揭秘日本烤肉酱汁

一、淡口蘸肉汁原料(约20人份):煮海带汁2.3升日本浓口酱油9升柠檬1个苹果2个蜂蜜70毫升日本酒900毫升日本醋1.8升味酣900毫升辣椒粉65克红葡萄酒360毫升日本三温糖3千克日本香味调料75克制法:1.往不锈钢汤桶内加入日本浓口酱油,再倒入切成片的柠檬和苹果,随后加热待用。2.在汤桶酱水沸腾前,加入蜂蜜搅拌匀。3.等到汤桶沸腾后关火,另外加入     

果酱棉花糖

正用料:水90毫升,转化糖浆50毫升,细砂糖60克,塔塔粉1克,吉利丁8克,果酱两小匙,日式太白粉500克。做法:1.先将水30毫升、转化糖浆、细砂糖、塔塔粉全部放入小锅中,开小火搅拌至沸腾,沸腾后离火。2.将水60毫升和吉利丁放入另一个小锅,开小火煮沸腾后倒入糖浆锅中。3.液体混合后趁热持续搅拌。     

莓果棉花糖

正用料:配料A为水30毫升,转化糖浆50毫升,细砂糖60克,塔塔粉1克;配料B为水60毫升,吉利丁8克;果酱两小匙,日式太白粉500克。做法:1.配料A放入锅中,开小火搅拌至沸腾;2.配料B放入另一锅中,开小火煮沸腾后加入配料A;3.配料A与配料B混合后持续搅拌;4.打到硬性发泡,加入果酱,搅拌至食材混合,装入裱花袋;5.准备一个大长盘,倒入300克太白粉,用裱花袋将材料挤在太白粉上;     

新型奶油冰淇淋稳定剂

冰淇淋的稳定剂,应包括对奶油的乳化剂和具有保护胶体特性的增稠剂。在我国冰淇淋的生产过程中广泛地使用白明胶稳定剂。1％明胶溶液在30℃以下胶凝;1％琼脂溶液在33～38℃以下胶凝;1％鹿角藻胶溶液在引起胶凝作用的阳离子(钾离子和钙离子)的浓度为0.1～0.9％时于20～70℃胶凝;1％高甲基果胶在PH=3.0、可溶性固体高于55％的室温条件下     

胶凝化工艺对年糕水分分布状态和微观结构的影响

以糊化度、白度值、感官评分、蒸煮特性及质构特性为年糕的品质评价指标,研究胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度对年糕品质的影响,并采用正交试验优化工艺条件。在优化条件下,研究在不同胶凝化时间下,年糕的水分分布和微观结构的变化。结果表明:胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度分别通过影响年糕的胶凝化程度、速率及水分分布,改变年糕品质。优化工艺为胶凝化时间18 h,胶凝化温度25℃,胶凝化湿度80%。在年糕胶凝化过程中,深层结合水从团簇结构链末端脱离,同时向弱结合水转换,最终以自由水状态散失到环境中,以加深胶凝化行为,而弱结合水以深层结合水与自由水转换中间体的形式存在。微观结构结果表明,年糕体系内的大分子团簇优先聚集,形成细小孔洞结构,当胶凝化行为近乎完全时,结构变为致密的连续墙壁状。     

大豆蛋白凝固机理

综述了国内外在关于大豆蛋白胶凝方面所取得的研究进展，主要包括热胶凝、盐胶凝、酸胶凝以及酶胶凝等的机理。     

豆腐柴鲜叶凝胶形成因素的研究

对豆腐柴叶胶质形成因素进行了研究,结果表明:豆腐柴叶制备滤汁的鲜叶比水(w/v)为1:8～1:10;添加0.04%～0.08%Mg2+或Ca2+能形成强度适中的凝胶,K+、Na+、Cl-、CO32-无促胶凝作用;调整滤汁pH在4～5之间;温度因素对胶质胶凝性基本无作用。     

用聚氯乙烯涂布壁纸的方法

日本公开特许2009／1944（2009．1．8．7P）介绍了用聚氯乙烯（PVC）涂布壁纸的方法,包括：①用含低温发泡剂（发泡温度≤PVC的胶凝温度）可膨胀的PVC涂料涂布纸基表面,加热涂布纸得到胶凝PVC泡沫涂布纸;②用含高温发泡剂（发泡温度≥PVC的胶凝温度）可膨胀的PVC涂料涂布印刷纸,加热涂布印刷纸得到胶凝的PVC泡沫涂布纸。     

别样猪腰菜

风味全腰原料:猪腰500克青红美人椒100克蒜片10克姜片5克香葱花10克姜汁酒5毫升盐3克酱油10毫升孜然粉4克香辣酱10克辣妹子15克蚝油5克花椒油3毫升鸡汁2克食用碱1克色拉油适量制法:1.猪腰撕去外膜后横切成薄片,再用清水冲洗5分钟并沥水纳盆,加姜汁     

肌球蛋白与κ-卡拉胶混合胶凝机理的研究

通过研究pH、离子强度和钾离子对肌球蛋白与卡拉胶混合溶液粘弹性的影响,揭示了肌球蛋白与κ-卡拉胶混合胶凝的机理。肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝的过程是肌球蛋白在加热过程中首先胶凝,然后卡拉胶在降温过程中胶凝并使体系胶凝能力增强,卡拉胶的作用一般处于次要地位。较高pH可导致肌球蛋白与卡拉胶混合凝胶能力下降;低离子强度使肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝能力明显增强;钾离子促进了卡拉胶的凝胶作用,在肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝过程中占主要地位。     

肌球蛋白与k-卡拉胶混合胶凝机理的研究

通过研究pH、离子强度和钾离子对肌球蛋白与卡拉胶混合溶液粘弹性的影响，揭示了肌球蛋白与k-卡拉胶混合胶凝的机理。肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝的过程是肌球蛋白在加热过程中首先胶凝，然后卡拉胶在降温过程中胶凝并使体系胶凝能力增强，卡拉胶的作用一般处于次要地位。较高pH可导致肌球蛋白与卡拉胶混合凝胶能力下降；低离子强度使肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝能力明显增强；钾离子促进了卡拉胶的凝胶作用，在肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝过程中占主要地位。     

酸奶凝胶的组织特性与物理特性

对 近 年 来 比 较 流 行 的 酸 奶 凝 胶 形 成 理 论 进 行 了 综 述 , 采如 用 动 态 低 振 幅 游 离 流 变 学 控 制 凝 胶 形 成 的 机 理 , 采 用 共 聚 焦 激 光 显 微 镜 来 测 定 凝 胶 的 微 结 构 , 许 多 阐 述 酸 诱 导 酸 奶 凝 胶 过 程 中 胶 粒 子 凝 聚 的 模 型 等 。     

纺织品涂层烘燥设备的选用

纺织品涂层工厂最关键的工艺除了涂层精度要高外 ,就是烘燥和胶凝工艺 ,它们对获得高质量的产品至关重要。涂层基质要烘干、焙固和发泡 ,需要热处理设备 ,热处理的设备有几种。下面几点应予以重视 :·有足够的新鲜空气以稀释胶凝工艺释放的溶剂 (附加保护条例 ) ;·为防止蒸发的增塑剂滴落 ,应控制再凝聚 ,否则涂层会遭损坏 (形成桔皮状起皱和小洞 ) ;·焙固时气流要严格控制 ,不能有任何变化 ,否则织物物理机械性能和泡沫厚度会有不同 ;·循环空气的供热装置要灵敏且可无级调控 ,温度最高可达 2 2 5℃ ,这一点对于胶凝和起泡工艺很重要。与…     

酰胺化果胶最佳胶凝条件的探讨

以商品高酯果胶为原料,制备酰胺化果胶,以胶凝破碎强度为检测指标,得到酰胺化果胶的最佳胶凝条件.以pH值、酰胺化果胶浓度、蔗糖浓度、Ca2+浓度4因素为因素,以去离子水配制溶液,保存温度5℃、保存时间48h进行正交试验得到的最佳胶凝条件为:pH值3.6、酰胺化果胶浓度1.4%、蔗糖浓度30%、Ca2+浓度50 mgCa2+/g酰胺化果胶.     

灭菌型花生豆腐商品化生产工艺

以花生为主要原料研究花生豆腐商品的生产工艺。重点研究高酰基结冷胶(high acyl,HA)/低酰基结冷胶(low acyl,LA)、乙酸钙、卡拉胶、单甘酯和煮浆温度对花生浆液凝胶形成和凝胶特性的影响。单因素试验结果表明,质量分数0.05%和0.1%的乙酸钙分别与HA或卡拉胶配合对胶凝作用影响不明显;而与质量分数0.2%～0.3%以上的LA配合时对凝胶形成和凝胶性质改进明显有利;由正交试验可知,HA/LA复配物、乙酸钙对凝胶体的强度,耐热性、耐沸腾冲击性有显著影响,最佳胶凝工艺条件为0.1%乙酸钙、0.2% LA、0.2% HA、0.1%卡拉胶、0.1%单甘酯,85℃煮浆50min;确定商品化生产工艺为：制备优质花生浆液,经乳化、均质,按最佳胶凝工艺条件加入胶凝剂,升温至85℃后加入乙酸钙,恒温至50min冷却、包装密封、100℃二次灭菌、冷却。所得花生豆腐产品感官品质和质构特性优异,常温下货架期为2d。     

冻藏期间蛋黄胶凝化现象及成因分析

蛋黄在－6 ℃以下冷冻贮藏会发生胶凝化现象,影响其在食品加工中的应用。本实验通过流变特性表征了冻藏180 d内蛋黄的胶凝化现象,并进一步通过理化性质、水分分布以及二级结构分析探究蛋黄胶凝化的成因。结果发现冻藏期间蛋黄表观黏度、黏性系数、弹性模量和黏性模量均显著增加,而流动指数和损耗角正切值显著减小,表明冷冻导致了蛋黄严重的胶凝化。平均粒径的增加、表面疏水性的增强、总巯基含量的下降、蛋黄水分分布的变化尤其是可冻结水含量的减少,都会导致蛋黄胶凝化;同时蛋黄蛋白质二级结构从无序向有序转变,也促进了蛋黄蛋白质的聚集,进一步诱导蛋黄胶凝化。本研究探究蛋黄胶凝化的原因,为进一步改善蛋黄在冷冻过程中出现胶凝化提供参考。     

碱激发固体废弃物细粉制备防水砂浆的试验研究

以碱激发固体废弃物粉替代胶凝材料制备防水砂浆,研究固废物细粉含量对防水砂浆力学性能、收缩率与吸水率的影响,探讨消泡剂的加入量对于防水砂浆的吸水率的影响规律,研究有机硅防水材料掺量对防水砂浆吸水率与抗渗性能的影响规律。研究结果表明,当固废物含量为胶凝材料掺量为胶凝材料的40%,胶砂比为1∶3,消泡剂的加入量为0.02%,有机硅材料掺量为3.3%时,防水砂浆的性能达到最佳,并且从微观结构上防水机理进行解释。     

大豆蛋白质的酶促速凝

测定了6种商品蛋白酶胶凝大豆蛋白质过程中体系粘弹性质的变化曲线,定量比较结果表明,木瓜蛋白酶(papain)和微生物蛋白酶(alcalase)具有较强的使大豆蛋白质胶凝的能力.Papain的热和pH稳定性均优于alcalase,因而更适合于用作速凝凝固剂.当papain的添加量为0.05～0.133g/dL时,速凝形成的大豆蛋白凝胶强度随添加量的增加而增大,进一步增大papain用量会对大豆蛋白质的胶凝产生不利的影响,至添加量为0.2g/dL,速凝1min后出现储能模量(G′)值的急剧下落,最终导致反应后期不能形成凝胶.     

鸡骨明胶的胶凝特性

通过测定动态流变性质和凝胶强度研究鸡骨明胶的胶凝特性.研究表明,鸡骨明胶的胶凝分为凝胶网络的快速形成阶段和网络的缓慢成长两个阶段.相对分子质量越大,胶凝温度越低;明胶浓度越高、pH值越接近等电点、胶凝温度和熔化温度越高,胶凝时间越短,同时形成的凝胶网络的弹性和凝胶强度大;随着陈化时间的延长或温度降低,凝胶网络弹性和凝胶强度增大,且逐渐稳定;适当浓度的尿素和SDS可以阻止凝胶网络的形成;明胶胶凝网络结构的形成主要借助分子间氢键相互作用,同时静电斥力和疏水相互作用也影响凝胶网络的形成.     

κ-卡拉胶胶凝特性研究

以胶凝理论为基础,就卡拉胶质量分数、钾离子质量分数、ｐＨ值对胶凝特性的影响进行了定量分析与研究,并通过对实验数据的回归处理,总结出了κ－卡拉胶质量分数和钾离子质量分数与胶凝温度、凝胶强度之间的数学关系式,还探讨了ｐＨ值对κ－卡拉胶胶凝特性的影响．结果显示,随ｐＨ值降低,卡拉胶的凝胶强度快速下降．