不同品种马兰的活性组分及抑制蛋白糖基化功能

选取10 个品种马兰（M1～M10）为研究对象,测定M1～M10的β-胡萝卜素、多酚、黄酮和皂苷的含量;并初步分析10 个品种马兰抑制蛋白糖基化的活性及其与各功能成分之间的关系。结果表明：马兰中的活性成分含量较高,其中M2、M5的β-胡萝卜素含量最高;M3、M10的多酚和黄酮含量最多;M4、M6的皂苷含量最高。10 个品种马兰粗提物具有良好的抑制蛋白糖基化效果,抑制率达到49%～71%。马兰对由甲基乙二醛（methylglyoxal,MGO）和乙二醛（glyoxal,GO）引发的蛋白质的非酶糖基化反应的抑制作用与其多酚含量和黄酮含量呈现一定的线性关系;而皂苷含量仅与对MGO引起的非酶糖基化反应的抑制作用呈现一定的线性关系。     

22种中药醇提物抑制蛋白质非酶糖基化作用的研究

比较22种中药醇提物和氨基胍对体外蛋白质非酶糖基化反应的影响。分别将上述22种中药各5g,用乙醇提取、浓缩并定容至100ml,取1ml提取液与1ml磷酸缓冲液混合,90℃水浴40min,然后与乙二醛和牛血清白蛋白混合,反应混合液于37℃孵育15d,用荧光法测定糖基化产物的自发荧光值,计算不同中药醇提物对体外蛋白质非酶糖基化反应的抑制率。结果表明,在检测的浓度范围内,抑制率最高的是槐米(抑制率为96．7%),其次为大黄(抑制率为93．79%)和黄芩(抑制率为93．15%),它们都显著高于氨基胍的抑制率(89．56%)。槐米、大黄和黄芩的乙醇提取物可明显抑制体外蛋白质糖基化反应的结果预示它们在防治糖尿病血管并发症方面有应用潜力。     

抗氧化剂对油炸肉制品品质及杂环胺形成的影响

系统全面分析GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》允许添加至油炸肉制品使用的8 种抗氧化剂对3 种炸肉饼食用品质及杂环胺（heterocyclic amines,HAs）形成的影响。结果发现,不同抗氧化剂对不同种类肉制品的品质影响不同。竹叶提取物（extract of bamboo leaves,BL）、植酸钠（phytic acid,PA）、鼠尾草酸（carnosic acid,CA）、迷迭香酸（rosmarinci acid,RA）及茶多酚（tea polyphenols,TP）具有良好的保持3 种肉饼油炸过程中水分含量的能力,其能够降低油炸损失率,改善嫩度和质构特性等。不同抗氧化剂对炸肉饼中不同种类HAs形成的抑制活性有一定差异。炸鸡肉饼中,山梨酸钾（potassium sorbate,PS）对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP）的抑制率相对最高（48%）,CA表现出对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline,8-MeIQx）相对最高的抑制率（56%）,PA、CA和PS显著降低炸鸡肉饼中总HAs含量（P＜0.05）;对于炸牛肉饼,CA对PhIP的抑制效果相对最佳,并且其与BL对8-MeIQx的抑制效果显著优于其他6?种抗氧化剂（P＜0.05）,CA、BL和PS显著抑制炸牛肉饼中总HAs的形成（P＜0.05）;炸猪肉饼中,BL对PhIP表现出相对最强的抑制活性（抑制率为64%）,8?种抗氧化剂均能显著抑制8-MeIQx和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的形成（P＜0.05）,并且BL对总HAs表现出相对最佳的抑制效果,抑制率为49%。总体而言,BL、CA、PA、TP、RA及PS对油炸肉制品中HAs的形成表现出相对更优的抑制活性。     

8种别样茶对AGEs抑制能力的筛选及其抑制机制探究

目的:本研究通过检测非酶糖基化终末产物（advanced glycation end-products,AGEs）生成量评价8种别样茶的糖基化抑制能力,并探究抑制效果较好的别样茶对AGEs生成各阶段的抑制作用机制。方法:本研究首先对8种别样茶水提液中总黄酮含量进行检测,接着通过构建体外蛋白质非酶糖基化模型实验检测了8种别样茶抑制AGEs生成的能力,最后择优测定其对糖基化早期产物果糖胺、中期产物活性羰基化合物以及蛋白质交联的抑制能力,从而探究其对非酶糖基化反应的抑制机制。结果:大叶苦丁茶（Ilex latifolia Thunb）和甜茶（Rubus suavissimus S. Lee）对AGEs的抑制效果在8种别样茶中较为突出,50 μg/mL时AGEs抑制率分别达到了76.31%±0.87%和81.75%±0.41%;大叶苦丁茶和甜茶主要通过抑制糖基化早期、中期产物的生成量来减少AGEs的产生。其中,500 μg/mL甜茶对果糖胺抑制率最高（59.12%）,蛋白质交联抑制率最高（81.41%）,5000 μg/mL大叶苦丁茶对活性羰基化合物抑制率最高（94.24%）。结论:大叶苦丁茶及甜茶可以作为抑制糖基化反应的功能食品,本研究可为具有抑制AGEs产生功效原料的综合开发利用提供一定的理论依据。     

多酚黄酮物质对晚期糖基化终产物的抑制研究

研究多酚黄酮类化合物对食品加工模拟体系中晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)的抑制影响。构建了牛血清白蛋白-葡萄糖模拟体系,研究多酚黄酮类化合物对AGEs的荧光产物和非荧光产物羧甲基赖氨酸(N~ε-carboxymethyllysine,CML)的抑制效果。通过研究不同的多酚黄酮类化合物对甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)的加合试验进一步探究抑制机理。结果表明,除阳性对照组氨基胍外,茶多酚和木犀草素对AGEs的荧光产物和CML的抑制较其他抑制剂的效果好,茶多酚和木犀草素对AGEs的荧光产物的抑制率为68.52%和61.19%,对非荧光产物CML的抑制率为13.67%、16.52%。通过多酚黄酮类化合物对活性二羰基化合物MGO的捕获试验,推测出可以与MGO发生加和反应的结构通式,初步阐述多酚黄酮类化合物对AGEs的抑制机理。     

杨梅多酚对晚期糖基化终末产物的抑制作用

晚期糖基化末端产物(AGEs)是美拉德(Maillard)反应的产物之一,是蛋白质游离氨基与还原糖羰基反应形成的一类复杂物质的总称。较多研究表明植物多酚能够很好地抑制AGEs的形成。为了探究杨梅多酚抑制AGEs形成的能力并探讨其抑制机理,建立牛血清蛋白(BSA)-葡萄糖(Glucose)生成AGEs模拟反应体系。以纯度69.24%(DW)的杨梅多酚提取物(BP)为抑制剂,测定反应体系中荧光性AGEs和甲基乙二醛的变化,以及蛋白质羰基、巯基含量变化,·OH诱导生成的AGEs的变化。研究结果表明:杨梅多酚在BSA-Glucose模拟反应体系中对荧光性AGEs具有较强的抑制作用,且效果优于氨基胍和维生素E(P0.05),与茶多酚相当;杨梅多酚浓度越高对AGEs的抑制作用越强(P0.05),当其质量浓度为100μg/mL时,对荧光性AGEs的抑制率达97.6%。基于模拟体系中重要中间体甲基乙二醛的变化,蛋白质羰基和巯基含量的变化初步明确杨梅多酚对AGEs形成的抑制途径,即杨梅多酚通过清除模拟体系中的羟自由基、甲基乙二醛中间体,以及保护蛋白质巯基,抑制蛋白羰基化,减少蛋白质交联来阻断AGEs的形成。     

1-甲基环丙烯熏蒸结合茶多酚涂膜处理对蕨菜保鲜效果的影响

为了研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）熏蒸结合茶多酚（tea polyphenols,TP）涂膜处理对蕨菜保鲜效果的影响,本实验以蕨菜为原料,采用1-MCP、TP以及1-MCP＋TP两者结合对蕨菜进行处理,研究了贮藏期间蕨菜的质量损失率、硬度、粗纤维质量分数、可溶性蛋白质量分数、可溶性糖质量分数、可滴定酸质量分数、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（peroxidase,POD）活力以及感官品质的变化。结果表明,与对照组相比,1-MCP＋TP处理对蕨菜贮藏品质保持最佳,可有效延缓蕨菜质量损失率和粗纤维质量分数的上升（P＜0.05）,减少可溶性蛋白、可滴定酸和可溶性糖的分解和转化,降低MDA的积累,维持细胞膜的完整性,并且抑制PPO活性的升高,维持POD活性处于较高水平,以达到延缓蕨菜老化褐变,提高蕨菜食用品质的目的。综合分析,1-MCP＋TP处理的保鲜效果优于单一使用1-MCP和TP,该研究可为蕨菜贮藏保鲜提供一定的技术指导和理论参考。     

甲鱼抗氧化肽对非酶糖基化反应及其终产物的抑制作用

建立体外非酶糖基化蛋白质-还原糖模拟反应体系的基础上,探究甲鱼抗氧化肽对非酶糖基化反应的抑制率(NEG)和晚期糖基化终末产物(AGEs)抑制率的影响.结果表明:甲鱼抗氧化肽能够抑制非酶糖基化反应和晚期糖基化终产物的产生,具有剂量依赖性.当甲鱼抗氧化肽处理蛋白质-还原糖体系21 d时,1.00 mg/mL甲鱼抗氧化肽对N...     

硒化甜玉米芯多糖对非酶糖基化的抑制作用

以甜玉米芯多糖（SCP）为原料采用咪唑介导法合成一种硒含量为（7.19±0.067）mg/g的硒化多糖（SeSCP）,为探究Se-SCP对非酶糖基化反应的抑制作用,本文选用了果糖、牛血清白蛋白（bovine serum albumin,BSA）为底物,建立清白蛋白/果糖模拟体系。对非酶糖基化过程中的前、中、末期三个特征产物果糖胺→α-二羰基化合物→非酶糖基化终产物（AGEs）进行测定并通过透射电子显微镜（TEM）和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）在微观结构方面对比分析原多糖、硒多糖对非酶糖基化进程的影响。结果表明,Se-SCP对蛋白非酶糖基化过程的三个阶段均有不同程度的抑制作用,对非酶糖基化过程中的特征产物抑制率分别达到了89.5%、74.9%与71.7%;在抑制蛋白质交联结构方面,Se-SCP与SCP组相比,纹理相对清晰,结构密度较小,抑制效果明显;SDS-PAGE结果表明,Se-SCP减少了果糖诱导的高分子量交联蛋白的形成,其中Se-SCP效果较...     

天然保鲜剂复配工艺优化及其对水晶肴肉中特定腐败菌的抑制效果

通过二倍稀释法测定ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine,ε-PL）、乳酸链球菌素（Nisin）、肉桂醛、茶多酚（tea polyphenols,TP）、甘氨酸（glycine,Gly）以及复配单、双硬脂酸甘油酯（mono-and diglycerides monostearate,GMS）对水晶肴肉特定腐败菌的抑菌效果,其对嗜冷杆菌属、肠球菌属等的最低抑菌浓度分别为19.53、156.25、156.25、312.5、625、5 000 mg/kg。通过棋盘稀释法测定两两之间的协同效应指数,明确了ε-PL、Nisin、TP、肉桂醛具有协同效应。通过正交试验对其进行复配,得出最优配方为ε-PL 39 mg/kg、Nisin 468 mg/kg、TP 312.5 mg/kg、肉桂醛234.25 mg/kg。将研究结果应用于肴肉,在保质期内可明显控制细菌总数和大肠菌群的增长,尤以7 d和15 d最为显著,细菌总数抑制率分别达到86%、74%。     

Effects of tea polyphenols on the activities of α-amylase,pepsin, trypsin and lipase

Tea polyphenols (TP) possess many beneficial properties, such as reducing the risk of cancer and heart diseases, and acting as natural antioxidants for the food industry. At the same time, tea polyphenols might inhibit digestive enzymes and reduce food digestibility. To explore this possible antinutritional property, the effects of tea polyphenols on the activity of four typical digestive enzymes were investigated. HPLC analysis of the tea polyphenols extracted from Chinese green tea indicated that their catechin content was 93.6% (w/w), and that the content of ester bond-containing polyphenols was more than 82%. Measurement of the interaction of gelatin with tea polyphenols was first carried out, in order to model enzyme protein–TP interaction. It proved that tea polyphenols were capable of binding and precipitating protein, suggesting a potential ability of TP to denature digestive enzymes. In addition, the inhibitory effects of tea polyphenols on α-amylase, pepsin, trypsin and lipase were studied. In the presence of 0.05 mg/ml tea polyphenols, the inhibition ratios of α-amylase, pepsin, trypsin and lipase were, respectively, 61%, 32%, 38% and 54%, suggesting that TP might possess antinutritional properties.     

蛋白基体系美拉德反应在荔枝皮原花青素作用下的抑制研究

本试验分别研究了在乳清蛋白-葡萄糖和牛血清白蛋白-葡萄糖模拟生理体系中,荔枝果皮原花青素(Litchi pericarp procyanidins,LPPC)对美拉德反应和晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的抑制作用,以荧光性AGEs的强度为表征依据。结果表明,在乳清蛋白-葡萄糖模拟体系中孵育35 d时,LPPC对AGEs的抑制效果最强,达60.21±1.34%。LPPC浓度为1 mg/m L时,相对抑制率最大可达85.33±9.02%(显著高于维生素C(Vc),p0.05)。在牛血清白蛋白-葡萄糖体系中,孵育35 d后LPPC对AGEs的相对抑制率最高达70.01±1.32%,且与LPPC浓度呈现正相关。当LPPC浓度为0.5 mg/m L时,抑制率最大为95.46±10.12%(显著高于氨基胍(AG),p0.05)。不同p H值下蛋白质的稳定性研究表明,乳清蛋白在与LPPC长期孵育后,其热稳定性明显降低,再次提示了LPPC对美拉德反应的抑制作用。LPPC可作为一种天然的食品基质的AGEs抑制剂深度开发。     

糙米发芽前后营养成分的变化及其对发芽糙米糊化特性的影响

选用24个糙米品种为原料制备发芽糙米,研究发芽过程中主要营养成分的变化,以及营养成分变化对发芽糙米糊化特性的影响。结果表明,糙米发芽后,总淀粉含量极显著下降(P0.01),可溶性蛋白、纤维素和γ-氨基丁酸的含量极显著上升(P0.01),直链淀粉、总蛋白和粗脂肪含量变化不显著(P0.05)。发芽糙米峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P0.01),与支链淀粉含量、支链淀粉/直链淀粉呈极显著的负相关(P0.01);峰值时间也与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P0.01),与支链淀粉、支链淀粉/直链淀粉呈显著负相关(P0.05)。此外,发芽糙米峰值黏度与总蛋白含量呈极显著的负相关(P0.01),最低黏度、最终黏度和回生值也与总蛋白的含量呈显著负相关(P0.05)。     

茶多酚改性对聚乙烯醇膜吸湿特性及抗氧化活性的影响

研究含不同质量分数茶多酚的聚乙烯醇膜的吸湿特性和抗氧化活性。通过等温吸湿实验研究了含不同质量分数茶多酚（0%、0.5%、1%、1.5%、2%）的聚乙烯醇膜的吸湿特性,并基于常用的等温吸湿模型对实验数据进行拟合表征;通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除实验分析了薄膜的抗氧化活性。结果表明：含不同质量分数茶多酚的聚乙烯醇膜均具有吸湿性,其等温吸湿曲线整体变化趋势相似,属于Ⅱ型等温吸湿曲线;薄膜的平衡含水率随水分活度的增加而显著增加（P＜0.01）,当水分活度大于0.6时,其平衡含水率增加幅度增大;茶多酚对聚乙烯醇膜的改性增加了其疏水性,在相同水分活度条件下,薄膜的吸湿性能随薄膜中茶多酚质量分数的增加而下降,但5 种聚乙烯醇膜之间差异不显著（P＞0.05）;GAB等温吸湿模型对薄膜吸湿性能的拟合效果最好,R2≥0.996;茶多酚对聚乙烯醇膜的改性使其具有抗氧化活性,DPPH自由基清除率随着薄膜中茶多酚质量分数的增加而显著提高（P＜0.01）,表明经茶多酚改性后的聚乙烯醇膜的抗氧化性能随薄膜中茶多酚质量分数的增加而增强。经茶多酚改性的聚乙烯醇膜具有吸湿和抗氧化功能,预示其作为塑料复合薄膜内层或中间层应用于湿度敏感型、含高脂肪等干燥易氧化食品包装具有较好的前景。     

茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

研究茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,将不同添加量（0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%）的茶多酚加入到羊肉肌原纤维蛋白中,测定肌原纤维蛋白表面疏水性、乳化性能、保水性、质构特性,观察羊肉肌原纤维蛋白凝胶微观结构。结果表明,与对照组相比,茶多酚添加量为0.10%时,羊肉肌原纤维蛋白的表面疏水性最小,疏水基团暴露程度最轻,乳化活性指数达到最大（4.88 m2/g）,乳化稳定性指数（86.54%）和保水性（95.22%）均达到最佳;随着茶多酚添加量的增加,羊肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、咀嚼度、胶着度均显著上升（P＜0.05）,弹性、内聚性、回复性整体呈下降趋势（P＜0.05）。结论：添加适量茶多酚可以显著改善羊肉肌原纤维蛋白的凝胶特性,并且凝胶的微观结构更加致密、空隙更小、形状规则且分布均匀;茶多酚与肌原纤维蛋白的非共价结合和共价结合可能会影响蛋白质的功能特性,并且这种作用强度随着茶多酚添加量的变化而变化。     

沙米粉对大米粉及其粉条品质的影响

为提高沙米的利用价值和大米粉条的食用品质,将沙米粉（0%、5%、15%、25%、35%、45%）应用于传统大米粉条的制作,系统考察沙米粉对大米粉糊化特性、流变学特性和热特性,以及对大米粉条坚实度、蒸煮品质和消化性等的影响。结果表明,添加质量分数为25%及以上沙米粉可显著（P＜0.05）提高混合粉中蛋白质、脂肪和纤维素的含量,质量分数为35%及以上沙米粉可显著（P＜0.05）降低混合粉中碳水化合物含量;沙米粉添加量≥15%时,随着沙米粉比例的增加,混合粉糊化峰值黏度显著（P＜0.05）降低,所得粉条的蒸煮损失显著（P＜0.05）升高,抗性淀粉含量显著（P＜0.05）增大;凝胶黏弹性随着沙米粉添加量的增加不断增大;添加超过25%沙米粉降低了粉条截面紧密度和表面平整度;添加不超过15%沙米粉的粉条感官综合评分高于纯大米粉条。因此,沙米粉可以用于新型大米粉条的制作。     

大蒜中γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物对食品加工中晚期糖基化终产物的抑制作用

目的:比较大蒜中提取的γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物γ-谷氨酰-甲基-半胱氨酸(γ-glutamyl-methyl-cysteine,γ-GMC)、γ-谷氨酰-丙基-半胱氨酸(γ-glutamyl-propyl-cysteine,γ-GPC)及人工合成的γ-谷氨酰-丁基-半胱氨酸(γ-glutamyl-butyl-cysteine,γ-GBC)对食品加工中产生的晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)的抑制作用。方法:在加入抑制剂条件下,通过紫外-可见吸光光度法检测反应初产物乙二醛、果糖胺生成量的变化;运用荧光法检测戊糖素和荧光性AGEs在反应过程中生成量的变化;采用高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)生成量的变化。结果:γ-GMC和γ-GPC对早中期反应产物抑制效果较好,而γ-GBC对末期产物抑制效果明显,3种抑制剂对于抑制荧光性产物效果相似。结论:3种半胱氨酸衍生物均可抑制晚期糖基化反应,因其取代基不同而对糖基化反应产物抑制效果不同,但对荧光性交联产物抑制能力类似。