利用MRI技术研究低聚木糖对糙米面包保水性的影响

利用核磁共振成像技术,研究低聚木糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过比较添加低聚木糖的面包和普通蔗糖面包贮藏期间的水分、MRI成像、水分活度,得出在贮藏期间,与蔗糖面包相比,添加低聚木糖的面包具有高水分和低水分活度的特点,为糙米面包的加工与推广提供参考。     

利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响

利用低场核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）及成像技术,研究赤藓糖醇和蔗糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过检测面包1H NMR弛豫时间、峰面积、核磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）以及水分活度,得出贮藏期间面包结合水（弛豫时间T21）相对稳定,不易流动水（弛豫时间T22）和自由水（弛豫时间T23）逐渐减少,与蔗糖面包相比,添加赤藓糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特点,MRI同样体现出添加赤藓糖醇的面包具有良好的保水性。     

低聚木糖对蒸制过程中馒头坯水分变化的影响

通过比较零添加和添加2.0％低聚木糖馒头坯在蒸制过程中水分含量、水分活度和水分分布的变化规律,研究低聚木糖对蒸制过程中馒头坯水分变化的影响.结果 表明:在蒸制过程中,添加2.0％低聚木糖的馒头坯相较于零添加馒头坯,水分含量增大更快,水分活度减小;低聚木糖的添加使更多的自由水转化成弱结合水,部分结合程度低的弱结合水转化为...     

低聚木糖在面包中的应用

添加低聚木糖对面团拉伸性及面包品质等影响的研究结果表明：添加低聚木糖会改变面团流变学性质．提高面包的色泽、口感和改善面包内部结构，增大面包的体积。低聚木糖面包的最佳配方为低聚木糖3.9g、酵母4．8g、蔗糖18．0g和水150g。     

米糠混粉面包配方优化及储存期质构特性

以米糠-高筋粉混粉为原料,采用二次发酵的方法制得米糠面包。通过单因素试验分析获得米糠添加量对混粉面包储存期内质构特性的影响,同时分析酵母和低聚木糖的含量对混粉面包感官和比容指标的影响,结合正交试验优化米糠混粉面包的配方工艺。结果表明,米糠面包最佳配方是米糠粉添加量为6.0%,酵母添加量为1.75%,低聚木糖添加量为1.25%。成品米糠混粉面包的质构特性显示出,混粉面包储存期72小时之内的凝聚性、咀嚼性、硬度和弹性均与对照无明显差异,整体回复性表现较好。米糠混粉面包的开发在增加面包新品种的同时使米糠的营养价值得以有效利用。     

三明治贮藏过程中的水分迁移特性研究

三明治面包属于多组分食品,在其贮藏过程中水分从水分含量较高的馅中迁移到水分含量相对较低的面包中,导致了各部分感官质地的变化。水分迁移的发生主要是由于不同部位之间水分活度梯度的存在而引起的。影响水分迁移的因素有:水分活度梯度大小、贮藏温度、油脂含量等。水分活度梯度越大,水分迁移量及其速率越大;低温贮存4℃可以延缓水分的迁移速率;而面包部分中油脂的含量对水分迁移几乎没有影响,但在馅中添加油脂可以在一定程度上减少水分的迁移。     

卡拉胶对面包品质影响

研究卡拉胶对面包质构参数如硬度、弹性、咀嚼性及水分含量、水分活度影响。结果表明,增加卡拉胶添加量,面包比容减小、出品率增加;随贮藏时间延长,面包硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大,添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降,但整体上对面包弹性影响不大;且卡拉胶添加量增加可减缓面包水分含量、水分活度减小趋势。可见,添加卡拉胶有利于延缓面包老化,可改善保质期内面包品质。     

麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响

研究麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响。采用传统的面包生产工艺,以感官评分、水分含量为评价指标,对添加1%、2%、3%、4%、5%麦芽糖醇的面包进行测定,得出最佳麦芽糖醇添加量为4%,未添加麦芽糖醇的面包在室温条件下,分别贮藏0、15、30、45、60 h后,进行感官、水分含量、水分活度、核磁成像、硬度、破碎率以及细菌总数的测定。结果表明,添加了麦芽糖醇的面包各项指标均优于未添加麦芽糖醇的面包。为研究面包贮藏品质提供理论参考。     

蛋白面包贮藏期间理化指标的变化

测定了20℃条件下蛋白面包和酵母面包的理化指标的变化。通过水分含量、水分活度、自由水含量、结合水含量、支链淀粉结晶度、硬度和弹性的测定,得出蛋白面包与酵母面包相比具有较好的品质,在贮藏期间抗老化效果较好,并可延长货架期。为研制新型蛋白面包提供理论参考。     

低聚木糖炼乳的研制

通过对低聚木糖炼乳生产工艺过程中浓缩温度、低聚木糖添加量及添加位置的研究,结合测定该炼乳产品中的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、可溶性固形物含量、糖度等指标,并对其进行感官评定,找出最佳生产工艺.结果显示低聚木糖炼乳的最佳生产工艺为:低聚木糖添加量为1.0%、浓缩温度为55℃、在鲜乳浓缩前加入.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。