抗性糊精的特性、功能及市场前景

抗性糊精是一种低热量葡聚糖,属于低分子水溶性膳食纤维,是现代食品工业中的一种重要原辅料。本文介绍了抗性糊精的特性、功能及其在食品领城中应用和市场前景。     

酸热加工对焦糊精结构和理化性质的影响研究进展

抗性糊精是抗消化、低热量的膳食纤维,具有降低血糖血脂、改善肠胃功能、促进益生菌增殖等功效。焦糊精是制备抗性糊精中的关键中间产物,也是产生抗性的主要来源,制备焦糊精的过程会产生很多新的不被人体消化酶降解的糖苷键,从而赋予焦糊精和抗性糊精“抗消化性”。作者从焦糊精的制备、分子结构、理化特性、主要应用及未来发展趋势进行综述,以期能促进焦糊精行业的可持续健康发展。     

小麦抗性糊精的酸热法制备、表征及消化特性分析

目的 探讨酸热法制备小麦抗性糊精的理化特征及消化特性。方法 以小麦淀粉为原料,采用酸热法制备小麦抗性糊精,对其表面结构、红外光谱、结晶性、流变学和热力学特性进行了表征,并对其体外消化特性进行了探讨。结果 酸热处理有效地促进小麦淀粉的糊精化,淀粉晶体结构发生改变,淀粉颗粒形貌由规则、光滑的扁椭球形转变为不规则致密块状。红外光谱分析表明,小麦抗性糊精与淀粉糖苷键类型分布有所不同。小麦抗性糊精比天然小麦淀粉具有更高的起始温度（100.77±0.69℃）、峰值温度（111.86±0.11℃）、终止温度（124.77±0.49）和焓值（8.69±0.33℃）。小麦抗性糊精溶液（10% W/V）流变学特性呈现典型的牛顿流体特征,具有较好的抗剪切性。体外消化分析结果显示,所制备小麦抗性糊精抗消化性成分含量高达98.37%。结论 酸热法制备的小麦抗性糊精具有良好的热转变特性、流变学稳定性和抗消化性。     

小麦抗性糊精制备工艺优化、结构表征及其体外消化

为探究酸热法制备小麦抗性糊精的最佳制备工艺、结构及其消化特性,该试验以小麦淀粉为原料,以抗性糊精得率为指标,通过单因素和响应面试验对小麦抗性糊精制备酸热条件进行优化,对其结构进行表征,并考察其体外消化特性。抗性糊精的最佳酸热工艺条件为盐酸浓度0.075 mol/L、酸热温度180 ℃、酸热时间95 min,经α-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶酶解后抗性糊精得率为（43.83±0.08）%,抗性糊精含量为（86.99±0.23）%。抗性糊精微观结构形态呈无规则小碎片状,表面富有孔洞,不再具有小麦淀粉“A”型晶体结构,没有新的官能团产生,抗性糊精重均分子质量为7.39×103 g/mol;通过体外模拟消化试验表明小麦抗性糊精水解率远小于小麦淀粉,抗性糊精具有良好的抗消化性。     

可溶性膳食纤维强化重组蛋片的响应面优化制备和品质评价

目的：以咸蛋清等为主要原料,以抗性糊精为营养强化剂,制备可溶性膳食纤维强化重组蛋片,优化制备工艺并进行品质评价。方法：以脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量为自变量,以硬度、感官评分总分和白度为响应变量,采用Box-Behnken响应面法优化制备工艺;采用物性测试仪、感官评价、色差计、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术等仪器方法进行品质评价。结果：脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量对重组蛋片的质构特性、感官品质和色度均具有显著的影响;经响应面法确定的最优制备工艺为脱气时间18.92 min、蒸煮时间30.00 min和抗性糊精添加量5.89%。由此制备的可溶性膳食纤维强化重组蛋片硬度为1 853.37 g,感官评分总分为7.9,白度为67.80,其挥发性风味成分与未添加抗性糊精的重组蛋片无明显差异。结论：可溶性膳食纤维（5.89%抗性糊精）强化了重组蛋片的质构特性和感官品质,且对其外观、色度和挥发性风味特性无不良影响。     

荞麦抗性糊精制备工艺的条件优化及其结构表征

为研究酸热法制备荞麦抗性糊精的最优工艺及酸热法对荞麦抗性糊精结构的影响,以荞麦淀粉为原料,采用酸热法制备荞麦抗性糊精,并利用正交试验对制备工艺条件进行优化,采用偏光显微镜、傅里叶红外光谱、X衍射衍射仪、凝胶渗透色谱法分别测定荞麦淀粉和抗性糊精的偏光十字、官能团、结晶度、分子量,并通过扫面电镜观察二者的微观结构差异。结果表明：荞麦抗性糊精制备最佳工艺为盐酸添加量0.2%,酸热温度180 ℃,酸热时间100 min,该条件下制备的荞麦抗性糊精得率为56.8 %,DE值为19.9 %;制备的抗性糊精的结晶结构被完全破环,不具有淀粉的晶型,微观形态呈无规则小碎片状,没有新的官能团产生,荞麦抗性糊精平均分子量为389 5 u。综上,酸热法可以有效的提高荞麦抗性糊精的得率,并对淀粉结构具有较强的破坏作用,使其纤维化更彻底,抗消化性更强。     

若干物理因素对抗性淀粉制备的影响

抗性淀粉是一种新兴的食品添加剂,可作为食品的膳食纤维功能成分,广泛应用于碳水化合物、脂肪质食品如作为糖、面粉替代品,作为膳食纤维添加于焙烤食品、低热、低脂人造奶油、冷冻甜点等或作为一种单独的添加剂加入食品配方中。通过对制备过程中物理因素的研究,探讨了抗性淀粉的最佳制备物理条件,为工业开发应用提供一定的理论基础,抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量功能食品成分将具有重要的应用前景。     

高粱抗性糊精制备工艺的优化及其结构和体外消化特性研究

为探究酸热法制备高粱抗性糊精的最佳工艺,以高粱淀粉为原料,采用单因素及响应面试验优化制备工艺,并对其进行结构表征。结果表明：高粱抗性糊精的最佳制备工艺为盐酸添加量21%,热解温度188℃,热解时间84 min,在此条件下的抗性糊精含量为86.71%,色度为50.58;制得的抗性糊精呈现起伏不平、片层状的不规则结构,原有衍射峰完全被破坏,形成了重结晶峰,化学基团无明显变化且各官能团峰位与高粱淀粉特征峰相似,分子降解后抗性糊精的M_w为6.1×10³ g/mol,经糖苷键断裂及小分子重聚合反应后,抗性糊精同时拥有α和β两种首旋异构体,使得高粱抗性糊精具有良好的分子特性。此外,通过模拟体外消化实验结果显示其抗消化淀粉含量可达93.61%,表明其具有良好的抗消化特性。综上,利用酸热法制备的抗性糊精可以使高粱抗性糊精的分子量减小且抗消化能力更强,同时也为高粱抗性糊精的高效制备提供新的理论指导。     

绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性研究

为探究绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性,本实验以绿豆淀粉为原料,采用酸热法制备绿豆抗性糊精,对其颗粒形态、晶型、偏振光、官能团、分子量、糖苷键等结构变化进行表征,并通过模拟体外消化探究其抗消化特性。结果表明:与绿豆淀粉相比,绿豆抗性糊精的结构为大小不一、形状不规则的碎片状,偏振光十字消失,化学基团相似,各官能团的峰位保持不变且没有新峰产生,晶型为非晶态结构,分子发生降解其重均分子量M_W为5.24×103 g/mol,糖苷键发生断裂且生成新的耐消化糖苷键;通过模拟体外消化实验表明:绿豆抗性糊精具有极强的抗消化能力,抗消化淀粉含量为92.28%。本实验旨在为功能性膳食纤维的开发提供理论与数据支持。     

抗性糊精荞麦挂面的复配优化

抗性糊精是一种生理功效显著,安全性极高的水溶性膳食纤维。为制备出一种具有保健功效的抗性糊精荞麦挂面,以熟断条率、烹调损失率和感官评定作为本实验的评价指标,研究荞麦添加量、抗性糊精添加量、大豆分离蛋白添加量对挂面品质的影响。通过单因素和正交实验优化得出最优配方为荞麦质量分数20%,抗性糊精添加量6%,大豆分离蛋白添加量4%,在此条件下挂面的感官品质提高,感官评分为91.6。     

New starch preparations resistant to enzymatic digestion

BACKGROUND: New starch preparations were produced by thermolysis of potato starch in the presence of inorganic (hydrochloric) and organic (citric and tartaric) acids under controlled conditions. The starch preparations were physicochemically and structurally characterised and analysed for their resistance to enzymatic digestion in vitro. RESULTS: The content of resistant fraction in dextrin D1, obtained by heating starch acidified with hydrochloric and citric acids, determined by the AOAC 2001.03 and pancreatin‐gravimetric methods was similar (～200 g kg^?1). In the case of dextrin D3, obtained by heating starch acidified with hydrochloric and tartaric acids, the result of determination by the pancreatin‐gravimetric method was almost four times higher than that obtained with the AOAC 2001.03 method. The enzymatic tests revealed that dextrin D3 obtained with excess tartaric acid can be classified as RS4, which can only be partially determined by enzymatic‐gravimetric methods. Tartaric acid at high concentration had a significantly stronger influence on starch hydrolysis than citric acid. This was confirmed by chromatographic analysis of dextrins and chemical investigation of the reducing power. CONCLUSION: The results confirmed the possibility of applying dextrins, prepared under specific conditions, as soluble dietary fibre. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

Resistant Starch–A Review

The concept of resistant starch (RS) has evoked new interest in the bioavailability of starch and in its use as a source of dietary fiber, particularly in adults. RS is now considered to provide functional properties and find applications in a variety of foods. Types of RS, factors influencing their formation, consequence of such formation, their methods of preparation, their methods of estimation, and health benefits have been briefly discussed in this review.     

难消化糊精的研究进展

难消化糊精是抗消化、低热量的膳食纤维食品,具有降低血糖血脂、防止血糖升高、改善肠胃功能、促进体内益生菌增殖和预防疾病等生理功能,2012年被卫生部批准为普通食品。随着人们生活品质提高,越来越注重食品保健功能,难消化糊精的市场前景极其广阔。作者对难消化糊精的理化和结构特性、研究进展、生理功效、应用领域和产品市场概况进行总结分析,以期能促进难消化糊精行业的可持续健康发展。     

难消化糊精及其制备工艺

近年来膳食纤维的重要性得到了越来越多的关注,在许多国家除了糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质外,膳食纤维被称为第六营养素。难消化糊精是以淀粉为原料制造的,是水溶性膳食纤维的一种。对难消化糊精的性状、结构、制备工艺以及影响产品质量的因素进行介绍。     

Enzyme Resistant Dextrins from High Amylose Corn Mutant Starches

This work was undertaken to investigate the effects of amylose content and chemical modification on enzyme resistant dextrin content of high amylose corn mutant dextrins. Dextrins made from high amylose corn mutant starches, including dull sugary 2 (du su2), amylomaize V, amylose extender dull (ae du), amylomaize VII, and chemically modified amylomaize V and VII, were characterized for moisture, solubility, reducing sugars, and enzyme resistant dextrin contents after dextrinization. Moisture content decreased, whereas soluble and reducing sugar contents rose rapidly in the first 60 min of conversion. Reducing sugar content began to decrease after 60 min of reaction, which corresponded to the onset of a rapid increase in enzyme resistant dextrin content. The enzyme resistant component in dextrin was not detected until fragments of low molecular‐weight saccharides were produced by hydrolysis. These fragments recombined into randomly branched molecules that were resistant to enzymatic digestion. One proposed mechanism contributing to the lower enzyme resistant dextrin content of chemically modified high amylose corn dextrins is that the introduction of modifying groups to starch presented a steric hindrance for transglucosidation and repolymerization reactions during dextrinization, consequently resulting in lower enzyme resistant dextrin content.     

水溶性膳食纤维的提取方法及其在食品中的应用

近年来,随着人们保健意识的提高,水溶性膳食纤维因其良好的加工性能和优异的功能特性日益受到人们的重视。该文总结了化学法、物理法、酶解法、发酵法、联合法等5种水溶性膳食纤维提取方法的优缺点,对水溶性膳食纤维的功能特性和在食品中的应用现状进行梳理和总结,为后续水溶性膳食纤维的开发研究和产业化发展提供一定的理论依据。     

功能性碳水化合物研究进展

碳水化合物在自然界中广泛存在,主要来源于植物、动物、微生物。碳水化合物一般被分为4类:单糖、双糖、寡糖和多糖。碳水化合物是人体必需的三大营养素之一,最基本的生理功能是为人体的生命活动提供能量。但是,随着近年来全球社会经济的快速发展,人们健康意识逐渐增强。大家对碳水化合物摄入有了新的需求,具备各种功能的碳水化合物成为人们研究的热点。同时,越来越多的功能性碳水化合物被人类发现并应用在食品中。功能性碳水化合物主要分为膳食纤维、抗性淀粉、抗性糊精、活性多糖、功能性低聚糖、糖醇等代糖。功能性碳水化合物具有与人体健康密切相关的多种生理功能,在提供能量、构成机体成分、调节蛋白质代谢、抗生酮、保护肝脏以及调节肠道菌群等方面发挥着重要的作用。阐述了碳水化合物的生理功能及常见功能性碳水化合物的研究进展,并展望了功能性碳水化合物的未来发展趋势。希望可以以此丰富人们对功能性碳水化合物的科学认识,为功能性碳水化合物的深入研究及相关食品开发提供理论参考。     

膳食纤维调节糖尿病降血糖作用的研究进展

膳食纤维对糖尿病患者的预防和治疗具有重要的临床意义,目前糖尿病已经比心血管疾病、肿瘤等慢性疾病更为引起人类的重视,其严重威胁着人类健康,糖尿病的治疗变得越来越迫在眉睫,膳食纤维被证明在血糖控制方面具有显著的作用,很多的临床研究对此进行了试验证明,但是目前膳食纤维的降糖机理还尚待完善,主要的机理包括作用于糖代谢的机理和作用于胰岛素的机理研究,因此需要进一步的研究来证明。本文综述了膳食纤维对糖尿病的预防及治疗资料,包括膳食纤维的定义、结构、功能、膳食纤维的降糖机理、膳食纤维对糖尿病的临床治疗实例等,通过从不同的方面对膳食纤维的降糖作用进行总结,希望为膳食纤维的功能性食品开发和资源的综合利用提供一些理论依据。