蒜蜜调味品的研究

蒜蜜调味品的研究王清章（华中农业大学食科系），食品科学，１９９５，５．６９～７１以蒜头（鳞茎）为原料，采用蜂蜜脱臭，并添加１％的食盐、０．１％的柠檬酸和适量味精，可制得既有浓郁蒜蜜香味，保存大蒜有效的营养成分，又无蒜臭，方便食用的新型调味品。蒜蜜调味...     

四种风味食用油

生姜风味油把洗净的生姜磨成姜糊。取１ｋｇ精制玉米油,加２００克生姜糊,搅拌加热至１００℃,使水分蒸发;再加热到１７０℃,保持５ｍｉｎ。冷却、过滤,可得９２～９４％生姜风味油。蒜风味油把干净的蒜瓣磨成蒜糊。取１ｋｇ色拉油（精制植物油）,加入１００ｇ蒜糊,搅拌加热到１００℃,待水分蒸发后,再加热到１３０℃,保持３０ｍｉｎ。冷却、过滤,得９５％～９６％蒜风味油。葱风味油把４００ｇ葱糊（制法同生姜糊）加入到１ｋｇ色拉油中,搅拌加热到１００℃;待水分蒸发后,加热到１２０℃,保持６０ｍｉｎ。冷却、过滤,得到…     

四种风味食用油制法

生姜风味油把洗净的生姜磨成姜糊。取１公斤精制玉米油,加２００克生姜糊,搅拌加热至１００℃,使水分蒸发;再加热到１７０℃,保持５分钟。冷却、过滤,可得９２－９４％生姜风味油。蒜风味油把干净的蒜瓣磨成蒜糊。取１公斤色拉油（或精制植物油）,加入１００克蒜糊,搅拌加热到１００℃,持水分蒸发后,再加热到１３０℃,保持３０分钟。冷却、过滤,得９５－９６％蒜风味油。葱风味油把４００克葱糊（制法同生姜糊）加入到１公斤色拉油中,搅拌加热到１００℃;待水分蒸发后,加热到１２０℃,保持６０分钟。冷却、过滤,得到９０－…     

蒜香金针菇的加工工艺研究

文章以市售金针菇为原料,研究了蒜香金针菇的加工工艺,并通过正交试验设计蒜香金针菇的最佳配方.结果表明,用分别为0.10％的柠檬酸和EDTA漂烫金针菇原料,可使成品的感官品质达到最优;通过正交试验分析得出蒜香金针菇的最佳配方为食益4.5％、白砂糖1.5％、红油5.0％、I+G1.4％、蒜末2.0％,再辅以适量的其他调味料,可以加工成口感脆嫩、色泽诱人的蒜香金针菇.     

五分钟打开全家人的胃

清炒猪肝 １．猪肝３５０克切薄片，以葱姜汁、酒、盐腌制５分钟，加糖、味精、淀粉等拌匀。 启动。蒜茸青菜 １．青菜３００克与蒜茸１汤匙、油１汤匙、盐半茶匙搅拌均匀，盖上保鲜膜。 启动。鱼香肉丝 １．猪肉２００克加油、酱油、酒、葱、姜、蒜茸拌匀腌制。启动。 ２．加入青椒丝、胡萝卜丝、盐等。 启动。五分钟打开全家人的胃     

蒜酶及其动力学研究

用凝胶色谱法从大蒜计中提取蒜酶,以Ｌ-半胱氨酸亚砜作底物研究了蒜酶的反应动力学和最适反应条件,得到符合米氏方程的反应表达式的Ｋｍ＝１．６０。最适条件３２℃和ｐＨ６．４,并认为蒜酶服从酶的一般规律,在底物浓度过高时会产生底物抑制效应,从而为蒜加工过程中抑制蒜酶裂解蒜氨酸产生蒜辣味提供依据。     

大蒜、枸杞等复合保健饮料的制作

０前言大蒜为百合科、葱属、植物蒜的鳞茎，又名葫蒜、葫、独蒜等，原产于亚洲西部。大蒜含有大量对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素及硫化物等。具有抗菌、消炎、驱虫、健胃、镇静、止咳、健美等功效。对防治感冒、肠炎、痢疾、高血压、动脉粥样硬化和胃癌、肝癌、糖尿病以及某些金属中毒造成的职业病等均有良好疗效犤１犦。枸杞是我国特产，属野生多年落叶小灌木，我国自古作为药材和野生蔬菜。枸杞含蛋白质１５％、糖３０％，还有胡萝卜素、核黄素、硫胺素、Vc、烟酸、氨基酸、生物碱和苷类等成分。动物试验表明：枸…     

椒麻蒜香鱼

辣得真过瘾苏学兵绘“椒麻蒜香鱼”是笔者受蒜香骨、蒜香鸡的启发而创制出的一款新菜。成菜蒜香浓郁，风味别具，下面便将此菜的制法介绍给大家。原料：鲜活鲤鱼１条（约５００克）大蒜５０克花椒１０克蚝油１０克精盐、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡精、味精各适量特制蒜香粉［注］１００克色拉油１５００克（约耗７５克）洋葱丝、香菜节各５０克制法：１．鲤鱼去鳞抠鳃，从背部开刀后取出内脏，在鱼身两侧各剞数刀；花椒用温水浸泡后，同大蒜一起在砧板上用刀铡成椒麻蒜香泥。然后将鲤鱼纳盆，再加入椒麻蒜香泥、蚝油、精盐、胡椒粉、黄酒、白糖…     

大蒜脱臭和无臭蒜汁的研究

用抑制蒜酶的溶液浸泡脱臭法可较大程度保护大蒜中蒜素和ＳＯＤ等有效成分。其最佳工艺条件为：９．１％半胱氨酸，０．１％CuSO4和2.5%NaCl,pH4.5（柠檬酸）低温（３℃）浸泡蒜头８０h左右。浸后的大蒜磨浆、过滤得到无臭蒜汁，滤渣干燥得大蒜粉。本法脱臭简单、价廉，且能有效地减少蒜氨酸和ＳＯＤ等有效成分的损失。     

出口翡翠蒜米的加工

０　前言翡翠蒜米晶莹透明、咸甜脆嫩、风味独特,是深受人们喜爱的营养保健佐餐菜肴。近几年因日本、新加坡等国的需求量很大,国际市场上颇为畅销。随着我国人民生活水平的不断提高,国内市场销量也很大。江苏省滨海县坎南绿苑食品有限公司近年来采用独特的工艺技术,生产出的翡翠蒜米畅销国内外,既获得了较高的经济效益,又为原料广泛的大蒜找到了一条深加工的好出路。１　加工方法１１　选择原料用于加工蒜米的大蒜要成熟、干燥、清洁、有完整的外衣,无虫蛀、霉烂、发热和变质现象。剔除个头过小者和独蒜头。１２　分瓣浸泡人工散…     

超高压对大蒜脱臭与应用研究

本研究通过提取大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶,利用丙酮酸法测定蒜氨酸酶的活性,研究传统大蒜脱臭法与超高压处理对蒜氨酸酶活性的影响。通过比较,评价超高压处理大蒜的脱臭效果,并以此脱臭大蒜为原料制作色泽和风味俱件的蒜酱产品。实验结果表明：大蒜在500MPa以上,加压10min,钝化蒜氨酸酶活性效果显著,保压时间对酶活性影响较小;蒜酱的优化配方为：大蒜加入柠檬酸0．05％、乳酸0．02％、醋酸0．8％、苹果酸0．08％、食盐6％、味精0．8％、辣椒8％,此配方可制出嗜好性良好的蒜酱产品。     

黑大蒜粉喷雾干燥工艺条件研究

为采用喷雾干燥方法制备黑大蒜粉,在单因素实验的基础上,采用正交实验对影响黑大蒜粉制备质量的进风温度、进料流量、黑蒜液可溶性固形物含量、β-环糊精添加量进行了研究,得到最佳工艺条件:进风温度210℃,进料流量28 mL/min,黑蒜液可溶性固形物含量18％,β-环糊精量6％.该条件下制备的黑蒜粉溶解性好、香味浓,干燥过程中不粘壁.     

绿蒜生产工艺研究

通过对比实验得出：用４％～６％的醋酸溶液，在于１５℃～２０℃条件下浸泡大蒜，可获得色泽翠绿、风味独特的大蒜佐餐品—绿蒜。并对影响绿蒜色形成的因素进行了初步的研究     

采用苯基荧光酮测定野蒜和食蒜中锗的含量

以2,3,7-三羟基-9-（2-羟基-5-对甲苯偶氮）苯基荧光酮为显色剂,测定了野蒜和食蒜中锗的含量,加标回收率在91．04％～102．83％,且该方法灵敏度和选择较高。     

微波真空与真空联合干燥的蒜粉微胶囊特性

为了保护蒜氨酸酶在胃的酸性环境中不失活,从而能够催化蒜氨酸水解为蒜素,采用微波真空与真空联合干燥的蒜粉进行微胶囊化,在模拟肠液中研究了微胶囊化蒜粉的释放动力学。结果发现其可以通过胃的酸性环境而在肠道内释放,扫描电子显微镜观察发现微胶囊化蒜粉颗粒表面壁材结构具有很好的完整性和致密性,芯材很好地包埋于微胶囊中。比较了蒜粉和微胶囊化蒜粉的贮存稳定性,蒜粉的玻璃化转变温度为-2．9℃,微胶囊化蒜粉的玻璃化转变温度为112℃,微胶囊化蒜粉具有良好的贮存稳定性。微胶囊化蒜粉贮存10个月后,硫代亚磺酸酯芯材保留率仍在95％以上。     

微波家肴

香蒜辣味虾１ 中虾３００克，以蒜茸、酒、生抽、糖、麻油、 辣椒酱、海鲜酱腌制。以铝箔遮住虾尾部， 启动。２ 除去虾尾铝箔，启动。 第一段 第二段 第三段 菜名 火力 时间 火力 时间 火力 时间 总时间香蒜辣味虾 高火２’ 高火１’３０ ３’３０苦瓜排骨汤１ 排骨８两切成块，加上５杯热水，启动。２ 苦瓜半条去籽切片，放人汤中，再加姜丝、盐、味 精等。 启动。 第一段 第二段 第三段 菜名 火力 时间 火力 时间 火力 时间 总时间 苦瓜排骨汤 高火１０’ 高火５’ １５红炼钢素鸡素鸡２５０克切厚片，加少许盐、酱油、味精、淀粉、糖腌…     

日本开发出不同风味的新型油脂

日本开发出不同风味的新型油脂，既给食物烹调以新奇感，又能适应各种嗜好口味者的需要，丰富了人们的饮食生活。生姜风味油：在玉米色拉油中，加20％磨碎的姜糊，搅拌加热到100℃，使水蒸发，再加热到17℃，保持数分钟，冷却、过滤，再加入生姜香精油即可。蒜风味油：在玉米色拉油中，加10％蒜糊、搅拌加热到100℃，使水分蒸发，再加热到130℃，保持数十分钟，冷却、过滤，再加入蒜精油，即制成蒜香味油。葱风味油：     

功能性调味黑蒜液加工中品质变化研究

黑蒜是用鲜蒜发酵3～4个月制成的发酵食物,黑蒜液是一种由黑蒜通过加工浓缩而成的饮品,能够将黑蒜的营养成分和功能成分完善地提取并保存下来,又可作为替代鲜蒜的调味品,最大程度保留鲜蒜的原有成分,且食用后无蒜臭,加强了抗氧化、提高免疫力、抗癌、消炎杀菌、改良心血管等功效。该研究通过测定鲜蒜、黑蒜和黑蒜液的总酚含量及其抗氧化活性、总酸含量、还原糖含量、游离氨基酸含量及挥发性风味物质来探讨黑蒜液加工中抗氧化活性和风味的变化。结果表明,黑蒜液的总酚含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的抗氧化活性比鲜蒜和黑蒜强,所以黑蒜液的抗氧化、抗衰老功效也是最佳的。黑蒜液的总酸含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的还原糖含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液不仅没有鲜蒜的辛辣,还没有黑蒜的微苦味,所以黑蒜液在口感上要比黑蒜和鲜蒜好。鲜蒜的游离氨基酸含量比黑蒜低,黑蒜液的游离氨基酸含量相较于黑蒜,其中蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量升高,一般在1.5～2.5倍左右,其他氨基酸含量不同程度地降低。黑蒜中具有香味的挥发性物质多,所以黑蒜的香味比较明显。黑蒜液的挥发性风味物质中呈刺激性气味成分的含量要低于鲜蒜和黑蒜,而呈香味物质的含量高于鲜蒜和黑蒜。     

蒜事何曾了 市场有“寒”流

<正> 据说中韩关于大蒜的贸易战已经解决,那么,去年那股横虐中国蒜农心中的寒流,是否也已过去呢? 韩国财政经济部于2000年5月31日公布141号令,宣布自6月1日起对中国进口大蒜征收315％的高额关税,理由是“进口大蒜增加,导致韩大蒜市场价格大跌,韩国蒜农受到伤害。”外经贸部国际贸易经济合作研究院研究员表示:“韩国蒜农受伤害,中国蒜农难道不是损失惨重?一些经销公司濒临倒闭,蒜农面临破产。看着大蒜烂到地里,汗水变成泪水,中国蒜农怎么办?韩国自己没有正确预测把握市场,突然单方面限制大     

腐乳汁蒜香肉

原料：猪里脊肉３００克豆腐乳汁１５克蒜茸１５克鸡蛋清１个姜片、葱白段、陈皮、精盐、味精、料酒、白糖、香油、水淀粉、鲜汤各适量色拉油７５０克（约耗７５克）制法：１．猪里脊肉切成薄片，用精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入里脊肉片滑熟后捞出。３．锅留底油少许，下入姜片、葱白皮和陈皮炒香后捞出不用，再下人腐乳汁、蒜茸，待炒香后下人里脊肉片，烹入料酒，调入白糖、味精，勾入用鲜汤调匀的水淀粉成薄荧，再淋入少许香油，起锅装盘即成。特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，香气浓郁。腐乳汁蒜香肉…