世界著名的六大蒸馏酒

所谓蒸馏酒就是指从谷类发酵液中,或从水果发酵液中,或从糖类废液中的酒精蒸馏出来的酒。这种酒从广义上说就是酒精,不过是一种低度酒精而已,最高的是中国的蒸馏酒(白酒),可高达65%(v),其它国家的蒸馏酒则很少超过50%(v)。蒸馏酒不同于一般饮料酒(啤酒、葡萄酒、黄酒等),它除酒精、水、高级醇、杂醇油以外,没有其它的东西,而伏特加酒中的杂醇油去得越干净越好。白兰地、威士忌、劳姆酒、金洒、伏特加和中国白酒等六种蒸馏酒从广义来讲都叫白酒,只是用的原料不同,酒精含量不同罢了。世界不少国家的所谓禁酒派所反对的酒就是这些酒。在外国含酒精量40度左右的酒就算烈性酒。     

蒸馏酒与配制酒的简易鉴别法探讨

0　前言蒸馏酒是指以糖或淀粉为原料,经糖化发酵蒸馏而制得的白酒;配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,经添加可食辅料配制而成的白酒。近几年,以食用酒精为酒基的配制酒在市场上广泛销售,一些不法分子以酒精配制酒冒充蒸馏酒出售,损害消费者利益。为了探求简易?..     

气相色谱-质谱联用检测分析六大蒸馏酒中挥发性成分差异

世界六大蒸馏酒因工艺与原料的差别,形成了不同的酒体风格。该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对六大蒸馏酒的挥发性成分进行了比较分析。并在定性79种物质的基础上,通过主成分分析揭示了六大蒸馏酒在成分上的差异。结果表明,酱香型白酒中的酸类物质种类及含量高于西方蒸馏酒,而高级醇类物质与此相反。此外,酱香型白酒中含有多种高级脂肪酸乙酯,其中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量较高,可作为鉴别中西方蒸馏酒的潜在标记化合物。另外,西方蒸馏酒中含有多种呋喃酮类化合物和香草醛等物质,此类化合物中的糠醛在酱香型白酒中含量很高。研究结果揭示不同工艺蒸馏酒风格差异的化学本质。     

蒸馏酒与配制酒的简易鉴别法探讨

蒸馏酒是指以糖或淀粉为原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒；配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，经添加可食辅料配制而成的白酒。近几年，以食用酒精为酒基的配制酒在市场上广泛销售，一些不法分子以酒精配制酒冒充蒸馏酒出售，损害消费者利益。为了探求简易鉴别法，我们在对市场上销售各类白酒的检验中，发现蒸馏酒（白酒）的碱性加热变色实验及配制酒（白酒）在总酯测定中的返终点现象为我们提供了一条蒸馏与配制酒的简易鉴别途径。1白酒的碱性加热实验1．1药品和仪器20％氢氧化钠1：1硫酸25ml具刻度比色管普通滴管250ml烧杯（…     

白酒春秋——中国蒸馏酒的演变及发展趋向

玉液琼浆,源远流长。中国酒因酒种不同,历史各异,果酒历史最长,其次黄酒,再者白酒,历史最短的是啤酒,约１００年。白酒名称可谓五花八门,因地而名,因原料而名,因名胜而名,不一而足。传说中的仪狄作酒、杜康造酒、吴刚制酒皆神话,难以证实。根据史料判断,“酒之所兴,肇自上皇”应可信,白酒应始于公元纪年初,较西方蒸馏酒早１０００多年,距今已有２０００－３０００年的历史。     

中国蒸馏酒起源新论

中国是古老的酒国,酿酒历史悠久。关于中国蒸馏酒的起源,说法很多。本文认为,炼丹术促进了蒸馏酒的产生,我国蒸馏酒源于炼丹术极盛时期一秦末到汉朝。蒸馏酒始于炼丹术的蒸馏术,成于道教的“太虚”与“仙骨”。蒸馏酒的出现,是人为的偶然,蒸馏酒的发展,是太虚的永恒。     

白酒春秋-中国蒸馏酒的演变及发展趋向(上)

玉液琼浆,源远流长.中国酒因酒种不同,历史各异,果酒历史最长,其次黄酒,再者白酒,历史最短的是啤酒,约100年.白酒名称可谓五花八门,因地而名,因原料而名,因名胜而名,不一而足.传说中的仪狄作酒、杜康造酒、吴刚制酒皆神话,难以证实.根据史料判断,"酒之所兴,肇自上皇"应可信,白酒应始于公元纪年初,较西方蒸馏酒早1000多年,距今已有2000～3000年的历史.(一平)     

蒸馏酒的起源

中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒,其酿造和蒸馏技术在世界上独树一帜.蒸馏酒技术源于炼丹蒸馏技术,蒸馏酒产生于中国.液态法蒸馏酒产生于汉代,固态法蒸馏酒产生于唐代.固态法蒸馏酒技术完善于宋元时期.     

中国蒸馏酒的起源和发展

我国是世界上最早的酿酒国家之一,具有悠久灿烂的酿造文明史.大量历史记载和考古发现证明,中国蒸馏酒肇始于元代是可信的,历经800余年的发展,中国蒸馏酒技术已相当成熟,孕育出驰名中外的白酒著名品牌.其独特的酿造技艺是世界食品文化遗产宝库中一颗璀璨的明珠."中国白酒169计划"将对中国白酒进行全面剖析,向世人证明中国人创造白酒的价值,将中国白酒发展创新.     

现代蒸馏酒概述

介绍了蒸馏酒的概念、起源以及不同蒸馏酒的工艺流程,指出了中国白酒的发展方向.     

双轮底丢糟和黄浆水生产新法白酒

介绍了以浓香型白酒生产过程中废弃的双轮底丢糟和黄浆水为主要原料生产新法白酒的原料配比、生产工艺、控制参数、成品酒的质量和经济效益。该生产方法既增加了原有产量,又降低了成本,经济效益极为显著。     

复粮芝麻香型白酒的生产

了解中国传统白酒的生产工艺内涵,把握不同香型工艺间的融合规律,对创新中国白酒有着非常重要的意义。创新中国白酒生产,只有做好关键环节的控制,才能更好的获取我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高。如何实现白酒的完美塑造呢？以复粮芝麻香型白酒为例：除生产过程中讲究原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等环节外,勾兑调味过程非常关键,细化原酒分级、分型储酒、合理搭配、精心调味是塑造芝麻香完美品质的重要手段。     

高酸调味酒酿造研究综述

该文简述了现存酸性调味酒的生产工艺,进一步明确了有机酸是白酒综合质量、白酒口感的关键性制约成分。提出以固态法酿酒丟糟为原料,拌和生料粮粉进行晾堂堆积开放式培菌,配伍生香醪入泥窖密封发酵,出窖糟醅辅以生香醪复式蒸馏提香的新型酿造工艺,制备出高酸调味酒,用于白酒的勾兑调味。“以酒调酒”解决白酒酒体总酸偏低的问题,同时为丟糟资源的再利用提供了一条更合理、更具经济效益的途径。     

白酒中甲醇、甲醛、氰化物和金属离子的研究进展

白酒中物质成分比较复杂,白酒中的微量成分因其在酒体中的作用而备受关注。这些微量成分中一类对白酒品质、香气形成起着关键作用,另一类却对白酒品质起到破环作用,甚至危害饮酒者身体健康。为更好地提升白酒品质提供参考,本文对白酒成分中的甲醇、甲醛、氰化物和金属离子这些成分的检测方法、来源和控制措施的研究进展进行了综述。对于白酒中这些微量有害成分的研究主要包括检测方法的研究和改进,这可以更精确的确定白酒中微量有害成分的含量。白酒中的甲醇来源于含果胶质多的原料,甲醛来源于发酵过程和非酶氧化作用下生成,氰化物主要来自于原料,而金属离子则来自原料、设备和酿造用水。了解这些物质的来源后,其控制方法研究重点集中在如何经济有效降低这些物质含量,截止目前取得了一些突破性进展。     

中国传统白酒中微量成分的来源与作用

根据中国传统白酒微量成分研究取得的新成果,系统地总结了微量成分来源及其作用。主要来源有3条途径:发酵过程中微生物和酶的催化反应、贮存过程中的化学变化和生产原料特殊成分的化学反应,主要起到了呈香呈味、成格成型和生理功能三方面的作用。生产原料对中国传统白酒微量成分的影响、高产白酒主体风味成分的基因菌构建与应用和白酒功能因子的深入研究等方向是未来研究的重点。     

小曲米香型磊花烧酒工艺技术的改进

磊花烧酒是客家人在继承和发展小曲米香型白酒生产过程中博采众长、自主创新的成果.通过对原料、酒曲、酿造和贮存等工艺技术的改进,使其品质在保证传统米香型风格的前提下,酒质更加优良,酒体更加符合现代市场消费者的口味要求,成为优质高档米香型白酒.     

原料与酿酒

酿酒对原料品质是有选择、有要求的。原料品质不同，其出酒率不一，风味也不相同。淀粉含量高、蛋白质适中、脂肪含量低，并含适量单宁、灰分及粗纤维的原料是较好的酿酒原料。使用优良原料酿酒，可提高出酒率1．2％，并且酒质优、风味好（琼方）     

白酒的"苦味"及其解决措施

白酒中存在许多不同阈值的苦味物质，苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等，会影响酒体质量，影响消费和企业效益。引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当。解决酒苦味的措施有：控制酒体中的有机酸含量；应用勾兑与调味技术弱化苦味；防止加浆降度用水带入苦味；清蒸辅料、排除其邪杂味；合理配曲使用；加强生产环境卫生；严格控制合理的生产工艺。     

清香型白酒生产技术及工艺探讨

介绍了三井酿酒清香型白酒生产的原料要求和具体的生产工艺及参数。     

影响优质浓香型大曲白酒生产工艺参数影响因素的研究

以浓香型大曲白酒生产工艺为例,通过与其它类型白酒的对比分析了在原料、工艺等方面的异同,同时也针对浓香型白酒在酿造中的一些操作环节及关键点提出了一些见解,以期提高我国的白酒酿造企业酿造浓香型大曲酒的品质同时简化其工艺流程,降低生产成本和增加收益,为我国的浓香型白酒走向世界打下一个坚实的基础。