物碱总含量呈降低趋势,苦茶碱则相反。茎、花与果皮中嘌呤生物碱组分含量相对较低,果皮中几乎检测不到咖啡碱。     

3 种名优绿茶的特征滋味成分研究及种类判别

采用高效液相色谱与高分辨质谱相结合的方法对西湖龙井、黄山毛峰和信阳毛尖3 种名优绿茶茶汤中的共有特征滋味成分进行研究,并据此进行种类判别分析。通过研究,确定了以表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡因、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素等为主的15 种共有特征滋味成分,并建立了其相应的特征指纹图谱。利用15 种共有特征成分峰的相对峰面积,建立了多元化典型判别函数,采用逐步判别分析技术对31 个绿茶样品进行了很好的种类判别,判别正确率为100%。     

不同发酵方式对古茶树鲜叶制备工夫红茶品质的影响

以古茶树鲜叶为原料制备功夫红茶，采用感官评价、电子舌技术和高效液相色谱法（HPLC）探究不同发酵方式（变温发酵、恒温发酵和常温发酵）对功夫红茶感官品质、滋味、理化成分、汤色成分及游离氨基酸含量的影响，并结合化学计量学和滋味活性值（TAV）分析不同发酵方式所制红茶品质的差异。结果表明，以变温发酵（30℃1 h+25℃2 h）制得红茶感官品质最优，具有滋味甜醇回甘、香气甜香带花香、汤色红亮、较好的甜味、鲜味感官特征。不同发酵方式制得红茶在滋味成分含量方面差异较大，变温发酵茶样中18种游离氨基酸总量显著高于其他红茶样。TAV和主成分分析（PCA）结果表明，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、没食子儿茶素（GC）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、脯氨酸、茶黄素（TFs）、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸和咖啡碱是红茶滋味品质的重要贡献化合物，其中TFs、谷氨酸、ECG、品质指数[（10TFs+TRs）/TB]和茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3’-G）是变温发酵茶样品质较优的关键指标。     

不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶品质差异分析

为探明不同烘焙程度(轻火和中火)与等级(低等级和高等级)武夷肉桂茶的品质差异,本实验通过茶汤理化特性测定和超高效液相色谱-三重四极杆-质谱检测,分别对武夷肉桂茶茶汤的色差、pH值、电导率和主要滋味成分进行分析。结果表明:高等级武夷肉桂茶茶汤pH值、电导率、明亮度极显著高于低等级茶(P0.01),茶汤色彩饱和度显著低于低等级茶(P0.05),说明高等级茶汤的亮度优于低等级茶汤;中火茶茶汤红绿度、黄蓝度、色相、色调彩度、色彩饱和度和色相角与轻火茶存在显著或极显著差异(P0.05,P0.01),中火高等级茶茶汤p H值极显著低于轻火高等级茶(P0.01),中火茶汤色泽更偏红,而轻火茶汤色泽偏黄。主要滋味物质中高等级武夷肉桂茶的7种儿茶素组分含量极显著高于低等级茶(P0.01),中火茶汤的没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表没食子儿茶素-3-O(3-O-甲基)没食子酸酯含量与轻火茶存在显著或极显著差异(P0.05,P0.01);其中13种氨基酸组分含量在高等级茶中均显著或极显著高于低等级茶(P0.05,P0.01),在中火高等级茶中均极显著低于轻火高等级茶(P0.01),而酪氨酸(Tyr)含量在高等级茶中极显著低于低等级茶(P0.01),在中火低等级茶中极显著低于轻火低等级茶(P0.01);高等级茶茶黄素含量极显著高于低等级茶(P0.01),咖啡碱和芦丁含量极显著低于低等级茶(P0.01),可见高等级茶汤内含物更加丰富。这些品质差异指标分析结果可为武夷肉桂茶品质鉴定提供一定的参考依据。     

不同类型沱茶品质与特征性成分分析

目的 探明不同类型沱茶的品质和特征性成分。方法 本文采用高效液相色谱、感官审评、Lab颜色模型等方法,比较分析供试沱茶的主要品质成分、干茶色泽和感官品质,结合多元统计学方法明确不同沱茶的特征化学物质组成。结果 云岭沱茶的感官审评综合得分高于其他沱茶,其汤色亮度和叶底嫩度优于其他沱茶,下关沱茶以儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯含量较高,而茶黄素含量较低为特征,山城沱茶以茶红素含量较高,而水浸出物、咖啡碱、没食子酸含量较低为特征,云岭沱茶以茶黄素、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、没食子酸、咖啡碱含量较高,而茶红素、茶褐素、儿茶素含量较低为特征,与沱茶感官审评得分呈显著正相关的生化成分有茶多酚、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯。结论 不同类型沱茶生化成分的含量与组成特征差异较大。     

青砖茶品质近红外特征光谱筛选及预测模型建立

应用近红外光谱技术对青砖茶品质进行快捷、无损评价。在保证样品完整的条件下获取光谱信息,通过光谱预处理、联合区间偏最小二乘法筛选特征光谱区间后进行主成分分析,再建立品质分数的Jordan-Elman nets人工神经网络预测模型。最佳预处理方法为多元散射校正+二阶导数,特征光谱区间为4 377.6～4 751.7、4 755.6～5 129.7、6 262.7～6 633.9、7 386～7 756.3 cm~(-1),特征光谱区间前3个主成分累计贡献率为99.15%,模型传递函数为tanh,模型对验证集样品的预测均方根误差为0.386,预测集决定系数为0.973;对未知样品品质的预测结果为:预测均方根误差0.393,预测集决定系数0.971。结果表明,在75.00～93.00分青砖茶品质范围内,应用近红外光谱和Jordan-Elman nets人工神经网络方法实现了对青砖茶品质的快速、准确评价。     

不同时期正安白茶呈味物质变化及滋味评价

为更好地开发和利用正安白茶资源。以不同时期白叶1号茶树的茶青(1芽1叶)制成的松针形正安白茶为原料,采用化学分析和量化感官分析方法,根据主要呈味物质、儿茶素组分及茶汤滋味分属性(醇度、浓度、厚度、鲜度、涩度)的变化特点,建立呈味物质和滋味分属性之间的相关性,为正安白茶产品风味研究和品质提升提供理论基础。结果表明:不同时期正安白茶中茶氨酸、游离氨基酸以白化期为转折点先增后降;茶多酚呈现逐渐增加的变化趋势;酚氨比以白化期为转折点先降后增;咖啡碱变化不显著;表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、非酯性儿茶素先升后降,以复绿初期最高,白化期最低;表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、酯性儿茶素呈持续升高变化,以复绿后期最高,白化期最低;儿茶素呈先降后升变化,以白化期最低,复绿后期最高;浓度、厚度和涩度呈先降后升变化,以白化期最低,复绿后期最高;醇度、鲜度呈先升后降变化,以白化期最高。茶多酚、酚氨比、EC、EGCG、ECG、GCG、儿茶素类总量和酯性儿茶素是正安白茶茶汤滋味浓度、厚度和涩度的主要贡献物质,游离氨基酸总量、茶氨酸是茶汤滋味鲜度和醇度的主要贡献物质。     

基于不同颜色模型定量预测永川秀芽在制品含水率

为定量预测永川秀芽在制品的含水率,基于不同颜色模型探究在制品的色泽变化,并结合偏最小二乘（partial least square,PLS）法建立含水率的定量预测模型。结果表明：在永川秀芽初制过程中,在制品的红绿度、蓝色通道均值增高,含水率和亮度、黄蓝度、红色通道均值、绿色通道均值、色调均值等15 个颜色模型分量降低,即色泽表现为变暗、变黄;通过热图与聚类分析,可将在制品分为2 个大类、4 个亚类,且理条工序对在制品含水率、色泽的影响最为显著;利用17 个颜色模型分量和PLS方法建立了含水率的定量预测模型,以校正集相关系数（Rc）、交互验证均方根误差（root-mean-square error of cross-validation,RMSECV）、预测集相关系数（Rp）、预测均方根误差（root-mean-square error of prediction,RMSEP）、相对分析误差（relative percent deviation,RPD）为评价指标。模型的Rc、Rp、RMSECV、RMSEP分别为0.979、0.980、0.044 7、0.044 3。RMSECV、RMSEP的差值仅为0.000 4,且RPD达到5.04,表明模型具有极好的预测能力和泛化能力,为实现永川秀芽在制品含水率的在线监测提供了一种新方法。     

傅里叶变换近红外光谱技术测定绿茶全氮量

建立准确性高、稳定性好的绿茶全氮量的偏最小二乘定量分析模型。在4 691～3 959、5 126～4 848 cm－1 波段区间内,光谱经过一阶导数与平滑处理后,模型的预测性能最好,外部验证集样品的预测值与实测值的预测均 方差（RMSEP）为0.092 5%,相关系数为0.993 9。根据嫩度等级,建立了绿茶全氮量子模型,提高了模型的预测 性能。嫩度为3 级的子模型预测结果最好,验证集样品的全氮量的预测值与实测值的RMSEP值最小,为0.037 9%, 相关系数为0.996 1。绿茶全氮量近红外光谱检测技术是一种绿色、快速、高效的新型分析技术,能够实现快速测定 绿茶全氮量,评价绿茶品质。     

青砖茶渥堆过程中理化特性及细菌多样性分析

目的 基于青砖茶渥堆过程中茶样理化特性及其中细菌种群的变化,揭示青砖茶品质形成与细菌菌群间的关联。方法 利用高通量测序技术对青砖茶从原料到陈化一个月过程中的9个时间节点的细菌多样性进行研究,同时检测其理化因子的动态变化,并进行冗余分析(redundancy analysis, RDA)。结果 通过细菌种群结构主成分分析可将整个青砖茶渥堆过程分为渥堆前期(W-0)、渥堆中期(W-1~W-7)、渥堆后期(陈化期)(C-1)。青砖茶渥堆过程中细菌多样性丰富,在门水平上,优势菌为proteobacteria,相对丰度为16.9%~91.0%,actinobacteria,其相对丰度为1.04%~49.5%,属水平上,klebsiella为渥堆起始点的优势菌,Burkholderia是渥堆过程的优势属,贯穿渥堆过程的始终,Weissella为W-3中出现特异性增加的细菌菌属,渥堆后期时出现优势菌属Pediococcus。RDA显示Saccharopolyspora与pH显著正相关,Chloroplast与水浸出物显著正相关,Microbacterium和色差指标、Bradyrhizobium与含水量、Streptomyces与可溶糖、Saccharopolyspora与黄酮、蛋白质、儿茶素、茶多酚等、Caballeronia与茶多糖和咖啡碱有正相关性。结论 细菌多样性与青砖茶渥堆过程理化特征指标及理化成分的变化表现出较强的相关性,细菌群落结构的变化是造成青砖茶渥堆过程中理化特性发生改变主要原因。     

青毛茶加工工艺对青砖茶品质的影响

【目的】研究原料加工工艺对青砖茶品质的影响。【方法】以福鼎大白群体种为原料,采用不同揉捻程度和干燥方式加工成青毛茶,按相同渥堆和干燥方式加工成青砖茶散茶。分析其感官品质、主要品质成分及挥发性成分变化。【结果】随着揉捻程度加重,青砖茶水浸出物和茶红素含量,多酚和儿茶素保留量及酚氨比增加,感官品质降低。原料晒干或烘干处理陈香纯正、滋味醇和,感官品质优于炒干处理。炒干处理水浸出物、多酚、儿茶素总量和可溶性糖含量及酚氨比最高,挥发性成分总量(39.51)及种类(49种)低于晒干处理(59.74,82种)和烘干处理(62.01,71种)。【结论】原料揉捻程度和干燥方式对青砖茶品质有显著影响,轻揉或不揉捻有利于青砖茶品质的形成,原料采用烘干或晒干工艺制成的青砖茶香味纯正,品质更好。为促进青砖茶安全高效生产及品质稳定,建议生产上采用烘干方式加工原料茶。     

电子舌在工夫红茶甜纯滋味特征评价中的应用

为了更客观、快速、准确地评价工夫红茶的甜纯滋味特征,首先以专家人工感官审评为依据,根据茶汤滋味特点将工夫红茶分为甜纯、纯正、欠纯3?组。然后采用电子舌分析并结合多元统计分析手段综合评价茶汤滋味,并建立甜纯滋味判别方程。最后,对验证集中的工夫红茶开展电子舌分析进行验证。结果表明：基于电子舌响应的主成分分析、偏最小二乘判别分析揭示电子舌可有效区分滋味甜纯或非甜（纯正、欠纯）工夫红茶,且影响甜纯滋味识别的关键电子舌传感器为SWS甜味传感器（P＜0.001,单因素方差分析）。基于二元逻辑回归构建甜纯滋味判别预测方程,且整体预测准确率达93.8%。此外,验证集茶样的电子舌分析结果进一步证实电子舌用于评判工夫红茶甜纯滋味的有效性。综上,本研究采用电子舌技术实现了对工夫红茶甜纯滋味特征的快速、准确判别评价,为后续茶叶滋味特征成分的研究提供理论依据,亦可为茶汤滋味的客观、智能评价提供依据。     

基于VIS/NIR高光谱技术的灵武长枣SSC含量的无损检测研究

利用高光谱技术对灵武长枣可溶性固形物含量(SSC)检测进行研究,为灵武长枣内部品质无损检测提供科学方法。以灵武长枣为对象,对光谱数据进行预处理,应用连续投影算法(SPA)和正自适应加权算法(CARS)进行关键波长的选择,通过偏最小二乘回归(PLSR)和主成分回归(PCR)建立预测模型。实验结果表明:采用去趋势(Detrend)预处理算法效果最优,PLSR模型的交叉验证相关系数(Rcv)为0.809,交叉验证均方根误差(RMSECV)为1.331;通过SPA算法和CARS算法能够有效地对光谱数据进行降维处理,对SPA优选的8个和CARS优选的21个特征变量分别用PLSR和PCR建立预测模型,CARS-PLSR建模效果最优,其相关系数(Rp)为0.864,预测均方根误差(RMSEP)为1.174;研究结果表明基于高光谱成像技术采集的灵武长枣漫反射光谱进行SSC无损检测具有可行性。     

滩羊肉中油酸和亚油酸含量的近红外预测模型建立

基于近红外光谱技术结合化学计量学方法建立滩羊肉中油酸和亚油酸含量的预测模型。选取滩羊肉外脊、里脊、羊霖、羊腩共138 份样本,在900～2 500 nm波长范围内,采集滩羊肉糜样品的近红外反射光谱,利用气相色谱法作为参考,测定样品中油酸和亚油酸含量,并建立滩羊肉中油酸和亚油酸含量的偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）模型。为优化模型性能,使用间隔随机蛙跳（interval random frog,IRF）算法进行数据降维处理。结果表明：对于油酸模型,经过标准正态变量变换结合一阶导数处理后的全波长模型相关性较高,校正相关系数（Rc）和交叉验证均方根误差（root mean square error of cross-validation,RMSECV）分别为0.889 5和10.2515,预测相关系数（Rp）和预测集均方根误差（root mean square error of prediction set,RMSEP）分别为0.7357和10.2492,然而,经IRF算法提取92个特征波长后,Rc和Rp均低于全波长模型;对于亚油酸模型,使用多元散射校正处理后的全波长模型Rc最大,为0.8747,RMSECV为1.0512,但其Rp和RMSEP较小,利用IRF算法提取102 个特征波长后,建立的亚油酸模型相关性得到极大改善,其中Rc最大达到0.9912,相应的RMSECV为0.0118,Rp为0.9879,RMSEP为0.0122。因此,近红外光谱技术结合IRF算法不能较好预测滩羊肉中油酸含量,但对亚油酸含量具有较好的预测能力。     

工夫红茶品质分析与综合评价

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17 个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）对其品质进行综合评价。结果表明：不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶（滇红、英红和海红）中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关（P＜0.01）,相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2 类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8 种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。     

青砖茶的加工工艺、品质及生理作用研究进展

青砖茶属于黑茶类,产自于我国鄂南地区,是边疆少数民族不可或缺的生活饮品。通常以老青茶为原料,经毛茶初制、增湿渥堆、复制拼配、蒸压成型和烘房干燥这五道工序加工制成。其中最关键的步骤为增湿渥堆,这一过程中茶叶内含成分的转化情况直接影响青砖茶的品质。对其品质的分析,一般先从色泽、滋味、香气等方面进行感官审评,再通过检测茶叶中的茶多酚、咖啡碱、可溶性糖以及香气活性成分等物质含量来综合评定。优质的青砖茶外形平整、茶汤色泽透亮、滋味醇厚、陈香悠长,因此深受人们喜爱。此外,青砖茶还具有抗氧化、抗肥胖、降血脂以及调节肠道菌群等多种生理功效,极具开发价值。本文综述了青砖茶的加工工艺、品质特性和生理功效的研究进展,以期为青砖茶品质的提升及其保健功效的深入研究提供理论依据。     

青砖茶的香气成分分析

采用感官审评法和顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对16个典型青砖茶样品挥发性成分进行分析鉴定。结果表明,青砖茶的香气以陈香纯正为优,有菌香和木香,分析鉴定出72种香气成分,相对含量较高的成分有己醛、芳樟醇、壬醛和甲苯,醛类和酮类为主导香气化合物;相关性分析显示(E,E)-2,4-庚二烯醛、(Z)-氧化芳樟醇、樟脑、1-甲基萘和长叶环烯与香气品质得分的相关性达到极显著水平(P0.01),(E)-2-己烯醛、1-甲氧基-4-甲基苯、(E)-2-壬烯醛、2,2,6-三甲基环己烷酮及脂肪醛中的烯醛占醛类的比例与香气品质得分的相关性达到显著水平(P0.05);主成分分析显示前6个主成分方差累计贡献率达到82.250%,主要代表性成分为β-环柠檬醛、β-紫罗酮、β-二氢紫罗酮、己醛、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、庚醛、壬醛、癸醛、萘、1-甲基萘、柠檬烯和6-甲基-5-庚烯-2-酮等,它们是影响青砖茶香气品质的关键香气成分,可基本反映青砖茶的香气特征。