啤酒中双乙酰的产生还原及反弹问题分析

啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物，虽然双乙酰含量较低，但对啤酒质量却有着举足轻重的影响，双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。本文从双乙酰的形成和被还原的生化过程入手，结合生产实际，阐述了双乙酰产生的途径，分析了发酵过程中双乙酰变化情况及啤酒在灌装前后双乙酰的变化趋势，剖析了啤酒在贮藏过程中双乙酰反弹的原因，提出了避免和预防双乙酰反弹的措施。     

双乙酰在啤酒中的生成及对啤酒的影响

本文综述了啤酒中双乙酰的生成途径及发酵工艺与双乙酰的关系，指出了在啤酒实际生产中控制双乙酰含量保证啤酒产品质量的方法。     

啤酒中双乙酰的形成及控制

啤酒中双乙酰含量超过0．1mg/L。会产生不愉快的馊饭味或奶油味。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的关键性指标。本文分析了影响啤酒中双乙酰含量的因素，从而总结出降低双乙酰的一些措施。     

酿造条件与啤酒双乙酰含量关系的探讨

酿造条件与啤酒双乙酰含量关系的探讨顾国贤，邓灵童酿酒１９９３（５）：１２～１４通过改善酵母菌种、改善麦汁组分、改善和控制发酵工艺，以减少啤酒中双乙酰含量，取得了十分显著效果，产品的双乙酰合格率由４０％提高到９８％以上。１．啤酒生产中选择产生双乙酰峰值...     

从代谢途径上看啤酒生产中双乙酰的调控

啤酒中双乙酰的含量是国家质量重要标准之一.当啤酒中双乙酰含量过高时,会产生不正常的口味,严重影响啤酒的质量.从双乙酰的代谢途径出发,探讨了双乙酰的形成和代谢机制,并阐述了在啤酒酿造过程中双乙酰含量的控制措施.     

啤酒中双乙酰的产生还原及反弹问题分析

啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物，虽然双乙酰含量较低，但对啤酒质量却有着举足轻重的影响，双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。     

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍（哈尔滨亚洲啤酒有限公司）影响双乙酰生成量的因素多种多样，如果在酿造工艺中控制不当，就会使双乙酰含量超过其阈值，从而给啤酒带来令人不愉快的“馊饭味”，致使啤酒风味改变。因此，控制双乙酰含量必须从酿造工艺人手。一酵母...     

关于抗老化低双乙酰啤酒酵母的研究进展

老化和双乙酰含量是影响啤酒风味的重要因素,其制约了啤酒生产技术的发展,影响企业提高产品质量和经济效益.笔者从啤酒中双乙酰的合成、降低啤酒中双乙酰含量、提高啤酒抗老化能力几个方面对抗老化、低双乙酰啤酒酵母的研究进展进行了综述.(孙悟)     

双乙酰在啤酒中的生成及对啤酒的影响

本文综述了啤酒中双乙酰的生成途径及发酵工艺与双乙酰的关系，指出了在啤酒实际生产中控制观乙酰含量保证啤酒产品质量的方法。     

四种类型啤酒风味成分的对比研究

对超干啤酒、超鲜啤酒、冰啤酒及普通啤酒的风味成分双乙酰、苦味质及总酸含量进行了对比分析，普通型啤酒双乙酰含量最低，超干型啤酒总酸含量最低，而冰啤酒的苦味质含量最低。这些成分的差别导致了不同类型啤酒具有不同的风味。     

啤酒中双乙酰形成的影响因素及控制技术

本文主要阐述了啤酒中双乙酰产生的分子机制,分析了影响啤酒中双乙酰含量的主要因素,提出控制啤酒中双乙酰的具体措施.     

试论我国啤酒标准的试验方法(2)——双乙酰的测定方法有待改进

啤酒中双乙酰的含量是评价啤酒成熟度的重要指标。不成熟的啤酒给人以不愉快的馊饭味。双乙酰的风味界限值为0.15mg/1,超过此值,人们就能感到啤酒的“双乙酰味”。所以,有一个灵敏准确的测定啤酒中双乙酰含量的方法,有着重要意义。现行国家标准中,新增了啤酒中双乙酰含量的理化指标,这无疑是对轻工业部1977年颁布的 QB3—4—77标准的一大进步,对提高我国啤酒质量起到了推动作用。但是,现行国家标准中测定啤酒双乙酰含量的方法(以下简称国标法),不论是准确度还是灵     

瓶装啤酒中双乙酰含量的变化及其控制

瓶装啤酒中双乙酰含量的变化及其控制韩波，赵忠森，方春明（佳木斯啤酒厂）（绥滨啤酒厂）（佳木斯啤酒厂）双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志，超过口味阀值会使人感到一种馊饭味，故双乙酰也是啤酒质量控制的关键项目之一。众所周知，联二酮是指双乙酰和２，３...     

啤酒发酵过程中有害菌对双乙酰含量影响的分析

双乙酰是影响啤酒风味的重要因素.啤酒发酵过程中双乙酰含量先升高后下降.该文通过对啤酒发酵过程中有害菌对啤酒中双乙酰的影响,深入了解双乙酰含量的变化趋势.从生产的各个环节入手进行微生物的管理和控制,以保证啤酒的微生物安全,进而稳定啤酒的质量和风味.     

啤酒生产过程中双乙酰的调控

简述了啤酒中双乙酰的形成机制及发酵工艺与双乙酰的关系,提出了在啤酒实际生产中双乙酰含量的控制方法.     

啤酒中又乙酰含量变化及其影响因素

本文论述了常规实验条件下,法测定啤酒中双乙酰含量,绘制了双乙酰含量随时间的变化曲线,并讨论了酵母种类、麦汁组成、下酒温度等影响啤酒中双乙酰生成与还原的多种因素。     

啤酒生产中如何降低双乙酰

双乙酰（丁二酮）与２,３－戊二酮合称连二酮（ＶＤＫ）,是啤酒生产中酵母代谢的正常产物,它们参与构成了啤酒的正常风味,但当它们的含量超过其阈值时,则会给啤酒带来不愉快的“奶油味”或“馊饭味”。而２,３－戊二酮在啤酒中的含量远远低于双乙酰,且其阈值（１ｐｐｍ）碱双乙酰（０．１ｐｐｍ）高,所以影响啤酒风味的主要物质是双乙酰。双乙酰含量是衡量啤酒成熟与否、发酵液可否出酒的决定性指标。一般来说,淡色啤酒双乙酰的含量要求控制在０．０８ｐｐｍ以下。１ 双乙酰的形成机理 在啤酒正常生产发酵过程中,酵母细胞在体内利…     

啤酒生产过程中双乙酰含量的测定与控制

双乙酰和戊二酮及其最终产物是酵母发酵过程中的一种正常代谢产物,在合成缬氨酸和异亮氨酸时形成。戊二酮在啤酒中含量较低,对啤酒风味不起什么作用。双乙酰过高会形成生酒味(即馊饭味),在酿造过程中应加以控制。除了工艺控制外,还应寻找一个分析方法,在发酵过程进行检测。本文在进行了大量的测定双乙酰工作后,开展了测定发酵液中双乙酰含量的分析方法试验,建立了测定方法,从而在啤酒生产过程中溯定并控制了双乙酰含量,保证了成品啤酒双乙酰含量达到国家优质啤酒质置标准的要求。     

控制啤酒中双乙酰含量措施的探讨与研究

双乙酰是影响啤酒风味的重要物质,是衡量啤酒成熟与否的决定性指标.本文介绍了双乙酰形成的机理,影响其含量的主要因素,以及控制啤酒中双乙酰含量的措施.     

浅谈啤酒生产中双乙酰的产生与调控

啤酒中双乙酰的含量是国家质量重要之一。选育优良菌种，改进工艺措施，防止杂菌污染可有效双乙酰超标。本文试论啤酒生产过程中双乙酰的产生原因及调控办法。