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《食品科技》2017,(8)
研究了植物乳杆菌X3-2B单独或与酸性蛋白酶共同添加对羊肉发酵香肠保藏性的影响,自然发酵组作对照。结果表明:各组发酵香肠的乳酸菌数在发酵结束时均达到了107 CFU/g,植物乳杆菌组显著高于酸性蛋白酶组及对照组(p0.05);在加工及贮藏过程中实验组菌落总数显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌的添加明显抑制了菌落总数的增加。植物乳杆菌显著减缓了发酵香肠中TVB-N的增长速率(p0.05),降低了亚硝酸盐的残留量(p0.05),对发酵香肠的脂肪氧化(TBA值)有一定抑制作用,说明作为发酵剂植物乳杆菌X3-2B提高了发酵香肠的贮藏性及安全性。酸性蛋白酶的添加对乳酸菌数、菌落总数、TBA及亚硝酸盐的残留量均无显著影响(p0.05),但导致了TVB-N含量的升高,可以通过降低其添加量达到提高香肠品质且不影响贮藏性的目的。 相似文献
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为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及安全性能的影响,以添加清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌及肉葡萄球菌的复合发酵剂制作发酵羊肉香肠,用GC、HPLC等仪器测定香肠发酵成熟过程中亚硝胺、生物胺、pH、Aw、色差、亚硝酸盐等指标变化。结果表明:清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌复合发酵剂组产酸速率显著快于LS(清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌)、LB(清酒乳杆菌)及对照(CO)(P0.05),发酵结束时pH值降到组中最低;pH值下降改变蛋白质束缚水分能力,促使复合发酵剂LSS组Aw下降快于其它3组,成品时为0.67(Aw)。制作过程中香肠红度值(a)表现为:复合发酵剂LSS组LSLBCO,且差异显著(P0.05)。LB、LS、LSS 3组成品香肠亚硝酸盐残留量(18.54,18.43,19.34 mg/kg)显著低于对照组(26.47 mg/kg)及国家安全限量标准30 mg/kg(P0.05)。发酵成熟过程中LSS、LS组香肠无尸胺和组胺检出,且添加发酵剂3组成品香肠生物胺总量显著低于对照组(P0.05)。LB、LS、LSS3组仅检出N-甲基乙基亚硝胺(NMEA),含量依次降低,且3组亚硝胺种类及含量均少于CO组(P0.05)。结论:使用复合发酵剂可缩短羊肉香肠发酵周期,改善香肠色泽,抑制香肠中亚硝酸盐残留及降低有害生物胺、亚硝胺含量,提高产品安全性。 相似文献
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发酵方式及起始pH值对泡菜亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以甘蓝为主要原料,采用自然发酵、陈泡菜卤水发酵、乳酸菌接种发酵以及调整起始腌渍液的pH值等发酵工艺,对泡菜腌渍过程中pH值变化、硝酸盐及亚硝酸盐的消长变化规律及影响因素进行了研究和分析. 相似文献
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该文以生鲜肉为主要原料,以植物乳杆菌为发酵剂,研究无亚硝酸盐低温植物乳杆菌香肠的发酵工艺.在单因素试验基础上,通过Box-Behnken中心组合设计,采用响应面法分析了接种量、发酵温度、发酵时间对乳酸菌香肠感官品质的影响,表明发酵温度对感官品质影响最大,发酵时间次之,接种量影响最小.通过优化确定香肠发酵的最佳工艺参数为:接种量107cfu/g、发酵温度21.5℃、发酵时间78h.在此条件下所得香肠感官评分值为91,与预测值符合较好.发酵香肠色泽鲜红,无亚硝酸盐残留,风味与质量均比高温香肠佳.对进一步提高发酵香肠质量和营养价值有很重要的意义. 相似文献
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干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(18)
目的:依据多项评价指标筛选亚硝酸盐降解能力强且适用于肉制品发酵的乳酸菌。方法:首先采用添加0.3%Ca CO3的MRS培养基从15份不同产地的农家自制酸菜中筛选乳酸菌,其后以降解亚硝酸盐能力和肉制品发酵剂所需要求为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,并对其进行菌种的分子鉴定。最后以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,通过检测香肠在发酵和贮藏期间的Na NO2含量来进一步验证所得菌株的实际降解亚硝酸盐能力。结果:筛选到1株降解亚硝酸盐能力优良(降解率为78.77%)且适于肉制品发酵的乳酸菌菌株,16S r DNA全序列分析鉴定为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG,ATCC 53103)。香肠发酵实验结果显示,在发酵结束时香肠的Na NO2含量为12.2 mg/kg,低于国家标准。同时,微生物指标检测结果证明了此条件下生产的发酵香肠的质量是安全可靠的。结论:鼠李糖乳杆菌能有效降低发酵香肠中的Na NO2含量,可用于开发成用于生产低亚硝酸盐的健康、安全的肉品发酵剂。 相似文献
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通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发酵剂并制作发酵香肠。旨在探究复合发酵剂对发酵香肠理化品质及生物胺的影响。结果表明:植物乳杆菌与木糖葡萄球菌复合比为1:1时,具有较好的生长、产酸、耐盐及耐亚硝酸盐能力。接种1:1的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂制备的香肠pH值下降速率快于单一乳酸菌组和空白对照组;发酵结束混合组pH值降为4.95,显著低于对照组和单一组(P<0.05);pH值下降改变了蛋白质与水分结合能力、促使香肠Aw随之降低,使得混合组Aw低于单一组和对照组;相比香肠色泽,3组差异不显著(P>0.05)。成熟后期混合组尸胺和组胺检出量均低于单一组和对照组。由研究结果可知添加复合发酵剂有助于提高香肠安全性、缩短发酵成熟周期。 相似文献
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从泡菜中分离得到一株植物乳杆菌P51,研究了在不同温度、不同NaCl含量、不同亚硝酸盐浓度以及不同培养基起始pH下其降解亚硝酸盐的动态变化和培养液pH值的改变。结果表明:植物乳杆菌P51能够有效降解培养基中的亚硝酸盐,其最适降解温度为37℃,最适NaCl含量为4%,最适亚硝酸盐浓度为200μg/mL,最适起始pH为6,同时植物乳杆菌P51高效降解亚硝酸盐可能主要依靠酸降解。该菌株表现出良好的耐食盐和亚硝酸盐特性,可作为良好的乳酸菌发酵剂,对于应用到泡菜和腌制肉制品中具有很大的潜力。 相似文献
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试验通过添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌混合发酵剂,以植物乳杆菌和自然发酵为对照,目的探究复合发酵剂对发酵羊肉香肠p H、A_W、亚硝酸盐、蛋白质分解及有害生物胺抑制作用等理化品质的影响。结果表明,发酵结束,复合组香肠p H降到组中最低(p H 4.72),显著低于对照和单一的两组(p0.05);随着复合组p H快速下降,其AW下降速率也快于其他两组;且复合发酵剂有效降低香肠中残留亚硝酸盐,成熟结束,其含量显著低于国标安全规定的30 mg/kg(p0.05);添加复合发酵剂有助于香肠中蛋白质在干燥成熟期间快速降低;混合发酵剂对酪胺、尸胺、β-苯乙胺生成量的抑制作用显著强对照和单一的两组(p0.05),且整个制作过程均未检出组胺。添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌复合发酵剂有助于改善和提高香肠品质和安全性。 相似文献
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泡菜的分离菌株及其在半风干香肠中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
主要研究从泡菜中提取的营养乳酸茵在半风干发酵香肠中的使用.根据其16S rDNA序列顺序从泡菜中提取3类分别定义为植物乳杆菌、清酒乳杆菌、Weissella cibariar魏斯茵属) .在半风干香肠的发酵过程中,植物乳杆菌、清酒乳杆茵、Weissella cibaria以及一种商业乳酸发酵剂被混合接种为发酵荆培养物.将200 g香肠原料注入10 mm的胶原质外皮中,在23℃相对湿度为95%的环境下发酵1 d,然后在接下来的5 d内逐渐地降低温度.经过7 d发酵,香肠在15℃相对湿度为88%~78%的环境下25 d内可成熟.在预设的间隔25 d中,乳酸菌、大肠肝茵、酸碱度以及水分活度都已预定,并且15名参与者已确定最终发酵香肠的口感度.在发酵过程的7 d内,乳酸茵从约6 lg cfu/g上升到8~9 lg cfu/g,酸碱度从6.0下降到5.0,继而在熟化结束时从5.2小幅回升到5.8;并且,所有香肠的水分活度在熟化结束时增加到0.87~0.89;在熟化后的15 d内香肠中未检测出大肠杆菌.从泡菜中提取的植物乳杆菌比商用发酵剂更易导致酸碱度以及大肠肝菌量下降,同时口感测试也表明,由植物乳杆茵发酵的香肠口感要比由一般商用发酵剂发酵的香肠好;但是由魏斯茵属所发酵风干的香肠在酸碱度、大肠杆菌下降量以及口感度方面均低于由一般商用发酵的香肠.实验结果表明,从泡菜中提取的植物乳杆菌与一般商用发酵剂一样,可以提高风干香肠的质量. 相似文献
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为得到适合肉制品发酵的发酵剂,从腊鱼、腊肠以及泡菜中分离乳酸菌,通过对其菌落形态特征、生长特性、降解胆固醇作用、降解蛋白质等测定,最终筛选出5株具有潜在应用价值的乳酸菌,经16S r DNA鉴定,这5株菌分别为米酒乳杆菌H1-5和La-11、植物乳杆菌L5、干酪乳杆菌L6、和鼠李糖乳杆菌L9。将筛选的乳酸菌与实验室保存的具有良好产香能力的酵母菌Y4-1和Y12-3复配使用(作为发酵剂),应用于香肠中,通过微生物和理化检测技术以及顶空固相微萃取气-质连用技术分析香肠中微生物、理化以及风味物质的变化,结果显示:菌株复配使用后香肠中亚硝酸钠含量降幅最大,醇类挥发性物质含量增多,并产生四甲基吡嗪物质。通过香肠感官评价并结合质构分析,认为这5株乳酸菌和酵母菌复配可用于发酵香肠的工业化生产,具有潜在的应用价值。 相似文献
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发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中,筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比,对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析,研究结果表明,植物乳杆菌(Lp)、嗜酸乳杆菌(La)和戊糖片球茼(Pp)是良好的发酵肉制品发酵剂;它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6%,0.6%,0.3%;此组合发酵剂发酵的香肠的pH值,乳酸菌数,感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠. 相似文献
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