黄酒活性干酵母培养酒母用于大罐发酵

黄酒活性干酵母培养酒母用于大罐发酵杨月轩浙江杭州市余杭酒厂（３１１１２１）关键词黄酒，黄酒ＡＤＹ，酒母，大罐发酵，新工艺新工艺大罐黄酒生产中，一般酒厂多从试管菌种开始，逐步扩大培养至酒母罐后，再将酒母醪液接人前酵大罐中来进行糖化发酵。在整个生产过程当...     

γ─AADY培养酒母在新工艺大罐发酵中的应用

γ─ＡＡＤＹ培养酒母在新工艺大罐发酵中的应用沈栋良，毛伟峰上海枫泾酒厂一分厂（２０１５０１）关键词黄酒，γ─ＡＡＤＹ，酒母，新工艺大罐发酵上海枫泾酒厂一分厂是新工艺大罐发酵的黄酒专业生产厂，新工艺发酵采用纯种培养的麦曲和酒母代替传统块曲和淋饭酒母，在...     

黄酒活性干酵母培养淋饭酒母用于早籼米大罐发酵

黄酒活性干酵母培养淋饭酒母用于早籼米大罐发酵郏国辉浙江省台州路桥酒厂（３１７４００）关键词黄酒，Ｙ─ＡＡＤＹ，淋饭酒母，早籼米，大罐发酵我厂从１９９２年冬酿开始采用黄酒活性于酵母（Ｙ─ＡＡＤＹ）培养淋饭酒母用于大罐喂饭生产黄酒，有成功，也有失败。我们...     

机制黄酒酿造生产过程中氨基酸变化研究

对机制黄酒酒母培养及大罐发酵过程进行跟踪取样,采用AccQ·Tag柱前衍生法结合高效液相色谱分析,对黄酒酿造过程中的游离氨基酸进行检测,揭示出黄酒酒母培养中氨基酸含量是影响黄酒酒母培养的重要因素之一,找出了黄酒酿造过程中游离氨基酸的变化趋势及规律,并对不同麦曲酿造黄酒氨基酸含量进行了比较.     

机械化大罐发酵工艺酿造名优红曲黄酒

机械化大罐发酵工艺酿造名优红曲黄酒黄祖新（福建省连江啤酒厂）酿造保持传统风味的名优黄酒，是黄酒机械化大罐发酵的难题。我厂借鉴省内外兄弟厂黄酒机械化的宝贵经验，结合我厂黄酒、啤酒合一设备的生产特色，设计出机械化大罐发酵生产名优红曲黄酒的新工艺路线，在生...     

黄酒活性干酵母在传统工艺中的试验报告

黄酒活性干酵母在传统工艺中的试验报告吕根兰浙江省嘉兴市酒厂（３１４０００）关键词黄酒，黄酒活性干酵母，传统工艺，试验传统工艺黄酒生产中，都使用酒药拍板、搭窝，用作淋饭酒母，然后进行发酵。在生产过程中，往往由于酵母发酵力不足而影响正常发酵，使发酵出现酸...     

Y-ADY在新工艺香雪酒中的应用试验

在大罐新工艺香雪酒生产中，采用黄酒活性干酵母代替自培酒母，干酵母用量0．1％，糟酒分2次加入，可以进一步简化大罐香雪酒工艺操作，提高酿造稳定性，且所酿的酒风味质量均不受影响。     

黄酒AADY培养淋饭酒母用于早籼米大罐发酵

在气温２０℃以下，采用夹套温水保温培养酒母，是保证酒母质量的关键措施。并对淋饭酒母的培养、大罐喂饭法生产黄酒的工艺进行了较详细的介绍。     

新工艺酒母在传统工艺黄酒中的应用中试

以新工艺酒母即混菌纯粹培养酒母代替自然培养酒母用于传统工艺黄酒的酿造,酿制的黄酒各项指标均符合标准要求,且质量明显提高。中试结果表明,新工艺酒母用于传统工艺黄酒的酿造是完全可行的。     

酶制剂在黄酒新工艺中的应用

改变以往传统米饭拌酒药搭窝制作淋饭酒母，全麦曲糖化发酵酿制黄酒的方法。在新工艺黄酒酿造喂饭操作过程中，加入麦曲的同时配入适量的酶制剂和黄酒活性干酵母，同时在延长后发酵期间再添加1％陈年黄酒参与糖化发酵和生化反应，经压榨、澄清、过滤、冷冻处理生产的黄酒清亮透明，色泽棕红带橙黄，香气清醇，口味协调，回味爽口略涩，并有新工艺原汁黄酒独有风味。     

酿酒ADY在黄酒生产中的应用

黄酒活性干酵母实现了酒母商品化，是酒母培养工艺的重大创新，对促进黄酒工业现代化具有重要意义。论述了黄酒活性干酵母在机制麦曲黄酒、乌衣红曲酒和红曲酒、传统黄酒、酒母扩大培养、夏季籼米黄酒生产中的应用，以及AADY在米曲生产中的应用等。     

黄酒讲座(三)

第四章曲和酒药酿造黄酒一般都加入一定量的曲子,而酒药只用于制造淋饭酒母。绍兴酒等传统工艺操作,曲和酒药一起使用,新工艺大罐发酵只用曲作糖化剂,不用酒药,因为用纯种培养的酒母代替了淋饭酒母作发酵剂。由于各地的气候和习惯等不同,所以曲和酒药的种类很多,名称也不一致。而且它们的配料和制法也不一样,本讲座由于时间和篇幅的限制,此章暂从略。第五章酒母为了使醪发酵,要培养大量的酵母——酒母。酿造黄酒是开放式的发酵,保证醪健全的发酵和制造优质的成品酒,酒母的作用非常重要。     

添加淋饭酒母对液态法酿制清爽型山兰黄酒品质及风味的影响

采用淋饭酒母取代传统的纯种酒母酿造清爽型山兰黄酒。结果表明,液态法酿制过程中,与纯种酒母发酵相比,添加3％淋饭酒母发酵平缓,所得山兰黄酒香气浓郁。通过电子鼻主成分及判别因子分析,能很好的区分纯种酒母发酵与淋饭酒母发酵的酒样,纯种酒母发酵的酒样香气与3％淋饭酒母发酵的酒样香气差异显著。通过氨基酸成分分析,淋饭酒母发酵的山兰黄酒游离氨基酸总量更低,口感更加清爽。     

保健功能性黄酒的生产工艺研究

利用固定化酵母细胞技术对传统黄酒酒母生产经过改造，确定了完整的全发酵特种黄酒生产工艺，该技术产品对人体有一定的保健功能。     

金属离子污染黄酒的处理

新工艺机械化生产黄酒，多用大罐发酵，常带入酒液中铁离子等金属污染，造成酒液混浊，常用柠檬酸络合法及抗氧化法处理，但含铁禽子超过３０ｐｐｍ时，效果不佳，改用聚氯化铝处理试验，结果表明效果好，经济方便。     

采用喂浆工艺酿造黄酒的试制报告

喂饭黄酒是我国一种传统的黄酒生产操作方法,其生产工艺是:先将部分原料大米制成酒母,在发酵过程中分批加入其余原料米饭扩大培养,使之连续发酵直至成熟。目前江、浙、沪一带都采用喂饭生产黄酒,酿制原料普遍以     

传统黄酒生产后酵大罐贮存研究初探

把当年12月至次年2月份生产的发酵醪分别贮存在大罐和陶坛中进行后发酵比较，通过测定发酵醪温度、酒度、酸度、糖度、清酒理化和感官等指标。结果表明，在寒冷气候条件下大罐贮存后发酵有利于黄酒生产，为进一步改进传统黄酒生产工艺提供了有益的参考。     

我国黄酒工业科学技术的应用及创新发展

为了发扬光大我国传统产品黄酒,介绍了我国黄酒酿造新工艺有深层发酵、甜型或半甜型黄酒大罐发酵、生大米酿制黄酒、膨化法生产黄酒、全酶法酿制黄酒、籼米乌衣红曲酒生产中减曲加酶工艺和纯生黄酒的酿造等,新技术的应用有新型微生物和制曲新技术,新的分析方法有品评、勾兑和调味新技术、除沉新技术及酒糟的综合利用等,在新设备的应用上有机械化设备、自动化设备、计算机的应用及贮存、过滤新设备等.     

嘉兴黄酒

1黄酒喂饭操作法嘉兴酒厂黄酒喂饭操作法是嘉兴酒厂苗忠友的工艺，七十年代初曾在嘉兴地区和省推广，并受到当时省委主要领导的赞扬，现把我厂黄酒喂饭操作法综合整理介绍如下。我厂的喂饭酒酿造方法，是从淋饭酒的基础上逐年改进而成的。58年前操作是大招小喂，后来逐步改为半搭半喂，从67年以后，已改为小搭大喂，喂饭酒的酿造是将酿酒用的原料分成三批，第一批以淋饭酒的方法做成酒母，然后分批加入新原料，使发酵继续进行。这种方法与酿造学上所用的递加法实际上相同，符合微生物发酵规律。喂饭酒操作特点是：a．酒药用量少，酒药内的酵…     

机械化黄酒速酿酒母制作工艺

机械化速酿酒母生产为机械化黄酒大罐发酵的优良发酵剂.速酿酒母质量的好坏,对机械化黄酒发酵和酒的质量影响较大.因此,应选择优良酵母菌种;对酵母菌种进行逐级扩大培养;对浸米、投料、开耙发酵、速酿酒母的选择等重要工艺严格控制;从麦曲、熟地中选择性地培养的有益乳酸菌也被作为部分发酵剂、液化和糖化剂.(孙悟)