微胶囊化蒜粉的贮存稳定性

研究了微胶囊化蒜粉的贮存稳定性,并与蒜粉做了比较。结果表明,微胶囊化蒜粉贮存10个月后,硫代亚磺酸酯心材保留率仍在95%以上。DSC测定蒜粉的玻璃化转变温度为-2.9℃,微胶囊化蒜粉的玻璃化转变温度为112℃。采用SEM观察微胶囊化蒜粉内部与外部结构,发现微胶囊化蒜粉表面具有很好的完整性和致密性。因而微胶囊化蒜粉具有良好的贮存稳定性。     

以改性淀粉为壁材制备微胶囊化薄荷油

采用两种辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和N—LOK为壁材，薄荷油为芯材，通过喷雾干燥法制备微胶囊化薄荷油，研究了不同壁材和不同薄荷油载量对微胶囊化产品的产率、效率和保留率的影响。通过正交试验优化了微胶囊化工艺条件，结果表明，以HI—CAP100为壁材、薄荷油栽量为质量分数40％的微胶囊化薄荷油产品的最佳工艺条件为：固形物质量分数45％。均质压力35MPa、喷雾干燥进风温度195℃。采用差示扫描量热分析法测定HI-CAP100为壁材的微胶囊化薄荷油产品的玻璃化转变温度为53℃，因此以辛烯基琥珀酸酯化淀粉为壁材制备的微胶囊化薄荷油产品在室温下具有良好的贮存稳定性。     

红树莓籽黄酮微胶囊工艺优化及其体外模拟胃肠消化

以红树莓籽黄酮为芯材,明胶和羧甲基纤维素钠为壁材,通过单因素及响应面试验优化复凝聚法制备红树莓籽黄酮微胶囊工艺,并对黄酮微胶囊化前后理化性质和体外胃肠消化释放量进行分析。结果表明,黄酮微胶囊最佳制备工艺:芯壁比1:4.6(w:w)、壁材浓度1%、反应温度46 ℃,此条件下黄酮包埋率92.38%,水分含量5.26%、休止角31.3 °、溶解度91.54%、粒径546 nm、玻璃化转变温度145.75 ℃,具有良好的溶解性和稳定性。模拟胃消化2.5 h,黄酮包埋前后释放量分别为77.31和21.88 mg/g;肠消化3.0 h,黄酮包埋前后释放量分别为158.48和112.51 mg/g,表明黄酮微胶囊可提高黄酮稳定性和缓释效果。     

壁材对真空低温喷雾干燥制备乳双歧杆菌Probio-M8微胶囊的影响

目的:研究不同壁材对真空低温喷雾干燥制备乳双歧杆菌Probio-M8微胶囊的影响。方法:对不同壁材微胶囊粉末的溶解度、再水合时间、粉末流动性以及粉末水分和水分活度的物理性质进行测定，使用荧光显微镜观测干燥前、后菌体细胞膜完整性的变化，扫描电镜观察微胶囊粉的形态结构，差示扫描量热仪测定微胶囊粉的玻璃化转变温度，并测定了不同壁材菌体的DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力。结果:复合壁材的Probio-M8微胶囊粉末表现出较高的存活率，为73.8%，且具有较低的水分含量(4.85%)和水分活度(0.17)，粉末流动性也优于其它3种微胶囊粉末，然而，由于复合壁材组分复杂，复合壁材的微胶囊粉具有较低的溶解度和较长的再水合时间。此外，复合壁材保护的Probio-M8细胞膜的完整性也高于其它3种壁材保护的Probio-M8，有效地保护了菌体细胞膜的完整性，并具有较高的玻璃化转变温度和较强的抗氧化能力，有利于Probio-M8微胶囊粉的贮藏稳定性。结论:通过比较不同壁材对Probio-M8真空低温喷雾干燥后菌体活性的影响，发现不同的壁材对菌体有不同的保护效果，其中复合壁材可更有效保护菌体的活性。研究结果对乳双歧杆菌Probio-M8微胶囊的工业化生产有一定的参考意义。     

婴儿配方奶粉油脂微胶囊化稳定性的研究

以脂肪酸配比合理的混合植物油为芯材,大豆分离蛋白(SPI)和麦芽糊精(MD)为复合壁材,大豆卵磷脂为乳化剂,采用喷雾干燥工艺制备微胶囊化营养油从而来提高其稳定性。研究微胶囊营养油的包埋效果以及贮藏稳定性,同时通过检测产品的感官指标、理化指标和卫生指标,制定微胶囊营养油的参考标准。结果表明,微胶囊营养油表面平滑,无凹陷,并且没有孔隙和裂缝,产品粒径为24.2769μm,产品的过氧化值始终低于12 meq/kg。微胶囊营养油的玻璃化转变温度T_g=65.18℃,说明贮存在室温下的微胶囊化营养油处于玻璃态,储藏效果比较稳定,微胶囊营养油的滋气味在测试期间几乎没有变化,产品的感官指标、理化指标和卫生标准均符合国家标准。基于Schhal烘箱测试法,根据Arrhenius经验公式,推算出所测微胶囊样品在22℃的保质期约为24个月。     

新型番茄红素微胶囊的制备及稳定性评价

分别以菊粉、麦芽糊精、海藻糖为壁材，以包埋番茄红素的乳清分离蛋白-壳聚糖双层乳液为芯材，使用喷雾干燥法制备番茄红素微胶囊。探究不同壁材、芯壁质量比对微胶囊包埋率、微观形貌、贮藏稳定性以及在酸性饮料模拟介质中稳定性、体外模拟释放的影响，以确定最佳新型番茄红素微胶囊的制备条件。结果表明：不同微胶囊的包埋率稳定在72.97%～81.90%之间，所有样品均呈现出典型的球状结构；随着芯壁质量比的降低，微胶囊中的番茄红素在贮藏期和酸性环境下的物化稳定性均明显增加；与菊粉相比，以麦芽糊精和海藻糖为壁材的微胶囊可实现番茄红素在模拟胃肠液中的控制释放。本研究有助于进一步开发番茄红素递送载体，从而促进其产业化应用。     

洋葱精油微胶囊制备工艺优化及其品质分析

为得到包埋效果好、品质优良的洋葱精油微胶囊,采用喷雾干燥法,研究壁材种类、芯材-壁材用量比和固形物用量对微胶囊包埋率的影响及在扫描电子显微镜下的形貌、感官性状、包埋度、含水率、溶解度、堆积密度、贮藏稳定性等。结果表明：在复合壁材为阿拉伯胶＋β-环糊精（质量比4∶3）、芯材-壁材用量比1∶4（mL/g）、固形物用量20%的条件下,洋葱精油微胶囊包埋率为92.35%;扫描电子显微镜结果显示微胶囊表面连续,呈光滑的球形;且微胶囊具有良好的感官性状,粉末均匀不黏壁,能够有效掩盖洋葱精油的辛辣刺激性气味,易于被消费者接受;在最佳制备条件下微胶囊的包埋度、含水率、溶解度、堆积密度、玻璃化转变温度分别为21.32%、3.69%、97.56%、0.786?g/cm3、46.35?℃,表明微胶囊易于溶解,含水率低,玻璃化转变温度高于一般贮藏温度。因此,最佳制备条件下微胶囊产品品质较优,具有良好的贮藏稳定性及市场接受度。     

奇亚籽油微胶囊贮藏稳定性及缓释动力学

为探究奇亚籽油微胶囊的贮藏稳定性及缓释性能,利用酪蛋白酸钠和D-乳糖-水合物包埋奇亚籽油形成微胶囊技术。通过测定奇亚籽油微胶囊在贮藏期间(65 d)的过氧化值,对其进行氧化动力学研究并进行产品货架期预测。结果发现,在常温贮藏条件下(25℃),奇亚籽油微胶囊的货架期为219 d,而奇亚籽油货架期为105 d;通过测定微胶囊产品在不同环境条件(温度、湿度和pH)下的芯材保留率,并用Avrami’s公式进行拟合,明确了不同贮藏条件下的释放类型,表明高温、高湿环境下不利于芯材的保留,芯材释放的适宜条件为强酸或强碱环境;体外模拟消化道中的释放情况发现,奇亚籽油微胶囊在整个消化过程中游离脂肪酸释放率逐步增大,270 min时微胶囊的释放率达到81.73%,说明微胶囊在模拟消化道中具有缓释行为;同时发现微胶囊在肠液中的释放率占比更高,使得大部分奇亚籽油可以在肠道内释放,有效提高了奇亚籽油在人体内的生物利用率。     

奇亚籽油微胶囊储藏稳定性及释放性质研究北大核心CSCD

为探究奇亚籽油微胶囊的储藏稳定性及释放性质,通过监测奇亚籽油微胶囊在4、25、65℃下储藏过程中过氧化值的变化,对其进行氧化动力学研究及货架期预测;测定了不同温度和pH对其芯材释放率的影响,并采用Avrami′s公式分析微胶囊中芯材的释放率,考察微胶囊在储藏期间的释放动力学。结果表明:奇亚籽油经微胶囊化后,过氧化值上升速率降低,符合一级氧化动力学方程;25℃储藏条件下,奇亚籽油的货架期为16 d,而微胶囊的货架期延长至101 d;且微胶囊在65℃储藏6 d后仍能保持较高α-亚麻酸含量(54.64%);高温、强酸、强碱环境会促进微胶囊中奇亚籽油的释放,其释放介于一级释放动力学和二级释放动力学之间。综上,微胶囊化可有效减缓奇亚籽油的氧化,提高奇亚籽油的储藏稳定性,延长货架期。     

抑菌性桑枝低聚糖微胶囊的制备及结构表征

为了降低桑枝低聚糖的吸湿性,提高稳定性,拓展在产品开发中的应用,本实验以麦芽糊精、乳清蛋白为壁材,桑枝低聚糖为芯材,利用喷雾干燥制备稳定性良好、具有抑制变异链球菌活性的微胶囊。探究壁材种类及与芯材的质量比对微胶囊抑菌率的影响,并对微胶囊的吸湿性、分子结构、微观形态、热稳定性、贮藏稳定性等进行综合评价。结果表明:当复合壁材为麦芽糊精与乳清蛋白且质量比为2:1,壁材与芯材质量比为2:1时,制备的微胶囊具有较高的抑菌率（61.31%±3.34%）与较低的吸湿性（12.31%±1.47%）,粒径为6.58±1.76 μm。扫描电镜显示微胶囊颗粒形态完整,表面结构较为光滑;FITR表明微胶囊是麦芽糊精与乳清蛋白通过静电相互作用形成的,桑枝低聚糖较好地被包埋在微胶囊内部;X衍射分析证明桑枝低聚糖在微胶囊中结晶结构发生改变;微胶囊的玻璃化转变温度为96.10 ℃,高于一般贮藏温度。桑枝低聚糖制备成微胶囊后,在温度40.0、60.0 ℃,湿度RH 75.0%、RH 92.5%下稳定性提高。本研究可为桑枝低聚糖作为功能性配料提供一定的理论基础。     

双歧杆菌和嗜酸乳杆菌二联活菌微胶囊的研制

目的 制备长双歧杆菌和嗜酸乳杆菌二联活菌微胶囊,以期提高口服时的存活率和常温下的保存期.方法 根据微胶囊在人工胃液中的耐酸性和在人工肠液中的崩解性,确定空气悬浮法制备微胶囊的最佳工艺条件.扫描电镜观察微胶囊形态与大小.根据恒温37℃、相对湿度60%～65%条件下贮存3个月后菌体存活率,考察其贮存稳定性.结果 制备的微胶囊具有良好的耐酸性和肠溶性.微胶囊包囊产率56.49%,包囊效率87.45%.微胶囊表面覆盖着一层光滑平整的囊膜,粒径大小基本在400～500μm.加保护剂的微胶囊菌体存活率高于10%,且远远高于冻干菌粉和无保护剂微胶囊组.结论 确定了空气悬浮法制备长双歧杆菌和嗜酸乳杆菌二联活菌微胶囊的最佳工艺条件,微胶囊化有利于提高活菌的稳定性.     

变性淀粉作VE微胶囊壁材的研究

主要研究以变性淀粉为主的复合壁材制备微胶囊化VE,着重研究了VE微胶囊化工艺,找出最佳工艺条件。贮存试验表明：微胶囊化VE粉末的贮存稳定性明显优于VE油剂和吸附于二氧化硅表面的VE粉末。     

四种蔬菜固体保鲜剂对黄瓜的保鲜效果研究

研究蔬菜固体保鲜剂的保鲜效果。采用丁香、花椒、大蒜、生姜4 种天然香辛料精油,通过微胶囊技术分别制成挥发性保鲜剂,让其挥发性释放于黄瓜表面,于常温(25℃± 5℃)条件下贮藏30d,定期测定黄瓜的腐烂率、失重率、呼吸强度、总糖和叶绿素含量并观察其变化规律。结果表明：4 种天然香辛料精油制成的保鲜剂对黄瓜都有显著的保鲜效果,其中用丁香精油制成的保鲜剂保鲜效果最好,花椒次之,大蒜保鲜效果最差。     

大蒜生物活性功能及蒜粉微胶囊化的研究进展

大蒜是一种很重要的功能性食品资源之一,本文综述了大蒜的生物活性功能、生物活性成分,并对蒜粉的微胶囊化方法、微胶囊化壁材选择、微胶囊化壁材溶剂选择以及微胶囊化工艺进行了探讨。     

原生态与人工添加二十二碳六烯酸羊乳制品贮藏期脂肪酸稳定性比较

通过饲喂奶山羊富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的微藻粉，获得原生态DHA羊乳（DHA含量为30 mg/100 g原料乳），然后将其制作成超高温瞬时灭菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）乳及全脂乳粉，同时设立人工添加富含DHA微胶囊粉的UHT乳及全脂乳粉作为对照组，在常温（25 ℃）和高温（37 ℃）下进行为期28 d的贮藏实验，研究原生态与人工添加DHA羊乳制品贮藏期脂肪酸稳定性。结果表明，与人工添加组相比，贮藏期间原生态UHT乳及全脂乳粉的DHA含量下降速率明显减缓，在UHT乳中，人工添加组乳制品DHA含量降低率在37 ℃下最高达（40.92±3.52）%（贮藏第28天），此时原生态组DHA降低率为（36.70±4.84）%。贮藏期间，原生态与人工添加DHA的UHT乳及全脂乳粉中多不饱和脂肪酸相对含量总体均下降，且与人工添加DHA的乳制品相比，原生态组中多不饱和脂肪酸相对含量更高，更易氧化生成碳链更短的脂肪酸。此外，随着贮藏期的延长，原生态DHA乳制品组中的油脂氧化指标过氧化值和酸价上升速率明显低于人工添加DHA乳制品组。综上，本实验可为制备富含DHA的天然奶制品提供理论参考。     

Role of precursors on greening in crushed garlic (Allium sativum) bulbs, and its control with freeze-dried onion powder

BACKGROUND: Lachrymatory factor (LF) synthase in onion bulbs reacts with S‐1‐propenyl‐L ‐cysteine sulfoxide (1‐PeCSO), a key compound in garlic greening. In this study, freeze‐dried onion powder containing LF synthase was used in treatments to control garlic greening. Prior to the use of freeze‐dried onion powder to treat greening garlic bulbs, model reactions were conducted to confirm the reactivity of 1‐PeCSO in onion bulbs to garlic greening. RESULTS: While pink pigments were generated from 1‐PeCSO, green pigments were produced from the combination of 1‐PeCSO and S‐2‐propenyl‐L ‐cysteine sulfoxide (2‐PeCSO). However, pigments were formed in the systems containing 1‐PeCSO, amino acid and alliinase. Even non‐greening garlic bulbs stored at 20 °C turned green with the reaction of 200 g L^?1 1‐PeCSO; therefore 1‐PeCSO isolated from onion bulbs had the same role as 1‐PeCSO in garlic bulbs in terms of greening. Onion bulbs turned green after the addition of 600 g L^?1 2‐PeCSO. The addition of freeze‐dried onion powder inhibited garlic greening, and treatment with 15 g kg^?1 onion powder gave the best storage stability of crushed garlic bulbs. CONCLUSION: The addition of freeze‐dried onion powder inhibited the greening in crushed garlic bulbs, and treatment with 15 g kg^?1 onion powder gave the best storage stability of crushed garlic bulbs. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

真空冷冻干燥大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

用牦牛肉分离肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）和牦牛肉脂肪,向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0%、0.2%、0.5%和1.0%的真空冷冻干燥（vacuum freeze-dried,VFD）大蒜粉,并构建Fenton氧化体系,测定牦牛肉MP在4 ℃环境中氧化12 h后的活性巯基含量、蛋白质溶解性、表面疏水性以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液稳定性（澄清指数、积分透光率、沉降速率）和微观结构,研究VFD大蒜粉对氧化体系中牦牛肉MP乳化特性的影响。结果表明：高添加量的VFD大蒜粉（0.5%、1.0%）能显著增强Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化活性、乳化稳定性和乳液中油相分布均匀性（P＜0.05）;其中,添加0.5% VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的保护效果较强,能使牦牛肉MP的活性巯基含量增加1.55 倍、蛋白质溶解性增加19%、表面疏水性降低25.41%;添加1.0% VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性改善作用较强,能使牦牛肉MP乳液的黏度增加1.02 倍、乳化活性增加49.80%,澄清指数、积分透光率以及沉降速率分别降低17.06%、37.44%和50.79%。说明VFD大蒜粉能显著改善Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性,但作用效果与添加量相关,当添加质量分数为1.0%的VFD大蒜粉时,其改善作用较强。     

Influences of different carbohydrates as wall material on powder characteristics,encapsulation efficiency,stability and degradation kinetics of microencapsulated lutein by spray drying

In the present study, seven carbohydrates were selected as encapsulant for preparing lutein microencapsulated powders (LMPs). The surface morphology, physical properties, encapsulation efficiency, and thermo- and storage stability of LMPs were studied to determine the protective effects of different carbohydrates on microencapsulated lutein during spray drying and storage. Results on powder characteristics indicated that the crystal inhibition of wall material in spray drying was necessary for decent encapsulation efficiency, and higher glass transition temperature of wall material could cause high product yield. In stability assessment, degradation kinetics of different LMPs at two different temperature conditions were analysed, revealing that inulin could provide more effective protection compared with the other carbohydrate. Our results suggested that the different carbohydrates had great influence on the quality of LMPs, and inulin could be considered as an alternative for the generation of LMPs to enhance storage stability and extend shelf life of this bioactive product.     

海藻酸钠微囊化JS25噬菌体的制备、表征及其在食品模拟体系中的释放

通过海藻酸钠微囊化JS25噬菌体,并对制备的JS25噬菌体微囊粉进行结构表征和稳定性分析,通过构建不同的食品模拟体系分析JS25噬菌体微囊粉的释放规律。结果表明,海藻酸钠和CaCl2组成的体系能有效地构建JS25噬菌体微囊粉,通过响应面优化试验得到海藻酸钠和CaCl2添加量分别为3.72、2.55?g/100?mL时,JS25噬菌体包埋率可达88.38%;该条件下的JS25微囊粉粒径分布在20～90?μm之间,且呈正态分布;并且与浮游态噬菌体相比,微囊化的JS25噬菌体稳定性显著增加至35?d（4?℃和20?℃）。另外,JS25微囊粉在不同食品模拟体系中均可迅速释放,呈现先增加后稳定的趋势,在8?min后释放率均达75%以上。说明该工艺可以有效固定JS25噬菌体,并且对噬菌体效价影响较小。因此,海藻酸钠微囊化JS25噬菌体可以用于JS25噬菌体微囊粉的生产加工。