宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质的影响

研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质（pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率）的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明：宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;pH值在成熟的前3 d发生了显著的变化（P＜0.05）,成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异（P＞0.05）;失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3 d后,剪切力值显著降低（P＜0.05）;年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关（P＜0.05）;牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度。     

甘南牦牛肉肉质特性与食用品质相关性分析

以6 头3～5 岁甘南牦牛肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙为材料,研究不同部位甘南牦牛肉肉质特性与食用品质间的相关性,为评价甘南牦牛肉品质提供科学依据。结果表明霖肉pH值显著高于其他部位（P＜0.05）,肩肉b*值显著低于其他部位（P＜0.05）,外脊剪切力显著低于其他部位（P＜0.05）,不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮质量损失率与失水率差异不显著（P＞0.05）。相关性分析结果表明pH值与嫩度（r =－0.634,P＜0.05）、总体可接受性（r =－0.685,P＜0.05）均呈显著负相关,剪切力与嫩度（r =－0.734,P＜0.05）呈显著负相关。牦牛肉外脊的食用品质优于肩肉、黄瓜条、霖肉和米龙,pH值、剪切力可作为评价牦牛肉食用品质的关键指标。     

包装对羊肉冷藏过程中热休克蛋白表达及羊肉品质的影响

为探究不同包装方式下羊肉冷藏过程中热休克蛋白27（heat shock protein 27,Hsp27）、Hsp70表达量的变化及其与羊肉品质间的关系,以宰后1 h羊背最长肌为研究对象,进行托盘、真空、高氧气调（O2、CO2体积比75∶25）和低氧气调（O2、CO2体积比50∶50）包装,分析Hsp27和Hsp70表达量、pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率的变化,并进行Hsp27、Hsp70表达量与肉品质的相关性分析。结果表明：在冷藏后期（144 h）,真空包装处理组的亮度值（L*）和红度值（a*）明显高于托盘包装和气调包装组,剪切力显著低于托盘包装和气调包装组;随着冷藏时间的延长,不同包装方式羊肉Hsp27相对表达量呈先增加后降低趋势,Hsp70相对表达量呈逐渐上升趋势;Hsp27相对表达量与pH值、剪切力呈正相关,与L*、a*、b*和蒸煮损失率呈负相关;Hsp70相对表达量与pH值、剪切力呈负相关,与L*、a*、b*和蒸煮损失率呈正相关。本研究证明了Hsp27相对表达量下调、Hsp70相对表达量上调可提高羊肉的色泽和嫩度,且真空包装处理组羊肉保鲜效果最好。因此,Hsp27、Hsp70可作为羊肉的生物标志物。     

缺氧诱导因子对滩羊肉宰后初期能量水平及肉色的影响

为研究缺氧诱导因子（hypoxia-inducible factor 1，HIF-1）对滩羊肉宰后成熟48 h内糖酵解关键酶、能量水平、pH值及肉色的影响，本实验以4 ℃成熟2、6、12、24、48 h的滩羊背最长肌为研究对象，测定不同成熟期HIF-1表达量，磷酸丙糖异构酶（triose-phosphate isomerase，TPI）活力，能量物质三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）水平，肌肉pH值及肉色的变化，并对HIF-1表达量与TPI活力，ATP、ADP、AMP含量，pH值及肉色进行相关性分析。结果表明，宰后2～24 h内HIF-1表达量迅速升至最高值，24 h后有所下降；TPI活力于宰后6 h升至最高，随后逐渐降低；宰后48 h内能量物质ATP、ADP、AMP水平均随成熟时间延长逐渐降低；宰后48 h内pH值显著降低（P＜0.05）；肉色指标L*、a*值及b*值均随成熟时间延长显著升高（P＜0.05）。宰后成熟2～48 h内滩羊肉HIF-1表达量与TPI活力、能量物质水平、肉色及pH值均显著相关（P＜0.05、P＜0.01），可能是由于受宰后缺氧信号诱导，HIF-1表达量于宰后6 h内迅速升高，HIF-1复合体转移至细胞核与糖酵解基因结合，促进糖酵解相关基因表达，促使糖酵解途径增强，提高了糖酵解相关酶活力，并降低肌肉pH值。综上，HIF-1可能通过调控宰后糖酵解及肌肉pH值影响肉色。     

脯氨酰羟化酶对宰后牦牛肉糖酵解及肉品质的影响

为研究脯氨酰羟化酶（prolylhydroxylase,PHD）对宰后牦牛肉低氧诱导因子-1α（hypoxia inducible factor-1α,HIF-1α）、糖酵解及肉品质的影响,以牦牛背最长肌为研究对象,分析二甲基乙二酰氨基乙酸（dimethyloxaloylglycine,DMOG）处理组和生理盐水对照组中HIF-1α表达量、糖酵解关键酶活性、糖酵解程度、肉品质等指标的变化。结果显示,在宰后成熟过程中,HIF-1α表达量随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,但由于DMOG的作用,HIF-1α表达量在宰后12 h内显著升高（P＜0.05）,说明抑制PHD活性可以上调HIF-1α表达量。己糖激酶（hexokinase,HK）活性、磷酸果糖激酶（phosphofructokinase,PFK）活性和丙酮酸激酶（pyruvate kinase,PK）活性均随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,同时DMOG组的HK、PFK、PK的活性在3～120 h均显著高于对照组（P＜0.05）;DMOG组的糖原含量和pH值均在3～72 h显著低于对照组（P＜0.05）,而乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）,说明PHD介导HIF-1α上调糖酵解酶活性,加速糖酵解进程。同时,DMOG组的剪切力在宰后成熟3～72 h显著高于对照组（P＜0.05）,L*值在6～168 h显著高于对照组（P＜0.05）,而a*值在成熟过程中始终显著高于对照组（P＜0.05）;DMOG组的肌纤维直径和肌纤维面积均低于对照组,肌纤维间隙高于对照组,但差异不显著。说明PHD介导HIF-1α对宰后肉品质的形成产生影响,其中剪切力与L*值的变化由pH值变化引起,而a*值的变化原因需要进一步探究。结果表明,在宰后成熟过程中,PHD通过上调HIF-1α表达量进而增强糖酵解关键酶活性,加速糖酵解进程,引起肌肉内环境的变化,最终影响宰后肉品质的形成。     

秦川牛宰后肉色与其食用品质的相关性

为研究宰后牛肉肉色变化与其食用品质的相关性,以秦川牛背最长肌为研究对象,对宰后排酸成熟7d牛肉的肉色、肌红蛋白相对含量、pH值、剪切力、持水力及蒸煮损失率的变化进行分析,采用主成分分析和相关性分析相结合的方法研究肉色与其食用品质的相关性。结果表明：排酸过程中牛肉亮度值（L*）和红度值（a*）呈现先上升后下降的趋势,黄度值（b*）缓慢上升;氧合肌红蛋白（oxymyoglobin,OxyMb）相对含量持续下降;脱氧肌红蛋白（deoxymyoglobin,DeoxyMb）相对含量先上升,5d后缓慢下降;高铁肌红蛋白（metmyoglobin,MetMb）相对含量逐渐上升;pH值先降低,5d后回升;持水力和剪切力逐渐减小;蒸煮损失率先呈上升趋势,7d后下降;L*与DeoxyMb相对含量呈极显著正相关（P＜0.01）,OxyMb相对含量与MetMb相对含量呈极显著负相关（P＜0.01）,MetMb相对含量与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）,持水力与剪切力呈显著正相关（P＜0.05）,OxyMb相对含量与持水力和剪切力呈显著正相关（P＜0.05）,MetMb相对含量与持水力呈极显著负相关（P＜0.01）。     

AMPK活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响

为探究牛肉宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK）对糖酵解、肌肉内环境及品质的影响,以0.50 mol/L 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷（5-amino-4-imidazolecarboxamide,AICAR）处理的西杂牛背最长肌为对象,于4 ℃进行成熟,测定宰后成熟期间肌肉AMPKα基因（PRKAA1、PRKAA2）转录量、P-AMPK表达量、AMPK活性、糖酵解水平及品质指标的变化情况。结果表明：宰后24～120?h,处理组AMPKα基因转录量、P-AMPK表达量及AMPK活力均显著高于对照组（P＜0.05）;72～168?h,处理组pH值和肌糖原含量显著低于对照组（P＜0.05）,乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）;12～168?h,处理组L*、b*值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均显著高于对照组（P＜0.05）,a*值显著低于对照组（P＜0.05）;24～120?h,处理组蒸煮损失率和肌原纤维小片化指数显著高于对照组（P＜0.05）,剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。AICAR通过激活AMPK并加快宰后糖酵解影响肌肉内环境、肉色、剪切力及肌纤维微观结构变化,加快宰后肌肉成熟进程,说明AMPK活性对宰后肌肉糖酵解及品质变化具有重要影响,且可通过调控宰后肌肉AMPK活性来调节肌肉品质。     

电刺激和成熟对冷热剔骨牦牛肉品质的影响

为了研究电刺激和成熟对冷热剔骨牦牛肉品质的影响,将18头甘南公牦牛随机分为2组(电刺激组ES和非电刺激组NES),劈半后左、右半胴体分别进行热剔骨(HB)和冷剔骨(CB)处理,并对宰后成熟21 d内背最长肌的品质(pH、剪切力、压力失水率、蒸煮损失和肉色L~*、a~*和b~*)进行测定。结果显示:热剔骨使宰后9 h内牦牛肉温度降低快,导致冷收缩的发生;宰后1~14 d,热剔骨组牦牛肉剪切力值显著高于冷剔骨组(P0.05);宰后0~3 d,HB组的压力失水率显著高于CB组(P0.05)。电刺激显著加快牦牛肉pH的降低,防止冷收缩变硬;宰后1~14 d,ES组牦牛肉剪切力值显著低于NES组(P0.05)。宰后成熟使牦牛肉剪切力值和蒸煮损失降低(P0.01),肉色L~*、a~*和b~*显著增加(P0.01)。结论 :电刺激结合成熟显著提高了冷热剔骨牦牛肉嫩度,改善了牦牛肉品质,拓宽了牦牛肉在西餐、烧烤、涮食、爆炒等的食用途径,为我国牦牛肉增值提供理论和技术支撑。     

云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析

从思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区各取6 份牛干巴,研究各地不同制作工艺小黄牛 牛干巴的肉质特性与食用品质间的相关性。结果表明：牛干巴样品的pH值在5.41～5.88之间,氯化钠含量为 2.25%～3.47%,亚硝酸盐含量低于我国国家标准和地方标准;牛干巴的亮度值（L*）和嫩度、嗅闻香气、嚼碎 易度、肉腥味、食欲、滋味、总体可接受性均呈显著正相关（P＜0.05）;黄度值（b*）和色泽呈极显著正相关 （r=0.991,P＜0.01）;挥发性盐基氮含量和嫩度、嗅闻香气呈显著负相关（P＜0.05）,和食欲、总体可接受性呈 极显著负相关（P＜0.01）,相关系数分别为－0.994和－0.998;剪切力和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、食欲、滋 味、总体可接受性呈显著负相关（P＜0.05）;脂肪含量和嚼碎易度、滋味呈显著正相关（P＜0.05）;pH值、水分 含量、粗蛋白含量、灰分含量、亚硝酸盐含量、氯化钠含量和食用品质的相关性不显著（P＞0.05）;巍山牛干巴 的L*、b*最低,挥发性盐基氮含量、剪切力最高,嚼碎易度、嫩度、咀嚼香气、滋味及总体可接受性最低;江城牛 干巴的L*、b*最高,挥发性盐基氮含量、剪切力最低,各项指标的感官评价最好。挥发性盐基氮含量、L*、b*、剪 切力及脂肪含量可以作为评价牛干巴食用品质的关键指标。     

长途运输应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响

为研究长途运输所产生应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响,选取12 头西门塔尔公牛,随机分为运输组（运输距离＞600 km）和对照组（未运输组）,对其冷却排酸成熟72 h后背最长肌、半腱肌和冈上肌的pH值、色差值、持水力和剪切力进行测定。结果表明：与对照组相比,长途运输产生的应激反应导致西门塔尔牛肌肉宰后pH72 h值显著升高（P＜0.05）,冈上肌极显著升高（P＜0.01）;滴水损失率、蒸煮损失率和压力失水率显著增大（P＜0.05或P＜0.01）,但半腱肌的滴水损失率、背最长肌的蒸煮损失率和压力失水率在长途运输前后无显著差异（P＞0.05）;运输后3 个部位肉的剪切力增大,亮度值（L*）极显著降低（P＜0.01）,红度值（a*）和黄度值（b*）分别有不同程度的变化,b*仅在背最长肌中显著增大;长途运输后,除a*和b*之外,冈上肌的其他质量指标均变化显著（P＜0.05或P＜0.01）。运输应激对牛肉品质具有显著影响,会降低其品质,对不同部位肉的影响不同,其中冈上肌的变化程度最大。     

不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化

本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标（肌纤维直径、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、肌原纤维超微结构）进行测定。结果表明：成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化（P＜0.05）,肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降（P＜0.05）,且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛;成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性（P＜0.01）;牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度;与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长。     

大足黑山羊宰后成熟过程中感官与理化性质的变化

本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料,测定其在成熟过程中的感官及理化指标（滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值）的变化。结果表明：滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化,并且主要变化在宰后前72 h内基本完成,而滴水损失、pH值在24 h后变化不显著（P＞0.05）;MFI值在成熟24 h后变化差异显著（P＜0.05）;TVB-N含量在0～72 h时,符合一级鲜肉的标准。羊肉的成熟时间依感官、色泽、pH值、TBARS值等指标的变化判断,以72 h为宜;从TVB-N含量的变化看,成熟时间应小于72 h。综合考虑,确定大足黑山羊的最佳成熟时间为72 h。     

冻藏物流过程中制冷故障对生鲜牦牛肉品质的影响

对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验,模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影响,分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色度、弹性、咀嚼性,并观察肌纤维组织结构。结果表明,随着制冷故障时间的延长,牦牛肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*值和b*值呈极显著增加的趋势（P＜0.01）,a*值、弹性呈极显著下降的趋势（P＜0.01）,pH值、咀嚼性呈显著下降的趋势（P＜0.05）,TBA值呈显著增加的趋势（P＜0.05）;肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱,冰晶留下的间隙逐渐增大;制冷故障时间与各品质及质构指标间呈极显著相关（P＜0.01）。因此,牦牛肉在冻藏物流过程中,制冷故障时间的长短对肉品质有重要的影响,应防止制冷故障引起的温度波动对肉品质造成的损失。     

牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成的相关性

研究牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质及脂肪酸组成之间的关系。以海北牦牛为研究对象、当地同龄黄牛为对照,采用内标法对肝脏的脂肪酸组成进行测定并对脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成进行相关性分析。结果显示：牦牛肝脏色度a*值极显著高于对照组（P＜0.01）,失水率极显著低于对照组（P＜0.01）;饱和脂肪酸含量极显著低于对照组（P＜0.01）;两者的功能性脂肪酸有极显著差异（P＜0.01）;牦牛肝脏P/S值为0.51,符合世界卫生组织推荐的大于0.4的标准,n-6/n-3值小于营养学上建议的标准。相关性分析表明：肝脏脂肪含量与失水率呈极显著正相关（P＜0.01）;肝脏脂肪含量与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05）,与多不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）。因此,牦牛肝脏具有优良的食用品质和较高的营养价值。