己酸菌的培养与己酸的酯化

己酸菌在微生物学中是个很不惹人注意的一员，在国外早已宣布它无工业使用价值，故介绍它的资料很少。但是它与浓香型酒的主体香气成分有着密切的关系，将它培养后用于白酒生产可缩短窖泥成熟的时间、可缩短酒醅发酵时间、提高酒中已酸乙酯的含量，因此对己酸菌的培养与己酸的酯化就受到重视。由于己酸菌的生理特性（营养成分、要求pH中性、绝对嫌气培养）与酒厂常见的其它菌不同，它生长势弱、生长缓慢、又易污染杂菌，所以感到不好培养。今就培养己酸菌中常见到的一些问题，谈谈我们的认识。     

漫谈己酸菌与窖泥

漫谈己酸菌与窖泥周恒刚浓香型白酒以己酸乙酯为主体香气，主要由窖泥中己酸菌为主生成的。所以浓香型白酒质量与窖泥及其中栖息的己酸菌密切相关。近二十年来院所及企业，对己酸菌的研究很深入，在大生产中亦取得成效。现将科研成果、酒厂经验汇集起来，以供参考。不当之...     

己酸菌的筛选及其在浓香型白酒生产中应用的研究进展

浓香型白酒主体香风味物质己酸乙酯的前体物质是己酸，己酸菌是生成己酸的主体微生物，所以己酸菌在中国浓香型白酒中起着举足轻重的地位。该文对己酸菌的筛选与产酸途径进行了简单介绍，重点论述了己酸菌与其他微生物间的相互作用及其在浓香型白酒中的应用现状，为提高己酸菌的产量、探究微生物之间的关系以及将己酸菌通过不同方式应用于浓香型白酒中提供一定的理论基础和参考。     

己酸菌固定化连续化培养及在生产中的应用

己酸菌固定化连续化培养及在生产中的应用王治国，夏明星，管清先山东诸城市酒厂（２６２２００）将产己酸较高的己酸种子在液体培养基中进行逐步扩大培养，当己酸菌达到一定数量时，用特定载体将己酸菌活细胞固定后继续培养，当生成一定量的己酸后，即将成熟的己酸液用于...     

基于新老窖泥的微生物菌群结构判定浓香型白酒生产中的主体己酸菌

对新、老窖泥的微生物菌群结构和进化关系,及其与酒醅发酵过程中己酸、丁酸产生的相关性进行了分析,发现窖泥中主体己酸菌为梭菌纲下的己酸菌属微生物,该属下的3种己酸菌在窖泥中均有发现,且以乳酸利用型己酸菌为主体;而通常被认为是窖泥中主体己酸菌的梭菌纲梭菌属微生物克氏梭菌在新老窖泥中的丰度均较低。该研究对浓香型白酒酿造窖泥中的己酸菌类型进行了初步的解析,相关分析方法与结果将为研究窖泥中己酸菌的酿造功能及应用价值奠定基础。     

影响己酸菌生长、代谢的主要因素

影响己酸菌生长、代谢的主要因素有培养基组分、其他微生物、温度和酸度等。碳源是己酸菌生长的能量来源，一般入窖淀粉堆持在15％～17％，即可满足其生长所需；氮源是维持己酸菌生长发育不可缺少的，主要来源于曲粉、糟醅和窖池中死亡的微生物菌体蛋白；水分是微生物细胞的重要组成部分，窖泥中堆持40％-48％的水分。入池糟醅中堆持53％～55％的水分即可满足己酸菌的生长代谢需要；无机盐是构成己酸菌的成分，有堆持其酶活和调节渗透压的功能。乳酸菌对己酸菌有抑制作用，醋酸菌和甲烷菌是己酸菌的伴生菌，对其生长代谢有促进作用，放线菌可为己酸菌生长提供氮源。己酸菌最佳生长温度为35℃左右，pH小于4．5时，己酸菌的生长代谢将受到严重影响。(小雨)     

用曲酒生产的底锅水培养己酸菌

从优质老窖泥中分离的己酸菌种在30％的浓香型大曲酒底锅水中培养，经过实验室和小培养试验结果表明，己酸菌菌体明显增大，己酸菌数量最大可提高30％，己酸含量最高可达380mg／100mL。     

放线菌促己酸菌产己酸的促进因子探究

白酒酿造过程中某些放线菌对己酸菌产己酸有促进作用已经得到证实,但其促进机理还有待探究。本研究以Streptomyces avicenniae GW01为出发菌株,通过产酸发酵试验,最终发现放线菌所产黑色素是其促进己酸菌产己酸的促进因子。该发现首次揭示了放线菌所产黑色素与己酸菌产己酸之间存在联系,为白酒酿造微生物放线菌的研究,以及己酸菌高产己酸的研究,提供了新思路和新方向。     

己酸菌孢子的热处理

叙述了己酸菌生活环境的全过程，己酸菌孢子的耐热性，热处理己酸菌的情况及不同处理方法的产气结果，最后指出，窖泥选用己酸菌种应着眼于本厂老窖泥中的己酸菌。     

共培养对己酸菌生长代谢影响的初步研究

己酸菌是浓香型大曲酒发酵产生己酸及己酸乙酯起决定作用的窖泥功能菌,为了掌握其生长代谢规律,研究了己酸菌与醋酸菌、放线菌和窖泥共培养时,发酵液中己酸产量和蛋白质含量的变化规律。     

己酸菌的选育与应用研究

己酸菌是一种能够在培养液中积累己酸的功能菌。以优质大曲发酵池的窖泥为材料，采用厌氧培养分离方法筛选出己酸菌；进行耐热、耐酒精、耐pH及厌氧培养试验。可将选育出的己酸菌用于人工窖泥、窖池泥养护、翻沙材料及灌窖工艺中。(孙悟)     

气相色谱法测定己酸菌发酵液中的己酸等有机酸含量

对气相色谱法测定己酸菌发酵液中己酸等有机酸含量的预处理方法进行了研究,优化了色谱条件,建立了一种快速测定己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的方法。己酸菌发酵液经2M硫酸酸化至p H2后经高速冷冻离心,再经微孔滤膜过滤,利用Pure-WAX毛细管色谱柱、以2-乙基丁酸为内标、直接进样气相色谱法定量测定。色谱分析条件为:检测器温度260℃,汽化温度250~℃,柱温150~℃,分流比50∶1,采样时间10 min。研究结果表明,应用该法测定己酸菌发酵液中的己酸、丁酸、乙酸等有机酸含量,RSD为2.22%~2.54%,加标回收率在96.83%~103.71%之间。该方法具有快速方便、定量准确等特点,适合己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的检测。     

80年代前己酸菌及窖泥培养的回顾

对１９８０年以前国内对己酸菌及窖泥培养分７个部分进行论述：（１）己酸菌的源起；（２）日本北原氏对己酸菌的研究；（３）１９６４年茅台试点对己酸乙酯香气的发现与己酸菌发酵试验；（４）１９７９年老龙口酒厂与辽大合作对己酸菌进行的研究；（５）对国内进行窖泥研究的情况作了评介；（６）１９９５年以来，人工培养窖泥发酵试验的情况；（７）窖泥老化的研究。     

己酸菌培养条件和不同微生物对己酸菌生长代谢影响的研究

文章综述了己酸菌的形态特征和不同培养条件、不同微生物与己酸菌共栖发酵对己酸菌菌数及其产酸的影响,找出己酸菌适合的生长条件和生态环境,对培养优质的己酸菌及其对己酸乙酯的生成具有重要作用。在温度35℃,CaCO_3含量15g/L,乙醇浓度2%,pH 4~6.5条件下己酸菌生长最好;培养基中己酸菌适宜的碳源是乙醇,添加适量的腐殖质、底锅水、VC、含氮物质可以有效促进己酸菌的生长代谢;放线菌为己酸菌提供氮源,乙酸菌生成乙酸供合成己酸。因此,白酒酿造过程中可以合理添加外源物质和其他微生物,以期更进一步提高酒质及出酒率。     

已酸菌的培养及各阶段成分分析

通过对己酸菌的培养及各培养阶段的成分分析，得出结论，在泥池培养阶段，己酸菌产己酸的量最高约为1385mg/L。     

伊力老窖泥中己酸菌分离培养条件的试验研究

从己酸菌较好的耐热性加以试验出优质老窖泥中分离己酸菌,研究其培养条件,找出最佳条件来培育出符合本厂需要的高浓度的己酸菌优良品种,为培制人工老窖泥或养护老窖泥防退化奠定基础.     

己酸菌的分离纯化及生长规律的研究

浓香型大曲酒的窖池中栖息着己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、甲烷菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等大量的微生物,这种独特的微生物环境对形成窖香浓郁、绵甜悠长的浓香型典型风格起着举足轻重的作用。其中,己酸菌是浓香型白酒生产中非常重要的产酸微生物,由它代谢产生的己酸与大曲发酵产生的酒精生成己酸乙酯．是浓香型大曲酒的主体香成分。本试验通过对老窖泥富集培养、多次分离纯化等一系列菌种培养工作,并经过产己酸鉴定,筛选出一株高产酸己酸菌,然后,着重研究该己酸菌的生长规律,为科研和生产提供理论指导,促进了己酸菌的科学应用。     

窖池高产己酸菌营养液的制备及培养条件优化

从优质老窖泥中分离出高产酸己酸菌，确定影响己酸生成和己酸菌生长的各因素并通过单因素试验确定最佳发酵条件，温度为35℃、接种量10%、pH6.5～7.5、容积系数90%，在此条件下制备己酸菌液并与老窖池中过滤的混合菌过滤液按照1∶1的比例混合培养作为窖池营养液，通过正交试验确定营养液最佳培养基成分及含量为乙醇浓度1.5%，乙酸钠浓度0.25%，硫酸铵浓度0.05%，磷酸氢二钾浓度0.15%，硫酸镁浓度0.01%，经过7 d无氧发酵培养，己酸产量达到5.7 g/L。本研究为窖池养护液的制备及培养等提供了理论基础。     

浓香型低度大曲酒生产的几个关键

一提高基础酒的质量浓香型白酒的根本是老窖、香糟及合理执行妤工艺规程,才能使酒质稳定提高。1.已酸菌,老窖泥浓香型白酒的根本是老窖与香糟,而老窖的根本是栖息在泥中的己酸菌等一系列有益于产生使酒质提高的微量成分的菌类,自“老窖”之谜被揭开后,经过多年的努力,己酸菌人工老窖的研究已初具规模,己酸菌的纯种培养及复合培养和人工老窖泥的配方都已基本成熟,且已得到广泛的应用,如洋河酒厂新建窖头3年烧普酒,以后便可产优质酒。就目前来看,己酸菌的培养及人工老窖泥的配方多种多样,没有统一标准,如何     

放线菌的产酶能力与其促己酸菌产己酸的关系探究

对白酒酿造相关放线菌进行了产酶试验,结果发现放线菌的产酶能力与其促己酸菌产己酸能力是有一定联系的。从放线菌的产酶特征出发,首次对放线菌促己酸菌产己酸机理进行了初探,为白酒酿造相关放线菌的研究,以及己酸菌高产己酸的研究,提供了新思路和新方向。