基于响应面法优化高产乙酸乙酯清香型白酒大米查酒醅发酵工艺

以清香型白酒大米查酒醅发酵工艺为基础，采用单因素试验探究发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间等影响因素对清香型白酒发酵过程酒醅中乙酸乙酯形成的影响，并在单因素试验基础上，以乙酸乙酯产量为评价指标，通过响应面试验优化清香型白酒发酵工艺条件。结果表明，发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间对酒醅中乙酸乙酯的形成具有一定影响，最佳发酵工艺为：大曲添加量12.2%，发酵温度28℃，水添加量118%、发酵时间21 d。在此优化条件下，酒醅中乙酸乙酯含量最高，为（0.91±0.02）g/kg。     

库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯工艺的优化

基于风味导向技术从山西传统清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒清香风格且高产乙酸乙酯的库德毕赤酵母FJZ。采用固态发酵技术,以乙酸乙酯和总酯含量为检测指标,通过单因素及响应面试验优化发酵工艺,确定库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯发酵工艺条件为:发酵温度30℃,发酵时间7 d,接种比例3%,辅料添加量4%,该条件下高粱固态发酵醅中的总酯含量为(8.13±0.08)g/100 g,乙酸乙酯含量为(1.30±0.014)g/kg。以上研究为该菌株在清香型白酒生产中的开发应用奠定了基础。     

利用醋酸发酵液提高清香型白酒中酸酯含量的研究

以清香型白酒生产的副产物大曲酒尾为培养基主要成分,经醋酸发酵制取醋酸发酵液,将其应用于清香型白酒生产中,通过考察醋酸发酵液的添加量,研究了其对酒醅发酵和清香型白酒酸酯含量的影响。试验结果表明,采用＂清蒸二次清＂工艺,在大酒醅发酵时添加醋酸发酵液,发酵结束后大酒醅酒精度略微下降,但添加醋酸发酵液可明显提高大渣酒中的主体酸酯含量;二酒醅发酵按照传统工艺进行,发酵结束后二酒醅酒精度呈增加趋势,二酒中的酸酯含量与对照无明显变化。理化指标结果表明,当醋酸发酵液添加量使大酒醅含量为3.0mg醋酸/g醅时,酒中主体酸酯含量提高较为显著,大酒中乙酸和乙酸乙酯分别提高了138.35%和85.43%,2次发酵总酯提高了25.93%。     

关于压醅工艺与传统工艺酿造清香型原酒的品质分析研究

清香型大曲白酒生产压醅工艺发酵周期多为56天,而传统工艺发酵周期为28天。试验选择72个原酒酿造班组所产的压醅工艺大米查、二米查原酒和传统工艺大米查、二米查原酒各36批原酒为研究对象,系统比较两种工艺生产原酒的总酸、总酯、特优级酒率以及出酒率数据。结果发现,压醅工艺较传统工艺大米查、二米查酒总酸分别提高0.16g/L、0.04g/L;压醅工艺较传统工艺大米查、二米查酒总酯分别提高1.76g/L、0.24g/L;其中压醅工艺所产大米查原酒总酸、总酯均显著高于传统工艺原酒。此外,压醅工艺较传统工艺特优级酒率提高了2.86%,而出酒率则降低了0.57%。通过本次研究表明,采用压醅发酵工艺可在一定程度上提升清香型原酒的品质,从而为白酒企业产品酒体设计和品质提升提供更多优质基酒。     

高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究

为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7 d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅（醅料密度为331.43 kg/m3）,所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3%,均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7%,出酒率为45.3%,比对照组降低0.87%,原酒口感品质有明显改善。     

功能型曲在清香型白酒生产中的应用

在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0.24 g/L,总酯提高了2.35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1167.07 mg/L,乳酸乙酯含量提高了669.81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929.49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。     

挤压高粱酿造白酒发酵工艺参数对出酒率的影响

为了研究挤压膨化技术酿造白酒过程中发酵工艺参数对白酒出酒率的影响,以挤压高粱为原料,考察酒醅含水率、酒曲添加量、稻壳添加量和发酵时间对白酒出酒率的影响,采用二次旋转正交试验优化得出最优发酵工艺参数：入窖酒醅含水率为58%,酒曲添加量为26 g/100 g,稻壳添加量为24 g/100 g,发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下,白酒的出酒率为58.04%,比相同条件下传统法酿造白酒出酒率高出5.78%。     

油莎豆白酒发酵工艺优化及其品质指标检测

以油莎豆饼和高粱为原料，分别采用固态和液态发酵工艺酿造油莎豆白酒，对油莎豆白酒的发酵工艺进行选择。在此基础上，采用单因素试验及正交试验探究发酵温度、糖化酶添加量以及活性干酵母添加量对油莎豆白酒发酵及理化指标的影响，从而确定油莎豆白酒的最佳固态发酵工艺条件，并对油莎豆白酒发酵过程中酒醅的发酵指标进行实时监测。结果表明，油莎豆白酒的最佳发酵工艺为固态发酵，最佳发酵工艺条件为发酵温度23 ℃，糖化酶添加量190 U/g、活性干酵母添加量0.5‰。在此优化条件下，油莎豆白酒的酒精度为9.2%vol，总酯含量为2.96 g/L，总酸含量为1.45 g/L，乙酸乙酯含量为2.42 g/L，出酒率达到41%。油莎豆白酒发酵过程中，酒精含量逐渐升高，最后趋于平缓，发酵结束后，酒精度达9.2%vol；发酵温度先上升后下降，第6天时酒醅温度达到峰值（27.9 ℃）；剩余淀粉含量逐渐下降，发酵结束后，淀粉消耗12.21%。     

续糟法大曲清香型白酒生产研究

以川南糯红高粱为原料,在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上,结合浓香型白酒的续糟工艺生产大曲清香型白酒。通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以及最终产酒质量的综合分析,表明该工艺条件下,糟醅发酵正常,出酒率较高,所产酒具有典型的大曲清香型白酒的酒体风格。     

清芝复合香型白酒生产工艺的优化

为改善白酒风味口感、丰富白酒产品种类,该研究通过融合清香型和芝麻香型白酒生产工艺,得到一种混合发酵生产清芝复合香型白酒的工艺路线及发酵工艺参数。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,确定清芝复合香型白酒最优的发酵工艺条件为麸皮添加量6.0%、芝麻香型曲添加量11.6%、清香型曲添加量8.0%、芝麻香型料醅质量分数为52.8%。此时,清芝复合香型白酒的感官评分为69.7,总酸、总酯含量分别为0.44 g/L和4.10 g/L。     

复配浓香大曲对安琪小曲酿酒的影响研究

采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L;大曲添加量为10%时,基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L;大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加,且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化,说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量。相关性分析表明,不动杆菌属（Acinetobacter）与乳酸杆菌属（Lactobacillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）与根霉属（Rhizopus）间呈显著负相关（P＜0.05）,出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关（P＜0.05）,乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关（P＜0.05）。     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

中药材对清香型白酒主要酿造微生物及风味物质的影响

为筛选可提升清香型白酒酿造质量的中药材,探究了20种中药材对发酵微生物酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y1、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y29和米根霉（Rhizopus oryzae）G1生长的影响。于绿衣观音土曲中添加中药材,模拟清香型白酒工艺进行固态发酵小试实验,分析中药材的添加对糖化醅中微生物数量及清香型白酒原酒中主要风味物质的影响。结果表明,添加杏仁和甘草等中药材可促进菌株Y1和Y29的生长,添加桂皮、杏仁等中药材可促进菌株G1生长。添加丁香、红景天对菌株Y1、Y29和G1的抑制作用明显,其最适添加量为0.5 g/L。川芎、辣蓼和人参分别使糖化醅中细菌、酵母和霉菌增殖的效果最佳,其微生物增长率分别为143.03%、47.69%和73.47%。气相色谱表明,茴香使清香型白酒乙酸乙酯含量增加32.44%,茯苓使清香型白酒杂醇油含量降低9.23%。     

大曲蛋白酶对固态酿酒发酵的影响

在传统浓香型固态酿酒工艺的基础上,采用响应面法对影响酿酒出酒率的关键响应因子进行了研究和探讨。用统计学方法建立了出酒率与糟醅酸度、糟醅水分、大曲蛋白酶活力组成的二次多项式数学模型,并通过分析模型方程和响应曲面得到本试验方案固态酿酒最佳条件,即糟醅酸度为1.9度,糟醅水分含量为53%,大曲蛋白酶活力为14 U/g。在此最佳条件下,出酒率达到47.3%。     

基于酶学特性筛选大曲来源芽孢杆菌用于强化酿酒

通过分析来源于清香型、浓香型和酱香型大曲的105 株芽孢杆菌的产淀粉酶和蛋白酶的能力,优选出1 株地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）B.L-1和1 株枯草芽孢杆菌（B. subtilis）B.S-1,将其分别应用于清香型白酒酿造中,探究强化接种微生物对发酵的影响。发酵结束后,在酒醅中共检测到挥发性代谢产物38 种,通过多元统计分析,在强化B.L-1组和B.S-1组中分别筛选出差异代谢物21 个和11 个（VIP＞1;P＜0.05）,其中4-乙基-2-甲氧基苯酚、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和四甲基吡嗪在2 组强化中均为差异代谢物,含量显著升高。结果表明,用酶学特性进行菌株筛选能够快速有效地获得特定功能菌株,由此获得的菌株进行强化发酵可显著提高酒醅中挥发性风味物质含量。该方法可以有效地为大曲微生物合成群落重塑提供菌种资源。