降低啤酒的双乙酰的技术措施

<正>啤酒中的双乙酰含量是决定啤酒口味是否成熟的一个重要指标。在品尝啤酒时,啤酒有馊饭味或蜂蜜味,或检验发现酒中双乙酰含量超过口味阈值0．15PPm,均可认为啤酒不成熟。     

酿造条件与啤酒中双乙酰含量关系的探讨

啤酒中的双乙酰(VDK)是一种能产生令人不愉快“馊饭味”的风味物质。现在,啤酒几乎把双乙酰含量看成是啤酒成熟与否的决定性指标,其味阈值为0.15ppm。在啤酒标准中,也是较重要的质量指标。双乙酰(VDK)形成的前驱体是α—乙酰乳酸,酵母在借助于乙酰羟酸合成酶的作用合成α—乙酰乳酸,后者通过非酶氧化途径在细胞外形成VDK。如何通过控制酿造条     

啤酒中双乙酰的形成及控制

啤酒中双乙酰含量超过0．1mg/L。会产生不愉快的馊饭味或奶油味。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的关键性指标。本文分析了影响啤酒中双乙酰含量的因素，从而总结出降低双乙酰的一些措施。     

啤酒生产中的VDK控制

VDK,联二酮系2,3-丁二酮(双乙酰)和2,3-戌二酮的总称,通常合称为双乙酰.两者化学性质相似,但2,3-戊二酮在啤酒中的含量较少,对啤酒的风味影响不甚明显;而双乙酰对啤酒的风味影响较大,它的味感阈值为0.1ppm,超过此值时即会显示出明显不愉快刺激的馊饭味(黄油味,黄油糖味),当大于0.2ppm时呈现出似烧焦的麦芽味.特别双乙酰是较为突出的啤酒成熟的限制性指标,故双乙酰含量受到广大酿造技术工作者关注.     

保证双乙酰测定准确度几点体会

1　双乙酰测定的意义啤酒是国际性的低酒精度饮料酒 ,啤酒中双乙酰是衡量啤酒成熟程度的主要指标 ,赋予啤酒特殊风味 ,含量过高则成为嫌忌的生酒味 ,双乙酰在啤酒中感官界限值为 0 15mg/L ,优质啤酒的双乙酰含量控制在 0 1mg/L以下 ,所以保证双乙酰测定准确度的问题就更为重要 ,因为它直接影响生产过程中双乙酰的控制。2　双乙酰测定的方法与步骤双乙酰测定的原理采用水蒸气蒸馏 ,使啤酒中双乙酰逸出 ,吸收在蒸馏水中 ,然后加入试剂邻苯二胺 ,使发生如下反应 :双乙酰 +邻苯二胺 2 ,3—二甲基喹喔啉。生成物的盐酸盐在波长 335mμm波长…     

如何降低啤酒的双乙酰含量

双乙酰是啤酒发酵的副产物,超过阈值,就会产生不愉快的馊饭味。所以在啤酒生产中,把双乙酰做为衡量啤酒成熟的一个重要指标。一、影响双乙酰生成的主要因素1.麦汁中氨基酸的含量及种类,缬氨酸     

啤酒生产过程中双乙酰含量的控制

在众多影响啤酒口味成熟的物质中,双乙酰是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。一般淡色啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L 以下;高档啤酒最好控制在0.05mg/L 以下。双乙酰在啤酒中含量超过风味阈值时,会给啤酒带来不愉快的馊饭味。     

啤酒生产过程中双乙酰含量的测定与控制

双乙酰和戊二酮及其最终产物是酵母发酵过程中的一种正常代谢产物,在合成缬氨酸和异亮氨酸时形成。戊二酮在啤酒中含量较低,对啤酒风味不起什么作用。双乙酰过高会形成生酒味(即馊饭味),在酿造过程中应加以控制。除了工艺控制外,还应寻找一个分析方法,在发酵过程进行检测。本文在进行了大量的测定双乙酰工作后,开展了测定发酵液中双乙酰含量的分析方法试验,建立了测定方法,从而在啤酒生产过程中溯定并控制了双乙酰含量,保证了成品啤酒双乙酰含量达到国家优质啤酒质置标准的要求。     

啤酒酿造中双乙酰反弹后处理的措施

在众多影响啤酒风味成熟的物质中 ,双乙酰的含量是关键 ,被认为它是衡量啤酒成熟与否的决定性指标 ,双乙酰在啤酒中含量超过其味阈值 ,会给啤酒带来不愉快的馊饭味 ,其风味阈值也比较低 ,对淡爽型的淡色贮藏啤酒来说 ,双乙酰含量以控制在 0 1ｍｇ/Ｌ以下为宜 ,对高档啤酒的要求 ,最好控制在0 0 5ｍｇ/Ｌ以下。啤酒在发酵过程中 ,有时因为某种原因不甚污染了杂菌 ,造成双乙酰在啤酒后熟期反弹 ,这是啤酒酿造中的异常情况 ,也是酿造师们最忌讳的事情 ,面对棘手的问题 ,逃避是不可能的 ,如何对待和解决生产中异常问题是每位工程技术人员义不…     

浅淡双乙酰的形成及消失

双乙酰(CH_3COCOCH_3)和2,3—戊二酮(CH_3COCOC_2H_5)统称连二铜,两者同属羰基化合物,化学性质相似,对啤酒风味的影响相似,在啤酒中含量大于0.2mg/l 时有似烧焦的麦芽味;含量大于0.5 mg/l 时有明显不愉快的刺激味,似馊饭味。2,3—戊二酮的口味阈值约是丁二酮(双乙酰)的10倍,在啤酒中它的含量比双乙酰低得多,因此,双乙酰的形成与消除几乎成了促进啤酒成熟以及缩短发酵周期的核心问题。     

啤酒中乙醛等风味物质的快速气相色谱法测定

引言啤酒中乙醛与双乙酰、硫化氢一起是引起啤酒生味的主要风味物质,它给人以不愉快的辣味和粗糙的苦味。当乙醛含量超过15mg/l 时,就使啤酒产生一种腐烂的青草味。因此,对啤酒中乙醛含量的测定,与啤酒中双乙酰含量的测定一样,对保证啤酒的质量和指导啤酒生产工艺有着重要意义。啤酒中乙醛含量的测定方法有分光光度法和气相色谱法等。分光光度法以间苯酚为显色剂,在波长555nm 进行测定。该法尽管早在70的代就在国内应用,但是由于该法所用的标准及当时制备的操作比较麻烦,而一直未能在啤酒工业推广。另外,该法实质上测得的不仅是乙醛,而是醛类在啤酒中的总量。气相色谱法操作简便,可以直接测定单一乙醛的含量,而且可以同时测定多种啤酒中其他风味物质的含量。据文献报导,气     

关于GB4928—91中双乙酰试验方法的探讨

国 标《啤酒·啤酒试验方法》 (ＧＢ４９２７～４９２８ -９１)的颁布和实施 ,对促进我国啤酒工业的发展和行业总体质量水平的提高 ,起到了很好的作用。然而在标准的实施过程中 ,也发现了一些问题 ,在此仅就双乙酰的实验方法中存在的问题与同行进行探讨 ,以利于标准的更好贯彻执行。一、双乙酰及其测定原理双乙酰是啤酒标准中的一项重要指标 ,也是啤酒中的重要风味物质之一 ,它的含量高低被看作是评价啤酒成熟与否的标志。因此 ,准确测定双乙酰在啤酒中的含量对于产品质量控制具有十分重要的意义。国标法测定双乙酰的原理是 :邻苯二胺与双乙…     

啤酒双乙酰控制的技术措施

在啤酒酿造过程中,酵母菌的代谢作用会使啤酒含有一定量的双乙酰成分。作为一种重要的组成物质,它是衡量啤酒成熟和质量水平的主要指标。在成品啤酒中双乙酰的含量达到0.15mg/l浓度,就会给啤酒带来不愉快的馊饭味。因此,如何将成品啤酒中双乙酰含量控制和稳定在低水平,是提高啤酒质量的重要目标。为此,本文根据国内外研究应用的有关理论与实践成果,介绍有关啤酒双乙酰控制的技术措施。一、选用合适的酵母菌种双乙酰是α-乙酰乳酸非酶氧化的产物,是酵母在生长繁殖时用糖类经α-乙酰乳酸合成它所需的缬氨酸等成分时的副产物。双乙酰的消除又     

关于生物合成双乙酰的诱因分析和实践控制

前言双乙酰(VDK)是啤酒中的重要风味物质。GB4927规定,优质淡色啤酒的双乙酰含量应不高于0.13mg/L,浓色啤酒不高于0.14mg/L。当啤酒中的双乙酰含量超过阈值时,即会出现焦糊味、酸味和馊饭味等不良气味,严重败坏产品质量。近年来,关于啤酒中双乙酰问题的研究非常踊跃,主要生物代谢机制已搞清楚。酿造工作者关心的是,如何对生产过程各工艺参数和质量指标进行综合控制。本文根据笔者的实践经验,就此进行剖析和归纳。     

有效检测控制啤酒中的双乙酰

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒风味。两种检测方法比较，以方法二为好。选择的检测点有：(1)酵母对双乙酰的还原性能；(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物；(3)冷麦汁α-氨基氮；(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值；(5)接种麦汁溶解氧；(6)酵母接种量；(7)发酵液补加酵母量；(8)清酒及成品双乙酰含量。     

双乙酰的生成、降解与控制方法

[概述]双乙酰与2,3-戊二酮一起称为连二酮,是重要的啤酒风味物质。在有机化学中,双乙酰通常称为丁二酮。它会使啤酒带有奶油味和馊饭味,本文探讨其形成与降解的基本过程以及控制其含量的方法。五十年来,人们对双乙酰的认识产生了很大的变化。1952年的一份报告显示,美国市场上啤酒中的双乙酰平均含量为0.33ppm,比口味阈值0.10ppm 高三倍。现在啤酒中双乙酰的平均含量为0.05ppm。当然也有例外的情况,比如某些斯道特(Stoat)啤酒中双乙酰的含量高达0.30ppm。双乙酰有奶油味和馊饭味,在鲜啤酒中与麦芽的焦香味混杂在一起,难以区分。由于双乙酰不稳定,而麦芽的焦香味相对稳定,经过一段时间的放置后,很容易将二者区分开来。2,3-戊二酮的口味阈值为1.0ppm,带有蜂蜜的味道。在比利时的爱尔啤酒中,2,3-戊二酮的含量远远超过口味阈值,它是这种类型啤酒的重要风味物质。在其它类型的啤酒中,通常将其视为缺陷。     

啤酒生产中如何降低双乙酰

双乙酰（丁二酮）与２,３－戊二酮合称连二酮（ＶＤＫ）,是啤酒生产中酵母代谢的正常产物,它们参与构成了啤酒的正常风味,但当它们的含量超过其阈值时,则会给啤酒带来不愉快的“奶油味”或“馊饭味”。而２,３－戊二酮在啤酒中的含量远远低于双乙酰,且其阈值（１ｐｐｍ）碱双乙酰（０．１ｐｐｍ）高,所以影响啤酒风味的主要物质是双乙酰。双乙酰含量是衡量啤酒成熟与否、发酵液可否出酒的决定性指标。一般来说,淡色啤酒双乙酰的含量要求控制在０．０８ｐｐｍ以下。１ 双乙酰的形成机理 在啤酒正常生产发酵过程中,酵母细胞在体内利…     

发酵液总双乙酰测定方法及其应用

双乙酰为啤酒发酵成熟的标志性产物,但在实际发酵生产过程中,常出现发酵液双乙酰还原正常而发酵过程异常现象;而总双乙酰是双乙酰及其前驱体的总和,测定总双乙酰可以较好地确保正常发酵。本方法用蒸馏法测定发酵液(或啤酒)中总双乙酰的含量,制定了在0℃储酒发酵液中双乙酰和总双乙酰含量分别不大于50μg/L和100μg/L的标准,可以有效地监控发酵过程。该方法能够准确测定啤酒中总双乙酰的含量,对控制双乙酰含量也是有效的,值得推广应用。     

降低啤酒中的双乙酰含量

啤酒中的双乙酰主要是酵母发育增埴时,在合成氨基酸的生化途径中产生的,它是啤酒发酵的副产物,是酵母菌的正常代谢产物,是酵母菌在发酵时释放在啤酒中的一种化合物。它赋予啤酒特殊风味,但当它的含量超过味阈值时(>0.20ppm),就会赋予啤酒不愉快的口味,出现馊饭味。因此,呻酒中双乙酰含量(包括前驱物α—乙酰乳酸)     

啤酒发酵成熟度评价的研究

双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法(VDK检测方法)存在一定的缺陷,而总双乙酰(TVDK)是双乙酰及其前驱体的总和,用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷,得出TVDK方法的可行性,并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律,通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法,对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。