名至实归源远流长——活文物“水井坊”改写中国白酒的历史

本刊专讯　日前 ,又一惊暴酒业和令世人吃惊的消息传遍神州大地 ,经文物考古专家和权威论证活文物“水井坊”将中国白酒的起源推至 60 0余年前 ,改写了中国白酒的历史。国务院公布四川省成都市水井街酒坊遗址获“全国重点文物保护单位” ,这是继水井坊作为“世界上最古老的酿酒作坊”被载入吉尼斯世界纪录之后的又一特大喜讯。水井街酒坊遗址是四川也是我国第一个经科学考古发掘的全面、完整、古老、具民族独创性的古代酿酒作坊遗址。其“前店后坊”的格局 ,极大的丰富了城市考古的内容和课题 ,研究当时城市工商业与社会发展状况都有非常重…     

舍得酒历史文化及酿造技艺的创新研究

舍得酒产于北纬30.9度的世界最佳酿酒地带之川中射洪,其源远流长的酿酒历史和文化,不可复制的地理区位,以及精湛的非物质文化传统酿造技艺,造就了舍得酒"细腻圆润,甘洌净爽"的独特韵味,其"智慧人生,品味舍得"的品牌诉求和个性文化,更是反映了白酒文化精华,是优秀社会文化和民族文化的集大成者,被誉为中国首批食品文化遗产、中国非物质文化遗产的活文物见证。     

酒粹之华,全在曲法——从《太禾曲经》探究黄金酒曲起源

舍得酒业泰安作坊遗址考古还原的《太禾曲经》,是口传身授的古法制曲工艺传承千年的智慧结晶。从《太禾曲经》探究黄金酒曲的起源,展现黄金酒曲的历史传承及舍得酒业制曲技艺的演进。其中包涵的"曲法自然"核心理念,为今日生态制曲观、生态酿酒观的形成奠定了深厚的底蕴。     

十里香酒智能摘酒机器人的研究与应用

“:看花摘酒”是指通过观察酒花把中、高度酒与低度酒分离开的白酒蒸馏工艺操作过程。以此工艺操作为基础,开展智能摘酒机器人的研究与应用,以提高酿酒的自动化程度。     

瞄准酿酒专用粮 酒企纷纷加码原粮基地建设

部分名酒、酱酒的整体趋热,带来了白酒企业产能的大扩张,与此相伴的则是对原粮需求的走高。持续推进酿酒原粮基地建设,又代表着酒业怎样的发展趋势?加码原粮基地建设近期,一些持续走高的白酒企业都处在扩产浪潮中,原粮的种植与生产则是其中的关键部分。2020年1月,四川省射洪市与舍得酒业公司签订舍得酿洒专用粮战略合作协议,开建6万亩酿酒专用粮基地。     

白酒起源宋、元诸说的图书文献考辨

对中国白酒宋金说、元代说的图书文献进行考辨,认为:关于宋代起源的文献基本上是疑似文献,反映中国白酒起源的确凿证据不足,但充分表现宋人对用蒸馏器、蒸馏工艺取药、取花露、取汞炼丹的认识,为白酒起源提供了可能。元代文献始有关于蒸馏制酒的确切记载,而江西李渡烧酒作坊遗址的发现,证明元代起源说是可信的。     

浅析中国传统蒸馏白酒基础酒生产中出现的异味、缺陷的成因及其解决的技术措施

中国传统蒸馏白酒是世界上独树一帜的一种蒸馏酒 ,是中华民族工业的瑰宝和典范。它采用多种微生物自然接种制曲 ,开放式生产作业 ,固态发酵酿酒 ,甑桶蒸馏的传统生产方式。发酵设备多采用窖池或缸。由于受各地水、土、气候、粮食等因素影响较大 ,导致微生物的种类及数量有很大的差异。因而最终导致基础酒中的各种微量香味物质的多寡及种类悬殊较大。白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多数量成份如酸、酯、醇、醛、酮、酚类等物质的含量多少、相互间的比例有着极为密切的关系 ;而其他怪杂味则是由于不同窖池设备、不同的技术工人的…     

酒体风味设计学概论

酒体风味设计学是根据白酒的风味特征和市场的需求,结合工艺技术从而设计出的具有典型风味个性特征的酒类产品,它包括了一整套技术的实施方案和管理准则。酒体风味设计学是对传统酿酒技艺的传承和发展,是中国传统白酒业的创新和升华,对提升全行业总体科学技术水平具有重要意义和深远影响,是中国白酒工业创新和发展的里程碑。     

中国酿酒大师、沱牌舍得集团副董事长李家民 道法自然 酒法自然

李家民,生态酿酒学家,中国当代发明家,中国酿酒大师。1964年生,四川射洪人。系国家龙头企业技术创新中心主任、较早一批享受国务院特殊津贴的教授级高级工程师、四川省学术和技术带头人。他是中国标准化生态酿酒的引领者。其研究成果覆盖了白酒生产的全过程,并延伸至上下游产业,实现了白酒产业物质闭路循环和能量多级利用;所构建的生态     

发挥川酒优势、创新川酒特色、打造核心屏障

<正>在科学技术发展日新月异的今天,如何让中国传统蒸馏白酒从经验型产业提升为科学型产业,特别是如何发挥川酒的整体优势,为我国白酒产业的健康发展提供重要的技术支撑,依靠科技创新带动并提升我国白酒行业的整体技术水平和核心竞争力,是摆在我们面前的新课题。     

谈谈对几种白酒蒸馏器的看法

白酒蒸馏器是研究我国起源的重要实物证据之一.作者对西夏蒸馏制酒图和东汉青铜蒸馏器提出异疑.并认为云南哀牢山彝族人天锅型烧酒蒸馏器,可能是我国最原始的酒蒸馏器,蒙古族马奶酒蒸馏器也有类似的原始型.它都由中国饭甑为主体而演变成中国酒甑.它是中国人自己创造,不是外国传入我国的.作者通过李渡蒸馏酒作坊的考察,及参考有关古籍的记载,提出中国白酒萌芽于宋,完善于元,发展于明清的初步看法,供大家探讨.为研究中国古代酿酒技术发展史,宏扬中华优秀酒文化,建议应加强对中国酒文化的研究和编写《中国古代酿酒技术发展史》.     

从清朝《六必酒经》看中国蒸馏酒与国外蒸馏酒生产技术的差距

清朝《六必酒经》首次系统的记载了我国多种蒸馏酒的生产工艺技术,从酿酒原料到加曲发酵,再到蒸馏接酒,并对不同原料生产的酒进行了质量对比描述。同一时期,西方进入工业革命,大量新技术、新装备应用于发酵酒和蒸馏酒的生产,包括温度计、酒精计,以及微生物技术、化学分析技术,促进了西方酿酒业的发展。回顾我国古代烧酒生产,是为了在新时期更好的传承与发展中国白酒,实现中国白酒的现代化。     

提高固态小曲酒酒质、出酒率应注意的问题

要提高固态小曲白酒质和出酒率,应选用优质粮食,以泉水为最佳酿酒用水,以麦皮为原料生产的根霉酒曲,酿酒粮食充分糊化好,以大火蒸粮,加曲培菌,入池发酵心须做好4个配合,做好入瓶蒸馏和基酒贮存勾兑工作,同时还应注意热季停产,秋季复产和生产的清洁卫生工作。（孙悟）     

三论中华酒道——中国酒酿造技艺、风味之道与保护篇

介绍了中国酿酒技艺之道、酒类勾调技术之道和白酒的风味之道。     

猕猴桃果酒酿造

以猕猴桃为原料进行发酵酿酒实验,介绍了猕猴桃酒的生产工艺及其关键技术。以新鲜猕猴桃果实为原料,接种6.0%的活性干酵母,加白砂糖100g/L,在25℃下进行发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃发酵酒,其酒精度为10.5%vol。所得猕猴桃发酵酒经蒸馏后得到无色透明,具有清爽果香味的猕猴桃白酒,其酒精度达到18%vol。然后,通过提取出茉莉花茶中的香味成分,加入到猕猴桃白酒中,使其具有特殊的茉莉花茶香味。     

从李渡遗址看我国白酒史

2002年6月，江西李渡酒厂在厂房改造时，发现了烧酒作坊遗址，占地约15000m^2，目前已发掘面积350mm^2。经考古专家鉴定，该遗址属于“目前中国发现的时代最早的一处具有鲜明地方特色的生产蒸信酒的作坊遗址”，距今约800年历史。由此推断，我国白酒萌芽于南宋，完善于无，发展于明清。其蒸馏酒瓶由饭瓶演变而来，白酒乃古人创造，固态发酵与蒸馏是我们祖先的伟大发明。(庞晓)     

通过政策调整促进白酒质量的提高

中国是世界酒类消费大国,中国酿酒技术具有悠久的历史。在科学技术突飞猛进发展的今天,中国逐渐由发酵白酒朝着勾调新型白酒的方向发展,与国际制酒行业趋于一致,这无疑是酿酒工业的进步。然而中国白酒出口却困难重重。其主要原因之一是中国白酒的理化指标还没有达到发达国...     

关键词

据悉,贵州省将在仁怀市遴选一批采用传统大曲酱香工艺酿造白酒的生产企业或作坊作为旅游观光点,具有30年以上酿酒历史的仁怀酿酒作坊可参评白酒工业旅游点。通过展示以茅台酒为代表的贵州酱香型白酒生产工艺和历史文化．支持以茅台酒酿造为重点的旅游文化产业发展。     

先秦酒类种种

从甲骨文“酒”字、甲骨卜辞“酒祭”以及考古中发现的商代酿酒作坊等遗迹考证,先秦之酒应该是野果酒、药酒、黍酒、鬯酒、醴酒和清酒。     

关于在浓香型白酒生产中应用糖化酶和活性干酵母的总结

关于在浓香型白酒生产中应用糖化酶和活性干酵母的总结张传礼，张彬山东泰安酿酒总厂（２７１０００）关键词浓香型；大曲白酒；ＡＡＤＹ；质量；出酒率；泰山特曲我们泰安酿酒总厂地处著名旅游胜地的泰山脚下，建厂于１９４５年，拥有职工１２００多人，年产量２万吨，年...