玉米花粉营养酸奶的研制

以玉米花粉和牛乳为原料,研制出营养全面、具有玉米花粉风味和乳香的保健酸奶。对玉米花粉酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为:牛乳与花粉乳的比例为6:1,加糖量8%,接种量4%,发酵时间6h。     

玉米花粉保健酸奶的研制

以玉米花粉和鲜牛奶为原料,研制出营养全面、具有玉米花粉风味和乳香的保健型酸奶.对玉米花粉酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为：鲜牛奶与花粉乳的比例为6：1,接种量4%,发酵时间6h,加糖量8%.     

低温发酵酸乳的研究

选择保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌复配研制低温发酵酸乳,通过单因素、L9(34)正交实验研究,以风味、后熟及贮藏酸度、活菌数量为产品指标确定发酵条件。结果表明:低温发酵酸乳的最佳发酵工艺为保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌按照1∶4比例混合,接种4%,35℃下发酵10 h。     

嫩玉米酸奶发酵工艺的研究

以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件.结果表明:嫩玉米与水比例为1:2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1:1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h.玉米酸奶成品酸度在70～75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻.     

烤玉米风味乳饮料的配方及工艺研究

以烤玉米糖化液和发酵乳为主要原料,白砂糖酸乳等为辅料,研制烤玉米风味乳饮料。通过单因素实验和正交试验对饮料配方进行筛选,确定了最佳玉米烘烤温度为240℃,烘烤时间为13min;配方为玉米糖化液添加量是28%,发酵乳25%,焦糖色素溶液2.2%,白糖8%,产品烤玉米风味明显,口感色泽俱佳。     

刺梨发酵乳的制备及其理化性质比较

刺梨含有丰富的多糖和维生素C 等营养成分以及超氧化物歧化酶（SOD）,具有降低慢性疾病风险及发病率的潜力。该研究选用保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌DMLD-H1（Lactobacillus delbrueckii DMLD-H1,简称H1）和嗜热链球菌DMST-H2（Streptococcus thermophilus DMST-H2,简称H2）为发酵剂菌株,通过优化菌种比例、接种量和刺梨汁添加量,确定刺梨发酵乳最佳发酵工艺,并与商业菌种发酵的发酵乳的各项理化性质进行比较。实验表明,最佳的刺梨发酵乳发酵条件为：菌种比例为H1:H2=1:2,接种量为1.0×107 CFU/mL,刺梨添加量为0.06 g/mL。在此条件下发酵所得的刺梨发酵乳pH值为4.47,酸度为76.78 °T,持水力为32.94%,其中分离出11种挥发性物质,蛋白质相对分子质量主要分布在22~38 ku,后酸化4 周后发酵乳的pH值降低至3.89,活菌数含量为1.1×108 CFU/mL。对比商业发酵乳发现,刺梨发酵乳能够抑制发酵乳的后酸化作用,提高持水力,以及提升发酵乳中的酪蛋白含量;然而,刺梨可能会影响发酵乳中原本的风味物质。该研究为一种新型的刺梨发酵乳的开发提供理论依据,为新型功能性发酵乳的研发提供参考。     

马奶酒样乳杆菌ZW3在豇豆发酵中的应用

研究了马奶酒样乳杆菌ZW3以不同比例与植物乳杆菌299和乳酸菌723复配用于豇豆的发酵,在接种量一定的情况下,随着马奶酒样乳杆菌ZW3所占比例的增大,酸豆角的pH降低,酸度增加;以感官评分作为指标,确定3种菌以1∶1∶1比例复配发酵时,酸豆角口味最佳。通过有机酸与挥发性风味物质分析,结果显示以1∶1∶1比例接种发酵的酸豆角与自然发酵的酸豆角中的有机酸与挥发性风味物质在种类与含量上基本一致。将马奶酒样乳杆菌ZW3用于发酵泡菜,泡菜pH值下降快、产酸率高、风味纯正。     

嫩玉米乳酸发酵营养粥的开发研究

以嫩玉米为主要加工原料,红豆、大麦仁谷物原料等为辅料,通过乳酸菌和酵母菌协同发酵,生产出具有风味良好、营养丰富的发酵食品.采用L9(34)正交试验法确定了玉米最佳发酵工艺条件为酵母菌和乳酸菌按1:3比例接种、发酵温度为43℃、发酵时间为20 h,发酵嫩玉米与谷物粥以3:7的比例调配,然后添加0.10%黄原胶和0.15%海藻酸钠复合稳定剂,最终产品具有风味独特、色泽美观、酸甜爽口、酒香清新宜人、组织状态均一细腻等特点,是适合大众消费的新型营养方便食品.     

特色褐色风味发酵乳的研制及与市售产品的风味分析

褐色风味发酵乳是利用美拉德反应制备的新型发酵乳,不同品牌风味差异较大。该研究以鲜牛乳、葡萄糖、脱脂乳粉、榛蘑为原料自制褐色发酵乳,响应面试验确定最佳生产工艺;并采用GC-MS分析发酵乳的挥发性成分,电子舌技术分析自制与市售褐色风味乳的风味构成和差异。结果表明,褐色发酵乳的最佳发酵工艺为鲜牛乳87%、无水葡萄糖6%、脱脂乳粉1.25%、褐变温度94℃、发酵13 h、榛蘑添加量1.75%;GC-MS分析褐色风味发酵乳挥发性风味物质主要为烃类、酯类、美拉德反应产物;电子舌分析得到不同发酵乳的鲜味、咸味和酸味有差异,其中酸味差异最显著。这些结果说明褐变后成分差异和发酵菌种决定了发酵乳风味。     

产胞外多糖乳酸菌的筛选及其芒果风味发酵乳的制备

筛选出高产胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)的乳酸菌用于芒果发酵乳的制备。采用硫酸-苯酚法测定9株乳酸菌EPS的含量,筛选出2株高产EPS的乳酸菌,进一步通过单因素实验、正交实验设计及感官评定确定芒果风味发酵乳的最优配方,最后测定芒果风味发酵乳贮藏期间的滴定酸度、活菌数、持水性、质构及表观黏度的变化。结果表明:筛选出EPS产量最高的乳酸菌分别为植物乳杆菌S7和嗜热链球菌937-1;芒果风味发酵乳的最优配方为:菌株S7与937-1的配比为1∶2,培养温度37℃,芒果酱的添加量为8%;此时胞外多糖的产量为834.0 mg/L,贮藏期间滴定酸度为92.6°T、活菌数高达7.4×10~8mL~(-1);发酵乳的质构、持水性、表观黏度都保持在较好的状态,本研究可为风味发酵乳的开发和应用提供一定的参考。     

黑甜玉米乳酸菌饮料的工艺研究

对具有营养保健功能的黑甜玉米乳酸菌饮料的加工工艺进行了初步探讨。通过实验研究,确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑甜玉米乳酸菌饮料是以黑甜玉米和牛乳为原料经过乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明:黑甜玉米发酵乳35%,白砂糖11%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.2%时最佳。采用该技术条件可得到具有独特风味的高质量产品。     

核桃奶酒的工艺优化

以鲜牛乳和核桃为原料,核桃经粉碎、磨浆、脱脂、调配等工序后以体积分数10%加入鲜牛乳中,并接酵母菌和乳酸菌进行混菌发酵得到核桃奶酒。通过单因素试验和正交试验设计优化发酵工艺。结果表明,发酵初始pH和发酵时间是影响核桃奶酒品质的显著因子,而发酵温度,不同酵母菌与乳酸菌的比例对核桃奶酒品质影响较小。当酵母菌与乳酸菌菌种比例为3%∶1%,发酵温度为30 ℃,发酵初始pH为4.5,发酵时间为8 d,可得到香味突出、口味独特的核桃奶酒。     

香芋乳酸发酵系列产品的研究

以香芋为原料，以卡拉胶、柠檬酸钠等为辅料，添加1：1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵，探讨乳酸菌发酵制备香芋饮料和香芋果冻的工艺条件。通过正交实验和追加实验确定其合适的发酵条件，得到产品口感良好、性质稳定、具有香芋的清香和乳酸发酵食品的独特风味。     

螺旋藻乳酸菌发酵饮料的研制

通过向发酵乳中添加螺旋藻提取液,研究螺旋藻乳酸菌发酵饮料的加工工艺及配方;试制出一种色泽浅绿,风味独特、酸甜适口、细腻润滑且营养全面的新型螺旋藻乳酸菌发酵饮料。通过4因素3水平正交试验确定各种成分的最佳剂量。实验结果表明发酵乳最佳工艺条件为：接种量4％、发酵温度40℃、发酵时间3．5h;螺旋藻乳酸菌发酵饮料最佳配方为：发酵乳35％、10％螺旋藻液20％、葡萄糖8％、瓜尔豆胶0．25％。所得产品是一种富含蛋白质、维生素、乳酸菌等,集营养、保健于一体的新型螺旋藻乳酸菌发酵饮料。     

羊乳双菌发酵饮料酒的研究

选用双菌种发酵制备羊乳发酵饮料酒,确定了该饮料酒的的最佳发酵条件。其中,酵母菌最佳发酵条件为:酵母菌添加量0.12%、发酵温度28℃、加糖量10%、发酵时间26h;乳酸菌最佳发酵条件为:发酵时间8h、发酵温度42℃、乳酸菌添加量0.10‰。采用上述工艺条件发酵得到的羊乳发酵饮料酒,外观澄清透明、香气饱满,风味纯正。     

富含海带多糖的乳酸发酵饮料的研究

本研究以海带为主要原料,采用乳酸菌发酵生产富含海带多糖的饮料,探讨了海带的酶解条件以及各因素对粗海带多糖提取量的影响。研究乳酸菌在海带水解液中生长产酸及脱腥效果,并确定了发酵饮料的配方。结果表明:海带多糖的最佳提取条件为加入海带粉重1.5%的复合酶,在pH6.0、40℃酶解6h,粗海带多糖的得率可达10.89%。其中复合酶(纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶)的最佳配比为2:1:2。海带多糖饮料发酵的最佳条件为在海带水解液中加入乳清粉0.5%,蔗糖7%,乳酸菌粉为1mg/100ml,发酵温度为40℃,发酵时间为24h,乳酸的产量为0.7%左右。     

玛咖格瓦斯饮料的研制

以玛咖和麦芽为原料研究发酵格瓦斯饮料的生产工艺,探讨了发酵参数变化对饮料口感、色泽等的影响.通过正交试验和感官评定,确定了最佳生产工艺.结果表明,乳酸菌和酵母的接种量为4％,乳酸菌和酵母菌的比例为1∶2,发酵温度为28℃,发酵时间为48 h.     

奶啤的研究进展

奶啤是一种以牛乳作为主要原料，经过乳酸菌和酵母菌发酵后所得到的一种含二氧化碳的低醇发酵型乳酸菌饮品。该文系统的介绍了奶啤的发展历程、风味变化、原料组成、发酵过程和工艺流程中的质量控制的现状，对奶啤的未来进行了展望，为奶啤产业的深入研究提供理论参考。     

复合菌发酵米乳饮料的配方优化及其储藏品质变化

以米粉和脱脂乳为主要原料,基于发酵米乳复配菌株适宜配比的优化,研究米乳饮料的配方及其储藏品质。比较商用酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和植物乳杆菌ZSM-002在米乳中的发酵特性,确定发酵米乳复配菌株适宜配比;通过单因素和正交试验优化米乳饮料配方(米水比、脱脂乳加量、白砂糖加量、菌接种量、发酵时间和发酵温度);采用均匀设计试验,通过考察离心沉淀率确定复配稳定剂配比;最终研究优化米乳饮料的储藏品质。结果表明,商用酸奶发酵剂和植物乳杆菌ZSM-002以3:2复配效果较好;优化的米乳饮料配方为:米水比1:10 (g/mL)、复合菌3%、脱脂乳10%、白砂糖9%、复合稳定剂0.2%(海藻酸丙二醇酯60%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,果胶38%,黄原胶1.8%),37 ℃发酵10 h,此条件下发酵米乳饮料的离心沉淀率为2.25%,滴定酸度为(17.03±0.92) °T,活菌数为(8.53±0.08)lg (cfu/mL),感官评分为(8.83±0.20)分;在4 ℃条件下储藏7 d后,其酸度为(34.2±1.56) °T,活菌数为(7.44±0.12)lg (cfu/mL),满足乳酸菌饮料益生菌存活数达到106 cfu/mL标准,制作的米乳饮料口感黏稠,有柔和的乳酸风味。     

胡萝卜汁双歧杆菌酸奶的研制

采用已耐氧驯化的两歧双歧杆菌,与普通乳酸菌共同发酵含胡萝卜汁的牛奶制品。试验选定了胡萝卜汁的最佳添加量,并确定生产工艺为：双歧杆菌与乳酸菌以5：3比例添加到含25％胡萝卜汁的牛乳中,于39℃发酵4．5h。制品中双歧杆菌活菌含量达107个／ml以上,风味与普通酸奶类似,营养保健价值远高于普通酸奶。