热风干燥大曲在贮存期细菌群落结构的变化

本文通过高通量测序技术对热风干燥大曲在贮存期细菌群落结构进行研究,旨在探究热风干燥对大曲在贮存期细菌群落结构的影响。研究发现,热风干燥大曲随着贮存时间的增加细菌丰富度呈先增后减,而细菌群落多样性随着贮存时间在增加。大曲中Firmicutes(厚壁菌门)为绝对优势菌门,Weissella(魏斯氏菌属)为绝对优势菌属。热风干燥大曲于曲库贮存能促进Staphylococcus(葡萄球菌属)细菌的生长,而对Lactobacillus(乳杆菌属)细菌的生长有一定的抑制作用,于实验室贮存对Kroppenstedtia属和Bacillus(芽孢杆菌属)细菌的生长有促进作用。随着贮存时间的增加,实验室贮存能使热风干燥大曲的Paenibacillus(类芽孢杆菌属)、Pseudogracilibacillus(假纤细芽孢杆菌属)、Kroppenstedtia和Melghirimyces(迈勒吉尔霉菌属)细菌的丰度进一步提升。随着大曲贮存时间的增加,于曲库贮存的热风干燥大曲细菌数量趋于稳定。     

不同等级浓香型大曲微生物群落结构与理化性质的比较分析

对两种等级浓香型大曲的理化指标与微生物群落结构进行分析,解析其内在联系,为建立科学的大曲质量评价体系提供依据。采用高通量测序技术分析两种等级浓香型大曲之间的微生物群落结构差异,并测定其理化性质,利用冗余分析（redundancy analysis,RDA）对微生物和理化性质之间的关系进行研究。结果表明：优级曲和一级曲两种等级大曲的细菌群落结构较为相似,优势细菌物种均为高温放线菌属（Thermoactinomyces）、魏氏斯菌属（Weissella）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）;虽然真菌优势微生物一致,为嗜热真菌属（Thermomyces）、未分类曲霉科（unclassified_f__Aspergillaceae）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）,但是经差异微生物分析发现优级曲的嗜热子囊菌属相对丰度显著高于一级曲,而一级曲的未分类曲霉科显著高于优级曲,细菌的差异微生物则均为低丰度的物种（相对丰度小于1%）。另外优级曲的水分含量、pH值、液化力、糖化力均显著低于一级曲,而总酸含量和酯化力显著高于一级曲,发酵力则没有显著差异;结合RDA,结果表明细菌中的乳酸杆菌属、葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏氏斯菌属和真菌中的嗜热子囊菌属与发酵力和pH值呈正相关性,高温放线菌属、克罗彭斯特菌属与pH值呈负相关性。研究结果揭示了不同等级浓香型大曲微生物菌群结构与理化性质的差异及其两者之间的相关性,为建立更加科学的大曲质量评价标准提供了理论参考。     

白酒发酵副产物黄水原核微生物组成及理化特性研究

黄水是固态发酵白酒的副产物,其具有丰富的微生物资源。该研究采用常规理化检测方法和高通量测序技术全面分析了不同来源黄水在理化特性和原核微生物结构组成的异同。结果表明,不同车间黄水的pH、总酸、不挥发酸、酒精度、还原糖和淀粉含量等理化指标均差异极显著（P<0.01）,并且不同车间黄水原核微生物群落的多样性、丰富度和结构组成差异显著（P<0.05）。乳酸杆菌属（Lactobacillus）是所有原核微生物的优势属,其相对丰度为72.34%～98.52%,与总酸、酒精度、不挥发酸和淀粉含量呈正相关。黄水中含有魏斯氏菌属（Weissella）、肠球菌属（Enterococcus）和副拟杆菌属（Parabacteroides）,这些微生物与pH和还原糖含量呈正相关。此外,不同车间黄水原核微生物群落差异会影响原酒酸酯的含量,乳酸杆菌属与原酒总酸和总酯含量呈极显著正相关（P<0.01）。不同车间黄水原核微生物群落结构差异与理化因子显著相关,了解理化因子对原核微生物的影响,可为以黄水为原料筛选功能菌株提供数据基础。理化因子显著影响黄水原核微生物群落组成,不同车间黄水原核微生物群落结构差...     

数字化高温大曲发酵过程中微生物群落结构的变化

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对数字化高温大曲和传统高温大曲进行微生物群落多样性解析;同时根据微生物物种信息和理化特性进行相关性分析和生物信息学分析。结果表明,两种高温大曲在发酵过程中微生物群落结构均有显著变化。发酵结束时,两种高温大曲的细菌都以克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）为主要优势菌属,真菌以嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）和曲霉菌属（Aspergillus）为主。非度量多维尺度分析和层级聚类分析结果表明,相同时间时两种大曲的微生物组成大体相似。     

高通量测序分析原香型白酒高温大曲的细菌群落

本研究采用高通量测序技术,采集贾湖酒业集团有限责任公司原香型白酒高温大曲(简写JH)为研究对象,以南方高温大曲(简写MT)为对照,对比分析大曲理化性质和细菌群落结构组成的差异。结果表明,大曲JH和MT都是合格大曲,大曲JH酸度低于MT,但是蛋白酶活力较高。高通量测序结果表明,大曲JH优势细菌为蛋白酶产生菌Virgibacillus,相对丰度达到61.01%,高于大曲MT的17.44%;高温放线菌属Kroppenstedtia在大曲JH中相对丰度达到17.66%,高于大曲MT的1.08%。大曲JH细菌多样性低于大曲MT,如大曲MT中不动细菌属Acinetobacter、酵母属Saccharopolyspora、芽孢杆菌属Scopulibacillus、链霉菌属Streptomyces、魏斯氏菌属Weissella和乳杆菌属Lactobacillus在大曲JH中均未检测到。细菌组成差异是造成大曲理化指标不同和白酒品质差异的主要原因之一。     

河南不同地区浓香型白酒大曲理化性质和微生物多样性分析

分析河南四个不同地区（南部（YA）、东部（YB）、西部（YC）和中部(YD））浓香型白酒大曲理化性质和微生物群落结构差异,并对二者相关性进行冗余分析（RDA）。结果表明,不同大曲在糖化力、酸度和酯化力上存在显著差异（P<0.05）。高通量测序分析表明,YA、YC和YD大曲中优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）(47.59%、59.18%和52.59%),YB大曲中优势细菌门为变形菌门（40.34%）;YA和YC大曲的绝对优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）,而YB和YD大曲优势细菌属分别为青枯菌属（Ralstonia）、乳杆菌属（Lactobacillus）。真菌门水平上,4种大曲中子囊菌门（Ascomycota）占绝对优势;真菌属水平上,YB、YC和YD大曲中嗜热子囊菌属（Thermoascomycetes）占绝对优势,而YA大曲中unclassified-o-Eurotiales占绝对优势。冗余分析表明,淀粉含量、酯化力和水分对细菌群落结构显著相关（P<0.05）,酸度、酯化力、水分对真菌群落结构显著相关（P<0.05）。     

不同北方浓香型白酒大曲中微生物组成及理化差异分析

以3种北方浓香型白酒中高温大曲（Q1、Q2和Q3）为研究对象,对其理化指标及微生物多样性进行分析,并采用PICRUSt软件进行基因功能预测。结果表明,3种大曲的糖化酶活力及水分含量差异显著（P<0.05）;优势细菌属的种类及丰度存在差异,其中糖多孢菌属（Saccharopolyspora）和葡萄球菌属（Staphylococcus）相对丰度在样品Q1中较高,芽孢杆菌属（Bacillus）、肠杆菌属（Enterobacter）、魏斯氏菌属（Weisslla）和粘液乳杆菌属（Limosilactobacillus）相对丰度在样品Q2中较高,果实乳杆菌属（Fructilactobacillus）和广布乳杆菌属（Latilactobacillus）相对丰度在样品Q3中较高;优势真菌属差异较小,且嗜热子囊菌属（Thermoascus）的相对丰度均较高。果实乳杆菌属（Fructilactobacillus）为样品Q3与样品Q1和Q2的主要差异微生物,且其与糖化酶活力呈显著负相关（P<0.05）。3种大曲中微生物菌群的代谢相关功能簇丰度较高,且样品Q1细菌菌群的最高（P<0.05）...     

宜昌腊肠与恩施腊肠细菌多样性的比较分析

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对宜昌腊肠细菌多样性进行解析,并与之前报道的恩施腊肠细菌群落结构进行比较分析。结果表明：宜昌腊肠在门水平主要由厚壁菌门（Firmicutes,64.93%）、变形菌门（Proteobacteria,32.12%）和放线菌门（Actinobacteria,1.14%）组成;在属水平上,主要由葡萄球菌属（Staphylococcus,16.57%）、乳酸杆菌属（Lactobacillus,16.22%）、魏斯氏菌属（Weissella,14.67%）和明串珠菌属（Leuconostoc,11.43%）等组成。宜昌腊肠细菌丰度显著低于恩施腊肠（P＜0.05）,且2 个地区腊肠的细菌菌群结构存在较大差异。基因功能预测结果表明,宜昌腊肠中细菌在碳水化合物代谢和多糖的生物合成与代谢等方面更加旺盛,这些差异与腊肠中乳酸杆菌的相对丰度存在显著相关性。     

河套地区中温大曲细菌菌群多样性解析及其风味品质评价

为解析内蒙古河套地区中温大曲细菌类群及风味品质,该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自该地区的5份中温大曲细菌菌群结构及功能进行解析,同时采用电子鼻技术检测大曲风味品质,并通过纯培养技术对大曲中可培养芽孢杆菌（Bacillus）进行分离鉴定。结果表明,大曲中优势细菌属包括高温放线菌属（Thermoactinomyces）、乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、魏斯氏菌属（Weissella）、水杆菌属（Aquabacterium）、芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）、明串珠球菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pediococcus）和青枯菌属（Ralstonia）,累积平均相对含量为89.31%。其中Bacillus与有机硫化物、萜类物质、氮氧化物和芳香类物质之间存在显著正相关性（P<0.05）,Saccharopolyspora与有机硫化物呈显著正相关（P<0.05）。基因功能预测显示,大曲细菌菌群基因在氨基酸运输...     

中温大曲发酵过程中细菌群落结构解析及功能预测

利用高通量测序技术解析了中温大曲发酵过程中的细菌群落结构、功能及表型变化。结果表明：中温大曲细菌群落主要由魏斯氏菌属、葡萄球菌属、埃希氏菌属、乳杆菌属等组成;基于OTU水平可将中温大曲样品聚类为前期(0 d和3 d)、中期(9 d和13 d)和后期(30 d)3类;发酵前期以葡萄球菌属为主要优势菌,中期以魏斯氏菌属为主要优势菌,后期则以Muribaculum为主要优势菌;中温大曲细菌菌群的氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢等基因功能丰度较高;与发酵中期相比,发酵前期和后期细菌菌群的细胞壁/膜/包膜生物发生、翻译后修饰、蛋白质折叠和伴侣蛋白等基因功能丰度较高;发酵前期大多为兼性厌氧菌,中期以好氧菌为主,后期则主要是厌氧菌。     

陶融型大曲微生物多样性与挥发性风味成分的相关性研究

以陶融型大曲为研究对象,解析大曲微生物群落结构及挥发性风味物质组成,揭示大曲中功能微生物与风味成分之间的相关性。结果表明,陶融型大曲中共检测出7个细菌门和3个真菌门,细菌优势菌属为泛菌属（Pantoea）、芽孢杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、克罗诺杆菌属（Cronobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）,真菌优势菌属为嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热真菌属（Thermomyces）;大曲中共检测出45种挥发性风味成分,分为7大类;相关性分析结果表明,大曲中的芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）与吡嗪类、酯类、芳香族类等多数挥发性风味成分呈显著正相关性（P＜0.05）,魏斯氏菌属（Weissella）与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性（P＜0.05）。     

不同储藏期浓香型白酒大曲的微生物多样性分析

该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术分析不同储藏期赊店老酒浓香型白酒大曲的微生物多样性。结果表明,从3个储存期的大曲样品中共检测到26个细菌属和13个真菌属,其中共有优势细菌属为乳球菌属（Lactococcus）、肠杆菌属（Enterobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）;共有优势真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母属（Pichia）、曲霉菌属（Aspergillus）、耐碱酵母属（Galactomyces）。不同储存期大曲样品群落组成相似,但其优势菌群的相对丰度差异明显。从微生物的菌属特性、平衡角度分析,储存期为6月的大曲更适合投入白酒生产。此外,首次从浓香型白酒大曲中发现耐碱酵母属（Galactomyces）、Arachniotus、norank_c_Cyanobacteria、Escherichia-Shigella、土孢杆菌属（Terrisporobacter）、norank_f_Bacteroi- dales_S24-7_group、Ruminococcaceae_UCG-005和Rikenellaceae_RC9_gut_group。     

复配浓香大曲对安琪小曲酿酒的影响研究

采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L;大曲添加量为10%时,基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L;大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加,且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化,说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量。相关性分析表明,不动杆菌属（Acinetobacter）与乳酸杆菌属（Lactobacillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）与根霉属（Rhizopus）间呈显著负相关（P<0.05）,出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关（P<0.05）,乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关（P<0.05）。     

利用非培养技术研究芝麻香型白酒高温大曲的细菌群落多样性

采用构建16S rDNA克隆文库的非培养方法,对我国芝麻香型白酒高温大曲细菌的群落结构及其多样性进行研究。文库中含有24个分类操作单元(OTU),优势菌属(丰度)分别为Thermoactinomyces sp.(51.99%),Kroppenstedtia sp.(17.38%),Saccharopolyspora sp.(13.87%),Lactobacillus sp.(6.95%)和Weissellasp.(4.96%)。首次在高温大曲中发现Thermoactinomyc vulgaris和Kroppenstedtia eburnea;同时发现3个潜在细菌新种,分属于Saccharothrix sp.,Streptoalloteichus sp.和Pseudofulvimonas sp.。     

浓酱兼香型白酒发酵酒醅微生物群落及理化指标对正丙醇产出的影响

该研究从24份浓酱兼香型白酒二轮次出池酒醅筛选出正丙醇含量高、中、低酒醅样品,对其理化指标进行分析,采用高通量测序技术分析其微生物群落结构,基于冗余分析（RDA）探讨正丙醇产量与理化因子、微生物群落相关性。结果表明,3份酒醅样品水分、总酸、还原糖以及氨基酸态氮含量差异显著（P＜0.05）;共检出16个微生物属（3个细菌属,13个真菌属）,其中,共有优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（相对丰度＞1%）,共有优势真菌属为曲霉属（Aspergillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）（相对丰度＞1%）。RDA结果表明,酒醅的水分、氨基酸态氮、总酸、乳杆菌属、曲霉属、伊萨酵母属、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母属（Pichia）与正丙醇产出呈负相关,还原糖、毛孢子菌属（Trichosporon）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）与正丙醇产出呈正相关。