牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27表达量与食用品质的相关性分析

为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27（heat shock protein 27,Hsp27）的变化及其与食用品质的相关性,测定了5 头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L*、a*、b*值、pH值、剪切力、蒸煮损失以及Hsp27的表达量,进一步研究了Hsp27与肉品质的相关性。结果表明：Hsp27表达量总体呈降低的趋势,宰后0～48 h Hsp27表达量显著降低（P＜0.05）,72～120 h Hsp27表达量显著升高,至168 h又显著降低（P＜0.05）;Hsp27表达量与a*值成显著正相关（P＜0.05）,与b*值成极显著负相关（P＜0.01）,与pH值成极显著正相关（P＜0.01）。证明Hsp27与牦牛肉食用品质之间存在相关性。     

包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%（体积分数,下同）O2＋50% CO2气调包装,测定其在（2±2）℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明：与宰后24 h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低。从整体来看,3 种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P＜0.05）,在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24 h包装可提高50% O2＋50% CO2气调包装羊肉贮藏前期的嫩度;其中热收缩包装和气调包装羊肉持水力高,贮藏前期色泽及稳定性好,真空包装、贴体包装羊肉品质变化相对稳定,适宜长期贮藏。     

不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4 ℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（TVB-N）值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化。冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值（15 mg/100 g）。3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVB-N、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化。因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装。     

不同包装条件对羊肉发酵香肠品质特性的影响

比较短期贮藏过程中气调包装、真空包装以及普通包装对羊肉发酵香肠品质特性的影响。结果表明,在贮藏过程中,各实验组羊肉发酵香肠中乳酸菌数显著下降（P＜0.05）;气调包装组羊肉发酵香肠中的葡萄球菌数保持稳定,真空包装组中菌落总数显著低于其他2 组（P＜0.05）;各实验组挥发性氨基氮（total volatile basenitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸值在香肠贮藏过程中均呈上升趋势,且普通包装组TVB-N值显著高于其他实验组（P＜0.05）;普通包装组的水分活度下降显著（P＜0.05）,真空包装组和气调包装组的变化不显著（P＞0.05）;包装方式对pH值影响较小,各组pH值虽呈上升趋势但无显著差异;在色泽方面,气调包装组的a*值和b*值均优于其他2 组,且其在咀嚼性和弹性方面均优于其他2 组。综合以上各项特性,气调包装能够较好地保持羊肉发酵香肠的特性,更适合用于羊肉发酵香肠的包装及贮藏。     

冰温贮藏结合不同包装方式对羊肉品质的影响

通过与传统冷藏比较,研究冰温贮藏结合不同包装方式(托盘、真空、气调)对羊肉货架期和品质的影响,确定适合于冰温贮藏的方式。结果表明:与冷藏相比,冰温贮藏可以显著延长羊肉货架期(p0.05);冰温可以维持羊肉较好的感官品质和较低的菌落总数,冰温结合气调包装组在宰后19 d的菌落总数为5.67 lg CFU/g,仍在安全范围;冰温贮藏显著降低羊肉的加压失水率(p0.05),其中冰温结合真空包装使羊肉维持一个稳定的保水力;包装方式及贮藏温度(冰温、冷藏)对硬度都没有产生显著性影响(p0.05);冰温环境下,真空包装和气调包装都可以使羊肉维持较好的弹性;冰温结合气调包装可以较长时间维持羊肉的鲜红色。冰温结合真空包装或气调包装有利于维持贮藏过程中羊肉的品质。     

3种包装方式对宰后牛肉成熟过程中颜色影响的机制研究

选用真空包装作为对照,通过测定pH、颜色、总色素含量、脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的相对比例、脂肪氧化以及高铁肌红蛋白还原酶活性,研究托盘包装和气调包装对宰后成熟过程中牛肉颜色的影响机制。结果表明:相对于真空包装,托盘包装牛肉样品的pH较高,而气调包装牛肉样品的pH较低,托盘包装和气调包装牛肉样品的L*值和b*值较高(P0.05),气调包装能够有效地维持牛肉样品颜色稳定性(P0.05),而托盘包装在维持颜色稳定性方面相对较差,托盘包装和气调包装的牛肉样品脂肪氧化程度较高(P0.05),脱氧肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性相对较低。     

包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

研究以市售冷鲜鸡胸脯肉为供试样品,通过测定不同包装方式下样品在(0~4)℃冷藏过程中挥发性盐基氮值(TVB-N值)、色差值(L~*值)、菌落总数、pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、感官评价值等指标的变化,来比较分析托盘包装、真空包装、气调包装3种包装方式对其贮藏品质的影响。结果表明:真空包装(真空度为0.085 MPa)和气调包装(气体参数为40%CO_2+60%N_2)在延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TVB-N值、TBARs值、pH、菌落总数值的上升及感官评价值、L~*值的下降方面明显优于托盘包装;气调包装在抑制鸡肉pH、TVB-N值上升和感官评价值下降方面显著优于真空包装(P0.05)。总体保鲜效果为:气调包装真空包装托盘包装。     

包装方式对宰后牛肉成熟过程中食用品质的影响

以真空包装作为对照,研究托盘包装和气调包装对牛肉宰后成熟过程中食用品质的影响。取6头宰后24h的黄牛左侧背最长肌,切割成大小基本相同的肉块并随机分组进行托盘包装、真空包装和气调包装(2.54cm厚),在4℃下冷藏成熟0,4,7,10d,分别测定颜色、嫩度、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失和水分分布状态,评价包装方式对宰后成熟过程中牛肉食用品质的影响。结果表明:与真空包装相比,托盘包装和气调包装牛肉样品的蒸煮损失在宰后成熟过程中无显著性差异(P0.05),而贮藏损失差异显著(P0.05);托盘包装和气调包装牛肉样品的a*值和自由水含量较高(P0.05),而托盘包装和气调包装牛肉样品的嫩度显著低于对照组(P0.05)。说明气调包装和托盘包装有助于改善牛肉的颜色,而对牛肉嫩度和水分分布状态却不具有改善作用。     

冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响

以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色 差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明：随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH 值、黄度值（b*）、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高（P＜0.05）;亮度值（L*）和红度值（a*）在冷藏24 h 内差异不显著（P＞0.05）;冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小; 低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长（P＜0.05）,T21的峰面积比例 降低,T22的峰面积比例增加。综上所述,4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。     

冰温保鲜对牛肉品质特性影响的研究

为探讨冰温保鲜对牛肉品质特性的影响,设定-1℃冰温贮藏,并以4℃冷藏为对照,测定肉样的色差（a*值、L*值）、pH值、汁液流出率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮、剪切力和菌落总数,并对肉品进行感官评分。结果显示：-1℃冰温组的色差a*值和L*值、蒸煮损失率、剪切力和感官评分整体上均高于4℃冷藏组,在销售过程中更容易被消费者接受;-1℃冰温组的pH值、汁液流出率、挥发性盐基氮和菌落总数整体上均低于4℃冷藏组,可将肉品的货架期有效延长3 d。因此,冰温贮藏可有效保持肉品的品质,具有明显的保鲜效果。     

冻融次数对牦牛肉胶原蛋白特性及品质的影响

为探究冻融次数对牦牛肉胶原蛋白特性和品质的影响。以牦牛肉为研究对象,分析不同冻融次数下牦牛肉剪切力、pH、解冻损失、蒸煮损失、色差、质构、胶原蛋白含量及溶解性、酶活性及微观结构的变化规律。结果表明,随着冻融次数的增加,牦牛肉剪切力下降了59.72%,牦牛肉胶原蛋白溶解性、β-半乳糖苷酶和β-半乳糖醛酶活力、解冻损失、蒸煮损失和b^*值显著上升(P<0.05),胶原蛋白含量、剪切力、pH、L^*值、a^*值以及质构显著下降(P<0.05)。相关性分析表明:剪切力与L^*值、a^*值、pH、胶原蛋白含量和溶解性、质构指标呈显著正相关(P<0.01),与解冻损失、蒸煮损失、b^*值、β-半乳糖苷酶活性和β-葡糖醛酸酶活性呈极显著负相关(P<0.001);pH与胶原蛋白特性呈极显著正相关(P<0.001);胶原蛋白特性与质构指标呈极显著正相关(P<0.001)。牦牛肉组织结构随冻融次数增加表现为破坏严重,肌纤维边界模糊。综上,冻融次数增加,...     

不同气调包装对醉虾贮藏品质的影响

研究了40%CO2+60%N2和100%CO2的气调包装以及真空和空气包装4种包装方式对贮藏醉虾菌落总数、理化指标和感官指标的影响。结果表明:相对于真空和空气包装组,100%CO2或40%CO2+60%N2的气体包装,对醉虾的保鲜效果较好,其样品的菌落总数和挥发性盐基氮含量较低,质地和色泽变化较小,感官评分较高。但由于100%CO2包装随着贮藏时间的延长,气体收缩较明显导致产品包装外观不理想,40%CO2+60%N2的混合气体包装更适合于醉虾的贮藏。     

介质阻挡放电低温等离子体处理对宰后羊肉品质的影响

利用不同时间（0、30、60、90、120 s）介质阻挡放电（dielectric barrier discharge,DBD）低温等离子体系统处理宰后羊双侧背最长肌,分析4 ℃贮藏期间样品pH值、色泽、汁液损失、剪切力、菌落总数和蛋白氧化等指标的变化,探究DBD低温等离子体处理对宰后贮藏过程中羊肉品质的影响。结果表明：在贮藏过程中,不同时间DBD低温等离子体处理后样品的pH值均比未处理样品低;随处理时间延长,亮度和黄度呈先上升后下降趋势;DBD低温等离子体处理对羊肉色泽和剪切力没有显著影响,但会加速羊肉中蛋白的氧化。DBD低温等离子体处理组能总体上显著降低贮藏期间羊肉中的细菌总数（P＜0.05）,贮藏5 d后对照组菌落总数为6.10（lg（CFU/g））,远超出限定值;而DBD低温等离子体处理组菌落总数在贮藏7 d后超过限定值,表明DBD低温等离子体处理可延长羊肉的贮藏保质期。综合考虑,DBD低温等离子体处理60 s对宰后贮藏过程中羊肉品质的负面影响最小。     

喷淋减菌及包装材料对冷鲜牦牛肉品质的影响

选取牦牛背腰最长肌为原料,采用热水（82～87 ℃）结合体积分数5%乳酸进行喷淋处理,并分别用热缩袋和纹路袋进行真空包装,然后置于4 ℃冷藏,分析冷藏期间（2、5、12、23、40 d）牦牛肉的品质变化。结果表明：热水结合乳酸喷淋降低了牦牛肉的pH值,抑制糖原酵解,延缓脂肪氧化,有效减少冷鲜牦牛肉中的菌落总数（P＜0.05）,延缓冷鲜牦牛肉的腐败变质;真空热缩包装和真空纹路包装对牦牛肉蒸煮损失率、剪切力、pH值、脂肪氧化、菌落总数及总挥发性盐基氮含量有一定影响,真空热缩包装牦牛肉剪切力小于真空纹路包装,说明真空热缩包装的牦牛肉更嫩,此外,真空热缩包装牦牛肉的色泽变化更为稳定。因此,喷淋减菌结合真空热缩袋包装对延长冷鲜牦牛肉货架期的效果更为显著。     

低氧包装对糙米陈化和品质的影响

为探究气调包装对糙米贮藏期间品质的影响,分别采用空气、真空、100 % N2、90 % N2+10 % O2和70 % N2+30 % O2包装糙米,研究在长期储藏过程中（6个月）糙米的品质变化情况。研究发现,在所有包装方式中,90 % N2+10 % O2包装展现出最好的储藏效果。与空气对照相比,L*值增加22 %,b*值降低15 %,细菌总数和霉菌总数分别降低50 %和24 %,脂肪酸值和丙二醛含量分别减少11 %和47 %,脱支酶活性和直链淀粉含量分别下降42 %和15 %,保持淀粉粒微观结构,硬度减小12 %,而黏着性和回复性分别提高17 %和32 %。储藏实验结果证实90 % N2+10 % O2气调包装能够作为一种有效的糙米包装方式。     

Effect of Co2 or vacuum packaging on normal and high pH meat shelf-life

In order to extend meat shelf-life, normal-pH and high-pH beef steaks were packaged under vacuum or in 100% C 0 2 atmosphere. Microbiological, colour (L*, a*, b*)
and reflectance (R630-R580 values) characteristics were measured.
After packaging under vacuum, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta and Pseudomonas numbers were 10- to 100-fold greater on high-pH meat than on
normal-pH meat.
Packaging under C 0 2 improved the shelf-life of meat, particularly that of high-pH meat up to 42 days. For both high- and normal-pH meats, the bacterial flora was
composed only of lactic acid bacteria. Normal-pH meat in C 0 2 atmosphere and vacuum packaging had a purple colour. After C02-pack opening the meat colour
became bright red and R630- R580 measurements were high, whereas after opening of vacuum packaging R630-R580 decreased rapidly with increasing aerobic exposure.
High-pH meat became paler with increasing storage time in C02. Simultaneously R630-R580 values increased and the pH fell. In addition it lost less exudate and
oxidized less in air than the normal-pH meat under the same conditions.     

不同包装方式对冷鲜鹿肉品质的影响

用出水率、菌落总数、挥发性盐基氮及pH值为指标,研究真空热缩包装、气调包装、真空贴体包装三种不同包装方式对冷鲜鹿肉在(0±2)℃条件下品质的影响。实验结果显示,在相同的冷藏条件下,真空热缩包装的鹿肉品质最佳,保鲜效果最好,产品的保质期最长达(70 d),气调产品色泽最好但包装保质期最短(7 d)。