荔枝入菜

正盛夏时节,南国的荔枝熟了。随着荔枝大量上市,以荔枝肉为主角的多种菜式应时而至。晶莹剔透、甘甜清香的荔枝肉可以做哪些菜品呢?最常见的热菜有两道:"荔枝咕咾肉"和"荔枝虾球",颇有创意的有"荷塘荔影""荔枝爆丝瓜""荔枝咖喱鸭"等,还可以做成凉拌前菜,甚至甜品、糖水也可以有它的"倩影"……     

荔枝入肴味更美

“日啖荔枝三百颗，不妨常做岭南人”。从这脍炙人口的佳句中可以看出我国南方人对荔枝的钟情与厚爱。今年岭南荔枝又获大丰收，这样，不仅南方人能大吃荔枝，而且北方人也能尽享荔枝之美味了。荔枝，常绿乔木。原产于我国南部，以广东、福建、云南、台湾省栽培最多，果实呈心脏形或球形，果皮具多数鳞斑状突起，色呈鲜红、紫红、青绿、或青白等。新鲜果肉呈半透明凝脂状，多汁、味甘美。现代营养学研究证实：荔枝含有多种营养成份，富含多种维生素。荔枝肉香甜爽口，中医认为它有利、心益气、生津止渴、健胃和牌的功效，因而被视为果中上品…     

奇想烹出新味菜

金菇火鸭丝 这道菜是用片皮鸭的剩料制成。烤鸭一般在筵席上只食用皮,剩下的肉、骨用来煲汤,实在可惜。如果把鸭肉取出炒制,骨头煲汤,可以一鸭三吃,经济实惠,并且鸭肉炒着吃,味道十分鲜美。 主料:火鸭丝300克。 配料:鲜金针菇段、银芽共150克,笋丝、香菇丝、韭王段、红椒丝、洋葱丝、葱姜丝、蒜茸共50克。 调料:绍兴加饭酒、蚝油、二汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油各适量。 制法: 1.将火鸭丝、洋葱丝、红椒丝、韭王段入六成热的油中划油。 2.银芽、金针菇、笋丝、香菇丝焯水。     

以家常味道待客

姜椒爆鸭1.把鸭肉斩成块,子姜切成丝,红小米椒对剖成两半,蒜苗切成节,均待用。2.锅里放色拉油烧热,先投入鸭肉块爆香,再放入姜丝、小米椒和鲜花椒炒出麻辣鲜香味,接着掺适量鲜汤并放盐、味精和麻辣鲜露调好味,待收汁亮油时,下蒜苗节翻匀了,起锅装盘即成。     

整座金陵都是鸭的粉丝

正南京,人称"鸭都",人到南京不吃鸭,算是白跑一趟。夏天的南京有"火炉"之称,吃猪肉、牛肉、鸡肉容易上火,而鸭肉凉血清热。冬天,刚刚出炉的烤鸭配点小酒,吃得浑身热腾腾。桂花开时,盐水鸭奉为最佳。一款制作到位的金陵盐水鸭必须皮白油润、肉嫩微红、淡而有味,具有香、酥、嫩的特点。现在的南京盐水鸭用的是瘦鸭型,盐用得更少,经过1个小时左右的低温熟煮,使得盐水鸭的嫩度达到一定要求。在南     

文豪苏东坡的美味人生

“日啖荔枝三百颗,不辞长做岭南人”;“明月几时有,把酒问青天”;“小饼如嚼月,中有酥和饴”;     

多食荔枝有害健康

荔枝肉质嫩爽，味甜汁多，由于其中含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、有机酸、果胶、氨基酸、维生素、矿物质元素等营养成分，能滋养益心、填精补髓、养肝血、止烦燥，因而很受消费者的青睐。但是，荔枝不宜食用过多，因为过食会影响胃肠功能、抑制食欲、使其它食物的摄入量减少，同时还会产生“荔枝病”。这是由于荔枝中含有较高含量的果糖，据测定，每１００毫升荔枝汁含果糖７－８克，而果糖需在人体肝脏中经有关酶的作用转化为葡萄糖，才能被吸收利用。然而有些人对果糖的转化能力较差，加上机体基础代谢的消耗，使体内的血糖（葡萄糖）可…     

东坡创意美食二则

荔枝冻 苏东坡于宋哲宗绍圣元年被人告以“讥斥先朝”的罪名被贬岭南，”不得签书公事”。于是，东坡先生流连风景，体察风物，对岭南产生了深深的热爱之情，连在岭南地区极为平常的荔枝都爱得那样执着。绍圣二年四月十一日，苏轼在惠州第一次吃荔枝，作有《四月十一日初食荔枝》一诗，对荔枝极尽赞美之能事：“垂黄缀紫烟雨里，特与荔枝为先驱。海山仙人绛罗襦，红纱中单白玉肤。     

前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响

为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明：冰水预冷后鸭肉嫩度更好,且肌纤维结构完整,能较好保持冷鲜鸭肉原有品质;在减菌剂温度为0 ℃及料液比为1∶6（m/V）条件下,先用酸性氧化电解水浸泡5 min,再用二氧化氯水溶液浸泡5 min,鸭肉减菌效果最好;不同部位鸭肉的食用品质有很大差异,鸭腿肉蛋白质含量高、脂肪含量低,且滋味品质整体优于鸭胸肉和鸭脖肉,食用品质最佳;鸭肉块贮藏过程中的品质保持效果优于鸭肉片和鸭肉丝。     

心醉话荔枝

古人对荔枝是倍加赞赏的.明代曹学佺在《荔枝歌》中吟道:“海内如推百果王,鲜食荔枝终第一.”南宋大文豪苏轼初尝荔枝,甜汁沁脾,大为惊讶,竟要辞官守荔:“罗浮山下四时春,庐桔杨梅次第新.日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人.”荔枝以皮薄、核实、肉白、味香、汁甜而称居“果中之王”;以熟透似殷色鸡冠而获“果中     

夏日荔枝健康吃法

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”等优美诗句都是描写荔枝之美味。荔枝素有中国岭南佳果之称，色、香、味皆美，同时富含多种营养素，但只有掌握健康吃法，才能更好发挥其食疗功效。     

毛峰熏葫芦鸭的制法及关键

“毛峰熏葫芦鸭”是一款风味独特的徽菜佳肴。此菜具有造型美观、色泽鲜艳、芳香馥郁、皮酥肉嫩、鲜香可口等特点。“毛峰熏葫芦鸭”是用生熏技法制作而成的，由于生熏技法能很好地保持成菜的原汁原味，所以制作此菜的技术要求比较高。那么，怎样才能做好这道菜呢﹖下面，笔者就将自己制作此菜的经验体会介绍给大家，供参考。原料：仔鸭1只(约1500克) 水发香菇150克 冬笋150克 水发木耳100克 毛峰茶叶50克 锅巴150克 白糖25克 花椒20粒 姜丝15克 葱丝30克 精盐10克 味精3克 料酒30克 饴糖30克 芝麻油50克制法：1.鸭子宰杀后治净，然后整鸭出…     

超声波与菠萝蛋白酶协同作用对鸭肉嫩化的影响

采用单因素和响应面设计优化了超声波辅助菠萝蛋白酶嫩化鸭肉的最佳工艺参数,并对嫩化机理进行探讨。得到优化条件为处理温度45?℃、pH?7.2、菠萝蛋白酶添加量350?U/g、超声波功率80?W、嫩化时间15?min,在该条件下剪切力的预测值为20.208?N,实测值为21.110?N。相对于未处理的鸭肉,嫩化组鸭肉的pH值、持水力和肌原纤维小片化指数显著增加（P＜0.05）,剪切力、肌原纤维溶解度和不溶性胶原蛋白的含量显著下降（P＜0.05）,而色差无明显变化（P＞0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示嫩化组鸭肉中大分子蛋白被水解成小分子肽类或氨基酸。透射电镜结果显示嫩化组鸭肉肌原纤维Z线断裂溶解,肌节变形缩短,I带和A带模糊不清,出现了肌原纤维小片化现象。超声波与菠萝蛋白酶协同作用对鸭肉的嫩化具有显著的效果,大大缩短了嫩化时间,使鸭肉更加多汁并富有弹性,鸭肉的品质得到了极大的改善。     

木瓜蛋白酶嫩化鸭肉效果的研究

以剪切力为评价指标,采用单因素实验和响应面优化实验对木瓜蛋白酶嫩化鸭肉的工艺进行了优化。实验结果表明,鸭肉的最佳嫩化工艺条件为:嫩化温度31.33℃、p H为6.72、木瓜蛋白酶用量686.92U/g、嫩化时间为40min。采用逐步回归拟合,得到剪切力(N)对嫩化温度℃(A),p H(B),酶用量(C)的模型如下:N=540.5717-0.8832A+1.145448B-70.2707C-0.2869BC+0.00637A2+0.012027B2+5.999425C2,此时预测最大剪切力为20.39N。经修正后嫩化温度30℃、p H为6.7、木瓜蛋白酶用量690U/g、嫩化时间为40min,此条件下剪切力的预测值为21.32N,实测值为22.14N。SDS-PAGE电泳图谱显示嫩化组鸭肉大分子蛋白被水解成小分子,透射电镜发现经过嫩化的鸭肉肌原纤维Z线断裂,肌节变短,出现了肌原纤维小片化现象和结缔组织的降解。本研究表明木瓜蛋白酶对鸭肉有极好的嫩化作用,为鸭肉质地的改善提供了良好的方案。     

不同加热方式对鸭肉渗透传质过程的影响研究

为了研究鸭肉在不同加热方式处理时的食盐及水分扩散规律,实验采用蒸煮、微波和烘烤等3种加热方式,10%的盐水环境中对鸭胸肉进行加热处理传质实验。通过测定传质过程中鸭胸肉的食盐、水分含量以及总重变化,获得鸭肉在不同加热方式中的传质动力学数据,从而得到最适传质条件。结果表明:3种加热方式的鸭胸肉总重变化量、盐分含量变化量以及水分含量变化量与传质时间都呈现显著的相关性;加热传质时鸭肉总重变化的动力学参数k_1、k_2值与加热方式有关;不同加热方式处理时的传质驱动力(1-Y~(NaCl))与t~(0.5)/l具有较好的相关性(R~2≥0.7905);微波加热中低火档环境下鸭肉传质扩散系数(De)值最大,为2.971×10~(-4)m~2/s,红外加热80℃时鸭肉传质的De值较小,为5.68×10~(-8)m~2/s;对于不同加热方式,相同加热时间的鸭肉样品来说,其De值大小顺序基本表现为:微波加热水浴加热红外加热。     

醉鸭的加工工艺

<正>俗话说“:无鸡不成宴,无鸭不成席”,可见食用鸭肉是中国传统饮食文化的的一部分,鸭肉之所以深受广大消费者的喜爱,是由于鸭肉的营养价值很高,每100g鸭肉中含蛋白质约16～25%,脂肪仅6～7.5%,属于高蛋白、低脂肪的健康食品;鸭肉所含有的蛋白质质量极优,有人体营养所需要的所有     

不同冷冻速率对冷冻白条鸭品质的影响研究

冻鸭是全球餐饮和食品工业的主要肉鸭加工原料,但冷冻速度对冷冻鸭品质的影响鲜有研究报道。以热鲜鸭为对比,评价了4种不同冷冻速率对鸭肉保水力、肌蛋白含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、质构和感官等的影响。结果表明:冷冻速率越高,解冻后的冷冻鸭保水力和质构的变化越小,产品品质越接近未冷冻鸭;冷冻白条鸭经煮制后的鸭肉感官硬度和咀嚼力都高于未冻结鸭的,多汁性和纤维感都低于未冻结鸭的;快速冷冻(速率3.64 cm/h)的白条鸭煮制后的硬度和咀嚼力最小,多汁性和纤维感评分最高;而慢速冷冻(速率0.33 cm/h)的则相反。研究为鸭肉制品开发,尤其中式肉制品开发过程中的原料质量控制提供了理论指导。     

鸭肉火腿系列产品的研制

把鸭肉经过解冻、切块、腌制后进行斩拌，并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉（磷酸单酯淀粉），再经灌制、蒸煮而生产出五香型、麻辣型、清香型等四种风味各异的鸭肉火腿肠系列产品。本试验利用鸭肉和改性淀粉生产火腿肠，取得了较好的效果。     

夏令酸菜鸭肴两款

酸菜鸡丁原料：鸭脯肉200克泡青菜（或萝卜）100克鸡蛋1个水淀粉15克莱油（或化猪油）100克料酒、白糖各5克精盐、味精、胡椒粉各适量鲜奶250克制法；1、将鸭脯肉去皮去筋切成1厘米见方的丁，放入碗内加蛋清、精盐、水淀粉拌匀；将泡菜也切成鸭肉丁大小的方丁备用。2、锅置旺火上．下油烧热，下入拌好的鸭丁炒散．待鸭丁炒变白时，沥去油起锅；炒锅留底油，复置旺火上，油热后投入花椒（去核）、干辣椒段爆香，然后加料酒、精盐、白糖和鲜汤烧沸，用水淀粉勾薄其，接着倒入炒熟的鸭丁，翻匀，加入味精、胡椒粉炒转起锅装盘。特点：鸭肉味美…     

鲥鱼,古代扬州的“特快专递”

中国古代的“特快专递”．有两种：一是唐明皇李隆基为博杨贵妃千金一笑从岭南飞驰传送荔枝。（“一骑红尘妃子笑．无人知是荔枝来”）：二是明清时扬州地区向北京进贡江南鲥鱼（“五月鲥鱼已至燕．荔枝芦桔未应先。赐鲜遍及中官弟，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。