草原红牛原料乳品质分析

以草原红牛原料乳为研究对象,分析了泌乳期、胎次和饲养方式对草原红牛乳品质的影响。结果表明,泌乳期、胎次和饲养方式均对草原红牛乳的品质有显著影响(P0.05)。种牛基地饲养、泌乳前期、二胎草原红牛乳的干物质质量分数较高。将草原红牛乳与荷斯坦牛乳进行对比分析,发现草原红牛乳的常规成分、氨基酸和脂肪酸组成均优于荷斯坦牛乳。可以说,草原红牛乳是高营养价值的优质乳。     

奶牛、山羊和水牛生乳的常规乳成分及质量安全指标调查分析

为了解我国奶牛生乳、山羊生乳和水牛生乳的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、乳糖等乳成分的质量分数及冰点、相对密度、杂质度、酸度、菌落总数、体细胞等指标的实际水平,收集了来自全国17个省、市、自治区的25个大、中、小型乳品企业连续12个月的奶牛生乳、山羊生乳及水牛生乳检测数据,对数据进行整理和分析。结果表明,三种类型生乳的各成分和指标均差异显著。奶牛生乳中蛋白质、脂肪质量分数平均水平均显著提高;山羊乳中蛋白质、脂肪平均质量分数低于奶牛乳;水牛生乳的蛋白质和脂肪质量分数较高,菌落总数均值亦较高。酸度、冰点也与奶牛乳差异显著。结合实际情况,可以考虑适当提高国标中对生乳中的蛋白质和脂肪的要求,缩紧生乳中菌落总数的限量,并将体细胞数加入至检测项目中。同时,有必要结合山羊乳和水牛乳的特点针对某些指标做出特异性的要求。     

不同季节原料乳中主要微生物和理化指标分析

研究了冬季、春季和夏季原料乳的主要理化指标和微生物指标。3个季节内,蛋白质、乳脂、乳糖和干物质的变化范围分别是3.38%～3.52%,3.98%～4.26%,4.80%～4.85%和12.78%～13.19%。理化指标检测结果表明冬季牛乳的营养成分高于春夏两季,并且3个季节的乳成分均高于生鲜牛乳的收购标准;此外,对原料乳中主要的微生物:总菌数、乳酸菌、大肠菌群、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特菌和嗜冷菌的菌数进行了检测。结果中未检测到沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌和单增李斯特菌,其他微生物质量分数均在可接受范围内,但是大肠菌群的出现说明需要建立相关的卫生质量标准。     

西北地区牧场与小区原料奶指标分析

以西北地区所辖区域牧场与小区牛奶为研究对象,对原料乳脂肪、蛋白质、干物质、乳糖、非脂乳固体、冰点、酸度等理化指标,体细胞进行检测,并对2013年第一季度原料奶的理化平均指标、体细胞平均指标进行汇总分析.结果表明牧场原料乳与小区原料乳脂肪、蛋白质、干物质、乳糖、非脂乳固体、冰点、酸度指标差异不显著;原料奶体细胞数差异显著.     

冬春两季水牛乳和娟珊牛乳品质的比较与评价

为了比较和评价冬春两季水牛乳和娟珊牛乳品质。本试验采集冬春两季的水牛乳和娟珊牛乳,对其乳常规成分和乳脂肪酸组成含量进行测定分析。结果显示:(1)冬春两季水牛乳蛋白率、乳脂率、总固形物含量和乳糖率均高于娟珊牛乳(P0.05),而冬季水牛乳和娟珊牛乳成分含量和春季没有显著性差异;(2)冬春两季水牛乳脂肪酸总量显著高于娟珊牛乳(P0.05)。春季水牛乳脂肪酸c11:0、c20:3n6、c23:0和c20:5n3含量显著高于春季娟珊牛(P0.05),而在冬季水牛乳和娟珊牛乳的c11:0、c20:3n6、c23:0和c20:5n3含量没有显著性差异。除此之外,冬春两季水牛乳其他各乳脂肪酸的含量均显著高于娟珊牛乳(P0.05)。冬春两季水牛乳的总短链脂肪酸(SCFA)、中链脂肪酸(MCFA)和长链脂肪酸(LCFA)、乳总饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)均显著高于娟珊牛乳(P0.05)。(3)冬季水牛乳c4:0、c20:0和总SCFA的含量显著高于春季(P0.05),c11:0、11tc18:1、c20:1、c9,t11-CLA、c21:0、c20:2、c20:3n3、c23:0、c20:5n3、c24:0、c22:6n3、总LCFA、MUFA和PUFA含量显著低于春季(P0.05),其他水牛乳脂肪酸含量在冬春两季差异不显著。冬季娟珊牛乳c4:0和c6:0含量显著高于春季(P0.05),c18:1n9t、11tc18:1、c21:0和c20:3n3含量显著低于春季(P0.05),而其他娟珊牛乳脂肪酸含量在冬季和春季差异不显著。由此可见,水牛乳品质远远好于娟珊牛乳,并且春季乳脂肪酸品质优于冬季。     

不同热加工工艺对巴氏杀菌乳中乳清蛋白的影响

以牛乳乳清蛋白为研究对象,探究不同热加工工艺（72 ℃/15 s、75 ℃/15 s、80 ℃/15 s、85 ℃/15 s）对巴氏杀菌乳乳清蛋白中3 种活性蛋白（α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白）的影响,以及测定并分析杀菌温度对各样品菌落总数和嗜冷菌的影响。结果表明：随着热加工强度的提升,牛乳中的菌落总数随之减少,当杀菌温度在80 ℃以上时牛乳中的菌落总数小于10 CFU/mL;当杀菌温度在72 ℃以上时样品中的嗜冷菌数均小于10 CFU/mL;72 ℃/15 s 和75 ℃/15 s对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白影响较小,当杀菌温度达到80 ℃以上时,巴氏杀菌乳中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量显著下降（P＜0.05）。综上,热加工的时间和温度与乳清蛋白的关系密切,72～75 ℃/15 s 的热加工工艺能更好地保留乳清蛋白中的3 种活性蛋白。     

真空包装条件下不同水分含量乳扇的品质变化

通过对真空包装的不同水分含量（质量分数）乳扇在储藏过程理化、微生物指标进行测定，研究了真空包装条件下不同的水分含量（质量分数）对乳扇储藏品质的影响及各项指标之间的柏关性。姥果表明：所含不同水分质量分数的乳扇经真空包装储藏半年后．微生物的生长繁殖受到了抑制，保质期延长；乳扇的水分质量分数为7．00％-7．50％，贮藏品质最佳；水分活度和pH值对菌落总数的影响具有显著的线性关系。     

我国不同奶畜乳营养成分对比研究

对国内主要的特色生鲜乳（牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳和驴乳）进行了主要营养成分的比较和评价。共采集180份生鲜乳样品,测定了生鲜乳中蛋白、脂肪、乳糖、总固形物、氨基酸、脂肪酸等营养品质。与牛乳相比,水牛乳、骆驼乳和牦牛乳的蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖和总固形物质量分数都较高。与牛乳相比,骆驼乳中ω-3和ω-6脂肪酸含量较高,水牛乳中脂肪酸质量分数较高,不饱和脂肪酸质量分数较低,羊乳中短链脂肪酸(C4～C6)和中链脂肪酸(C8～C12)质量分数较高。根据联合国粮农组织和世界卫生组织的标准,6种生鲜乳中必需氨基酸与氨基酸总量和必需氨基酸与非必需氨基酸总量的比例符合理想食物蛋白质模式,乳蛋白均为优质乳蛋白,具有较高的营养价值。     

生物活性低聚半乳糖牛乳的理化及感官特性分析

对生物活性低聚半乳糖牛乳进行了理化以及感官特性分析.采用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测器对活性乳中的低聚半乳糖进行定性、定量分析.结果表明,活性乳中生成低聚半乳糖质量分数为0.881 g/100 g,转化率为17.0%.经过乳成分检测,活性乳中含乳脂肪0.10%,蛋白质3.26%,非脂乳固体8.68%,乳糖4.42%(均为质量分数),质量分数皆符合灭茵乳国家标准.经色差仪检测,该活性乳与原料牛乳的明度、红绿色差有显著性差异(p<0.05),在黄蓝颜色及总色差上有极显著差异(p<0.01).活性乳呈微黄色、外观均一,感官评定结果显示,活性乳有较强的奶香味,甜度较高,与原料乳的滋味、气味及组织状态没有显著性差异,而色泽及甜度则差异极显著(P<0.01).     

西宁市不同来源牛乳氮分布研究

利用凯氏定氮法对西宁市3个地区原料乳进行分析.牛乳氮元素的组成分布是大通牛乳非蛋白氮(NPN)在总氮中的质量分数要高于湟中和天露牛乳,可溶性蛋白(SN)质量分数高于湟中牛乳但低于天露,(非凝固蛋白)NCN质量分数远远高于湟中的和天露,副酪蛋白(PN)质量分数天露高于大通、湟中.     

巴氏杀菌对原料羊乳卫生质量的影响

本文就巴氏杀菌条件对原料羊乳和贮存过程中巴氏杀菌羊乳的菌落总数和大肠菌群变化规律进行研究。不同污染程度的原料羊乳分别在63℃/30min、72℃/30s和85℃/15s下处理,乳样中菌落总数和大肠菌群变化差异极为显著(p<0.05)。随着巴氏杀菌强度的增大,污染程度相同乳样的巴氏杀菌效率依次增高,污染程度不同乳样的巴氏杀菌效率却依次降低。巴氏杀菌后轻度污染和中度污染的乳样在5℃贮存7d后,其菌落总数和大肠菌群变化不显著(p>0.05),均未超过巴氏杀菌乳国标GB19645-2010;重度污染的巴氏杀菌羊乳乳样在5℃贮存7d之后其菌落总数和大肠菌群已经显著超过巴氏杀菌乳国标GB19645-2010。因此原料羊乳在生产和贮存运输过程中要避免被微生物所污染,轻度和中度污染乳样的巴氏杀菌条件应选63℃/30min,贮存温度和时间应该控制在5℃/7d以内,以提高巴杀羊乳的品质和货架期。     

乳酸菌豆芽乳发酵特性的研究

大豆发芽并经杀酶钝化等处理,制成豆芽乳,接种乳酸菌进行乳酸发酵试验。结果表明,乳酸菌在豆芽乳中生长良好,使豆芽乳ｐＨ值下降,产生凝乳作用,豆芽乳干物质含量１０％。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的接种比例为１：２、接种量为３～４％,发酵效果最好。发酵６ｈ后,滴定酸度达３７．５Ｔ０,乳酸菌数达５．８×１０７ｃｆｕ／ｍｌ。在豆芽乳中添加糖类,可增加发酵后豆芽乳的酸度和菌数,但效果不很显著。若添加３０％牛乳,可使酸度和菌数显著增高。乳酸菌在豆芽乳中虽发酵良好,但不产生酸牛乳所具有的特殊香味和风味。     

嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究

研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺。结果表明,在质量分数为11％脱脂乳培养基中加入质量分数为7％的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活菌总数。该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6 0％和1.5％,同化胆固醇达80％,证明是一株性能优良的益生菌株。在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳（水解率40％）为原料,接种质量分数为3％的嗜酸乳杆菌;②采用混合菌种（嗜酸乳杆菌+唾液链球菌嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3％+0.5％+0.5％）为发酵剂,按常规酸乳工艺生产。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到109mL-1以上,5d后其活菌数仍有6×108mL-1,且产品口风味良好。     

饲料中苯甲酸钠向生鲜乳的迁移水平及转化规律

为明确饲料中苯甲酸钠的质量分数水平对生鲜乳中苯甲酸质量分数的影响,选择正常健康的奶牛随机分为空白组和实验组,空白组饲喂正常日粮,实验组饲喂添加苯甲酸钠的日粮,采集生鲜乳检测苯甲酸质量分数、马尿酸质量分数、酸度和菌落总数。结果表明,饲料中苯甲酸的质量分数越高,生鲜乳中苯甲酸和马尿酸的质量分数也越高,低剂量组B(5 g/kg)生鲜乳中苯甲酸和马尿酸的质量分数分别最高达2.07 mg/kg和29.23 mg/kg,高剂量组C(12.5 g/kg)生鲜乳中苯甲酸和马尿酸的质量分数分别最高达3.10 mg/kg和48.77 mg/kg。结果表明,即使在高剂量苯甲酸的条件下饲喂奶牛,其生产的生鲜乳对人类健康也不会产生不良影响。另外,饲料中的苯甲酸质量分数水平不会影响生鲜乳的酸度和菌落总数。     

牦牛乳物理化学特性的研究进展

牦牛乳被称为天然的浓缩乳,是西藏高原地区人们的主要食品.着重阐述了牦牛乳的物理特性、化学特性、泌乳性能等.与牛乳、山羊乳和水牛乳的物理化学特性对比分析,牦牛乳在物理特性上牦牛乳呈现比重高,冰点低的特点.在化学特性上牦牛乳呈现脂肪、蛋白质、乳糖等干物质均高于牛乳、山羊乳,而与水牛乳相似的特点.另外,牦牛乳中含有十五碳烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳烯酸等功能性脂肪酸,而在牛乳中却没有.因此,牦牛乳较适合制作一些高端的乳制品.但是牦牛乳制品至今仍然为传统的几种产品如曲拉、酸油等,没有得到很好的开发.为更好地开发利用牦牛乳,应对其物理化学特性进行深入的研究.     

高压脉冲电场非热杀菌技术对原料乳的预处理

针对国内原料乳质量低下这一问题,运用高压脉冲电场非热杀菌技术对原料乳进行预处理。发现原料乳的细菌总数随电场强度、脉冲数、初始温度的增加而降低,随流速的增加而升高。当出口温度为常温20℃,电场强度E=50kv/cm,脉冲频率为1000Hz,流速为20ml/min时,能使其菌落总数降低2.6个数量级,从四级原料乳提升至一级原料乳,且不改变其营养结构和风味。     

贮存温度对原料羊乳中微生物的影响

对不同贮存温度下原料羊乳中微生物变化规律进行研究,研究表明,原料羊乳在3℃下贮存36h,乳样中菌落总数、大肠菌群、嗜热菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌变化不显著(p＞0.05),嗜冷菌变化差异显著(p＜0.05);在10℃下贮存24h后,乳样中菌落总数、大肠菌群、嗜冷菌变化差异显著(p＜0.05),嗜热菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌变化不显著(p＞0.05);当贮存温度为37℃和25℃时,分别贮存6h和12h以后乳样中的菌落总数、大肠菌群、嗜热菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌变化差异显著(p＜0.05),而嗜冷菌变化差异不显著(p＞0.05).随着贮存温度的升高和贮存时间的延长,原料羊乳中微生物数量增加.在原料羊乳的贮存和运输过程中,应尽可能将贮存温度控制在3℃,贮存时间不应该超过36h,以提高原料羊乳的卫生质量.     

原料奶分级收购标准的研究

以乳品企业所辖区域收购奶户的牛奶为研究对象,对原料奶理化指标、菌落总数进行检测,并对2009年原料奶的理化平均指标、菌落总数平均指标进行汇总分析.结果表明,原料奶的各理化指标在一年12个月平均指标不等,各地区之间也存在差异,河北和徐州地区原料奶的脂肪、蛋白质、全脂乳固体、非脂乳固体呈现规律性变化.该研究为企业原料奶分级提供了理论依据,建立了企业不同月份的分级收购标准.     

巴氏杀菌乳冷藏配送期间的温度及品质变化

为研究巴氏杀茵乳配送期间的温度和品质变化特点,通过跟车实测获取牛乳配送温度和时间参数,以2℃恒温过程为对照组,考察巴氏杀菌乳在8℃和10℃恒温过程中的菌落总数、酸度和蛋白质含量的变化情况.结果表明,冷藏车车厢内各个部位温度不均;车厢门口和车厢中部的乳温低于车厢最内部乳温;配送时间超过12h后牛乳品质变化有加快趋势.     

鲜乳保鲜技术的研究--Nisin、溶菌酶、抗坏血酸复合型保鲜试验

研究了在10℃条件Nisin、溶菌酶、抗坏血酸3种复合型保鲜剂对鲜乳的保鲜效果,采用L9(34)正交试验设计确定各因素及水平之间的不同比例,每隔2d对乳进行感官指标、相对密度、酸度、菌落总数以及大肠菌群的测定,结果表明试验组中第2组效果较好,其酸度仍在正常范围内,其他各试验组酸度的变化趋势是先上升达到22 °T后下降,其机理有待进一步探讨;通过三因素对相对密度的方差分析可知F＜F005差异不显著,表明所添加的复合型保鲜剂时乳相对密度基本没有影响;菌落总数与大肠菌群的变化情况与前述的基本相似;这进一步说明,乳酸链球菌素,溶菌酶,抗坏血酸的共同使用对抑制乳中细菌的生长繁殖和防腐保鲜具有重要的作用.通过综合直观分析法,对各因素的K,k及R值的大小进行有关的分析可知在鲜乳中加入100mg/kgNisin、33.50u/mL溶菌酶、0.15g/kg抗坏血酸保藏效果最佳.